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如何熬煮高湯?

來源:www.mqwn.com.cn???時間:2023-01-14 19:09???點擊:99??編輯:admin 手機版

一、如何熬煮高湯?

??高檔的肉類高湯應該力求清澈,這樣制成的湯底、肉凍才會好看。熬 煮高湯時,許多細節都是為了要去除雜質,特別是可溶性細胞蛋白,因為這會凝結成難看的灰色顆粒。骨頭、肉和皮都要先徹底洗凈。若要熬煮清湯,接下來就把食材放人 鍋中,倒入冷水后煮沸,然后再取出沖洗。

??這道汆燙步驟能清除表面雜 質,并讓肉、骨表面的蛋白質凝結成塊,這樣湯汁才不會變得混濁。若想 熬煮出深色高湯以調制褐醬,首先要把肉、骨放進熱烤爐,讓蛋白質和碳水化合物發生梅納反應,烤出濃那的風味。這道步驟也會讓肉、骨表面蛋白質凝結,因此無需再做永燙。

??要從冷水煮起,并以文火掀慢煮肉、骨經過氽燙或烘烤成褐色之 后,就下到冷水鍋中加熱,并掀巧以文火慢熬,保持在微微冒泡的狀態, 并不時撇除液面凝集的臘肪和浮之所以要從冷水煮起并以文火加熱, 是要讓可溶性蛋白質從肉、骨中溶出,慢慢凝結成團塊,接著揸滓會浮 液面,很容易撇除,要不然就是聚集在鍋邊和鍋底。

??如果一開始就用熱 水,會產生許多細小蛋白質微一粒粒懸浮湯中,讓高湯變得混濁; 此外,滾水會翻攪蛋白質微粒和b肪微滴,煮出一鍋混濁的懸浮液和乳化 液。不蓋鍋蓋的理由很多:這能址水分蒸發、液面冷卻,于是高湯就比 不會沸滾;這也會讓液面的浮渣兌水,溶水性降低,比較容易撇除;爭 外掀蓋也能濃縮高湯,提升高風味。

??單吊高湯和雙吊高湯只要;:致上不再出現新的浮渣,就可以加人 菜、香草和酒,并以文火繼續熬巧,直到固體食材的風味和明膠都萃出湯汁用濾布或濾網篩過,不要擠壓食材,否則會擠出混濁微粒。接著徹底 冷卻,刮除凝結在湯面的脂肪是沒有時間冷卻髙湯,也可以用布巾、 紙巾或特制塑料吸濾片,把湯面巧油大半吸凈)。

??這樣高湯就準備好了, 以用來燜肉、燉湯或熬煮蔬菜,4可以熬濃后調制醬料。廚師還可以用高 湯來萃取另一批肉、骨,提煉出風味特別濃郁(也特別昂貴)的上湯珍品:雙吊高湯。(雙吊高湯還可以再加另一批肉、骨,煮出三吊高湯。)標準提煉程序耗時8小時,是采用牛骨,萃取出的明膠只占總含 的20%左右,因此骨頭可以二度煉,最長可提煉達24小時。

??煮出的高湯 還可以加人肉、骨繼續提煉。

二、怎么熬煮高湯?

使用排骨、雞、鴨等原料熬煮高湯時, 會發現湯煮得越濃,表面的油層越厚,這樣 的湯喝起來雖然營養豐富但十分油膩。遇到 這種情況,可在湯中加少量鮮雞血再煮,使 湯變得澄清。也可使用下面的方法,即待湯 變涼,用碗盛出要喝的放入冰箱,一會兒油 脂就會在表面凝結成片,然后直接將其取掉 再把湯加熱就可以飲用,剩余的湯最好保留 表面的油脂,防止鮮味散失。

三、如何熬煮糖漿?

影響糖果質地的第一個因素是糖漿熬好之后的糖分濃度。根據甜點師 傅長期的經驗,他們發現特定糖漿濃度最適于制作特定類型的糖果。大體 而言,糖漿含水越多,最后產品就越軟。因此師傅必須懂得如何調制、辨 識出特定糖漿濃度。原理非常簡單:當我們把糖或食鹽溶人水中,溶液的 沸點便會高過純水的沸點。沸點提高程度是可以預測的,視里面溶了多少 原料而定,水中溶解的分子越多,沸點就越高。所以沸點是個指標,可以 標示出原料溶入某種液體所得的濃度。舉例來說,沸點為125度的食糖糖 漿,依重量計約90%是糖。

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