一、酵母是怎么發(fā)酵的？

酵母，它是根據(jù)古代的發(fā)酵原理，以糖蜜為原料，經(jīng)過處理后，加入適量的磷、氮等營養(yǎng)鹽，用啤酒、酶母為菌種，通過培養(yǎng)、繁殖分離、壓榨、成型等工藝程序制成的。我們常見的酵母有新鮮酵母，干酵母及快速酵母等幾種。

酵母在面包制作中的功能

1）、生物膨松作用：酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，并由于面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使面團(tuán)酥松多孔，體積變大及膨松；

2）、面筋擴(kuò)展作用：酵母發(fā)酵除產(chǎn)生二氧化碳外，還有增加面筋擴(kuò)展的作用，使發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面團(tuán)中，提高面團(tuán)的保氣能力；

3）、風(fēng)味改善作用：酵母在發(fā)酵時(shí)，能產(chǎn)生面包產(chǎn)品所將有的發(fā)酵味道；

4）、增加營養(yǎng)價(jià)值：因?yàn)榻湍傅闹饕煞质堑鞍踪|(zhì)，在酵母干物質(zhì)中，蛋白質(zhì)含量幾乎為一半，且必須氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的賴氨酸有較多的含量。同時(shí)，含有大量的維生素B1、維生素B2及尼克酸。

希望對(duì)你有幫助

酵母菌出芽生殖 不斷分裂 另外它吸收面里面的有機(jī)物 呼吸 排出二氧化碳 使面里面有小氣孔 就發(fā)面了

當(dāng)然是酵母菌發(fā)酵

二、請(qǐng)教一下關(guān)于啤酒是按照什么原理做成的

啤酒以大麥芽p酒花p水為主要原料o經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒

啤酒以大麥芽p酒花p水為主要原料o經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒

最通俗易懂的告訴你 酵母通過吃糖水 分泌的體液和排泄物就是啤酒 糖水主要是麥芽和淀粉 通過煮沸分解出來的 里面加酒花提供啤酒的苦味和爽快味 懂了吧

發(fā)酵

小麥發(fā)酵

三、白糖,白醋,啤酒發(fā)面？

白糖，白醋，啤酒可以作為發(fā)酵輔助劑和酵母一起使用，加快發(fā)面時(shí)間。

添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發(fā)面的時(shí)間。

啤酒又有液體面包之稱，啤酒中的氣泡和酵母是很好的發(fā)酵劑，在和面時(shí)加入少許啤酒，再按照正常程序來和面，做面食。可以讓蒸出的面食更松軟美味，烤出的面包更香脆。

和面的時(shí)候，除了加入酵母粉之外，如果往里面再滴入幾滴白醋，白醋和酵母粉會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，釋放出大量氣泡，能夠使面團(tuán)更好地發(fā)酵，同時(shí)發(fā)酵后面團(tuán)更蓬松，蒸出來的饅頭會(huì)更軟。

發(fā)面技巧

一、選對(duì)發(fā)酵劑。

發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，再通過受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。

二、發(fā)酵粉的用量宜多不宜少。

發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會(huì)造成不好的結(jié)果，只會(huì)提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營養(yǎng)物質(zhì)也說不定。所以，對(duì)于面食新手來說，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。

三、和面的水溫要掌握好。

和面用溫水，溫度在28-30度之間最好?？梢杂檬直硜頊y水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。

白醋，糖，啤酒是可以發(fā)面的，用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時(shí)間，其效果也好。和面時(shí)在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半)，這樣蒸出來的饅頭格外松軟。發(fā)酵面團(tuán)如堿對(duì)多了，可加入白醋與堿中和。

白糖，白赤土啤酒發(fā)面。白糖，白醋，啤酒方面的話，發(fā)的時(shí)候要注意洗面的時(shí)間，也要注意他們的調(diào)。調(diào)放比例根據(jù)自己所需要的比例來調(diào)放。

你好，白糖白醋啤酒一般的話不好發(fā)面，你可以放發(fā)酵粉發(fā)面，這樣子發(fā)出來的面做包子饅頭都挺好吃的

四、啤酒酵母擴(kuò)培流程要點(diǎn)

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?/p>

學(xué)習(xí)酵母菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)方法，為實(shí)驗(yàn)室啤酒發(fā)酵準(zhǔn)備菌種。

二、實(shí)驗(yàn)原理：

在進(jìn)行啤酒發(fā)酵之前，必須準(zhǔn)備好足夠量的發(fā)酵菌種。在啤酒發(fā)酵中，接種量一般應(yīng)為麥芽汁量的10%（使發(fā)酵液中的酵母量達(dá)1×107個(gè)酵母/mL），因此，要進(jìn)行大規(guī)模的發(fā)酵，首先必須進(jìn)行酵母菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)。擴(kuò)大培養(yǎng)的目的一方面是獲得足量的酵母，另一方面是使酵母由最適生長溫度（28℃）逐步適應(yīng)為發(fā)酵溫度（10℃）。

三、實(shí)驗(yàn)器材：

恒溫培養(yǎng)箱，生化培養(yǎng)箱，顯微鏡等。

四、實(shí)驗(yàn)步驟：

本次實(shí)驗(yàn)擬用60升麥芽汁，因此應(yīng)制備6000 mL含1×108個(gè)酵母/mL的菌種，以每班10個(gè)組計(jì)算，每個(gè)組應(yīng)制備約600 mL菌種。建議流程如下：

菌種擴(kuò)大: 麥汁斜面菌種→麥汁平板―28℃，2天→鏡檢，挑單菌落3個(gè)，接種 50mL麥汁試管（或三角瓶）―20℃，2天（ 每天搖動(dòng)3次）→550mL麥汁三角瓶―15℃，2天（每天搖動(dòng)3次）→計(jì)數(shù)備用。

1. 培養(yǎng)基的制備

取協(xié)定法制備的麥芽汁濾液（約400 mL），加水定容至約600 mL，取50 mL裝入250 mL三角瓶中，另550 mL至1000 mL三角瓶中，包上瓶口布后，0.05 Mpa滅菌30分鐘。

2. 菌種擴(kuò)大培養(yǎng)

按上面流程進(jìn)行菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)（斜面活化菌種由教師提供）。注意無菌操作。

五、注意事項(xiàng)：滅菌后的培養(yǎng)基會(huì)有不少沉淀，這不影響酵母菌的繁殖。若要減少沉淀，可在滅菌前將培養(yǎng)基充分煮沸并過濾。

六、思考題：菌種擴(kuò)大過程中為什么要慢慢擴(kuò)大，培養(yǎng)溫度為什么要逐級(jí)下降？