一、在啤酒生產(chǎn)中使用食品添加劑的目的是什么
1、氯化鈣(或石膏):糖化時調(diào)節(jié)離子濃度和pH值
2、乳酸(或磷酸):糖化時調(diào)節(jié)pH值
3、硫酸鋅:調(diào)節(jié)鋅離子濃度,促進酵母生長
4、氧化鎂:有酒花預異構(gòu)的工廠用來做酒花預異構(gòu)的催化劑
5、卡拉膠:用來降低麥汁的濁度
6、各種酶制劑,主要有:高溫或中溫淀粉酶,用來糊化;普魯蘭酶,使用小麥做輔料的工廠用來改善麥汁可濾性;β葡聚糖酶、木聚糖酶,用來降低麥汁粘度,提高可濾性;中性蛋白酶,用來提高麥汁的氨基氮含量;蛋白酶(黑曲霉),用來提高非生物穩(wěn)定性;乙酰乳酸脫羧酶,快速降低雙乙酰含量,加快啤酒的成熟;復合酶,綜合有β葡聚糖酶、木聚糖酶、中性蛋白酶的活性,以前用的較多,現(xiàn)在相關(guān)法規(guī)已禁止使用,可能部分小廠還在用。
7、各種穩(wěn)定劑,本身不與啤酒發(fā)生反應,不會進入成品中,用于改善啤酒非生物穩(wěn)定性:單寧、硅膠、PVPP等
二、啤酒制麥技術(shù):常用的浸麥添加劑有哪些?分別起什么作...
常用的浸麥添加劑有 CaO(石灰乳) 、NaOH、Na2CO3 等堿類物質(zhì),甲醛、過氧化氫等 化學物質(zhì)。 添加 CaO 可以起到洗滌、殺菌作用,并能浸出皮殼中的多酚物質(zhì)、苦味物質(zhì),有利于 提高大麥發(fā)芽力、改善啤酒的風味、色澤和非生物穩(wěn)性。 添加堿類物質(zhì)(NaOH、Na2CO3)能浸出大麥皮殼中的苦味物質(zhì)、多酚物質(zhì)、蛋白質(zhì)等。 添加過氧化氫能夠起到強烈的氧化滅菌作用、 破壞大麥休眠期和水敏性, 促使大麥提前 萌發(fā)。 添加甲醛能夠起到防腐作用,降低花色苷含量,提高啤酒的非生物穩(wěn)定性,還能夠起到 阻塞酶系,制備溶解不足的麥芽,減少制麥損失的作用。
三、啤酒的穩(wěn)定劑是什么
啤酒含有微量蛋白質(zhì)等成分,貯存期間會發(fā)生渾濁、沉淀等不穩(wěn)定現(xiàn)象。
穩(wěn)定劑就是去除這些成分的食品添加劑。
如甲醛,與蛋白質(zhì)反應后,可以過濾除去。
啤酒硅膠是一種高活性吸附材料,可以在幾分鐘內(nèi)把造成啤酒渾濁的蛋白質(zhì)吸附,經(jīng)過濾除去,可延長啤酒貯藏期,防止啤酒出現(xiàn)冷渾濁。啤酒硅膠的物化性質(zhì)決定了它對啤酒泡沫和口味毫無影響,實踐也證明了啤酒硅膠是世界啤酒行業(yè)公認的最安全的啤酒穩(wěn)定劑。
四、啤酒的成分有沒有,興奮劑和添加劑?
正常來說是沒有任何的興奮劑的。啤酒里面可能有一些添加劑,大多數(shù)是為了讓它能夠更好的保存。但是也是非常少的,大多數(shù)都是純天然的,而且你看啤酒的配料表大多數(shù)都會寫出來。