1.啤酒釀酒原料
淀粉和酵母在啤酒釀造中作為發(fā)酵的輔助材料。
啤酒工廠使用的淀粉輔料有大米、玉米和玉米淀粉、大麥、小麥等，近幾年才使用淀粉，酵母糖漿作為重要的輔助原料，其最根本的原因是成本控制，因為大米等是調(diào)節(jié)啤酒口味的重要輔料，發(fā)酵后作為淀粉來源。
加入酵母和淀粉，直接影響到啤酒口感，一般說來，使用淀粉釀造的啤酒口感苦、酸、澀，使用酵母釀造的啤酒口感爽甘、順。
2.精釀啤酒原料配方
雙料啤酒--兩種麥芽
比利時雙料啤酒，一般在酒標(biāo)上顯示“DUBBEL”。1856年，西麥爾修道院的修道士釀造了第一款“商業(yè)”修道院啤酒，這款啤酒在原來的基礎(chǔ)上添加了比利時棕糖和深色麥芽，所以酒體呈棕色，口味濃郁甜美，苦味略低，并有果脯或者巧克力的風(fēng)味，這就是第一款雙料啤酒。
1926年，西麥爾加強了配方并第一次將這款啤酒正式命名為“Dubbel Bruin”，之后其他的其他的修道院也開始是按照西麥爾的配方設(shè)計釀造自己的雙料啤酒，所以現(xiàn)今的雙料啤酒的酒體全部都是棕色或是黑色的。
三料啤酒--三倍酒花
比利時三料啤酒，一般在酒標(biāo)上顯示為“TRIPEL”。1934年，西麥爾推出了一款酒精度9.5%的淡色烈性愛爾是普遍認(rèn)為的第一款三料啤酒，和當(dāng)初的雙料啤酒一樣這款啤酒第一次發(fā)售也沒有用“Tripel”命名。
3.釀啤酒的原料
技術(shù)如下：
第一步原料：大麥芽1斤，水5斤，雞蛋清1—2個，酒花0.7—0.8錢，白糖1兩及酵母泥適量。
第二步加工方法：
1、麥芽汁的制取：將一斤大麥芽粉碎，加五斤水?dāng)嚢杈鶆蚍旁谒″佒校从脽崴M(jìn)行加熱），徐徐加溫至55—65℃，保持三小時左右。中間每隔半小時攪拌一次，溫度不可忽高忽低。以三小時后，每隔十分鐘取出一點麥芽汁用磺酒一滴進(jìn)行檢查，若無蘭色出現(xiàn)，說明淀粉已轉(zhuǎn)化成麥芽糖，糖化操作已完成。
用紗布過濾除去殘渣。殘渣可加入少量熱水浸泡，沖洗，再過濾后廢棄。將兩次過濾所得濾液混合在一起（約2500毫升，若不足可加白糖水補充）。為了有利于麥汁的澄清，將蛋清先用筷子打起大量泡沫后加入麥汁中，另加酒花0.7—0.8錢白糖一兩。如無酒花，可用0.5兩柚皮或桂皮代替。麥汁加熱煮沸30分鐘，然后經(jīng)沉淀，過濾得澄清透明的汁液，冷卻至10—12℃?zhèn)溆谩?/p>
2、前發(fā)酵，酵母的添加與繁殖制啤酒所用的酵母最簡單的辦法是取含有活酵母菌的桶裝生（鮮）啤酒做菌種，其用量為麥汁量的10%，或使用啤酒廠的副產(chǎn)品一酵線泥，用量為殫汁計量的0.5%左右。在一個消毒過的容器內(nèi)，先將麥汁250毫升（或啤酒酵母泥2.5錢）混合均勻，用已殺過菌的棒了攪拌均勻，在20—25℃的濕溫下培養(yǎng)12—24小時（酵母的添加量越多，起發(fā)時間越短），經(jīng)常攪拌，等發(fā)酵旺盛后，再倒入較大的容器內(nèi)，加入所有的麥汁進(jìn)行發(fā)酵。
3、主發(fā)酵：在麥汁中添加酵母18—24小時后，液面開始有魄泡沫升起，稱為起泡。經(jīng)過2—3天后，泡沫起來越來越多，稱為高泡期。延續(xù)2—3天后，泡沫逐漸下降，稱為落泡。
主發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在8—12℃為宜，發(fā)酵時間約經(jīng)過5—7天左右。落泡之后，口嘗發(fā)酵液，喝到口中感到醇厚柔和，具有麥芽的香味，飯后殺口，不應(yīng)有酸味或其它怪味，這就是嫩啤酒了。
4.啤酒釀造主要原料
第一步、原料：大麥芽1斤，水5斤，雞蛋清1—2個，酒花0.7—0.8錢，白糖1兩及酵母泥適量。
第二步、加工方法：
1、麥芽汁的制取：將一斤大麥芽粉碎，加五斤水?dāng)嚢杈鶆蚍旁谒″佒校从脽崴M(jìn)行加熱），徐徐加溫至55—65℃，保持三小時左右。中間每隔半小時攪拌一次，溫度不可忽高忽低。以三小時后，每隔十分鐘取出一點麥芽汁用磺酒一滴進(jìn)行檢查，若無蘭色出現(xiàn)，說明淀粉已轉(zhuǎn)化成麥芽糖，糖化操作已完成。
用紗布過濾除去殘渣。殘渣可加入少量熱水浸泡，沖洗，再過濾后廢棄。將兩次過濾所得濾液混合在一起（約2500毫升，若不足可加白糖水補充）。為了有利于麥汁的澄清，將蛋清先用筷子打起大量泡沫后加入麥汁中，另加酒花0.7—0.8錢白糖一兩。如無酒花，可用0.5兩柚皮或桂皮代替。麥汁加熱煮沸30分鐘，然后經(jīng)沉淀，過濾得澄清透明的汁液，冷卻至10—12℃?zhèn)溆谩?/p>
2、前發(fā)酵，酵母的添加與繁殖制啤酒所用的酵母最簡單的辦法是取含有活酵母菌的桶裝生（鮮）啤酒做菌種，其用量為麥汁量的10%，或使用啤酒廠的副產(chǎn)品一酵線泥，用量為殫汁計量的0.5%左右。在一個消毒過的容器內(nèi)，先將麥汁250毫升（或啤酒酵母泥2.5錢）混合均勻，用已殺過菌的棒了攪拌均勻，在20—25℃的濕溫下培養(yǎng)12—24小時（酵母的添加量越多，起發(fā)時間越短），經(jīng)常攪拌，等發(fā)酵旺盛后，再倒入較大的容器內(nèi)，加入所有的麥汁進(jìn)行發(fā)酵。
3、主發(fā)酵：在麥汁中添加酵母18—24小時后，液面開始有魄泡沫升起，稱為起泡。經(jīng)過2—3天后，泡沫起來越來越多，稱為高泡期。延續(xù)2—3天后，泡沫逐漸下降，稱為落泡。
主發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在8—12℃為宜，發(fā)酵時間約經(jīng)過5—7天左右。落泡之后，口嘗發(fā)酵液，喝到口中感到醇厚柔和，具有麥芽的香味，飯后殺口，不應(yīng)有酸味或其它怪味，這就是嫩啤酒了。
5.啤酒釀酒原料比例
12.5?小麥啤生產(chǎn)工藝（50L）
一、配料
皮爾森麥芽 5EBC 6.5公斤
小麥麥芽 3-5EBC 4.5公斤
酒花： 用量 苦度值 何時添加
薩茲4.5% 30克 6.63 煮沸開鍋5分鐘后
薩茲4.5% 20克 1.64 沸終前10分鐘
酵母：Fermentis Saflager WB-06 40克
★設(shè)備消毒：在投料前，將糖化鍋內(nèi)加約30升水，開加熱棒加熱，待水升溫到90℃，停止加熱，用該90℃熱水將整套設(shè)備（含換熱器）循環(huán)清洗消毒20分鐘，清洗消毒后的水打入經(jīng)CIP清洗后的發(fā)酵罐暫存，待洗糟用。其中發(fā)酵罐的CIP閥應(yīng)保持開啟狀態(tài)，以防止罐內(nèi)形成負(fù)壓對罐體造成損害。
★酵母活化：在一個密閉容器內(nèi)將開水冷卻到20--30度之間。將40干酵母發(fā)于500ml冷開水中，靜置5分鐘，人工攪拌3-5分鐘，活化兩個小時。
6.釀造啤酒配料
家庭自釀啤酒的原理與工業(yè)釀制啤酒的基本原理一致。 其主要過程為：大麥，或者其他的谷物，發(fā)芽后產(chǎn)生大量的酶，這些酶可以將谷物中的淀粉分解為麥芽糖。麥芽糖在酵母的作用下發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和二氧化碳?xì)怏w，形成啤酒。
1、粉碎：研磨麥芽顆粒；
2、出糖：粉碎后的大麥芽在熱水中浸泡，釋放放出麥芽糖，形成麥芽糖汁；
3、過濾：麥芽糖汁與谷物分離；
4、熬煮：麥芽糖汁被煮沸，并添加啤酒花來調(diào)味道；
5、冷卻：麥芽汁冷卻后，投入酵母發(fā)酵；
6、發(fā)酵：酵母在發(fā)酵過程中將糖汁轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。發(fā)酵過程大約半個月以上，讓啤酒成熟；
7、裝瓶：在裝瓶時加入少許糖，使啤酒在瓶中發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳；
8、儲存：儲存可以使啤酒的風(fēng)味更加飽滿，成熟，根據(jù)啤酒種類的不同，儲存時間為１至６個月，至此，啤酒的釀制完全結(jié)束，只需繼續(xù)等待7到10天，讓瓶內(nèi)產(chǎn)生了足夠的二氧化碳，將啤酒冰起來，就可以開動了
7.釀造啤酒原料
啤酒釀造的四大原料：麥芽、酒花、酵母、水。一般麥芽是采用品質(zhì)精良的澳洲、北美、歐洲大麥所制的麥芽；酒花的功能是賦予啤酒香味和爽口苦味，增進(jìn)啤酒泡持性和穩(wěn)定性，與麥汁共沸時能促使蛋白質(zhì)凝固，有利于澄清，增進(jìn)麥汁和啤酒的防腐能力，高品質(zhì)的酒花浸膏溶入到麥汁中，增進(jìn)了啤酒獨特的香味與醇厚感；
8.啤酒釀酒原料保存溫度和濕度
一、目的
為了規(guī)范危險化學(xué)品酒精（有名乙醇，無水乙醇或無水酒精，乙醇溶液[-18℃≤閃點＜23℃]，60%以上的酒精屬于危險化學(xué)品）的存放和使用管理，確保人身及設(shè)備、材料等財產(chǎn)安全，依據(jù)國家有關(guān)法律、法規(guī)，結(jié)合廠實際制定本規(guī)定。
二、適用范圍
廠屬范圍內(nèi)所有酒精儲存保管及使用單位。
三、編制依據(jù)
《危險化學(xué)品安全管理條例》
四、保管及發(fā)放
1.各單位酒精按照控制最小量存放；庫房放置的需要在專用場地，劃定區(qū)域，保持通風(fēng)、遮光、溫度＜30℃，遠(yuǎn)離火種、熱源，嚴(yán)禁明火，旁邊放置沙箱以便于灑落時處置。
2.酒精存放庫房應(yīng)符合有關(guān)安全、防火規(guī)定，設(shè)置相應(yīng)的通風(fēng)、防火、防雷、滅火、防曬、消除靜電等安全措施，配備干粉滅火器，注意防范遠(yuǎn)離堆起的易起靜電物品，遠(yuǎn)離插座、開關(guān)、燈具等電器設(shè)備，遠(yuǎn)離其他易燃易爆品。
3.酒精放置庫房時應(yīng)與其他危險化學(xué)品分項存放，堆垛之間的主要通道應(yīng)當(dāng)有安全距離，不得超量存儲。
4.搬運酒精時應(yīng)做到小心謹(jǐn)慎，嚴(yán)防震動、撞擊、摩擦和傾倒。
5.存儲酒精的倉庫嚴(yán)禁吸煙和使用明火，入庫禁帶火柴、打火機及穿釘子鞋和能產(chǎn)生靜電的服裝。進(jìn)入倉庫的機動車輛必須采取防火措施。
6.在庫房領(lǐng)用酒精應(yīng)做好記錄，內(nèi)容包括領(lǐng)用人、單位、劑量等。
五、使用
1.對使用酒精危險品的員工，各單位應(yīng)加強安全教育和安全操作方法的指導(dǎo)。
2.使用的酒精應(yīng)有安全標(biāo)簽,并向操作人員提供安全技術(shù)說明書。
3.搬運酒精等危險物品應(yīng)做到小心謹(jǐn)慎，嚴(yán)防震動、撞擊、磨擦和傾倒。
4.存放區(qū)域輻射10米內(nèi)不得進(jìn)行焊接、切割等明火作業(yè)。
5.使用單位購進(jìn)酒精化學(xué)危險品時,必須核對包裝（或容器）上的安全標(biāo)簽，安全標(biāo)簽若脫落或損壞，經(jīng)檢查確認(rèn)后應(yīng)補貼。
6.對于化學(xué)危險品在轉(zhuǎn)移或分裝后的容器上應(yīng)標(biāo)明其內(nèi)容，貼安全標(biāo)簽；盛裝危險品容器在未凈化處理前，不得更換原安全標(biāo)簽。
7.各實驗室使用酒精時按照最小量存放，放置于通風(fēng)良好，遮光、溫度﹤30℃，遠(yuǎn)離火種、熱源，嚴(yán)禁明火等位置，該位置最近位置上應(yīng)有醒目的防火、易燃燒標(biāo)識，每次使用完后檢查封閉情況。
8.工作場所禁止存放大量酒精，應(yīng)隨用隨領(lǐng)。
9.分裝要求：物資供應(yīng)站指定專人負(fù)責(zé)管理及罐裝操作，其他人員不得隨意罐取使用。工作場所使用酒精時應(yīng)有專人經(jīng)培訓(xùn)指導(dǎo)合格后進(jìn)行分裝取用，分裝地點應(yīng)滿足存放要求（保持通風(fēng)，溫度﹤30℃，遠(yuǎn)離火種、熱源，嚴(yán)禁明火，旁邊放置沙箱以便于灑落時處置），先消除自身靜電，取用容器應(yīng)滿足遮光，能耐良好封閉，盛放量不得高于整個體積30%，本身有安全標(biāo)簽，灌裝后封閉好桶、瓶的蓋子，有灑落在地的酒精時使用沙土遮蓋。
10.分裝后使用要求：指定安全區(qū)域放置,盛裝容器應(yīng)貼有醒目的“75%酒精，易燃物品，禁止噴霧使用，遠(yuǎn)離火源”標(biāo)識，使用時應(yīng)將帶有安全標(biāo)簽酒精容器放置于通風(fēng)良好，遮光、溫度﹤30℃，遠(yuǎn)離火種、熱源，嚴(yán)禁明火等位置，容器應(yīng)與其他類似形體物品遠(yuǎn)距離隔開放置，倒用時先清除自身靜電，倒出一部分后立即封閉蓋子，使用區(qū)域應(yīng)滿足通風(fēng)、遠(yuǎn)離火種、遠(yuǎn)離電氣工具、帶電設(shè)備等、遠(yuǎn)離熱源等要求，使用后應(yīng)放置于指定位置，不得隨意放置。存放在無人員區(qū)域時，應(yīng)定時巡視察看，發(fā)現(xiàn)問題及時報告并采取應(yīng)急措施。
11.75%酒精僅限于擦拭會議室設(shè)施、座椅等；辦公室電腦鍵盤、電話、鼠標(biāo)、門把手等；電梯按鈕、公務(wù)用車內(nèi)部及門把手等，嚴(yán)禁噴霧使用。使用過程中嚴(yán)禁靠近、使用火源、吸煙等。使用酒精的場所應(yīng)及時定時通風(fēng)換氣。擦拭后的毛巾應(yīng)及時清洗。
9.啤酒生產(chǎn)原料
麥子 啤酒是以大麥芽為主要原料，大米為淀粉類輔料，并加啤酒花，經(jīng)過液態(tài)糊化和糖化，再經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵而釀制成的。其酒精含量較低，含有CO,富有營養(yǎng)。它含有多種氨基酸、維生素、低分子糖、無機鹽和各種酶。這些營養(yǎng)成分人體容易吸收利用。啤酒中的低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在體內(nèi)產(chǎn)生大量熱能，因此往往啤酒被人們稱為“液體面包”。1L12°Bx 的啤酒，可產(chǎn)生3 344kJ 熱量，相當(dāng)于3~5 個雞蛋或210g面包所產(chǎn)生熱量。一個輕體力勞動者，如果一天能飲用1L 啤酒，即可獲得所需熱量的三分之一。
10.啤酒釀酒原料有哪些
大麥芽:為禾本科植物大麥的果實發(fā)芽加工品。大麥芽是釀造啤酒和威士忌的關(guān)鍵原料。含酶較多的大麥芽是眾多麥芽當(dāng)中應(yīng)用最多、最廣泛的。但其它的發(fā)芽或未發(fā)芽的作物如小麥、稻、玉米、燕麥和黑麥等也應(yīng)用較為廣泛。小麥芽:為禾本科植物小麥的果實發(fā)芽加工品。小麥芽的作用類似于酵母。小麥芽含有豐富的維生素E。可做為啤酒添加劑使用,啤酒原料中添加10%到20%的小麥芽,能顯著提高啤酒的麥芽香氣,使啤酒泡沫如牛奶般潔白細(xì)膩。
11.精釀啤酒釀造原料
啤酒釀造主要原科大麥，經(jīng)過制作麥芽，糖化，發(fā)酵等工藝釀成啤酒。