1.影響啤酒風(fēng)味的因素
啤酒的質(zhì)量指標(biāo)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和保質(zhì)期。其中,理化指標(biāo)是指物理和化學(xué)指標(biāo),是可以用各種儀器或手段測試的指標(biāo),如酒精度、總酸度等;感官指標(biāo)評(píng)價(jià)啤酒的外觀、氣味及口感。
在感官指標(biāo)中,啤酒口味的品評(píng)是最為復(fù)雜,影響啤酒口味的主要因素是啤酒中風(fēng)味物質(zhì)的成分與含量,因此探索風(fēng)味物質(zhì)與啤酒口味的關(guān)系一直是世界啤酒行業(yè)研究的一個(gè)方向。
美國HACH 公司最新推出的使用分光光度計(jì)檢測啤酒中的各類重要參數(shù),集實(shí)用性、方便性與準(zhǔn)確性于一體,將為啤酒企業(yè)的質(zhì)量控制工作提供有力工具。
2.影響啤酒風(fēng)味的因素有
嚴(yán)格生產(chǎn)過程控制
(1)糖化生產(chǎn)時(shí),盡量不要打開糖化鍋、糊化鍋等鍋體的入孔,以免麥汁與氧過分接觸。糖化過程是麥汁吸氧的重要階段,應(yīng)嚴(yán)格控制麥芽粉碎的時(shí)間以及糖化鍋的密閉,避免麥汁回旋時(shí)間過長。
(2)嚴(yán)格控制過濾速度及洗槽質(zhì)量。過濾要形成好的濾層,保證濾出的麥汁澄清、透明。洗槽要徹底,但不能過度,以避免多酚物質(zhì)大量溶出。洗槽時(shí),一般控制殘?zhí)菨舛葹?°P—1.5°P。
(3)麥汁煮沸要徹底。煮沸強(qiáng)度要大于8%,保證麥汁的可凝固性氮能去除干凈。蛋白質(zhì)凝聚不充分,易產(chǎn)生蛋白質(zhì)渾濁,最終影響成品啤酒的保質(zhì)期。
(4)嚴(yán)格控制麥汁回旋及靜止時(shí)間。麥汁煮沸定型后,會(huì)有大量的熱凝固物析出。同時(shí),仍有一些細(xì)小的蛋白質(zhì)顆粒不易沉降,麥汁回旋可給細(xì)小顆粒以離心力,縮短其沉淀時(shí)間。麥汁回旋時(shí)間一般控制在30min—40min之間。
(5)控制好麥汁冷卻,及時(shí)排出冷凝固物。麥汁回旋完畢后,應(yīng)進(jìn)行急冷卻。麥汁速冷卻后,會(huì)有大量冷凝固物析出。同時(shí),麥汁冷卻溫度越低,冷凝固物也越多。一般冷卻時(shí)間控制在60min以下。大量的冷凝固物進(jìn)入發(fā)酵罐后,應(yīng)及時(shí)將其排出。否則,將引起啤酒澄清緩慢及過濾困難。
(6)合理控制麥汁組分。啤酒風(fēng)味物質(zhì)的生成量隨麥汁濃度的升高而升高。麥汁中α-氨基酸的含量對(duì)發(fā)酵過程形成啤酒風(fēng)味物質(zhì)至關(guān)重要。一般要求12°P麥汁,α-氨基酸含量控制在140mg/L—160mg/L,對(duì)啤酒整體風(fēng)味有利,且不影響酵母的生長和繁殖。
(7)麥汁溶解氧含量要穩(wěn)定。麥汁中含氧量越高,酵母增殖越大,發(fā)酵越旺盛,啤酒風(fēng)味物質(zhì)的生成量也越多;反之,酵母增殖量少,不利于發(fā)酵的正常進(jìn)行。一般麥汁中含氧量控制在6mg/L—10mg/L為宜。使用分鍋次滿罐的麥汁,最后一鍋麥汁可以不充氧,以防止因發(fā)酵罐麥汁氧含量過高,導(dǎo)致酵母增殖量過大,產(chǎn)生較多的影響啤酒風(fēng)味的物質(zhì)。
(8)麥汁進(jìn)罐溫度和滿罐時(shí)間的控制。錐形罐刷洗完后,空罐溫度控制應(yīng)與主發(fā)酵溫度保持一致,避免罐溫對(duì)酵母起發(fā)溫度產(chǎn)生影響。麥汁起始接種溫度應(yīng)低于主發(fā)酵溫度2℃—3℃,滿罐溫度應(yīng)低于主酵溫度1℃為宜。麥汁在分鍋次進(jìn)罐中,會(huì)讓酒體溫度隨酵母繁殖代謝產(chǎn)生的熱量,使罐溫自然升溫到主酵溫度,因此,麥汁的冷卻溫度應(yīng)遵循先低后高,最后達(dá)到滿罐溫度的原則。
(9)嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度和壓力。一般情況下,0.1Mpa壓力對(duì)酵母細(xì)胞是無影響的,但對(duì)酵母的代謝產(chǎn)物、細(xì)胞繁殖和發(fā)酵速度的影響卻較大。前酵期為不影響細(xì)胞繁殖速度,最好在糖度降到3.5°P時(shí)開始升壓。
(10)嚴(yán)格控制后貯時(shí)間。后貯時(shí)間長,風(fēng)味物質(zhì)含量會(huì)有小幅上升。特別是啤酒消費(fèi)淡季,后貯時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格控制,一般為7天—14天。
(11)做好酵母菌種的管理工作。啤酒酵母的特點(diǎn)決定了啤酒的口味。原菌種要保持性能穩(wěn)定,不出現(xiàn)變異、退化等現(xiàn)象。
(12)過濾時(shí),特別是用壓縮空氣備壓時(shí),會(huì)增加氧進(jìn)入的機(jī)會(huì),使啤酒氧化,對(duì)酒體產(chǎn)生影響。清酒罐要使用純度為99.99%的CO2備壓,用脫氧水引酒,實(shí)行等壓過濾,應(yīng)用脫氧水流加硅藻土,清酒管道避免酒液形成湍流而使清酒溶解氧含量過高。
(13)清酒罐、灌裝機(jī)要用CO2備壓,避免氧的溶入。發(fā)酵結(jié)束后的每一個(gè)環(huán)節(jié),都要嚴(yán)格控制酒液與氧接觸,清酒溶解氧控制在0.05PPm以下,灌裝后的清酒溶解氧要控制在0.2PPm以下,瓶頸空氣控制在3mL以下。
(14)保證CO2或N2等保護(hù)性氣體的純度。采用CO2或N2備壓,前提條件是CO2或N2的純度達(dá)99.99%以上,雜菌數(shù)≤1個(gè)/10分鐘。
(15)包裝單元的控制措施主要有以下幾點(diǎn):
①灌裝過程要盡量避免啤酒與氧的接觸,必須保證罐罐、條條包裝線都用純度為99.99%CO2備壓,瓶子二次抽真空。
②增強(qiáng)員工的質(zhì)量意識(shí),禁止人工兌酒及二次上線灌裝。
③控制好殺菌強(qiáng)度。在啤酒包裝生產(chǎn)中,由于設(shè)備故障或其它原因,不可避免地會(huì)造成殺菌機(jī)的停車,使啤酒在殺菌機(jī)內(nèi)停留時(shí)間過長,造成PU值過高,加快啤酒的氧化,使啤酒口味變差。
3.影響啤酒口感的因素
這是個(gè)人喜好或者說是個(gè)人對(duì)某一個(gè)事物慢慢了解以后接受的結(jié)果。絕大部分人在小時(shí)候都偷喝過啤酒或者家長逗小孩玩都讓喝過啤酒。那時(shí)候絕大部分的小孩都認(rèn)為難喝,像馬尿一樣很難下咽。但是隨著我們慢慢長大,喝啤酒的次數(shù)多了以后,慢慢就接受了這個(gè)味道并喜歡上了這個(gè)味道。這跟我們小時(shí)候不吃香菜芫荽,長大以后把香菜當(dāng)蔬菜吃的道理一樣。
其二,喝酒可以麻醉自我,不遇到心情不好可以自我麻醉,喝醉了眼睛一閉一覺到天亮或者喝醉了,吐了就完事,不像喝白酒喝醉了吐了都燒胃燒心。
其實(shí)啤酒的品種很多,國內(nèi)的主流啤酒都是各種爽的拉格淡啤酒。現(xiàn)在慢慢在一二線城市流行喝精釀的啤酒。精釀的啤酒有各種口味,并不是所有啤酒都是苦澀的。例如德國的小麥啤酒,有著清甜的小麥味,香蕉的甜香味,入口的酒體也是微微的甜并沒有苦澀的味道。有些小麥啤酒還有微微的酸甜味,非常容易入口。具體可以搜索今日頭條大軍Oscar的視頻,里面有很多介紹試喝國外啤酒的視頻,讓你了解更多關(guān)于啤酒的品嘗,讓你早起愛上喝啤酒。
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4.決定啤酒品質(zhì)與風(fēng)味的因素
啤酒的原料有4種,麥芽、啤酒花、水還有酵母,當(dāng)然現(xiàn)在很多人啤酒廠會(huì)添加其它的東西,比如說水果還有香料以及咖啡豆和巧克力等來釀酒,目的是讓它的啤酒風(fēng)味更多樣。這種完全看自己的需求。
好啤酒的第一要素,含有四大基礎(chǔ)原料
麥芽,是啤酒的靈魂,所以看配料表的時(shí)候,一定要出現(xiàn)麥芽,大麥的麥粒經(jīng)過浸泡、發(fā)芽、烘干后,便成了可以用來釀酒的麥芽。如今很多用大米、玉米、燕麥這些來釀酒,它們成本低,但是口感也會(huì)差很多。
啤酒花,它有兩種香味型和苦味型兩種,買啤酒的時(shí)候,一定要看看是否含有啤酒花,很多的水啤,都是用的浸膏或者是啤酒花制品,這個(gè)是完全不一樣的;水就不用過多的去說了;酵母也必須要有,啤酒需要發(fā)酵,如果不含酵母,說明也是水啤。
好啤酒的第二要素,不含有糖漿、啤酒花制品、啤酒花浸膏等。
當(dāng)啤酒出現(xiàn)這些物質(zhì)的時(shí)候,我們可以肯定的是,基本都是工業(yè)啤酒,像啤酒花制品、啤酒花浸膏實(shí)則就是從啤酒花中提取的物質(zhì),因?yàn)槠【苹ú缓帽4妫院芏嗟钠髽I(yè)就會(huì)利用技術(shù)手段,來提取需要的物質(zhì),但這往往也會(huì)使得啤酒的風(fēng)味下降。所以含有這些物質(zhì)的啤酒,基本上都是低成本的水啤,如果原料還出現(xiàn)淀粉、大米這些就可以判定低成本的啤酒。
好啤酒的第三要素,年產(chǎn)量較低的啤酒
一般車輛比較高的啤酒,都是工業(yè)生產(chǎn)的,它滿足一般用戶的需求,質(zhì)量談不上好喝,品質(zhì)也一般,如果想要追求高品質(zhì)的啤酒,它的產(chǎn)量是非常低的,這種啤酒也可以稱之為精釀啤酒。精釀啤酒它的年產(chǎn)量小于600萬桶(95.388萬噸),生產(chǎn)的啤酒用于商業(yè)交易。最關(guān)鍵的是,釀造者所釀造的大部分啤酒的風(fēng)味都應(yīng)該是從傳統(tǒng)的原料與發(fā)酵工藝中獲得。
所以國產(chǎn)啤酒怎么買?只要滿足這“3要素”,都是良心好啤,大家可不要買錯(cuò)了。第一,選擇原料比較的純正的,比如只有麥芽、啤酒花、水、酵母這四種,這些字也不能亂改;第二,即使添加多余的原料,也必須要以這4種為主,參照精釀啤酒的概念;第三,傳統(tǒng)釀造的好啤酒,原麥汁濃度也會(huì)比較的高,所以看準(zhǔn)這些,就可以買到良心好啤了。
5.影響啤酒風(fēng)味的主要因素
啤酒,香味主要從糖份攝取的[麥子]帶來的甜味和焦香,酵母[發(fā)酵]帶來的果香和香料味,添加的[酒花]里獲得苦味和熱帶水果香。 幾乎所有的香味都是香味分子被味覺和嗅覺接收到時(shí)候的信號(hào)。所以我們就要討論一下各個(gè)成分對(duì)啤酒的味道分別有什么影響。 麥芽主要貢獻(xiàn)了甜味,口感和米拉德反應(yīng)特有的焦香味。雖然所有啤酒的味道都離不開麥芽糖,但是通過特殊處理,可以帶來巧克力,咖啡或者煙熏火腿味的特點(diǎn)。啤酒中的糖分來自于麥芽。大麥開始發(fā)芽的時(shí)候通需要通過加熱來停止發(fā)芽過程,保存糖分不被麥子自己的幼芽吸收掉才能被用來釀酒。正常是烤到麥子喪失活性就收,做沒有特別味道的lager非常合適。但是如果烤的大一點(diǎn),麥子就有了焦糊的味道。愛爾蘭的基尼斯黑啤酒,倫敦波特啤酒,德國的煙熏啤酒等味道主要都源自于麥子烘焙的過程。同樣的效果也適用于威士忌。蘇格蘭的威士忌之所以會(huì)有特別的煙熏泥土味道,就是因?yàn)槭褂昧颂K格蘭特有的焦煤來烘烤。 酵母發(fā)酵時(shí)候除了排出二氧化碳和食用酒精乙醇以外,也可以排出一些生物酸。中學(xué)有機(jī)化學(xué)還沒忘光的同學(xué)們應(yīng)該知道有機(jī)酸和酒精可以形成酯ester。很多你聞到的味道都是因?yàn)樘烊坏孽ァ5聡灼±锏南憬逗投∠阄兜谰褪且驗(yàn)榻湍赴l(fā)酵產(chǎn)生的酯帶來的味道。淘寶上賣的特別火的福佳白和1664都是工業(yè)白啤。還有各種比利時(shí)啤酒,Vedett, Duvel, Leffe等等里面的味道也都是酵母發(fā)酵時(shí)候的產(chǎn)物。英國傳統(tǒng)木桶熟成的bitter也會(huì)有淡淡的果香味。一般上酵母發(fā)酵越快,產(chǎn)生的味道越多。所以高溫高速發(fā)酵的艾爾Ale比較容易會(huì)有這些有意思的味道。 酒花也是特別重要的啤酒香味來源。首先酒花里面有Alpha酸,這東西在高溫的時(shí)候會(huì)變苦。剛喝啤酒的人開始覺得苦的原因就是因?yàn)橹谱髌【频臅r(shí)候加酒花。不過因?yàn)槠【埔话憷锩娲嫣潜容^多,所以如果沒有苦味喝多了會(huì)膩。甜湯里加點(diǎn)白果吃起來特別爽就是這個(gè)道理。夏天喝啤酒那種爽酷的感覺也是因?yàn)榈目辔逗团菽3思訜嶙兛嘁酝猓苹ū緛硪灿泻軡獾幕ㄏ恪>苹ǖ幕ㄏ惴肿永镆灿泻芏囝愃朴跓釒L(fēng)味的香味分子。優(yōu)質(zhì)酒花,特別是美國的那些酒花,里面檸檬芒果百香果的味道很濃。配合酵母里產(chǎn)生的其他果味分子,是這幾年特別火的hazy ipa濃郁果味的源泉。 釀酒師的工作就是想方設(shè)法用各種方式把這些味道組合起來,做出好喝的啤酒!
6.影響啤酒風(fēng)味的因素不包括
壓力大小不一樣。大家都知道啤酒封瓶的時(shí)候,需要注入二氧化碳或者氮?dú)獾榷栊詺怏w,一來是排除空氣,防止接觸空氣導(dǎo)致氧化變味。第二個(gè)就是保持啤酒的風(fēng)味和口感。所以壓力越大口感保持的越好,相對(duì)來說,玻璃瓶承壓能力更大,所以口感要比易拉罐的要好喝一點(diǎn)。
②穩(wěn)定性不一樣。玻璃瓶的穩(wěn)定性非常好,不會(huì)和啤酒發(fā)生反應(yīng)。而易拉罐的材質(zhì)多數(shù)是鋁和鐵,容易發(fā)生反應(yīng),雖然很微弱,但是確實(shí)會(huì)對(duì)啤酒的風(fēng)味造成影響。所以有的易拉罐裝的啤酒放的時(shí)間太久了,口感會(huì)反酸,變得難喝,就是這個(gè)原因。
③避光性不一樣。這個(gè)是易拉罐占優(yōu)點(diǎn),因?yàn)橐桌薇芄庑院茫鼙Wo(hù)啤酒。而玻璃罐的透光性強(qiáng),若是在陽光下時(shí)間久了,對(duì)啤酒的口感也有影響。所以從這點(diǎn)來說,棕色玻璃瓶比綠色玻璃瓶效果好。大家買的時(shí)候要注意。
7.哪些因素會(huì)影響啤酒的風(fēng)味
啤酒花有果香原因:
啤酒花的雌花序可制干花。花為釀造啤酒的原料。在釀造啤酒中,啤酒花有著不可替代的作用,它能使啤酒花具有清爽的芳香氣、苦味和防腐力。酒花的芳香與麥芽的清香賦予啤酒含蓄的風(fēng)味;使啤酒形成優(yōu)良的泡沫;有利于麥汁的澄清;平衡麥芽汁的自然甜度并激發(fā)食欲。
8.啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)及影響
塑料味產(chǎn)生的原因:這些味道常常是由于高發(fā)酵溫度和氧化共同作用的結(jié)果,也可能是由廉價(jià)的塑膠釀酒桶或是用來當(dāng)作過濾歧管材料的PVC管都會(huì)釋放出這種味道。
解決方案:選購優(yōu)質(zhì)的塑膠釀酒桶和用來當(dāng)作過濾歧管材料的PVC管
酚類
BJCP描述: 辛辣(丁香,胡椒),煙熏,塑料,藥水味
來源分析和預(yù)防: 很多香料中含有大量酚類物質(zhì),在醫(yī)藥工業(yè)中也廣泛存在。其對(duì)有些風(fēng)格的啤酒風(fēng)味起到積極作用,例如德式小麥中的丁香味來自于4-VG(4-乙烯基愈創(chuàng)木酚),賽松中含有丁香和胡椒的混合風(fēng)味,布雷特發(fā)酵中產(chǎn)生的對(duì)乙基酚會(huì)給啤酒帶來馬廄的特征風(fēng)味。但是在其他絕大部分啤酒中,酚類物質(zhì)是不希望出現(xiàn)的。
釀造水中氯含量過高:氯離子和酵母代謝出的酚類物質(zhì)反應(yīng)生成氯酚,其會(huì)帶來塑料和創(chuàng)可貼味。因此,釀造前,要確保水的質(zhì)量。
使用含氯的消毒劑:如果使用含氯的消毒劑來對(duì)設(shè)備處理后,沒有清洗干凈,也會(huì)帶來類似上面的問題。為了避免,可以歡用其他種類的消毒劑。
9.影響啤酒品質(zhì)的因素
少的好。
啤酒的泡沫并非越多越好,尤其是當(dāng)打開瓶蓋及倒酒入杯時(shí),出現(xiàn)大量氣泡以至于“噴灑”時(shí),可能表明啤酒有質(zhì)量問題。
其一是釀酒原料可能被某些微生物污染,破壞了“起泡蛋白質(zhì)”的形成,開瓶后二氧化碳容易逸出,泡沫起得快,消失得也快。
其二是啤酒裝瓶時(shí)充入了過多的二氧化碳,超過了每升啤酒含二氧化碳5克的標(biāo)準(zhǔn)。
其三是由于啤酒存放失當(dāng),溫度過高,或搬動(dòng)時(shí)振動(dòng)過猛。
四是由于在生產(chǎn)過程中為避免啤酒混濁而加入了木瓜醇。上述因素都可能影響啤酒的口味和質(zhì)量。
10.影響啤酒風(fēng)味的因素有哪些
雙乙酰是啤酒發(fā)酵過程中的重要副產(chǎn)物,是影響啤酒風(fēng)味的重要物質(zhì),同時(shí)也是啤酒成熟的限制性指標(biāo)。
它具有揮發(fā)性和強(qiáng)烈的刺激性,當(dāng)其含量過高時(shí)(淡色啤酒中≥1.5mg/L),啤酒會(huì)呈現(xiàn)出餿飯味,嚴(yán)重破壞啤酒的風(fēng)味,并影響啤酒的感官質(zhì)量。
在啤酒發(fā)酵的前期,雙乙酰含量很高,發(fā)酵后期,酵母重新吸收后,將其還原成丁二醇。
丁二醇在啤酒中的風(fēng)味閾值遠(yuǎn)大于雙乙酰,可促進(jìn)啤酒口味達(dá)到成熟。
但在后酵和貯酒過程中,酵母數(shù)量少,且還原雙乙酰的速度慢,造成雙乙酰還原周期長。
此階段占啤酒釀造過程總時(shí)間的60%以上,因而可以判定,縮短啤酒發(fā)酵周期的主要影響因素之一是雙乙酰。
因此,研究啤酒釀造過程中雙乙酰的形成途徑,并尋找各種方法快速降低啤酒中雙乙酰的含量,從而促進(jìn)啤酒的成熟,縮短發(fā)酵周期,提高設(shè)備的利用率和降低成本,已成為啤酒釀造者關(guān)注的焦點(diǎn)。
11.影響啤酒類型和風(fēng)格的因素有哪些
一、釀造用水
由于各個(gè)地區(qū)的水源中所含的礦物質(zhì)不同,因此水質(zhì)呈現(xiàn)出不同的硬度和堿度。如果水中的碳酸鹽含量過高,就會(huì)增加糖化醪液色度,使麥汁色度上升。釀造用水的pH過高,或是水質(zhì)太硬等都會(huì)增加色素物質(zhì)的浸出機(jī)會(huì),以及多酚物質(zhì)的過多溶解。
二、麥芽種類
啤酒的顏色,根據(jù)麥芽的干燥程度,焙炒時(shí)間的長短,溫度的不同,而會(huì)呈現(xiàn)出多樣的顏色。常見的淡色啤酒采用淡色麥芽生產(chǎn)。深色啤酒通常采用淺色麥芽搭配小比例的深色麥芽配色,焦糖等的著色劑也有用作釀造深色啤酒。顏色超深的啤酒,比如司陶特黑啤酒,使用深色或長時(shí)烘焙的特制麥芽釀造。一些啤酒還會(huì)采用未經(jīng)發(fā)芽的烤大麥。
三、釀造工藝
任何一杯啤酒都來自釀造過程,這個(gè)過程也會(huì)造成顏色的變化。例如糖化過程中如果發(fā)生激烈的氧化反應(yīng),麥汁的色度會(huì)產(chǎn)生明顯的上升,從而影響啤酒的色度。