??① 當麥汁加滿槽后，酵母進人繁殖期，這一階段大約需要 20h。由于酵母的大量繁殖，液面開始出現(xiàn)C02小氣泡，逐漸形 成白色的泡沫，并分離出沉淀在酵母繁殖槽底部的酵母死細胞和 蛋白質(zhì)凝固物等雜質(zhì)。

② 換槽后，麥芽汁中的溶解氧已基本耗盡，酵母轉(zhuǎn)人厭氧發(fā) 酵階段，這時發(fā)酵液中的糖濃度不斷下降，乙醇含量不斷升高。

?? 發(fā)酵大約進行3d后，發(fā)酵醪溫度接近發(fā)酵的最高溫度，這時應(yīng) 及時冷卻，使之不要超過規(guī)定的最高溫度，并維持此溫度2?3d。 這一階段是發(fā)酵的旺盛期，降糖速度最快。

③ 經(jīng)過降糖高峰期后，要逐漸加大冷卻幅度，使發(fā)酵液的溫 度回降，這時降糖速度也隨之減慢。

??

??發(fā)酵溫度的下降應(yīng)與降糖情 況相配合，使主發(fā)酵結(jié)束時，下酒溫度控制在4。 0°C?4。 5℃：，外 觀濃度控制在4。0%?4。 2%。在主發(fā)酵的最后一天應(yīng)急降溫，使 大部分酵母沉淀在槽底，這樣有利于酵母的回收。④ 將沉淀在槽底中層的質(zhì)量良好的酵母回收，經(jīng)洗滌后在 2°C?4°C低溫保存，留做下批接種用。