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品嘗香檳是什么

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品嘗香檳是什么

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“香檳”是什么?

公元9世紀時,法國的很多國王都在香檳地區的蘭斯(Reims)接受加冕。慶典期間,權貴們喜歡喝當地出產的一種“清明透亮,新鮮淡雅并微微顫動”的葡萄酒。1668年,該地區奧維利修道院的主教的丹·佩里濃試著把各種葡萄酒勾兌,用軟木塞密封后放進酒窖。第二年春天,當他把那些酒瓶取出時,發現瓶內酒色清澈,明亮誘人。一搖酒瓶“砰”一聲巨響,他嚇了一跳,瓶塞不翼而飛,酒噴出瓶口,芳香四溢。這種酒被稱作“爆塞酒”,今天香檳的最初由來。

香檳是法國的國寶級酒,它的制作工藝無法仿效,且必須來自法國香檳地區。它是利用已有的精良葡萄酒釀造工藝,在此之上將成酒經過二次發酵以產生氣泡,因此香檳也被叫做“閃爍的酒”。而釀制所用葡萄僅限三種:夏敦埃(Chardonnay)、比諾羅瓦(Pinot Noir)和比諾蔓尼(Pinot Meunier)。葡萄都用手工采摘,以舍棄腐壞;抵達酒窖后用壓榨機溫和壓榨,為確保品質,每150公斤葡萄最多只能榨取100公斤果汁。然后進行第一次發酵,使果汁變成靜態的干性葡萄酒,經過調配獲得調配酒。香檳的迥異風格全來自調配方法,有的會加入前幾年的干性白酒,有的則只由當年收成的葡萄釀酒調配。若加了紅葡萄酒便可獲得玫瑰紅或粉紅的香檳。

香檳的第二次發酵是將調配酒加入蔗糖和酵母,裝瓶密封藏入酒窖內的石灰土。二次發酵后的酒往往會有酵母殘渣,存留瓶內賣相不佳,也讓酒色渾濁不清。這個難題在1816年得以解決。當時克力科酒廠(Clicquot)主人的遺孀讓雇員造了一座木架,上面鑿些孔洞,把酒瓶插進洞中,瓶口朝內。然后每天都緩緩轉動酒瓶,讓殘渣慢慢滑向瓶口。把瓶尾慢慢升高,直到瓶身上下倒置,所有殘渣積聚在瓶頸,再以嫻熟的快動作打開瓶塞讓殘渣流出,隨即翻轉瓶身,重新塞好。這方法沿用至今,由此還產生了一個特殊職業——搖瓶人。搖瓶人的工作曾被這樣描述:“站在木架前,像鋼琴家準備彈奏協奏曲般松動肘腕,然后踏步上前,運手如飛地搖動一瓶又一瓶、一行又一行的酒。每個酒瓶搖動三次,瓶身轉1/8周……”這看似藝術,卻在陰暗酒窖內完成且工程浩大,因此如今很多酒廠都采用機械代替搖瓶人。

除渣后的酒加入“調味劑”,便是成品香檳了。依調味劑甜度不同,可分為很干(brut),干(extra dry),中干(sec),中甜(demi-sec)和甜(doux)。成品香檳仍需要封藏,沒有年份的在裝瓶12個月內不得出售,有年份的也要等上三年。有上好的香檳要在窖中存放五年、十年甚至更久。

香檳的風格與調配過程有關,品質則由釀制葡萄來自的地區決定。出自最好土壤的葡萄被管制機構定為100%,由此釀制的香檳可使用“特級”(Grand Cru)標簽。被列為90%~99%的葡萄所釀香檳可使用“一級”(Premier Cru)標簽。這些葡萄產區集中在法國香檳地區,數目較少。而玫瑰紅的香檳尤其珍貴,只能由產自Les Riccys地區的葡萄釀制。無怪從昔日凡爾賽盛宴到今日舉杯慶功,都以開香檳為頌祝習慣,那可是頗費周折的。

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