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生產(chǎn)啤酒糖化機(jī)理

來源:www.mqwn.com.cn???時(shí)間:2022-09-09 23:25???點(diǎn)擊:161??編輯:1 手機(jī)版

本篇文章給大家談?wù)劇渡a(chǎn)啤酒糖化機(jī)理》對應(yīng)的知識(shí)點(diǎn),希望對各位有所幫助。

本文目錄一覽:

啤酒生產(chǎn)過程中糖化的作用是什么?急!!!

你好,請仔細(xì)閱讀如下: 作用是將麥芽漿送到糖化槽,利用麥芽自身的酶及少量酶制劑進(jìn)行糖化,產(chǎn)生麥芽糖般的汁液,過濾后,加入蛇麻花煮沸,提煉出芳香和苦味。 注:您的選擇,會(huì)影響回答者的有關(guān)數(shù)據(jù)變化,請選擇答案后,務(wù)必點(diǎn)選接下來的評價(jià),

每一條答案,都匯聚著回答者的付出,所以請點(diǎn)選好你的選擇。

小型啤酒生產(chǎn)設(shè)備常見糖化方法有哪些特點(diǎn)

糖化工藝選擇依據(jù)。糖化是一項(xiàng)復(fù)雜的生化反應(yīng)過程,它不但要求麥芽汁的浸出物得率要高,且希望浸 出物的組成及其成份比例應(yīng)符合啤酒風(fēng)味和酒體的需要,其工藝主要是確定糖化的溫 度、時(shí)間、醪液濃度及pH值。

??糖化主要是蛋白質(zhì)分解和淀粉糖化兩個(gè)階段。*階段采用濃醪,使醪液度增大, 接近蛋白酶*適宜酸度,其加水比應(yīng)在1:3左右。第二階段應(yīng)有利于淀粉糖化過程進(jìn)行, 應(yīng)采用稀醪,在*階段完成后補(bǔ)加糖化水總量的剩余部分,并將溫度提高耐糖化*適溫度。

??蛋白質(zhì)分解*適溫度為45—55℃,在該溫度區(qū)域如偏下限,氨基酸等低分予置生成 物相對多溫度區(qū)域如偏上限,可溶性氨等中高分子生成物相對多一些.淀粉糖化應(yīng)考慮麥芽中a一淀粉酶和B一淀粉酶的協(xié)同作用效果,因B一淀粉酶的*適作用溫度63℃左 右,A一淀粉酶為70℃,所以將糖化階段分成63℃和70℃?zhèn)€過程,以發(fā)揮各自的* 效能,可采取作用時(shí)間來調(diào)節(jié)兩種酶的作用程度,使麥汁中的成份比例符臺(tái)要求。因 此,我們選取了5O℃升溫的精化工藝。

干啤酒的糖化工藝

在生產(chǎn)“干啤酒”時(shí)在糖化或發(fā)酵前加入糖化酶,可以提高發(fā)酵度。

糖化工藝應(yīng)使用多生產(chǎn)可發(fā)酵性糖為前提,麥芽還應(yīng)使蛋白分解溫度,以48~520C;糖化最好采用兩段糖化方法,即63~650C保持40分鐘,68~700C保持10分鐘;在麥汁開始煮沸30分鐘,添加10%的白砂糖和高效糖化酶,產(chǎn)生可發(fā)酵性糖。

釀制干啤酒使用酶制劑是簡單易行的方法。因?yàn)榻湍干僦苯佑绊懫【频娘L(fēng)味,改變酵母菌種應(yīng)持謹(jǐn)慎態(tài)度,調(diào)整糖化工藝的方法對提高麥汁中可發(fā)酵性糖的含量是有限的。相比之下,使用酶制劑,不僅增加成本有限,而且效果比較顯著。釀制干啤酒使用糖化酶可將淀粉α-1和α-1.6糖苷鍵變成葡萄糖和界限糊精,但糖化酶活力仍有1200個(gè)巴氏滅菌單位存在。最終飲后的干啤仍有甜味感,影響干啤酒的口感是其最大的缺點(diǎn),應(yīng)該注意研究。近來有使用普魯蘭酶的嘗試,它只分解麥鏈淀粉1.6鍵的糖苷酶,使支鏈淀粉變成為直鏈,才能大幅度提高可發(fā)酵性糖。普魯蘭酶純化只需要80巴氏滅菌單位,雖然啤酒中含有少量的活性殘酶,不再轉(zhuǎn)化為低分子糖,也不會(huì)導(dǎo)致啤酒后期變甜。中外還有一種商業(yè)化的麥芽糖和麥芽之糖,它滅菌純化只有70個(gè)巴氏滅菌單位,也可使用在冷麥汁中,所產(chǎn)麥汁的發(fā)酵度可在72—74,是理想的高發(fā)酵度的酶制劑,其使用量在糖化陳列階段少使用。至于酶制劑的使用量,如在糖化時(shí)使用Promozyme 200L,每噸原料麥芽可使用3—5kg,最適PH4.3,溫度45—650C。也可以在發(fā)酵開始使用,可使用Fungamyl 800L,每千升麥汁使用20—40g,滅菌后啤酒中不含有活酶,如在發(fā)酵期間使用AHG 300L,每千升麥汁使用30—50ml,但滅菌后啤酒中仍含有活酶,究竟如何使用,可根據(jù)工廠設(shè)備和消費(fèi)者喜好選擇。

關(guān)于《生產(chǎn)啤酒糖化機(jī)理》的介紹到此就結(jié)束了。

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