薯片從哪里來,又是怎樣稱霸宇宙?
普通薯片,文藝薯片,都是什么鬼?
最后,回答一個(gè)薯片界的終極問題:
薯片下酒配可樂,怎樣吃才有逼格?
上周六,我們花了一整天,吃完了近300包薯片。300包是一個(gè)什么概念呢?差不多接近在中國(guó)大陸、窮盡各種方式能夠買得到的所有薯片的集合吧。
▲ 評(píng)測(cè)的薯片(僅1/4)
好的,在各位翹首以待評(píng)測(cè)結(jié)果(下周)之際,我們想先談?wù)劻硪粋€(gè)問題:
薯片,這種人類最忠誠(chéng)的小零食,
你到底了解多少?
上周的薯片大會(huì),多少是一次對(duì)“薯片觀”的顛覆:黃瓜味樂事算個(gè)毛啊,蚵仔煎、火龍果才是真奇葩;不同國(guó)家、不同品牌的薯片,差別也不只是包裝和口味,軟硬、酥脆、油多油少,可能都會(huì)是你給一款薯片打1分或者10分的原因。
▲ 嗯,編輯的手機(jī)相冊(cè)已經(jīng)長(zhǎng)這樣
作為本次大會(huì)組織者的我們,此刻內(nèi)心的感慨如下:
對(duì)薯片,我們知之甚少。
你大概不知道,曾經(jīng)的薯片和方便面一樣“自帶鹽包”,可以“酌量DIY”口味咸淡;你可能也不曉得,品客薯片的問世,還要多謝一位科幻小說家……老實(shí)說,這些梗,我們以前也不知道。
正是這樣的心情與認(rèn)識(shí),催生了這個(gè)薯片專題。如果你也愛薯片,不妨現(xiàn)在就開一包吃吃,聊以致敬這種陪伴我們度過了一個(gè)個(gè)春夏秋冬的小零食。
P.S. 本文有點(diǎn)長(zhǎng),歡迎跳著看。今天只討論土豆(馬鈴薯)為原料的薯片,紅薯、蔬菜類(非馬鈴薯薯片)暫時(shí)擱置。
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薯片從哪里來,又是怎樣稱霸全球的?
時(shí)間拉回到1853年,紐約上州溫泉小鎮(zhèn)薩拉托加溫泉(Saratoga Springs),月亮湖旅館。一位嘴巴很刁的土豪(有傳言此人是與洛克菲勒齊名的范德比爾特),幾次三番抱怨晚餐的“土豆片太厚”。自尊心很強(qiáng)的廚師喬治克魯姆(George Crum),繼而惱羞成怒,故意把土豆片切得跟紙一樣薄,下油鍋炸出了一份“薄到叉子都叉不起來的炸土豆”,卻意外得到土豪手動(dòng)點(diǎn)贊。
薯片,就是這樣不小心被發(fā)明出來的。
▲ 薯片發(fā)明人 喬治克魯姆(George Crum)
▲ 最早的Saratoga薯片(復(fù)刻版)
據(jù)傳,“激情炸薯片”的喬治是個(gè)黑人廚師,娶了半打老婆,給自己的餐館洗碗切菜抹盤子……且不論“重婚罪”屬實(shí)與否,可以確定的是,歷史上關(guān)于薄片炸土豆最早的記載,的確出現(xiàn)在19世紀(jì)末的美國(guó)薩拉托加溫泉,并很快在美國(guó)東北部的新英格蘭地區(qū)風(fēng)行一時(shí)。
19世紀(jì)末至20世紀(jì)初,薯片還要靠手工削皮、切片,只能小批量生產(chǎn)。1920年代,土豆削皮機(jī)的發(fā)明堪稱劃時(shí)代,但薯片成為一種世界性小零食,還多虧了一位名叫Herman Lay的土豆削皮機(jī)推銷員。從他的姓氏,聰明的你大概已經(jīng)猜到了個(gè)大概:
稱霸全球零食界的樂事薯片(Lay’s)
就是這位推銷員一手創(chuàng)立的。
▲ Hermen Lay
▲ 很多人的薯片記憶,都是從這袋經(jīng)典原味樂事開始的
作為美國(guó)商業(yè)化最成功的薯片品牌,薯片在全世界的風(fēng)靡,樂事功不可沒。
值得注意的是,在美國(guó),薯片被稱為“Chips”,到了英國(guó)則變成“Crisps”。英式英語中的Chips,一如英國(guó)國(guó)民菜Fish & Chips所示,指的是薯?xiàng)l而非薯片。
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打個(gè)岔,薯片為什么總是一包氣 ?
據(jù)說,一包薯片里的充氣含量,大約是70%……這個(gè)數(shù)字嘛,有點(diǎn)濉K悅看慰悠砥伲孟褚膊皇敲壞覽懟
▲ 網(wǎng)友惡搞樂事廣告:有味道的空氣
難道真的只是為了起到緩沖作用,防止薯片被壓碎?
當(dāng)然不只是那么簡(jiǎn)單。如今我們一直在用的食品密封包裝,就是為了保持零售薯片的新鮮度與防潮而生的。后來,人們開始在薯片密封包裝中充入氮?dú)狻R黄饋韽?fù)習(xí)一下高中化學(xué),氮?dú)猓鞘澜缟献罘€(wěn)定、最不容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的惰性氣體之一,在包裝流程中經(jīng)過一道氮?dú)鉀_洗的程序,能夠讓薯片更長(zhǎng)久地保持爽脆和新鮮。
同理適用于多數(shù)市售膨化食品。
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普通薯片,手作切片,非油炸,都是什么鬼?
都是薯片,放在一起,又不盡相同。按照不同的制作工藝,薯片可以大致分為三種類型:1.切片型油炸薯片、2.薯粉塑形型油炸薯片以及 3.非油炸薯片。其中,切片油炸薯片是最常見的類型,也相對(duì)更為復(fù)雜。
1. 切片型油炸薯片
1.1 普通切片
1.2 手作切片(或稱凱拓薯片)
1.3 波浪厚切片
“普通切片”,最典型的代表莫過于袋裝樂事薯片。大批量生產(chǎn),土豆洗凈去皮下油鍋瀝干裝袋,全自動(dòng)化流水線一氣呵成,成品含油量在30%至40%。
與“普通切片”相對(duì)應(yīng)的,則是近年來逐漸崛起的“手作切片”(Kettle Cooked Chips),這種薯片,通常喜歡標(biāo)榜全天然材料、小批量生產(chǎn),以及含油量比普通切片低20%至40%。
簡(jiǎn)單來說,就是大鍋菜和小灶飯的區(qū)別,或者,普通薯片和文藝薯片的區(qū)別。
▲ 普通薯片,表面比較光滑
普通切片,油鍋相對(duì)維持在較高的恒溫,薯片中的水分會(huì)瞬間被蒸發(fā)掉(土豆含水量從80%驟降至2%),薯片會(huì)“嘩”地吸飽油分,所產(chǎn)出的薯片,質(zhì)地較薄,表面光滑。
▲ Kettle薯片,表面明顯凹凸不平
手制切片,則通常是土豆不去皮切片,因而保有更強(qiáng)的薯味;分批進(jìn)油鍋的小批量“作坊式”生產(chǎn),也意味著油鍋溫度較低,薯片炸制需要更長(zhǎng)時(shí)間,土豆中的淀粉能夠充分溶解(淀粉含量減少后,薯片會(huì)更加酥脆),這直接導(dǎo)致了薯片形態(tài)和風(fēng)味的變化:含油量較少,形狀不規(guī)則,表面凹凸不平,薯片質(zhì)地則更厚更硬更有嚼勁,脆口程度上亦更勝一籌,并帶有淡淡的焦香。
剛剛開始吃Kettle的人,恐怕會(huì)覺得這薯片有點(diǎn)硬,一旦吃習(xí)慣了,就很容易吃上癮、停不下來了。
▲ 以前的小批量薯片廣告
與普通薯片相比,小批量炸制的Kettle薯片,實(shí)際上是復(fù)興了薯片誕生之初的傳統(tǒng)工藝。雖然早在80年代就已初現(xiàn)端倪,但Kettle在歐美漸成氣候,也就是近幾年的事情。
然而,因?yàn)樾∨可踔潦止どa(chǎn),Kettle薯片的成本不低,比一般薯片高出2到3倍,卻仍不乏擁躉,與“普通薯片”相比,其實(shí)有點(diǎn)“文藝薯片”的感覺。個(gè)中佼佼者,莫過于領(lǐng)風(fēng)氣之先的美國(guó)Kettle同名薯片,不過,樂事這種全球薯片掌門人,深知后來居上,也推出了自己的Kettle Cooked Chips。
▲ 波浪厚切和蘸醬……重點(diǎn)全錯(cuò)
切片薯片中,另有一種常見的形態(tài),是波浪厚切,指的就是那些表面有波紋、一棱一棱的薯片。
波浪厚切一般是用來蘸醬吃的,尤其是洋蔥酸奶油醬(Sour Cream & Onion),簡(jiǎn)直是經(jīng)典款中的經(jīng)典款(卡路里妥妥飆起來!),切達(dá)芝士醬(Cheddar Cheese)也是很受歡迎的銷魂款。在這個(gè)品類中,樂事算是老手―1958年買入專做波浪厚切的Ruffles薯片廠后,在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi),樂事在這個(gè)品類中一家獨(dú)大。
2. 薯粉塑形型油炸薯片
由土豆泥(薯粉)壓制出來,再進(jìn)行油炸,表面質(zhì)地均勻,薄身透光。嚴(yán)格意義上來說,算不得薯片,只能算土豆小零食……英國(guó)高院在2008年還下過一紙判書,認(rèn)定它不是薯片。當(dāng)然了,這個(gè)話題有待爭(zhēng)議。
代表品牌,還用說么?當(dāng)然是某歌手代言的可X克。好吧,其實(shí)我想說的是品客(Pringles)。多少人的童年的美好回憶,都少不了這個(gè)留著兩撇小胡子的品客大叔啊!
Again,你有沒有想過,為什么品客薯片,會(huì)被壓制成這個(gè)流線型的馬鞍形狀?
▲ 其實(shí)吧……品客很高深的
事實(shí)上,早在70年代,多虧了一個(gè)叫 Gene Wolfe 的極客發(fā)明了壓制品客薯片的機(jī)器,才有了今天的馬鞍形薯片,將薯片壓成這個(gè)形狀,據(jù)說是為了限制兩個(gè)軸向的移動(dòng)(…),從而減少薯片碎掉的概率,而正是因?yàn)檫@種形狀,也在一定程度上增加了品客薯片在入口時(shí)碎裂的快感。
怎么說呢,科學(xué)家拯救世界吧。
后來,據(jù)說他厭倦了做東西,改行去寫科幻小說了。
3. 非油炸薯片
講一下非油炸薯片唄……雖然我覺得,少了油,作為薯片的人生還有什么意義。
比較常見的是烤薯片(BakedPotato chips),簡(jiǎn)單來說就是把土豆片淋上油、進(jìn)烤箱烤到干,比傳統(tǒng)制法的油量會(huì)少掉60%左右(更甚于凱拓手作切片哦!),不少追求天然、健康的薯片品牌都會(huì)有所涉獵,比方說上文提過的Kettle品牌。不過,國(guó)內(nèi)暫時(shí)比較少見。
就這方面而言,我朝人民當(dāng)然不甘落后,烤箱算什么,微波爐大法才是真的好:土豆片洗凈瀝干,兩面抹上油鹽,1200瓦叮個(gè)5分鐘就大功告成了。
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曾經(jīng),薯片就像方便面,自帶鹽包
現(xiàn)在,口味多得飛到天上去
薯片在最初成形之際,必然是“原味”的。曾有那么一個(gè)階段,薯片就像是方便面,附贈(zèng)一小包“鹽包”,可以“根據(jù)個(gè)人口味適量添加”。
上世紀(jì)50年代,愛爾蘭薯片公司Tayto,最先研發(fā)成功了薯片的調(diào)味技術(shù)。最早的調(diào)味薯片,是洋蔥芝士(Cheese and Onion)與鹽醋(Salt and Vinegar)兩種口味。時(shí)至今日,這兩種口味依然經(jīng)典無匹,且已基本固定下綠色和藍(lán)色的基本包裝配色。
▲ 至今仍是經(jīng)典口味(固定配色)
從 1960 年代開始,薯片開始在全世界范圍流行開來。一些薯片制造商,比如樂事,會(huì)針對(duì)不同地區(qū)顧客的口味偏好進(jìn)行定制,什么“小米椒爆炒小公雞”、“蚵仔煎”、“韓國(guó)泡菜”,也就見怪不怪了。
▲ 這個(gè)神一般的口味,你吃過么?
自從調(diào)味薯片一出現(xiàn),各國(guó)人民腦洞就沒關(guān)起來過,給你們看幾個(gè)奇葩的:
[加拿大]
酸黃瓜|楓木培根|布丁
希臘羊乳酪和橄欖|牙買家燒雞|熱狗味
[德國(guó)]
咖喱香腸|東方香料
[日本]
紫菜|醬油|芥末|李子
比薩|扇貝醬|串燒|章魚燒
[英國(guó)]
奶酪和蔓越莓|辣味芒果|薄荷羊肉
在這次的薯片測(cè)評(píng)中,我們還看到了諸如“蚵仔煎”、“鱈魚”、“松露”、“熱帶水果”、“烤魷魚”、“昆布”、“青豆”、“蜂蜜”……以及,逆天的巧克力味,在下周公布的薯片盲測(cè)結(jié)果中,我們會(huì)一一告知上述口味的具體品牌,請(qǐng)大家稍安勿躁。
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薯片,配什么飲料
在本次薯片盲測(cè)中,我們驚喜地發(fā)現(xiàn)了一位薯片達(dá)人:南十字星酒吧的首席調(diào)酒師Kiefer。同很多80后一樣,Kiefer也屬于吃膨化食品長(zhǎng)大的那一代人;媽咪蝦條、上好佳芝士條曾是他童年的摯愛,“樂事”進(jìn)入中國(guó)后,Kiefer轉(zhuǎn)而移情薯片,方知“一入薯門深似海”。
▲ 在超市考察薯片貨架的Kiefer
約莫七、八年前,他轉(zhuǎn)行成為調(diào)酒師,有不少機(jī)會(huì)去逛進(jìn)口超市調(diào)研調(diào)料和糖漿,Kiefer當(dāng)然不忘考察薯片專柜。據(jù)他介紹,自己吃過的薯片不下幾百種,研究薯片配什么飲料,更是他的一大業(yè)余愛好,對(duì)薯片之狂熱,堪稱世間少有,同時(shí)又對(duì)各色酒飲極具心得、鉆研頗深。要集齊這兩者于一身,在魔都這塊地方,Kiefer算得上一塊牌子。
\ 薯片配可樂 /
對(duì),薯片的第一配偶,必須是可樂!且一定是原味可口可樂,健怡零度什么的,起開點(diǎn)哦……原則上來說,可樂搭配任何類型的薯片都不為過。
Kiefer自己最喜歡的可樂用薯片,是芝士味或者蔥味(…),比如英國(guó)特產(chǎn)Tyrrells,就有一個(gè)切達(dá)芝士韭蔥味(Cheddar Cheese & Chive)的薯片。并且,可樂竟然還不是最佳選擇,Kiefer認(rèn)為最適合和薯片搭配的碳酸飲料,是七喜公司旗下的Dr Pepper。
\ 薯片配啤酒 /
薯片配啤酒,古已有之,看球喝啤酒來薯片,簡(jiǎn)直是天經(jīng)地義有沒有?
“上海是我長(zhǎng)大,成人的所在,帶著我所有的情懷……” 相信很多人還記得力波啤酒的這支廣告歌,Kiefer的薯片配酒之路,便肇始于16、7歲時(shí)的燒烤味樂事配力波。很可惜,力波啤酒已經(jīng)湮入歷史長(zhǎng)河,只留存于記憶之中。
如今,Kiefer最喜歡拿來配薯片的啤酒,是各色淡色艾爾精釀(Pale Ale)。Kiefer認(rèn)為苦味高的精釀啤酒,比如IPA ,特別適合搭配一些“味道大”的薯片,比如,Mackies有一款名為威士忌與哈吉斯(Whisky & Haggis)的口味,地位堪比榴蓮(Haggis是蘇格蘭羊雜名菜)―愛的人愛死,不喜歡的人則避之不及―啤酒花的苦味,就能很好地平衡這款薯片的“臭味”。
\? 薯片配烈酒? /
乍看之下,烈酒配薯片好像是個(gè)很奇怪的吃法。
但也有例外,某些重口味薯片,非常適合與煙熏味大的蘇格蘭威士忌(Sch)搭配。譬如Kiefer最愛的Kettle品牌墨西哥青辣椒味(Jalapeno),就是最適合做Sch下酒的薯片。薯片的辛辣與Sctoch的煙熏味同吃,形成了口感上的碰撞與刺激,十分值得玩味。
\ 薯片配雞尾酒 /
不少日系雞尾酒吧,常常會(huì)在落座后就發(fā)一碟味道淡雅的“原味薯片”。Kiefer表示,最適合搭配薯片的雞尾酒,還是講求口感清爽的“辛口”雞尾酒,比如金湯力(Gin & Tonic)或者干馬天尼(Dry Martini),薯片部分,國(guó)產(chǎn)的樂事原味薯片其實(shí)是最好的,不過記住一定要買袋裝哦。
\ 薯片配葡萄酒(?)/
葡萄酒,拿來搭配薯片……只能說,伐要作。葡萄酒這種東西,還是比較適合搭配杏脯、葡萄干一類蜜餞,或者芝士肉拼盤。其實(shí)也并非口味相沖,只是想想那滿手的油膩,再去抓一把凈潔剔透的高腳杯,O la la……換個(gè)角度,一邊優(yōu)雅淡定地享受著酒香,回過頭來“嘭”的一聲開一大包薯片,怎么看畫風(fēng)都不大對(duì)的樣子。
那薯片就不能配葡萄酒了嗎?也不盡然。既然你要“嘭”的一聲開袋,那我就“嘭”的一聲開瓶吧。沒錯(cuò),香檳和起泡酒啊(雖然開瓶出聲有點(diǎn)野蠻,可畢竟也是自嗨一場(chǎng)嘛)。
▲ 《七年之癢》香檳配薯片
事實(shí)上,這個(gè)搭配可是夢(mèng)露在電影《七年之癢》中示范過的標(biāo)準(zhǔn)搭配,連一代女神都這樣吃薯片,你Get到了么?
\ 薯片配水 /
其實(shí)逼格最高的部分,在這里。
我們當(dāng)然不是在說白開水。
咸味的薯片配起泡水佳,薯片入口咔茲作響,倒一杯嘶嘶冒泡的汽水,這不是色、香、味、聲俱全了嘛。關(guān)鍵是,一邊嚼著成噸的卡路里自甘墮落、一邊享受起泡水殺口的刺激,才謂之放縱啊。
而調(diào)味重的薯片怕是要來上一杯檸檬水去去膩。還真別嫌老土,當(dāng)你試過1小時(shí)內(nèi)吃60種不同的薯片,就知道一片檸檬有多么可貴了。
最后再預(yù)告一下:
下周我們將會(huì)放出日前的薯片盲品結(jié)果,
請(qǐng)各位耐心期待!