1.啤酒純釀法令
。公元1516年,巴伐利亞公爵威廉四世為了保證啤酒的精純,頒下法令,明確規(guī)定只能使用“麥芽、水、啤酒花及酵母”這四種原料生產(chǎn)啤酒,其他成分(如大米、玉米、淀粉、化學(xué)助釀劑和澄清劑、防腐劑等低廉或有害健康的成分等)一律禁止使用。1516年德國《純正啤酒法》是人類歷史上最古老的食品法律文獻(xiàn)之一。
對于德國今天的啤酒釀造廠來說,堅持啤酒法的純度標(biāo)準(zhǔn)是無可爭議的事情,他們特別堅持不使用任何添加劑。這不僅僅是法律的問題,更多的是基于他們高尚的倫理價值觀,雖然經(jīng)歷了幾百年的世事變遷,依然絲毫沒有動搖。
德國啤酒皆嚴(yán)格按照《純正啤酒法》的要求精心釀制,屬于真正的釀造啤酒,不含其它對啤酒稀釋的成分,因此,德國啤酒普遍口感濃郁醇厚。
正是精靈堡、帝王酒廠的德國釀酒師和酒廠的擁有者們,以對原料的苛刻甄選、對法律的嚴(yán)格遵守、對傳統(tǒng)的堅持恪守,方才保證了德國啤酒巔峰品質(zhì)的基礎(chǔ):純粹和健康
2.啤酒釀酒法
啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個主要過程。
1、麥芽制造
有以下6道工序。
大麥貯存:剛收獲的大麥有休眠期,發(fā)芽力低,要進(jìn)行貯存后熟。
大麥精選:用風(fēng)力、篩機(jī)除去雜物,按麥粒大小分級。浸麥:浸麥在浸麥槽中用水浸泡2至3日,同時進(jìn)行洗凈,除去浮麥,使大麥的水分浸麥度達(dá)到42~48%。
發(fā)芽:浸水后的大麥在控溫通風(fēng)條件下進(jìn)行發(fā)芽形成各種使麥粒內(nèi)容物質(zhì)進(jìn)行溶解。發(fā)芽適宜溫度為13~18℃,發(fā)芽周期為4~6日,根芽的伸長為粒長的1~1.5倍。長成的濕麥芽稱綠麥芽。
焙燥:目的是降低水分,終止綠麥芽的生長和的分解作用,以便長期貯存;使麥芽形成賦予啤酒色、香、味的物質(zhì);易于除去根芽,焙燥后的麥芽水分為3~5%。
貯存:焙燥后的麥芽,在除去麥根,精選,冷卻之后放入混凝土或金屬貯倉中貯存。
2、釀造
有以下5道工序。主要是糖化、發(fā)酵、貯酒后熟3個過程。
原料粉碎:將麥芽、大米分別由粉碎機(jī)粉碎至適于糖化操作的粉碎度。
糖化:將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合,調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度(45~52℃)(蛋白休止)。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后,維持在適于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的溫度(62~70℃)(糖化休止),以制造麥醪。
麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時間及溫度上升方法,根據(jù)啤酒的性質(zhì)、使用的原料、設(shè)備等決定用過濾槽或過濾機(jī)濾出麥汁后,在煮沸鍋中煮沸,添加酒花,調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛群螅M(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物,澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到5~8℃。
發(fā)酵:冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵,用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時,最高溫度控制在8~13℃,發(fā)酵過程分為起泡期、高泡期、低泡期,一般發(fā)酵5~10日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒,苦味犟,口味粗糙,CO2含量低,不宜飲用。
后酵:為了使嫩啤酒后熟,將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右,調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力,使CO2溶入啤酒中。貯酒期需1~2月,在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀,啤酒逐漸澄清,CO2在酒內(nèi)飽和,口味醇和,適于飲用。
過濾:為了使啤酒澄清透明成為商品,啤酒在-1℃下進(jìn)行澄清過濾。對過濾的要求為:過濾能力大、質(zhì)量好,酒和CO2的損失少,不影響酒的風(fēng)味。過濾方式有硅藻土過濾、紙板過濾、微孔薄膜過濾等。
3、灌裝
灌裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序,對保持啤酒的質(zhì)量,賦予啤酒的商品外觀形像有直接影響。灌裝后的啤酒應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),盡量減少CO2損失和減少封入容器內(nèi)的空氣含量。
桶裝:桶的材質(zhì)為鋁或不銹鋼,容量為15、20、25、30、50L。其中30L為常用規(guī)格。桶裝啤酒一般是未經(jīng)巴氏殺菌的鮮啤酒。鮮啤酒口味好,成本低,但保存期不長,適于當(dāng)?shù)劁N售。
罐裝:罐裝啤酒于1935年起始于美國。第二次世界大戰(zhàn)中因軍需而發(fā)展很快。罐裝啤酒體輕,運(yùn)輸攜帶和開啟飲用方便,因此很受消費(fèi)者歡迎,發(fā)展很快。PET(聚對苯二甲酸乙二酯)塑料瓶裝:自1980年后投放市場,數(shù)量逐年增加。其優(yōu)點(diǎn)為高度透明,重量輕,啟封后可再次密封,價格合理。
主要缺點(diǎn)為保氣性差,在存放過程中,CO2逐漸減少。增添涂層能改善保氣性,但貯存時間也不能太長。PET瓶不能預(yù)先抽空或巴氏殺菌,需采用特殊的灌裝程序,以避免攝入空氣和污染雜菌。
瓶裝:為了保持啤酒質(zhì)量,減少紫外線的影響,一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶。空瓶經(jīng)浸瓶槽(堿液2~5%,40~70℃)浸泡,然后通過洗瓶機(jī)洗凈,再經(jīng)灌裝機(jī)灌入啤酒,壓蓋機(jī)壓上瓶蓋。經(jīng)殺菌機(jī)巴氏殺菌后,檢查合格即可裝箱出廠。
3.精釀啤酒法律法規(guī)
餐飲業(yè)銷售自釀啤酒在自營的場所進(jìn)行銷售,不流入市場,是不違反國家法律法規(guī)的,不用進(jìn)行查處。
4.純凈啤酒釀造法的(提出)
吉斯波爾“柒圓鮮”精釀鮮啤、“捌圓鮮”精釀鮮黑啤:生產(chǎn)工藝嚴(yán)格遵循德國啤酒《純凈法》,全麥釀造、25天發(fā)酵、不經(jīng)巴氏殺菌、不過濾,保留了啤酒中的營養(yǎng)成分,是名副其實的“液體面包”。歡迎品嘗。精釀啤酒與工業(yè)啤酒比起來,口感更好,度數(shù)更高,泡沫更加豐富。
5.純凈啤酒釀造法
果啤又稱為果味型啤酒,它的主要特點(diǎn)無非是突出果味,還有就是低酒精含量。它的制作方法大概有三種:1、以果酒和啤酒為酒基制作2、將果汁與麥汁混合發(fā)酵而得3、以啤酒為酒基與果汁調(diào)配。食材明細(xì)啤酒300ml水果口味雪糕1個自制果啤的做法步驟1找一個杯子(帶蓋的),水果雪糕,啤酒。2雪糕,啤酒,倒入,放入,杯子。3雪糕融化后,雪糕棒拿出來,蓋上蓋子。4搖啊搖至少5次。5完成,開蓋。還有其他方法: 自釀啤酒的原材料是麥芽、啤酒花、酵母。釀造工具也不復(fù)雜,一個大鍋、磨碎機(jī)、溫度計、比重計、純凈水桶等。自釀啤酒最大的好處是可以根據(jù)自己的口味融入不同的味道。自釀啤酒發(fā)酵期較長,第一次自然發(fā)酵要15天,封瓶發(fā)酵15天,自然味道淳厚、清爽順口。 發(fā)酵過程 1大麥芽在熱水中浸泡,釋放出麥芽糖,形成麥芽糖汁。 2麥芽糖汁與谷物分離后,再被煮沸,并添加啤酒花來調(diào)味道。 3麥芽汁冷卻后,投入酵母發(fā)酵。 4酵母在發(fā)酵過程中將糖汁轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。 5發(fā)酵完成后,還要再控溫儲存半個月,讓啤酒成熟。
6.精釀啤酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
答:啤酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)代碼對照表: 推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T4927,強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)GB10344。
7.純凈啤酒釀造法規(guī)定生產(chǎn)啤酒只能用
德國啤酒只用啤酒花。
因為《純凈法》規(guī)定“只有大麥芽、啤酒花和水”可以用來釀造啤酒,后來經(jīng)過修訂,加入了另一種原料“酵母”。《純凈法》在1906年成為全國性法律,它保證了德國啤酒的純正原始味道,歷來是德國啤酒最大的金字招牌,比任何廣告都頂用。
8.德國啤酒純釀法令
德國啤酒1516年,巴伐利亞公爵威廉四世為了保證啤酒的精純,頒下法令,規(guī)定只能使用“麥芽、水(90%以上)、啤酒花及酵母”這四種原料生產(chǎn)啤酒。德國啤酒生產(chǎn)所遵循的無菌工藝標(biāo)準(zhǔn),不依靠成品殺菌方法,在源頭和生產(chǎn)過程中保證啤酒的穩(wěn)定、無菌。因此德國啤酒保質(zhì)期更長,卻因免去高溫和化學(xué)殺菌而更加生鮮和純凈!
9.純啤酒釀造法是誰提出的?
1516年,巴伐利亞頒布《純凈法》,明確規(guī)定只允許用四種成分來釀造啤酒:大麥、啤酒花、麥芽和酵母。直到今天,許多啤酒瓶上還驕傲地標(biāo)明“此啤酒嚴(yán)格按照1516年《純凈法》釀制”。《純凈法》是公元1516年巴伐利亞大公威廉四世頒布的法律,規(guī)定只許用大麥、啤酒花和水制作啤酒,任何香料或者成分都不允許用于啤酒釀制。
這條法律成了當(dāng)今世界上最古老的一條關(guān)于食品和飲料的法律。由于當(dāng)時的人們對啤酒釀制的化學(xué)過程并沒有認(rèn)識,所以法律里沒有提到酵母。
人們以為那是釀制過程中的殘渣,釀完了也就扔掉了。1906年起,《純凈法》正式在整個德意志帝國生效。
10.純釀造啤酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn):GB 4927-2008 啤酒。
1.高濃度型麥芽汁濃度在14度至20度之間,酒精含量為4%至5%。這種啤酒生產(chǎn)周期長,含固形物較多,穩(wěn)定性好,宜于貯存和長途運(yùn)輸。
2.中濃度型啤酒麥芽汁濃度在10度至12度之間,以12度最為普遍,酒精含量在3,5霉左右,是我國生產(chǎn)啤酒的主要品種、低濃度型的麥芽汁濃度在6至8度之間,酒精度在22左右,夏季可作清涼飲料,缺點(diǎn)是保存期短。
3.啤酒目前有推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T4927-1991,企業(yè)均根據(jù)自己制定的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn),從而各類啤酒質(zhì)量均有所不同。優(yōu)級產(chǎn)品,GB/T4927-1991(啤酒)規(guī)定,濁度≤1,雙乙酰,淡色≤0.13,濃色≤0.14,其他尚有酒精度、原麥汁濃度,二氧化碳含量及保質(zhì)期等指標(biāo)的規(guī)定;啤酒標(biāo)簽應(yīng)執(zhí)行強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)GBL0344-1989,必須標(biāo)注酒精度、原麥汁濃度、質(zhì)量等級等項目。
4. 啤酒在保質(zhì)期內(nèi)應(yīng)無明顯的渾濁沉淀,否則為不合格產(chǎn)品。按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:12度優(yōu)質(zhì)啤酒保質(zhì)期為120天,一級啤酒60天,二級熟啤酒為40天,瓶裝鮮啤酒為7天,罐裝鮮啤酒為3天。消費(fèi)者可根據(jù)啤酒商標(biāo)上標(biāo)注的生產(chǎn)日期推算,不要飲用過期啤酒。
11.啤酒純釀法是哪個國家頒布的
一、水
國家規(guī)定是哪種原料多,就排在第一位。啤酒肯定是水最多的,釀造啤酒的水也很有講究。一般都是產(chǎn)地的優(yōu)質(zhì)水,比如嶗山水等,沒有特別的要求。
二、麥芽
麥芽是啤酒的主要原料,所謂的啤酒香,就是指麥芽的香味。一般使用大麥芽,有的工藝加入小麥芽,可以提高啤酒的泡沫,使啤酒風(fēng)味更佳。
三、啤酒花
啤酒花是一種植物,在我國很多地方有種植。真正的啤酒都要使用啤酒花,可是由于啤酒花價格較貴,會提高釀酒的成本,很多廠家用啤酒花制品、啤酒花浸膏來替代,這些字樣說明不是真正的啤酒花,所含啤酒花的成分非常少。
四、酵母