薯片從哪里來，又是怎樣稱霸宇宙？

普通薯片，文藝薯片，都是什么鬼？

最后，回答一個(gè)薯片界的終極問題：

薯片下酒配可樂，怎樣吃才有逼格？

上周六，我們花了一整天，吃完了近300包薯片。300包是一個(gè)什么概念呢？差不多接近在中國(guó)大陸、窮盡各種方式能夠買得到的所有薯片的集合吧。

▲ 評(píng)測(cè)的薯片（僅1/4）

好的，在各位翹首以待評(píng)測(cè)結(jié)果（下周）之際，我們想先談?wù)劻硪粋€(gè)問題：

薯片，這種人類最忠誠(chéng)的小零食，

你到底了解多少？

上周的薯片大會(huì)，多少是一次對(duì)“薯片觀”的顛覆：黃瓜味樂事算個(gè)毛啊，蚵仔煎、火龍果才是真奇葩；不同國(guó)家、不同品牌的薯片，差別也不只是包裝和口味，軟硬、酥脆、油多油少，可能都會(huì)是你給一款薯片打1分或者10分的原因。

▲ 嗯，編輯的手機(jī)相冊(cè)已經(jīng)長(zhǎng)這樣

作為本次大會(huì)組織者的我們，此刻內(nèi)心的感慨如下：

對(duì)薯片，我們知之甚少。

你大概不知道，曾經(jīng)的薯片和方便面一樣“自帶鹽包”，可以“酌量DIY”口味咸淡；你可能也不曉得，品客薯片的問世，還要多謝一位科幻小說家……老實(shí)說，這些梗，我們以前也不知道。

正是這樣的心情與認(rèn)識(shí)，催生了這個(gè)薯片專題。如果你也愛薯片，不妨現(xiàn)在就開一包吃吃，聊以致敬這種陪伴我們度過了一個(gè)個(gè)春夏秋冬的小零食。

P.S. 本文有點(diǎn)長(zhǎng)，歡迎跳著看。今天只討論土豆（馬鈴薯）為原料的薯片，紅薯、蔬菜類（非馬鈴薯薯片）暫時(shí)擱置。

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薯片從哪里來，又是怎樣稱霸全球的？

時(shí)間拉回到1853年，紐約上州溫泉小鎮(zhèn)薩拉托加溫泉（Saratoga Springs），月亮湖旅館。一位嘴巴很刁的土豪（有傳言此人是與洛克菲勒齊名的范德比爾特），幾次三番抱怨晚餐的“土豆片太厚”。自尊心很強(qiáng)的廚師喬治克魯姆（George Crum），繼而惱羞成怒，故意把土豆片切得跟紙一樣薄，下油鍋炸出了一份“薄到叉子都叉不起來的炸土豆”，卻意外得到土豪手動(dòng)點(diǎn)贊。

薯片，就是這樣不小心被發(fā)明出來的。

▲ 薯片發(fā)明人 喬治克魯姆（George Crum）

▲ 最早的Saratoga薯片（復(fù)刻版）

據(jù)傳，“激情炸薯片”的喬治是個(gè)黑人廚師，娶了半打老婆，給自己的餐館洗碗切菜抹盤子……且不論“重婚罪”屬實(shí)與否，可以確定的是，歷史上關(guān)于薄片炸土豆最早的記載，的確出現(xiàn)在19世紀(jì)末的美國(guó)薩拉托加溫泉，并很快在美國(guó)東北部的新英格蘭地區(qū)風(fēng)行一時(shí)。

19世紀(jì)末至20世紀(jì)初，薯片還要靠手工削皮、切片，只能小批量生產(chǎn)。1920年代，土豆削皮機(jī)的發(fā)明堪稱劃時(shí)代，但薯片成為一種世界性小零食，還多虧了一位名叫Herman Lay的土豆削皮機(jī)推銷員。從他的姓氏，聰明的你大概已經(jīng)猜到了個(gè)大概：

稱霸全球零食界的樂事薯片（Lay’s）

就是這位推銷員一手創(chuàng)立的。

▲ Hermen Lay

▲ 很多人的薯片記憶，都是從這袋經(jīng)典原味樂事開始的

作為美國(guó)商業(yè)化最成功的薯片品牌，薯片在全世界的風(fēng)靡，樂事功不可沒。

值得注意的是，在美國(guó)，薯片被稱為“Chips”，到了英國(guó)則變成“Crisps”。英式英語中的Chips，一如英國(guó)國(guó)民菜Fish & Chips所示，指的是薯?xiàng)l而非薯片。

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打個(gè)岔，薯片為什么總是一包氣 ？

據(jù)說，一包薯片里的充氣含量，大約是70%……這個(gè)數(shù)字嘛，有點(diǎn)濉Ｋ悅看慰悠砥伲孟褚膊皇敲壞覽懟

▲ 網(wǎng)友惡搞樂事廣告：有味道的空氣

難道真的只是為了起到緩沖作用，防止薯片被壓碎？

當(dāng)然不只是那么簡(jiǎn)單。如今我們一直在用的食品密封包裝，就是為了保持零售薯片的新鮮度與防潮而生的。后來，人們開始在薯片密封包裝中充入氮?dú)狻Ｒ黄饋韽?fù)習(xí)一下高中化學(xué)，氮?dú)猓鞘澜缟献罘€(wěn)定、最不容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的惰性氣體之一，在包裝流程中經(jīng)過一道氮?dú)鉀_洗的程序，能夠讓薯片更長(zhǎng)久地保持爽脆和新鮮。

同理適用于多數(shù)市售膨化食品。

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普通薯片，手作切片，非油炸，都是什么鬼？

都是薯片，放在一起，又不盡相同。按照不同的制作工藝，薯片可以大致分為三種類型：1.切片型油炸薯片、2.薯粉塑形型油炸薯片以及 3.非油炸薯片。其中，切片油炸薯片是最常見的類型，也相對(duì)更為復(fù)雜。

1. 切片型油炸薯片

1.1 普通切片

1.2 手作切片（或稱凱拓薯片）

1.3 波浪厚切片

“普通切片”，最典型的代表莫過于袋裝樂事薯片。大批量生產(chǎn)，土豆洗凈去皮下油鍋瀝干裝袋，全自動(dòng)化流水線一氣呵成，成品含油量在30%至40%。

與“普通切片”相對(duì)應(yīng)的，則是近年來逐漸崛起的“手作切片”（Kettle Cooked Chips），這種薯片，通常喜歡標(biāo)榜全天然材料、小批量生產(chǎn)，以及含油量比普通切片低20%至40%。

簡(jiǎn)單來說，就是大鍋菜和小灶飯的區(qū)別，或者，普通薯片和文藝薯片的區(qū)別。

▲ 普通薯片，表面比較光滑

普通切片，油鍋相對(duì)維持在較高的恒溫，薯片中的水分會(huì)瞬間被蒸發(fā)掉（土豆含水量從80%驟降至2%），薯片會(huì)“嘩”地吸飽油分，所產(chǎn)出的薯片，質(zhì)地較薄，表面光滑。

▲ Kettle薯片，表面明顯凹凸不平

手制切片，則通常是土豆不去皮切片，因而保有更強(qiáng)的薯味；分批進(jìn)油鍋的小批量“作坊式”生產(chǎn)，也意味著油鍋溫度較低，薯片炸制需要更長(zhǎng)時(shí)間，土豆中的淀粉能夠充分溶解（淀粉含量減少后，薯片會(huì)更加酥脆），這直接導(dǎo)致了薯片形態(tài)和風(fēng)味的變化：含油量較少，形狀不規(guī)則，表面凹凸不平，薯片質(zhì)地則更厚更硬更有嚼勁，脆口程度上亦更勝一籌，并帶有淡淡的焦香。

剛剛開始吃Kettle的人，恐怕會(huì)覺得這薯片有點(diǎn)硬，一旦吃習(xí)慣了，就很容易吃上癮、停不下來了。

▲ 以前的小批量薯片廣告

與普通薯片相比，小批量炸制的Kettle薯片，實(shí)際上是復(fù)興了薯片誕生之初的傳統(tǒng)工藝。雖然早在80年代就已初現(xiàn)端倪，但Kettle在歐美漸成氣候，也就是近幾年的事情。

然而，因?yàn)樾∨可踔潦止どa(chǎn)，Kettle薯片的成本不低，比一般薯片高出2到3倍，卻仍不乏擁躉，與“普通薯片”相比，其實(shí)有點(diǎn)“文藝薯片”的感覺。個(gè)中佼佼者，莫過于領(lǐng)風(fēng)氣之先的美國(guó)Kettle同名薯片，不過，樂事這種全球薯片掌門人，深知后來居上，也推出了自己的Kettle Cooked Chips。

▲ 波浪厚切和蘸醬……重點(diǎn)全錯(cuò)

切片薯片中，另有一種常見的形態(tài)，是波浪厚切，指的就是那些表面有波紋、一棱一棱的薯片。

波浪厚切一般是用來蘸醬吃的，尤其是洋蔥酸奶油醬（Sour Cream & Onion），簡(jiǎn)直是經(jīng)典款中的經(jīng)典款（卡路里妥妥飆起來！），切達(dá)芝士醬（Cheddar Cheese）也是很受歡迎的銷魂款。在這個(gè)品類中，樂事算是老手―1958年買入專做波浪厚切的Ruffles薯片廠后，在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，樂事在這個(gè)品類中一家獨(dú)大。

2. 薯粉塑形型油炸薯片

由土豆泥（薯粉）壓制出來，再進(jìn)行油炸，表面質(zhì)地均勻，薄身透光。嚴(yán)格意義上來說，算不得薯片，只能算土豆小零食……英國(guó)高院在2008年還下過一紙判書，認(rèn)定它不是薯片。當(dāng)然了，這個(gè)話題有待爭(zhēng)議。

代表品牌，還用說么？當(dāng)然是某歌手代言的可X克。好吧，其實(shí)我想說的是品客（Pringles）。多少人的童年的美好回憶，都少不了這個(gè)留著兩撇小胡子的品客大叔啊！

Again，你有沒有想過，為什么品客薯片，會(huì)被壓制成這個(gè)流線型的馬鞍形狀？

▲ 其實(shí)吧……品客很高深的

事實(shí)上，早在70年代，多虧了一個(gè)叫 Gene Wolfe 的極客發(fā)明了壓制品客薯片的機(jī)器，才有了今天的馬鞍形薯片，將薯片壓成這個(gè)形狀，據(jù)說是為了限制兩個(gè)軸向的移動(dòng)（…），從而減少薯片碎掉的概率，而正是因?yàn)檫@種形狀，也在一定程度上增加了品客薯片在入口時(shí)碎裂的快感。

怎么說呢，科學(xué)家拯救世界吧。

后來，據(jù)說他厭倦了做東西，改行去寫科幻小說了。

3. 非油炸薯片

講一下非油炸薯片唄……雖然我覺得，少了油，作為薯片的人生還有什么意義。

比較常見的是烤薯片（BakedPotato chips），簡(jiǎn)單來說就是把土豆片淋上油、進(jìn)烤箱烤到干，比傳統(tǒng)制法的油量會(huì)少掉60%左右（更甚于凱拓手作切片哦！），不少追求天然、健康的薯片品牌都會(huì)有所涉獵，比方說上文提過的Kettle品牌。不過，國(guó)內(nèi)暫時(shí)比較少見。

就這方面而言，我朝人民當(dāng)然不甘落后，烤箱算什么，微波爐大法才是真的好：土豆片洗凈瀝干，兩面抹上油鹽，1200瓦叮個(gè)5分鐘就大功告成了。

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曾經(jīng)，薯片就像方便面，自帶鹽包

現(xiàn)在，口味多得飛到天上去

薯片在最初成形之際，必然是“原味”的。曾有那么一個(gè)階段，薯片就像是方便面，附贈(zèng)一小包“鹽包”，可以“根據(jù)個(gè)人口味適量添加”。

上世紀(jì)50年代，愛爾蘭薯片公司Tayto，最先研發(fā)成功了薯片的調(diào)味技術(shù)。最早的調(diào)味薯片，是洋蔥芝士（Cheese and Onion）與鹽醋（Salt and Vinegar）兩種口味。時(shí)至今日，這兩種口味依然經(jīng)典無匹，且已基本固定下綠色和藍(lán)色的基本包裝配色。

▲ 至今仍是經(jīng)典口味（固定配色）

從 1960 年代開始，薯片開始在全世界范圍流行開來。一些薯片制造商，比如樂事，會(huì)針對(duì)不同地區(qū)顧客的口味偏好進(jìn)行定制，什么“小米椒爆炒小公雞”、“蚵仔煎”、“韓國(guó)泡菜”，也就見怪不怪了。

▲ 這個(gè)神一般的口味，你吃過么？

自從調(diào)味薯片一出現(xiàn)，各國(guó)人民腦洞就沒關(guān)起來過，給你們看幾個(gè)奇葩的：

［加拿大］

酸黃瓜｜楓木培根｜布丁

希臘羊乳酪和橄欖｜牙買家燒雞｜熱狗味

［德國(guó)］

咖喱香腸｜東方香料

［日本］

紫菜｜醬油｜芥末｜李子

比薩｜扇貝醬｜串燒｜章魚燒

［英國(guó)］

奶酪和蔓越莓｜辣味芒果｜薄荷羊肉

在這次的薯片測(cè)評(píng)中，我們還看到了諸如“蚵仔煎”、“鱈魚”、“松露”、“熱帶水果”、“烤魷魚”、“昆布”、“青豆”、“蜂蜜”……以及，逆天的巧克力味，在下周公布的薯片盲測(cè)結(jié)果中，我們會(huì)一一告知上述口味的具體品牌，請(qǐng)大家稍安勿躁。

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薯片，配什么飲料

在本次薯片盲測(cè)中，我們驚喜地發(fā)現(xiàn)了一位薯片達(dá)人：南十字星酒吧的首席調(diào)酒師Kiefer。同很多80后一樣，Kiefer也屬于吃膨化食品長(zhǎng)大的那一代人；媽咪蝦條、上好佳芝士條曾是他童年的摯愛，“樂事”進(jìn)入中國(guó)后，Kiefer轉(zhuǎn)而移情薯片，方知“一入薯門深似海”。

▲ 在超市考察薯片貨架的Kiefer

約莫七、八年前，他轉(zhuǎn)行成為調(diào)酒師，有不少機(jī)會(huì)去逛進(jìn)口超市調(diào)研調(diào)料和糖漿，Kiefer當(dāng)然不忘考察薯片專柜。據(jù)他介紹，自己吃過的薯片不下幾百種，研究薯片配什么飲料，更是他的一大業(yè)余愛好，對(duì)薯片之狂熱，堪稱世間少有，同時(shí)又對(duì)各色酒飲極具心得、鉆研頗深。要集齊這兩者于一身，在魔都這塊地方，Kiefer算得上一塊牌子。

\ 薯片配可樂 /

對(duì)，薯片的第一配偶，必須是可樂！且一定是原味可口可樂，健怡零度什么的，起開點(diǎn)哦……原則上來說，可樂搭配任何類型的薯片都不為過。

Kiefer自己最喜歡的可樂用薯片，是芝士味或者蔥味（…），比如英國(guó)特產(chǎn)Tyrrells，就有一個(gè)切達(dá)芝士韭蔥味（Cheddar Cheese & Chive）的薯片。并且，可樂竟然還不是最佳選擇，Kiefer認(rèn)為最適合和薯片搭配的碳酸飲料，是七喜公司旗下的Dr Pepper。

\ 薯片配啤酒 /

薯片配啤酒，古已有之，看球喝啤酒來薯片，簡(jiǎn)直是天經(jīng)地義有沒有？

“上海是我長(zhǎng)大，成人的所在，帶著我所有的情懷……” 相信很多人還記得力波啤酒的這支廣告歌，Kiefer的薯片配酒之路，便肇始于16、7歲時(shí)的燒烤味樂事配力波。很可惜，力波啤酒已經(jīng)湮入歷史長(zhǎng)河，只留存于記憶之中。

如今，Kiefer最喜歡拿來配薯片的啤酒，是各色淡色艾爾精釀（Pale Ale）。Kiefer認(rèn)為苦味高的精釀啤酒，比如IPA ，特別適合搭配一些“味道大”的薯片，比如，Mackies有一款名為威士忌與哈吉斯（Whisky & Haggis）的口味，地位堪比榴蓮（Haggis是蘇格蘭羊雜名菜）―愛的人愛死，不喜歡的人則避之不及―啤酒花的苦味，就能很好地平衡這款薯片的“臭味”。

\? 薯片配烈酒? /

乍看之下，烈酒配薯片好像是個(gè)很奇怪的吃法。

但也有例外，某些重口味薯片，非常適合與煙熏味大的蘇格蘭威士忌（Sch）搭配。譬如Kiefer最愛的Kettle品牌墨西哥青辣椒味（Jalapeno），就是最適合做Sch下酒的薯片。薯片的辛辣與Sctoch的煙熏味同吃，形成了口感上的碰撞與刺激，十分值得玩味。

\ 薯片配雞尾酒 /

不少日系雞尾酒吧，常常會(huì)在落座后就發(fā)一碟味道淡雅的“原味薯片”。Kiefer表示，最適合搭配薯片的雞尾酒，還是講求口感清爽的“辛口”雞尾酒，比如金湯力（Gin & Tonic）或者干馬天尼（Dry Martini），薯片部分，國(guó)產(chǎn)的樂事原味薯片其實(shí)是最好的，不過記住一定要買袋裝哦。

\ 薯片配葡萄酒（？）/

葡萄酒，拿來搭配薯片……只能說，伐要作。葡萄酒這種東西，還是比較適合搭配杏脯、葡萄干一類蜜餞，或者芝士肉拼盤。其實(shí)也并非口味相沖，只是想想那滿手的油膩，再去抓一把凈潔剔透的高腳杯，O la la……換個(gè)角度，一邊優(yōu)雅淡定地享受著酒香，回過頭來“嘭”的一聲開一大包薯片，怎么看畫風(fēng)都不大對(duì)的樣子。

那薯片就不能配葡萄酒了嗎？也不盡然。既然你要“嘭”的一聲開袋，那我就“嘭”的一聲開瓶吧。沒錯(cuò)，香檳和起泡酒啊（雖然開瓶出聲有點(diǎn)野蠻，可畢竟也是自嗨一場(chǎng)嘛）。

▲ 《七年之癢》香檳配薯片

事實(shí)上，這個(gè)搭配可是夢(mèng)露在電影《七年之癢》中示范過的標(biāo)準(zhǔn)搭配，連一代女神都這樣吃薯片，你Get到了么？

\ 薯片配水 /

其實(shí)逼格最高的部分，在這里。

我們當(dāng)然不是在說白開水。

咸味的薯片配起泡水佳，薯片入口咔茲作響，倒一杯嘶嘶冒泡的汽水，這不是色、香、味、聲俱全了嘛。關(guān)鍵是，一邊嚼著成噸的卡路里自甘墮落、一邊享受起泡水殺口的刺激，才謂之放縱啊。

而調(diào)味重的薯片怕是要來上一杯檸檬水去去膩。還真別嫌老土，當(dāng)你試過1小時(shí)內(nèi)吃60種不同的薯片，就知道一片檸檬有多么可貴了。

最后再預(yù)告一下：

下周我們將會(huì)放出日前的薯片盲品結(jié)果，

請(qǐng)各位耐心期待！