1. 啤酒生產(chǎn)工藝注意事項(xiàng)
首先市場調(diào)查是必須的,也是首要的。
啤酒代理的市場調(diào)查非常的重要,要認(rèn)真調(diào)查你想做代理的當(dāng)?shù)厝藗兊钠【瓶谖逗拖M(fèi)水平,針對調(diào)查結(jié)果對比選擇適合的啤酒品牌。第二,產(chǎn)品質(zhì)量。通過第一步一定可以找到合適的啤酒品牌,當(dāng)然合適的代理啤酒的品牌肯定不只一個(gè),這時(shí)就要把產(chǎn)品的質(zhì)量作為首要考慮的問題,這就需要你通過網(wǎng)絡(luò)、刊物、行家等信息渠道充分了解所要代理啤酒的品質(zhì),主要了解他是否有自己的工廠,在市場的品牌知名度和產(chǎn)品美譽(yù)度、消費(fèi)者的忠誠度等等。第三,資金問題。這包括成本問題和可以周轉(zhuǎn)的資金。成本問題主要包括銷售團(tuán)隊(duì)費(fèi)用、倉庫開支、運(yùn)輸費(fèi)用和檢驗(yàn)稅項(xiàng)等等費(fèi)用。周轉(zhuǎn)資金比較簡單,就是說在代理啤酒之前一定要有足夠的可以周轉(zhuǎn)的資金,便于操作。第四,洽談合作。這里需要注意的是:廠家的市場支持、廣告支持、是否給予獨(dú)家代理權(quán)力、良好的售后服務(wù)以及促銷禮品等等各方面全方位的支持政策。了解這些以后就可以洽談合作業(yè)務(wù)了。第五,合同簽訂。這是一個(gè)很慎重的問題。這就需要代理商對相關(guān)的法律一定要了解透徹,正規(guī)的國際銷售代理協(xié)議書規(guī)定的范圍主要有代理人的職責(zé)、傭金的索取和支付、關(guān)于合同的索賠、變更,留置權(quán)、法律適用等基礎(chǔ)性和原則性很強(qiáng)的條文,還有對于有關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量的問題一般是在附加條款中規(guī)定,這些內(nèi)容,作為啤酒代理商都要有透徹詳細(xì)的了解。2. 啤酒釀造的工藝流程及操作要點(diǎn)
啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個(gè)主要過程。
麥芽制造
有以下6道工序。
大麥貯存:剛收獲的大麥有休眠期,發(fā)芽力低,要進(jìn)行貯存后熟。
大麥精選:用風(fēng)力、篩機(jī)除去雜物,按麥粒大小分級。浸麥:浸麥在浸麥槽中用水浸泡2至3日,同時(shí)進(jìn)行洗凈,除去浮麥,使大麥的水分浸麥度達(dá)到42~48%。
發(fā)芽:浸水后的大麥在控溫通風(fēng)條件下進(jìn)行發(fā)芽形成各種使麥粒內(nèi)容物質(zhì)進(jìn)行溶解。發(fā)芽適宜溫度為13~18℃,發(fā)芽周期為4~6日,根芽的伸長為粒長的1~1.5倍。長成的濕麥芽稱綠麥芽。
焙燥:目的是降低水分,終止綠麥芽的生長和的分解作用,以便長期貯存;使麥芽形成賦予啤酒色、香、味的物質(zhì);易于除去根芽,焙燥后的麥芽水分為3~5%。
貯存:焙燥后的麥芽,在除去麥根,精選,冷卻之后放入混凝土或金屬貯倉中貯存。
釀造
有以下5道工序。主要是糖化、發(fā)酵、貯酒后熟3個(gè)過程。
原料粉碎:將麥芽、大米分別由粉碎機(jī)粉碎至適于糖化操作的粉碎度。
糖化:將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合,調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度(45~52℃)(蛋白休止)。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后,維持在適于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的溫度(62~70℃)(糖化休止),以制造麥醪。
麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時(shí)間及溫度上升方法,根據(jù)啤酒的性質(zhì)、使用的原料、設(shè)備等決定用過濾槽或過濾機(jī)濾出麥汁后,在煮沸鍋中煮沸,添加酒花,調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛群螅M(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物,澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到5~8℃。
發(fā)酵:冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵,用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時(shí),最高溫度控制在8~13℃,發(fā)酵過程分為起泡期、高泡期、低泡期,一般發(fā)酵5~10日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒,苦味犟,口味粗糙,CO2含量低,不宜飲用。
后酵:為了使嫩啤酒后熟,將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右,調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力,使CO2溶入啤酒中。貯酒期需1~2月,在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀,啤酒逐漸澄清,CO2在酒內(nèi)飽和,口味醇和,適于飲用。
過濾:為了使啤酒澄清透明成為商品,啤酒在-1℃下進(jìn)行澄清過濾。對過濾的要求為:過濾能力大、質(zhì)量好,酒和CO2的損失少,不影響酒的風(fēng)味。過濾方式有硅藻土過濾、紙板過濾、微孔薄膜過濾等。
灌裝
灌裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序,對保持啤酒的質(zhì)量,賦予啤酒的商品外觀形像有直接影響。灌裝后的啤酒應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),盡量減少CO2損失和減少封入容器內(nèi)的空氣含量。
桶裝:桶的材質(zhì)為鋁或不銹鋼,容量為15、20、25、30、50L。其中30L為常用規(guī)格。桶裝啤酒一般是未經(jīng)巴氏殺菌的鮮啤酒。鮮啤酒口味好,成本低,但保存期不長,適于當(dāng)?shù)劁N售。
罐裝:罐裝啤酒于1935年起始于美國。第二次世界大戰(zhàn)中因軍需而發(fā)展很快。罐裝啤酒體輕,運(yùn)輸攜帶和開啟飲用方便,因此很受消費(fèi)者歡迎,發(fā)展很快。PET(聚對苯二甲酸乙二酯)塑料瓶裝:自1980年后投放市場,數(shù)量逐年增加。其優(yōu)點(diǎn)為高度透明,重量輕,啟封后可再次密封,價(jià)格合理。
主要缺點(diǎn)為保氣性差,在存放過程中,CO2逐漸減少。增添涂層能改善保氣性,但貯存時(shí)間也不能太長。PET瓶不能預(yù)先抽空或巴氏殺菌,需采用特殊的灌裝程序,以避免攝入空氣和污染雜菌。
瓶裝:為了保持啤酒質(zhì)量,減少紫外線的影響,一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶。空瓶經(jīng)浸瓶槽(堿液2~5%,40~70℃)浸泡,然后通過洗瓶機(jī)洗凈,再經(jīng)灌裝機(jī)灌入啤酒,壓蓋機(jī)壓上瓶蓋。經(jīng)殺菌機(jī)巴氏殺菌后,檢查合格即可裝箱出廠。
擴(kuò)展資料
來源
巴黎盧浮宮博物館內(nèi)的“藍(lán)色紀(jì)念碑”上,記錄了公元前3世紀(jì)巴比倫的蘇美爾人以啤酒祭祀女神的情形。其實(shí),啤酒的發(fā)明者是蘇美爾人。
公元前6000年前,居住在美索不達(dá)米亞地區(qū)的蘇美爾人,他們用大麥芽釀制成了原始的啤酒,不過那時(shí)的啤酒并沒有豐富的泡沫。
大約在公元前3000年前,波斯一帶的閃米人學(xué)會(huì)了制作啤酒,而且他們還把制作啤酒的方法刻在板上,獻(xiàn)給農(nóng)耕女神。公元前2225年,啤酒在古巴比倫人中得到了普及,他們用啤酒來招待客人。
那時(shí)候古埃及人和古巴比倫人注意到了啤酒的藥用價(jià)值,紛紛用啤酒制作藥物。希臘人也非常熱愛喝啤酒,他們從埃及人那里學(xué)會(huì)了釀制啤酒的方法。
公元4世紀(jì)時(shí),啤酒傳遍了整個(gè)北歐。啤酒種類開始變得豐富,其中英國人用蜂蜜和水混合釀制而成的蜂蜜酒是比較有名的一種。英國出現(xiàn)的一種黑啤酒也非常有名,與現(xiàn)代的黑啤酒已經(jīng)很相似。公元1世紀(jì),愛爾蘭人自行釀制出了一種跟現(xiàn)代的淡色啤酒相仿的啤酒。
1516年,巴伐利亞公國大公威廉四世發(fā)布《德國啤酒純酒法》規(guī)定啤酒只可以啤酒花,麥子,酵母和水做原料,同時(shí)是最早的食品法律
19世紀(jì),有了冷凍機(jī),人們開始對啤酒進(jìn)行低溫后熟的處理,就是這一發(fā)明使啤酒冒出了泡沫。1900年,俄羅斯技師首次在中國哈爾濱建立了啤酒作坊,中國人開始喝上了啤酒。1903年,英國人和德國人又在中國建了英德啤酒廠,就是青島啤酒廠的前身。
3. 啤酒生產(chǎn)工藝注意事項(xiàng)包括
儲(chǔ)存啤酒的溫度一般在4-12℃之間為適宜,熟啤酒溫度在4℃-20℃之間。在8到10攝氏度左右,啤酒會(huì)給人一種最佳的口感。啤酒儲(chǔ)存不但要注意溫度,還要注意儲(chǔ)存啤酒的場所要保持陰暗、涼爽、清潔、衛(wèi)生,溫度不宜過高,并避免光線直射。要減少震動(dòng)次數(shù),以避免發(fā)生渾濁現(xiàn)象。 盡量不要長時(shí)間儲(chǔ)存,建議儲(chǔ)存期為兩個(gè)月。
4. 啤酒生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)
啤酒的種類很多,而且根據(jù)不同標(biāo)準(zhǔn)可劃分成眾多類型,那啤酒按工藝分為哪三類呢?根據(jù)釀造工藝,啤酒可劃分為最常見的拉格lager、艾爾ale以及少見的拉比克Lambic,由于拉比克工藝僅在比利時(shí)少量存在,所以通常被認(rèn)為只有拉格和艾爾,但實(shí)際拉比克是最獨(dú)特、釀造難度也是最高的。
啤酒根據(jù)工藝劃分
1、拉格啤酒lager
拉格啤酒是如今最常見的啤酒種類,其發(fā)酵溫度為5-10度的低溫,發(fā)酵時(shí)酵母在液體下面工作,亦被稱為“下發(fā)酵”,釀造周期比較短,是在工業(yè)化之后才出現(xiàn)的釀造工藝,釀出來的啤酒風(fēng)味比較單調(diào),但口感比較清爽,有明顯的苦味,其中以淡色拉格為主,國內(nèi)啤酒基本都是這種工藝釀造的。
2、艾爾啤酒ale
艾爾啤酒也就是如今常說的精釀啤酒,目前受歡迎度越來越高,雖然在國內(nèi)近些年才興起,但在世界范圍,艾爾工藝才是最傳統(tǒng)的,其發(fā)酵溫度在10-20度,發(fā)酵時(shí)酵母在液體上面工作,亦被稱為“上發(fā)酵”,釀造周期比較長,在國外這種釀造工藝一直都存在,釀造出來的啤酒口感醇厚、風(fēng)味多樣,因此類型也是最多的。
3、拉比克啤酒lambic
拉比克啤酒屬于自然酸釀啤酒,發(fā)酵溫度為10-16℃,利用空氣中漂浮的野生酵母發(fā)酵,在發(fā)酵之前會(huì)采用開放式的鑄鐵鍋爐煮汁,釀成啤酒后還會(huì)儲(chǔ)存在橡木桶中3年才裝瓶,通常拉比克啤酒采用軟木塞封口,保存得當(dāng)可以存放20年以上,具有極強(qiáng)的陳年能力,絲毫不輸葡萄酒。
不過拉比克啤酒極為少見,目前主要集中在比利時(shí)布魯塞爾以西、Lambeek與Wolverten之間的小鎮(zhèn),在拉比克啤酒中,還細(xì)分為香檳啤酒Gueuze、水果啤酒Kriek、以及法老啤酒Faro,口感風(fēng)味各不相同,現(xiàn)在你知道啤酒按工藝分為哪三類了吧,平常喝的主要是拉格和艾爾,不妨來點(diǎn)拉比克啤酒嘗嘗。
5. 生產(chǎn)啤酒的工藝流程
傳統(tǒng)的啤酒釀造主要有兩個(gè)階段,有氧發(fā)酵和無氧發(fā)酵。
在第一個(gè)過程中,酵母菌大量在氧氣和養(yǎng)料充足的條件下繁殖,誒第二階段厭氧發(fā)酵打下基礎(chǔ)。
第二階段,厭氧發(fā)酵,產(chǎn)生大量酒精。
6. 啤酒生產(chǎn)工藝注意事項(xiàng)和細(xì)節(jié)
首先市場調(diào)查是必須的,也是首要的。啤酒代理的市場調(diào)查非常的重要,要認(rèn)真調(diào)查你想做代理的當(dāng)?shù)厝藗兊钠【瓶谖逗拖M(fèi)水平,針對調(diào)查結(jié)果對比選擇適合的啤酒品牌。 第二,產(chǎn)品質(zhì)量。通過第一步一定可以找到合適的啤酒品牌,當(dāng)然合適的代理啤酒的品牌肯定不只一個(gè),這時(shí)就要把產(chǎn)品的質(zhì)量作為首要考慮的問題,這就需要你通過網(wǎng)絡(luò)、刊物、行家等信息渠道充分了解所要代理啤酒的品質(zhì),主要了解他是否有自己的工廠,在市場的品牌知名度和產(chǎn)品美譽(yù)度、消費(fèi)者的忠誠度等等。 第三,資金問題。這包括成本問題和可以周轉(zhuǎn)的資金。成本問題主要包括銷售團(tuán)隊(duì)費(fèi)用、倉庫開支、運(yùn)輸費(fèi)用和檢驗(yàn)稅項(xiàng)等等費(fèi)用。周轉(zhuǎn)資金比較簡單,就是說在代理啤酒之前一定要有足夠的可以周轉(zhuǎn)的資金,便于操作。 第四,洽談合作。這里需要注意的是:廠家的市場支持、廣告支持、是否給予獨(dú)家代理權(quán)力、良好的售后服務(wù)以及促銷禮品等等各方面全方位的支持政策。了解這些以后就可以洽談合作業(yè)務(wù)了。 第五,合同簽訂。這是一個(gè)很慎重的問題。這就需要代理商對相關(guān)的法律一定要了解透徹,正規(guī)的國際銷售代理協(xié)議書規(guī)定的范圍主要有代理人的職責(zé)、傭金的索取和支付、關(guān)于合同的索賠、變更,留置權(quán)、法律適用等基礎(chǔ)性和原則性很強(qiáng)的條文,還有對于有關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量的問題一般是在附加條款中規(guī)定,這些內(nèi)容,作為啤酒代理商都要有透徹詳細(xì)的了解。
7. 啤酒生產(chǎn)工藝注意事項(xiàng)有哪些
釀造啤酒的材料:啤酒花、發(fā)芽的大麥、糖、酵母。
自己家釀造也很麻煩的,除非商業(yè)化,有銷售渠道,要是自己喝不建議在家釀造,成本也很大
釀造啤酒的步驟:
粉碎:研磨麥芽顆粒。出糖:將粉碎后的大麥芽浸泡在熱水中,釋放放出麥芽糖,形成麥芽糖汁。過濾:麥芽糖汁與谷物分離。
熬煮:麥芽糖汁被煮沸,并添加啤酒花調(diào)味。
冷卻:麥芽汁冷卻后,投入酵母發(fā)酵。
發(fā)酵:酵母在發(fā)酵過程中將糖汁轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。發(fā)酵過程大約半個(gè)月以上,讓啤酒成熟。
裝瓶:在裝瓶時(shí)加入少許糖,使啤酒在瓶中發(fā)酵,產(chǎn)生二氧化碳。
儲(chǔ)存:使啤酒的風(fēng)味更加飽滿。儲(chǔ)存時(shí)間為1到6個(gè)月。啤酒,
家釀啤酒已經(jīng)成為了一種趨勢,越來越多的人加入了這個(gè)隊(duì)伍。在家里釀造啤酒其實(shí)并不算太難,大部分設(shè)備在本地的炊具城都可以購買到,只有個(gè)別的原料或小的輔材可能需要在網(wǎng)上購買。那么今天在這里給大家介紹下如何自己在家里做啤酒。
工具/原料
麥芽粉碎設(shè)備:手搖磨粉機(jī)或?qū)仭?/p>
糖化設(shè)備:30-40L的保溫桶,20L不銹鋼煮鍋一個(gè),攪拌工具,過濾網(wǎng),糖度計(jì)或比重計(jì),250ML玻璃量筒,溫度計(jì),電子秤,硅膠管一個(gè)(配套糖化鍋的籠頭),500ML量杯,250ML三角瓶(也可以選擇其他容器,活化酵母)。
煮沸設(shè)備:30-40L不銹鋼煮鍋一個(gè)。
冷卻設(shè)備:8-15米盤管(不銹鋼或銅管,或者板式換熱器),或者用3-5個(gè)大的飲料瓶裝滿水凍成冰。
發(fā)酵設(shè)備:發(fā)酵桶(建議2個(gè),1個(gè)發(fā)酵,1個(gè)用來裝瓶,桶上帶龍頭更好),單向水封。
其他設(shè)備:長度1-2米的硅膠管,洗耳球,75%酒精或其他消毒劑。
裝瓶設(shè)備:壓蓋器,空酒瓶,金屬瓶蓋或搖擺蓋,洗瓶刷,或者PET塑料瓶。
啤酒花,麥芽,酵母,水。
淡色麥芽3.5KG 焦香麥芽0.5KG 西楚酒花40G S04酵母11.5G水28L
第一步 糖化
糖化,顧名思義就是。。。。糖化,把麥芽里的淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖的過程,麥芽糖是我們釀酒所需要的,糖會(huì)由酵母轉(zhuǎn)化成酒精,之所以你會(huì)喝醉,那都是麥芽糖和酵母的功勞。當(dāng)然糖化其實(shí)是個(gè)很復(fù)雜的過程,在這個(gè)過程中還會(huì)產(chǎn)生很多其他物質(zhì),這增添了啤酒的風(fēng)味,讓他喝起來不才不會(huì)像醫(yī)用酒精一樣。糖化的辦法很簡單,就是將粉碎好的麥芽,放在66-68度的水中侵泡至少一個(gè)小時(shí)。那么我們開始粉碎麥芽吧:下面這個(gè)叫對輥,用來粉碎麥芽的,當(dāng)然用其他類似粉碎設(shè)備也是可以的。
雖然用其他設(shè)備也是可以粉碎的,但是有一點(diǎn)就是,不能磨得太碎,太碎麥芽容易結(jié)塊,要做到麥芽破裂,但是外面的麥麩盡量完整,因?yàn)樵诤竺孢^濾麥汁的時(shí)候麥麩起到很重要的作用。麥麩之間形成的空隙,有利于麥汁過濾,并且使麥汁更清澈。
好了,麥子全部粉碎完畢了。看到保溫桶里的編織管了么,將這個(gè)接在桶內(nèi)出水口的位置,可以防止麥芽堵住籠頭。編織管的內(nèi)徑是可以調(diào)節(jié)的,內(nèi)徑越小,過濾速度越慢,相反過濾速度越快,一般建議把內(nèi)徑調(diào)大一些。當(dāng)然還有很多其他的東西可以防止麥芽堵住籠頭。
下面該把麥子投到熱水里了,在磨麥芽的時(shí)候我們應(yīng)該先燒好16L的75度的熱水。
將麥芽緩慢倒入熱水中,邊倒邊攪拌。
攪拌不好的話麥芽是會(huì)結(jié)塊的,就像這個(gè)樣子。
換個(gè)姿勢再看一次,看清楚了么,這對糖化效率影響非常大。
好混入麥芽后,水溫大概會(huì)降低到70度左右,當(dāng)達(dá)到68度的時(shí)候,就開始蓋上保溫桶的蓋子,耐心等待一小時(shí)。
如果溫度不夠,可以加熱一些80度以下的熱水。如果溫度過高,那就再等一會(huì)。
第二步 過濾
在等待的這段時(shí)間里,你需要燒12L 75度的水用來洗槽。哦?洗槽,一會(huì)我們來講講什么叫洗槽。一個(gè)小時(shí)到了,打開保溫桶。
先接出一點(diǎn)麥汁。
一開始的麥汁是比較渾濁的,不要著急倒入煮鍋里。
把這些麥汁倒到量筒里,我們要測一下糖度。
用冷水冷卻到20度以后,放入比重計(jì),記住這個(gè)刻度。1.068, 我們把這個(gè)叫做頭道麥汁比重。
我們把渾濁的麥汁倒回桶里,經(jīng)過幾個(gè)來回以后,麥汁就清澈了。將硅膠管接到龍頭上,管子放入桶底,好了,開始接麥汁吧。這么做的目的是減少麥汁的氧化,麥汁和酒都是非常害怕氧氣的。
當(dāng)麥汁流變小,桶內(nèi)麥汁沒有了的時(shí)候,好了,前面我們燒的洗槽水該上場了。過濾后形成的麥床。
將洗槽水慢慢倒在麥芽上,動(dòng)作要輕柔,不要破壞麥床。
為什么要洗槽呢?首先我們要了解一些基礎(chǔ)知識。在糖化過程中,麥芽和水的比例是有一定要求的,因?yàn)檫@影響了麥芽中淀粉酶把淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖的能力。通過科學(xué)及生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)總結(jié),麥芽和水的比例應(yīng)該在1:2.5到1:5之間。我們前面用了4公斤麥芽和16L水,這個(gè)比例正好是1:4。僅僅這些水是沒有辦法把所有的麥芽糖都溶解出來的,在加上麥芽與糖化水都出于靜止?fàn)顟B(tài),所以麥芽中還殘留了很多的麥芽糖。洗槽的目的就把這些殘留在麥芽中的麥芽糖溶解到水中。用6L水我們進(jìn)行第一次洗槽,收集到的麥汁我們稱為第二道麥汁。再6L水我們進(jìn)行第二次洗槽,收集到的麥汁我們稱為第三道麥汁。隨著洗槽,麥汁的濃度越來越低,麥芽糖被徹底洗出來了。
第三部 煮沸
麥汁收集完畢了,這個(gè)時(shí)候我們大概收集到了23-24L麥汁。開煮。煮沸的過程非常非常重要。1、殺菌。2、通過煮沸,酒花中的有效成分為啤酒提供了苦味。3、麥汁中易于使啤酒渾濁的蛋白質(zhì)和多酚凝結(jié)了出來,形成沉淀。其他的有利因素就不在這里贅述了。
煮的過程中,蓋子不要蓋死,因?yàn)橹蠓羞^程中產(chǎn)生的一些不好的物質(zhì),需要隨蒸汽排出去。另外火不需要太大,保持開的狀態(tài)就可以了。我們的目標(biāo)是煮沸60分鐘。
秤好酒花。當(dāng)麥汁燒開后,第一次投入酒花10G。當(dāng)30分鐘后,投入第二次酒花15G。當(dāng)煮沸55分鐘,關(guān)火5分鐘前,投入最后一次酒花15G。酒花通過長時(shí)間煮沸為啤酒提供了苦味,不經(jīng)過煮沸的酒花能提供較多香味,少量苦味。我們最后投入的酒花就是起到增加香味的目的。
這個(gè)時(shí)候我們需要收集一些煮開的麥汁來活化酵母。哦!活化酵母?我們對生物學(xué)一竅不通啊!其實(shí)沒那么難,操作起來非常簡單。用消毒好的干凈瓶子,接入少量燒開的麥汁(也可以用涼白開),冷卻到30度后,稀釋到5-8P,投入酵母,充分晃勻。靜止30-60分鐘。
酵母通過活化,會(huì)慢慢蘇醒過來。這里一定要做好消毒工作。
30度的溫度,酵母會(huì)非常迅速的活化。酵母也可以直接用白開水活化,上一張酵母活化圖片。
第四步 冷卻
熱麥汁需要盡快冷卻,我用的東西是冷卻盤管,這個(gè)東西淘寶上很容易買到,價(jià)格多少錢的都有,大家自己斟酌吧。材質(zhì)上我個(gè)人建議有條的話盡量用不銹鋼的,銅的也可以,但是沒有不銹鋼的容易清潔,而且銅本身也存在氧化的問題,并且銅的質(zhì)量參差不齊,其中可能含有一些其他的金屬元素。不銹鋼盤管的冷卻效率在家釀中已經(jīng)足夠了。這個(gè)時(shí)候要注意,由于麥汁已經(jīng)煮完了,細(xì)菌是很容易滋生的,所以后面的每一步都要做好消毒工作,避免污染。將盤管清洗干凈,噴灑酒精消毒,備用。
關(guān)火后迅速朝一個(gè)方向攪拌麥汁,我們稱之為回旋沉淀,這有利于麥汁中雜質(zhì)的沉淀。靜止5分鐘。
放入盤管,一頭接到水龍頭上,開始冷卻。
大概20-30分鐘左右,我們看到麥汁表面不會(huì)有一點(diǎn)蒸汽出現(xiàn)了,這個(gè)時(shí)候說明溫度至少降低到25度以下了。準(zhǔn)備開始裝入發(fā)酵罐
使用板式換熱器冷卻的方法,
8. 啤酒生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)
根據(jù)釀造工藝,啤酒可劃分為最常見的拉格lager、艾爾ale以及少見的拉比克Lambic,由于拉比克工藝僅在比利時(shí)少量存在,所以通常被認(rèn)為只有拉格和艾爾,但實(shí)際拉比克是最獨(dú)特、釀造難度也是最高的。
啤酒根據(jù)工藝劃分
1、拉格啤酒lager
拉格啤酒是如今最常見的啤酒種類,其發(fā)酵溫度為5-10度的低溫,發(fā)酵時(shí)酵母在液體下面工作,亦被稱為“下發(fā)酵”,釀造周期比較短,是在工業(yè)化之后才出現(xiàn)的釀造工藝,釀出來的啤酒風(fēng)味比較單調(diào),但口感比較清爽,有明顯的苦味,其中以淡色拉格為主,國內(nèi)啤酒基本都是這種工藝釀造的。
2、艾爾啤酒ale
艾爾啤酒也就是如今常說的精釀啤酒,目前受歡迎度越來越高,雖然在國內(nèi)近些年才興起,但在世界范圍,艾爾工藝才是最傳統(tǒng)的,其發(fā)酵溫度在10-20度,發(fā)酵時(shí)酵母在液體上面工作,亦被稱為“上發(fā)酵”,釀造周期比較長,在國外這種釀造工藝一直都存在,釀造出來的啤酒口感醇厚、風(fēng)味多樣,因此類型也是最多的。
3、拉比克啤酒lambic
拉比克啤酒屬于自然酸釀啤酒,發(fā)酵溫度為10-16℃,利用空氣中漂浮的野生酵母發(fā)酵,在發(fā)酵之前會(huì)采用開放式的鑄鐵鍋爐煮汁,釀成啤酒后還會(huì)儲(chǔ)存在橡木桶中3年才裝瓶,通常拉比克啤酒采用軟木塞封口,保存得當(dāng)可以存放20年以上,具有極強(qiáng)的陳年能力,絲毫不輸葡萄酒
9. 啤酒生產(chǎn)過程的注意事項(xiàng)
①在灌裝過程中,啤酒要盡可能與空氣隔絕,要求灌裝過程吸氧量不得超過0.02~0.04mg/L。
②啤酒中的CO2與溫度和壓力有關(guān),因此在灌裝過程中要始終保持相應(yīng)的壓力和較低溫度,防止CO2的逸出。用于加壓的壓縮空氣和CO2都必須進(jìn)行凈化、干燥和脫臭處理,保證CO2純度達(dá)到99.5%以上,防止交叉污染。
③.在灌裝過程中要注意工藝衛(wèi)生,不僅要清洗與啤酒直接接觸的部位,還要保持全部設(shè)備及生產(chǎn)環(huán)境的清潔。對所使用的包裝容器,必須進(jìn)行徹底的清洗和嚴(yán)格的檢查,確保不對啤酒產(chǎn)生污染。特別是輸酒管道要每天走水清洗。
④在灌裝過程中要進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量監(jiān)控,要定時(shí)定期進(jìn)行質(zhì)量、衛(wèi)生的檢測。對灌裝機(jī)的酒閥、儲(chǔ)酒缸、酒管進(jìn)行定期清洗和滅菌,每周最少一次。輸送帶潤滑也要使用專用潤滑劑,防止設(shè)備之間的交叉污染。
⑤目前灌裝機(jī)有長短管(酒針)之分,若是使用壓縮空氣為背壓氣源,應(yīng)使用長管式灌裝機(jī)。在瓶內(nèi)抽真空再充入CO2后進(jìn)行灌裝的情況下,應(yīng)選用短管灌裝機(jī),短管灌裝機(jī)的灌酒管不與瓶內(nèi)酒液接觸,從而減少了污染和瓶子破損的機(jī)會(huì)。
⑥適當(dāng)降低灌裝壓力,最好使用凈化后的CO2背壓,采用激沫等方法排除瓶頸空氣,盡量采用先頂水后頂酒液的方法,避免和減少啤酒與空氣的接觸。
⑦要注意控制好工藝滅菌溫度和滅菌時(shí)間,確保滅菌效果。同時(shí)要防止滅菌溫度過高,滅菌時(shí)間過長,以減輕啤酒被氧化的程度。對滅菌的瓶裝啤酒盡快冷卻到35℃以下,防止高溫氧化的進(jìn)一步發(fā)生。
10. 啤酒生產(chǎn)操作要點(diǎn)
精致啤酒生產(chǎn)屬于食品生產(chǎn) ,需要辦理營業(yè)執(zhí)照范圍包括食品生產(chǎn) ,另外需要辦理食品生產(chǎn)許可證
11. 啤酒釀造注意事項(xiàng)
成本高,也可能釀制不成功浪費(fèi)糧食,不能經(jīng)過高溫殺菌一般保質(zhì)期不會(huì)太長。
自釀啤酒方法:
器具與材料分別是:陽光大道麥芽包、Cascad香花(啤酒花)、Centennia苦香花(啤酒花)、Fermentis Safale S-04酵母、三件式空氣單向閥、食品級硅膠瓶塞、純棉濾袋、溫度計(jì)、保冷袋,以及照片上沒出現(xiàn)的4,300cc發(fā)酵瓶與說明書。
首先在大鍋里加入5公升的飲用水,并且加熱到74攝氏度,將干凈的濾袋套在鍋緣。
將大麥全數(shù)倒入鍋中并均勻攪拌,確認(rèn)每顆麥子都能吸收到水份。
蓋上鍋蓋靜置一個(gè)小時(shí),每隔十分鐘檢查溫度是否維持在64度C至67度C之間,若溫度下降可開小火使加溫。這個(gè)階段是釀啤酒的第一步驟「糖化」,利用熱水將麥芽中的淀粉凝膠化,再藉由釋放出的酵素轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵的糖類。
過濾出的麥汁依舊混濁,顏色也和大家印象中的啤酒不太一樣。此時(shí)需要將鍋中的麥汁加熱至沸騰,但切記不能把鍋蓋蓋上。
沸騰后將爐火轉(zhuǎn)至小火,讓麥汁維持在小滾狀態(tài)一個(gè)小時(shí)。此時(shí)需要注意的事項(xiàng)與前個(gè)步驟相同,加熱時(shí)不需要蓋上鍋蓋,而且要將火勢控制在小火的狀態(tài),因?yàn)榇藭r(shí)的麥汁中的水份會(huì)不斷蒸發(fā),如果火勢太大,屆時(shí)能釀出的啤酒就剩下不多了。
在這個(gè)一小時(shí)的過程中可以隨時(shí)加入香花與苦花兩種啤酒花,此為釀啤酒的第二步驟「煮沸/煮花」,啤酒的決定性風(fēng)味便是在此時(shí)形成。至于要在何時(shí)加入啤酒花則是控制香味與苦味的關(guān)鍵,塬則上苦花會(huì)隨著煮沸的時(shí)間增加而變得越來越苦,而香花則是會(huì)越煮越不香,不管想喝甜一點(diǎn),或是想喝苦一點(diǎn),都可以自由的調(diào)配,每次釀酒的過程都是一種成長,找出自己最喜歡的風(fēng)味也是釀酒的最大樂趣之一。
接著開始進(jìn)入釀啤酒的第三步驟「冷卻」,大家可以選擇蓋上鍋蓋,讓麥汁降溫到適合的溫度,或者是找個(gè)水缸在里頭放入冷水與冰塊加速降溫。而決定自釀啤酒是否能成功的關(guān)鍵就在煮花后的所有過程,因?yàn)橹蠓宣溨菫榱藲⒕c蒸發(fā)雜質(zhì),當(dāng)鍋?zhàn)与x火后便要留意不能讓麥汁污染,不只所有的用具都要清潔殺菌,就連講話噴口水也可能影響,需要特別當(dāng)心。
如同剛才所提到「干凈」是釀酒時(shí)絕對重要的條件,而幫助大家完成任務(wù)的好幫手,正是各大藥局均有販?zhǔn)鄣?5%藥用酒精,兼具清潔殺菌的效果,而且還能快速揮發(fā)不殘留!只要是麥汁會(huì)接觸到的容器與器具都需要先用酒精消毒,不管是直接倒或裝進(jìn)噴霧罐里噴灑都沒問題。
接著過濾麥汁,把較粗糙的雜質(zhì)給過過濾掉。
裝入已完成清潔消毒的發(fā)酵瓶中。
釀啤酒的第四步驟「發(fā)酵」,也是啤酒之所以能成為「酒」的塬因。而投入酵母的理想溫度是在27攝氏度以下,如果溫度太高會(huì)產(chǎn)生過多的代謝,而生成許多不好聞的氣味。
最后把干凈且干燥的「硅膠瓶塞+三件式空氣單向閥」塞住瓶口。這一個(gè)小道具可以幫助發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳排出發(fā)酵瓶,并且也不讓外頭的空氣進(jìn)到里頭,重點(diǎn)是才不會(huì)讓發(fā)酵瓶因?yàn)檫^多二氧化碳而爆炸。
打開空氣單向閥的上蓋,倒入米酒,最后只要關(guān)上就一切大功告成了!
空氣單向閥把發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳排出的過程,「只進(jìn)不出」解釋了小幫手的運(yùn)作塬理。對了,此時(shí)已經(jīng)可以聞到香噴噴的啤酒香氣了。
第一天的發(fā)酵瓶中的液體會(huì)呈現(xiàn)稍微混濁的狀態(tài),第二天發(fā)酵最活躍時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳,并把底下的沉淀物沖起,出現(xiàn)不斷冒泡又超級混濁的狀況。接下來等酵母吃飽糖分去睡覺時(shí),雜質(zhì)會(huì)開始沉淀,液體會(huì)漸漸變得澄清,但是此種釀啤酒的方法無法像常見的市售啤酒一樣出現(xiàn)澄清透明的狀態(tài)。
裝瓶后的發(fā)酵瓶需要放置在20度左右的室溫下慢慢發(fā)酵(也就是說現(xiàn)在的天氣最適合了!),不可以直接曬到太陽,靜置7至10天以上便可以蓋上瓶蓋,放入冰箱準(zhǔn)備飲用啰!大家可以直接把釀好的啤酒直接到在杯子里,也可以利用抽取的方式將啤酒抽出來,這樣會(huì)讓啤酒較為澄清,也較不易喝到雜質(zhì)
雖然每個(gè)人對于好喝的定義不同,但普遍來說已此種方式釀出來的啤酒較能感受到大麥的香甜味,啤酒特有的苦味也可以隨著自己的喜好來調(diào)配,就大編看來,好喝的程度完全超過大家在超商買到的啤酒們!不過要提醒大家,經(jīng)過上述的釀酒過程,釀出的啤酒是沒有大家熟悉的氣泡,因?yàn)槎趸家呀?jīng)幾乎被排出了,如果想要喝到那熟悉的口感,得需經(jīng)過「二次發(fā)酵」。至于二次發(fā)酵的步驟,或許未來有機(jī)會(huì)再向大家來講解,如果等不及的人們,也可以在網(wǎng)路上尋找相關(guān)資料,應(yīng)該是不會(huì)太難找。
釀啤酒是門流傳千百年的技術(shù),相關(guān)的釀造知識在許多地方都可以找到,不管是書籍或是網(wǎng)路上。不過對大多數(shù)的人來哾,釀酒知識并不是最難麻煩的地方,而是在材料與道具的取得上得花上好一番功夫,因此釀酒人樂園團(tuán)隊(duì)才會(huì)想出了這個(gè)簡單方便,在家也能輕松釀啤酒的組合,希望可以讓更多人來了解自釀啤酒的樂趣。如果你也和他們一樣愛喝啤酒,想一起體驗(yàn)在家釀啤酒的樂趣與浪漫,或許可以把這這個(gè)套組當(dāng)成出發(fā)點(diǎn),一同進(jìn)入博大精深的啤酒世界!