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特種啤酒釀造技術(shù)(國內(nèi)啤酒工藝)

來源:www.mqwn.com.cn???時間:2022-09-23 23:51???點擊:160??編輯:admin 手機版

1.國內(nèi)啤酒工藝

超高度的啤酒采用的是特殊的冷凍發(fā)酵法,在釀制過程中把啤酒冷卻至零點。這時候的水處于冰凍狀態(tài),而酒精仍然呈液態(tài),把冰去除后剩下的自然就是酒精度非常高的啤酒。這種釀造工藝已經(jīng)超出了傳統(tǒng)啤酒釀造的范疇。

低濃度啤酒,原麥汁濃度在2.5%一9.0%之間,酒精含量0.8%——2.5%之間的屬低濃度啤酒。兒童啤酒、無醇啤酒均屬此類型。高濃度啤酒,少數(shù)酒精含量高達(dá)7.5%,這種啤酒均屬高濃度啤酒。黑色啤酒即屬此類型。 這種啤酒生產(chǎn)周期長,含固形物較多,穩(wěn)定性強,適宜貯存或遠(yuǎn)銷。

2.中國啤酒釀造工藝

中國當(dāng)然有自己的啤酒,主要十大品牌啤酒,各有特色風(fēng)味。

1,青島啤酒

青島啤酒的特點是入口爽凈,有淡白的酒花和麥芽香氣,風(fēng)味很純。

1949年命名青島國營啤酒廠,從此青島啤酒開始質(zhì)的飛躍,榮獲世界各大啤酒評比獎項,出口上百個國家和地區(qū)。

2,雪花啤酒

雪花啤酒是沈陽啤酒行業(yè)中的后起之秀,雪花啤酒的發(fā)展十分神速,只用十幾年的時間,就成為知名品牌。今年生產(chǎn)1000多萬噸的雪花,已蟬聯(lián)國內(nèi)啤酒銷量第一,其品質(zhì)也深受好評,年輕人對雪花啤酒非常熱衷,這一群體也奠定了雪花的市場基礎(chǔ)。

3,燕京啤酒

北京燕京啤酒成立于1980年,經(jīng)過30年的發(fā)展,已經(jīng)成為中國啤酒企業(yè)的大集團(tuán),在京津冀區(qū)域有廣泛的消費群體,很多70、80后可以說是喝著燕京啤酒長大的。

4,金星啤酒

金星啤酒1982年建于河南,在河南地區(qū)有眾多的消費群體,在河南省市場占有率60%,全國多個省市地區(qū)有銷售,旗下的金星、藍(lán)馬等系列深受消費者喜歡。

5,哈爾濱啤酒

哈爾濱啤酒是我國第一家啤酒廠,1900年由俄國人創(chuàng)辦,到了1950年才正式交給我國政府,哈爾濱啤酒變成中國品牌。2004年,被一家美國公司收購99.66%的股份,但是大家對哈爾濱啤酒仍然喜愛,現(xiàn)在哈爾濱啤酒出產(chǎn)了多種口味的啤酒,滿足了更多人的需求。

6,珠江啤酒

珠江啤酒的特點是酒香濃郁、口感醇厚、苦味適中、風(fēng)味獨特,適合偏愛濃重風(fēng)味的消費者。去到廣東基本上各個地方能看見珠江啤酒的身影。

7,雪津啤酒

雪津純生啤酒品質(zhì)好,細(xì)膩豐富的泡沫,溢滿麥芽和酒花的清香,入口時新鮮爽口的愉悅,讓你盡享清爽。雪津啤酒在福建、江西、湖南、江蘇、浙江等地很受消費者的青睞。

8,重慶啤酒重慶啤酒1958年建于重慶,山城啤酒最為暢銷,在重慶市場占有率很高,很多人聽過“山城啤酒,知心朋友”這句廣告詞,在當(dāng)年紅極一時。其特點色澤淺黃,潔白的泡沫細(xì)膩,口感清爽純正。

9,金威啤酒

金威啤酒是采用德國傳統(tǒng)工藝釀造啤酒,在保持醇厚、清爽風(fēng)味的基礎(chǔ)上創(chuàng)新,具有獨特的國際清醇口味。

金威啤酒包括老金威、金威純生等十幾個系列,銷往國內(nèi)20多個省市,深受消費者青睞。

10,嶗山啤酒

青島的嶗山啤酒釀造方法是繼承德國釀酒傳統(tǒng),始終堅持傳統(tǒng)發(fā)酵工藝和低溫貯酒,啤酒中殘留的碳水化合物含量很低,口味也更加清爽純正。

3.國內(nèi)廠家常見啤酒生產(chǎn)工藝

啤酒大體上就分熟、生兩種。所謂的生啤、熟啤,是根據(jù)啤酒不同的殺菌方法命名的。生啤酒(鮮啤酒)是指包裝后不經(jīng)巴氏滅菌的啤酒,其味道鮮美,但容易變質(zhì),不易保存。

干啤、淡爽、超干等名稱都是根據(jù)工藝不同廠家給起的名字,它們都是常見的熟啤酒;而市場上銷售最廣泛的綠牌、鮮啤、原生則是生啤酒. 熟啤中的酵母已被加溫殺死,不會繼續(xù)發(fā)酵,穩(wěn)定性好;熟啤酒是指經(jīng)過巴氏滅菌、過濾后的啤酒,酒中的酵母已被加溫殺死,不會繼續(xù)發(fā)酵,因而穩(wěn)定行好,可存放較長時間或用與外地銷售,較適合胖人飲用。

生啤酒是沒有經(jīng)過巴氏殺菌的啤酒,酒中的鮮酵母可以促進(jìn)胃液分解,加快消化,但生啤對運輸和保存環(huán)境要求較高,所以必須在短期內(nèi)喝掉,保質(zhì)期只有7天. 生啤酒經(jīng)嚴(yán)格的過濾程序,將雜質(zhì)除去后,變成為純生啤酒(純鮮啤酒),這樣的啤酒存放幾個月也不會變質(zhì)。

生啤中的鮮酵母可刺激胃液分泌、增強食欲、促進(jìn)消化吸收,對瘦人增強體質(zhì)、增加體重很有幫助。 扎啤也是一個洋名,從英語當(dāng)中音譯過來的。它的完整稱呼該是“重加二氧化碳鮮啤酒”。扎啤是啤酒王國中的一朵奇葩,它既不同于經(jīng)過高溫殺菌的瓶裝、聽裝熟啤酒,也不同于沒經(jīng)過殺菌的散裝啤酒,而是一種純天然、無色素、無防腐劑、不加糖、不加任何香精的優(yōu)質(zhì)酒營養(yǎng)極為豐富。

被人們譽為“啤酒原汁”的扎啤酒是將最優(yōu)質(zhì)的清酒從生產(chǎn)線上直接注入全封閉的不銹鋼桶,飲用時用扎啤機充入二氧化碳,并用扎啤機把酒控制在3~8℃,飲用時從扎啤機里直接打到啤酒杯里,避免了啤酒與空氣的接觸,使啤酒更新鮮、更純厚、泡沫更豐富,飲用時更加爽口,回味無窮。

冰啤既不是冰凍后的啤酒,也不是啤酒加冰塊,它是以這種啤酒的生產(chǎn)過程的特點來命名的。

冰啤的釀造原理是,將啤酒處于冰點溫度,使之產(chǎn)生冷混濁(冰晶、蛋白質(zhì)等),然后濾除,生產(chǎn)出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3—4%,而冰啤則在5.6%以上,高者可達(dá)10%。

冰啤色澤特別清亮,口味柔和、醇厚、爽口,尤其適合年輕人飲用。 干啤酒,這種酒源于葡萄酒,普通啤酒有一定糖分殘留,干啤使用特殊酵母使糖繼續(xù)發(fā)酵,把糖降到一定濃度之下.適宜發(fā)胖的人飲用.干啤是特種啤酒的一種,它最主要的特點是發(fā)酵度高,口味干爽。但“干啤”在國標(biāo)中是有規(guī)定的,除符合淡色啤酒的技術(shù)要求外,真正發(fā)酵度不低于72%。只有這樣的啤酒才能冠以“干啤”的名稱。 根據(jù)啤酒色澤又可以分為黃啤酒(淡色啤酒)和黑啤酒(濃色啤酒)。黃啤酒呈淡黃色,采用短麥芽做原料,酒花香氣突出,口味清爽,是我國啤酒生產(chǎn)的大宗產(chǎn)品。

黑啤酒色澤呈深紅褐色或黑褐色,是用高溫烘烤的麥芽釀造的,含固形物較多,麥芽汁濃度大,發(fā)釀度較低,麥芽香氣明顯

4.啤酒制造工藝

傳統(tǒng)的啤酒釀造主要有兩個階段,有氧發(fā)酵和無氧發(fā)酵。

在第一個過程中,酵母菌大量在氧氣和養(yǎng)料充足的條件下繁殖,誒第二階段厭氧發(fā)酵打下基礎(chǔ)。

第二階段,厭氧發(fā)酵,產(chǎn)生大量酒精。

5.啤酒工藝設(shè)計

啤酒的工藝流程

啤酒釀造工藝流程被分為制麥、糖化、發(fā)酵和包裝四道工序。

(一)制麥工序

1、 將大麥放入浸麥槽進(jìn)行洗麥、吸水后,放入發(fā)芽箱進(jìn)行發(fā)芽直到成為綠麥芽;

2、將綠麥芽進(jìn)入干燥爐(塔)烘干,經(jīng)除根機去根,制成成品麥芽;

(二)糖化工序

1、將麥芽和大米等原料由投料口(立倉經(jīng)斗式提升機)和螺旋輸送機等輸送到糖化樓頂部;

2、經(jīng)過去石、除鐵、定量和粉碎后進(jìn)入糊化鍋和糖化鍋進(jìn)行糖化分解成醪液;

3、過濾;

4、加入酒花煮沸然后去除熱凝固物最后進(jìn)行冷卻分離

(三)發(fā)酵工序

1、將潔凈的麥芽汁送入熱交換器進(jìn)行冷卻;

2、加入啤酒酵母使其發(fā)酵;

3、將成熟的啤酒過濾后即得到琥珀色的生啤酒。(根據(jù)啤酒和生產(chǎn)工藝的不同,發(fā)酵時間也會有所不同。一般來說,啤酒發(fā)酵過程需要6天左右,淡啤酒大約需要5天)。

(四)包裝工序

包裝的主要過程包括洗瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標(biāo)和裝箱出廠。

6.國內(nèi)啤酒工藝研究現(xiàn)狀

啤酒特點:

其特點是酒精含量較低,含有二氧化碳,富有營養(yǎng)。它含有多種氨基酸、維生素、低分子糖、無機鹽和各種酶。這些營養(yǎng)成分人體容易吸收利用。

啤酒中的低分子糖和氨基酸很易被消化吸收,在體內(nèi)產(chǎn)生大量熱能,因此往往啤酒被人們稱為“液體面包”。

8.中國啤酒工藝

理論來說是這樣的。

因為做白酒的工藝流程和啤酒是不一樣的。

啤酒的釀造過程我不是很清楚,但是白酒的釀造我是親身體驗過的。

釀造白酒需要有一套釀酒的設(shè)備,而且釀酒的主要原料有玉米,高粱等等,將糧食粉碎,倒入比例的水中進(jìn)行攪拌,之后打出多余的雜質(zhì),加入白酒專用的酒曲進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵好了,上鍋進(jìn)行一定比例加水進(jìn)行蒸,開了之后將管道接好,通過蒸汽的氣流的方式進(jìn)行出酒。就是所謂的液態(tài)釀酒。

釀造白酒和啤酒的方式是不一樣的,所以會制作白酒不等于會做啤酒。

9.國內(nèi)啤酒工藝發(fā)展現(xiàn)狀

超高度的啤酒采用的是特殊的冷凍發(fā)酵法,在釀制過程中把啤酒冷卻至零點。這時候的水處于冰凍狀態(tài),而酒精仍然呈液態(tài),把冰去除后剩下的自然就是酒精度非常高的啤酒。這種釀造工藝已經(jīng)超出了傳統(tǒng)啤酒釀造的范疇。

低濃度啤酒,原麥汁濃度在2.5%一9.0%之間,酒精含量0.8%——2.5%之間的屬低濃度啤酒。兒童啤酒、無醇啤酒均屬此類型。高濃度啤酒,少數(shù)酒精含量高達(dá)7.5%,這種啤酒均屬高濃度啤酒。黑色啤酒即屬此類型。 這種啤酒生產(chǎn)周期長,含固形物較多,穩(wěn)定性強,適宜貯存或遠(yuǎn)銷。

10.設(shè)計一款啤酒的生產(chǎn)工藝

原料有:水(獨有的冰川雪融水)、大麥芽、啤酒花、啤酒酵母。

首先原料進(jìn)行糖化工序,成為糖化后的麥汁以供啤酒酵母的生長需要接下來把糖化麥汁經(jīng)過降溫以后,把啤酒酵母添加進(jìn)去在大罐里面發(fā)酵,發(fā)酵以后這個啤酒就有了特有的風(fēng)味以及它的泡沫、二氧化碳含量包括它的酒精就是在發(fā)酵過程中形成的,再接下來就是發(fā)酵成熟的發(fā)酵液經(jīng)過過濾,就生產(chǎn)出清釀的清酒液(也就是鮮啤酒),最后裝瓶和巴氏殺菌。

11.國產(chǎn)啤酒工藝

都是國產(chǎn)的啤酒,只不過青島啤酒的工藝是以前德國的工藝,水還是我們青島嶗山的水。這幾年經(jīng)過我們的工藝提升改造青島啤酒味道越來越好了,所以青島啤酒再全國比較受歡迎,口感比雪花啤酒能好喝很多。全國各地大部分人民還是喜歡喝青島啤酒的,歡迎大家到青島品嘗

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