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二鍋頭為什么叫二鍋頭?

來源:www.mqwn.com.cn???時間:2022-06-21 11:40???點擊:181??編輯:admin 手機版

一、二鍋頭為什么叫二鍋頭?

二鍋頭的酒名來源于該酒的釀造工藝。蒸酒時將第一次錫鍋內(nèi)放入涼水冷卻流出的酒稱為酒頭,第三次換入錫鍋里經(jīng)涼水冷卻流出的酒稱為酒尾,掐頭去尾取第二次經(jīng)冷卻流出的酒,稱為二鍋頭。

二鍋頭是起源于元代,由北方的燒酒發(fā)展而來的烈酒。以高粱、水等為原料,采用傳統(tǒng)工藝釀造的,接近于清香型,近似于老白干的獨具特色的白酒。

為什么叫二鍋頭?

二鍋頭是全國較先采用以工藝命名的白酒,說白了,就是蒸餾得到的第二鍋酒。

白酒蒸餾時用到的蒸餾器包括燒水的底鍋、裝酒醅的甑桶和將蒸發(fā)出來的酒氣液化成酒液的天鍋。隨著酒氣的液化,天鍋中的水溫逐漸上升,到一定時候需更換冷水,如此反復操作,直到酒醅中的所含酒分全部蒸完。一般來說,蒸完一甑桶酒醅,需要在天鍋里更換三次冷水。通常將前列鍋冷水冷卻接得的酒液稱作酒頭,第二鍋稱作二鍋頭,第三鍋稱作酒尾。酒頭刺激性太大,酒尾雜味多,屬二鍋頭較香醇、柔和,所以酒廠一般會將酒頭和酒尾另行處理,將二鍋頭入庫貯存較后制得的成品酒就是二鍋頭。

現(xiàn)在白酒廠講究的“掐頭去尾取中流酒”也是二鍋頭發(fā)展過來的。

二、為什么喝金威啤酒不頭疼呢?與它不添加甲醛釀造有關系嗎?

是的,在啤酒的制造和儲存過程中會生成絮狀沉淀物,讓酒變得渾濁。對此,廠家往往使用穩(wěn)定劑來消除沉淀物,甲醛因其“質(zhì)優(yōu)價廉”成為穩(wěn)定劑的首選。

甲醛是一種無色、具有刺激性且易溶于水的氣體。它有凝固蛋白質(zhì)的作用,其35%~40%的水溶液通稱為福爾馬林,常作為浸漬標本的溶液。甲醛為較高毒性的物質(zhì),在我國有毒化學品優(yōu)先控制名單上甲醛高居第二位。

2002年3月,金威啤酒和中國食品工業(yè)發(fā)酵研究院合作成立了啤酒技術聯(lián)合研發(fā)中心,經(jīng)過一年的努力,2003年3月28日,以“不添加甲醛釀造”為核心的金威啤酒“綠色工藝應用研究”正式通過國家權(quán)威專家的鑒定,由此,金威啤酒“不添加甲醛釀造”在啤酒行業(yè)刮起一股“甲醛風暴”,開創(chuàng)了中國啤酒行業(yè)的綠色之路。

三、啤酒是誰研究出來的?

北歐以前的傳統(tǒng)是由女性釀造啤酒的,那些女性就是傳說中的“女武神”(北歐神話中決定誰該陣亡并將陣亡將士引至英烈祠的女神),她們釀造出的酒被視為“不死之水”。這種習俗也流傳到了德國北部,年輕女人出嫁時會帶著不同的釀造囂具到夫家。這種傳統(tǒng)直到公元8世紀葡萄酒文化的涌入才有所改變。由于德國地處北歐,氣候嚴寒,啤酒不僅可以御寒,還跟洋蔥一樣被當成藥物,用來醫(yī)治壞血病,加上嚴寒不能種植葡萄,啤酒便成了德國的飲料之王.

四、釀酒的過程

白酒的發(fā)酵機理:

白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵,其主要產(chǎn)物是乙醇。分析檢測,白酒中大部分是乙醇和水,還含有占總量2%左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精,具有獨特的風格。白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。

白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過程:淀粉→糖→乙醇; 蛋白質(zhì)→氨基酸→醇、醛、酮等物質(zhì)

詳見白酒生產(chǎn)工藝:

一種釀酒新工藝--微生物發(fā)酵釀酒:

選取紅高粱、玉米、大米、小麥、稻谷及薯干等的混合物,輔料為棄酒糟、谷殼及水;原料與棄酒糟、谷殼及水按一定比例混合;將原輔料充分拌均勻后,悶料30分鐘以上,再上甑蒸料;蒸過的混合料冷卻至35℃~40℃,加入發(fā)酵麩曲,與混合料攪拌混合均勻;將混合料升溫至45℃左右,保持溫度18~28小時,再降溫至30℃~37℃,保持溫度發(fā)酵5~15天;發(fā)酵后的混合料經(jīng)過蒸餾,得到白酒和酒糟。

五、酒海封藏是一個怎樣的釀酒工藝?

酒海封藏是中國白酒家族中西鳳酒特有的文物級儲酒神器,可以說是西鳳酒區(qū)別于其他產(chǎn)品的一大特別之處。酒海是歷代西鳳酒作坊儲存和運輸酒的容器。西鳳酒海從宋朝使用到現(xiàn)在,是世界現(xiàn)存最古老、保存最完好、容量最大的儲酒容器。

六、葡萄酒的制作工藝,成分說明。

成功的葡萄酒是這樣做出來的

●第一步:買葡萄

選購葡萄時,可以挑選一些熟透的葡萄,哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵,二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等,都是可以用來制作葡萄酒的。

●第二步:洗葡萄

由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥,清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當重要,最好能夠逐顆清洗,再用自來水反復沖洗,同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人,喜歡把葡萄去皮后釀酒,這也未嘗不可,但是少了一些葡萄皮特有的營養(yǎng)。

●第三步:晾干葡萄

把葡萄盛在能漏水的容器當中,等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。

●第四步:選擇容器

酒壇子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主張用塑料容器,因為塑料很可能會與酒精發(fā)生化學反應,并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì),危害人體健康。

●第五步:捏好葡萄放進容器

雙手洗凈后,直接捏葡萄,操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握,然后放入酒壇中,再把糖放在葡萄上面,葡萄和糖的比例是10∶3,即10斤葡萄放3斤糖(不喜歡吃甜的朋友,可以放2斤糖,但是不能不放糖,因為糖是葡萄發(fā)酵的重要因素)。

●第六步:加封保存

將酒壇子密封,如果是陶瓷罐的話,可以到買黃酒的小店要點酒泥,加水后糊住封口。加封后,酒壇子需放在陰涼處保存,平時不要隨意去翻動或打開蓋子。

●第七步:啟封

天熱時,葡萄發(fā)酵時間需要20天至一個月左右,現(xiàn)在這個季節(jié)做葡萄酒,發(fā)酵時間需要40天左右。啟封后,撈出浮在上面的葡萄皮,就可以直接喝葡萄酒了。注意,如果喜歡酒勁足一點,只需延遲啟封時間就行了。啟封后,每一次舀出葡萄酒后,別忘蓋好酒壇的蓋子,以免酒味揮發(fā)。

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