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啤酒發(fā)酵是發(fā)酵什么

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本篇文章給大家談?wù)劇镀【瓢l(fā)酵是發(fā)酵什么》對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn),希望對(duì)各位有所幫助。

本文目錄一覽:

酵母菌利用葡萄糖發(fā)酵有哪三種類(lèi)型?

根據(jù)在不同條件下代謝產(chǎn)物的不同,可將酵母菌利用葡萄糖進(jìn)行的發(fā)酵分為三種類(lèi)型:①一型發(fā)酵:在酵母菌的乙醇發(fā)酵中,酵母菌可將葡萄糖經(jīng)EMP途徑降解為兩分子丙酮酸,然后丙酮酸脫羧生成乙醛,乙醛作為氫受體是NAD+再生,發(fā)酵產(chǎn)物最終為乙醇。②二型發(fā)酵:磷酸二羥丙酮代替乙醛作為受氫體,生成α—磷酸甘油進(jìn)一步水解脫磷酸而生成甘油,稱(chēng)為酵母的二型發(fā)酵。③三型發(fā)酵:氫受體為磷酸二羥丙酮,發(fā)酵終產(chǎn)物為甘油、乙醇和乙酸,稱(chēng)為酵母的三型發(fā)酵。

啤酒酵母物發(fā)酵過(guò)程是什么?主要成分是什么?

啤酒的發(fā)酵過(guò)程簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是將事先糖化并冷卻后的麥汁放入發(fā)酵池或發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵以及后酵。啤酒的主要成分是麥芽、水以及酒花等物。啤酒這一飲品是公元前6000年前的蘇美爾人發(fā)明的,當(dāng)時(shí)他們用來(lái)釀造啤酒的原材料便就是大麥芽。現(xiàn)如今,啤酒的釀造原料之一依舊是麥芽,不過(guò)既包括大麥芽也包括小麥芽。

就啤酒的釀造過(guò)程來(lái)說(shuō),最先需要進(jìn)行的便就是“麥芽處理”。這一工序一共分為“貯存”、“精選”、“浸麥”、“發(fā)芽”、“焙燥”、“貯存”六步。待處理好麥芽之后,緊接著便就是進(jìn)行釀造。釀造這一道工序則共劃分為五步,首先是“原料粉碎”,這原料包括麥芽與大米。而后是進(jìn)行“糖化”,這一過(guò)程中會(huì)加入啤酒花,繼而得到澄清的麥汁。

待完成糖化之后,接著進(jìn)行的便就是“發(fā)酵”。早前得到的麥汁在進(jìn)行冷卻之后往里加入酵母,然后將其送入發(fā)酵池或者發(fā)酵罐。啤酒酵母可分為上面發(fā)酵酵母(頂部發(fā)酵)和下面發(fā)酵酵母(底部發(fā)酵),其中前者所要求的發(fā)酵溫度是16至24℃,而后者的溫度要求較低。此外,上面發(fā)酵酵母在發(fā)酵時(shí)會(huì)在液體表面產(chǎn)生大量泡沫,而后者則不會(huì)。

基于酵母物不同,這兩種酵母所發(fā)酵而成的啤酒的酒精度自然也就有所差距,其中下面發(fā)酵酵母這一類(lèi)型的啤酒的酒精含度會(huì)比較低一些。經(jīng)過(guò)初步發(fā)酵之后的麥汁稱(chēng)為“嫩啤酒”,因?yàn)椴⒉贿m合飲用,所以還需再進(jìn)行“后酵”。后酵結(jié)束之后不僅啤酒的澄清度會(huì)有所提高,其口味也會(huì)變得越發(fā)醇和。這之后便就是“過(guò)濾”,過(guò)濾之后再就是進(jìn)行“灌裝”。待完成灌裝之后,啤酒的制作便就算是到此完成。

啤酒什么是上層發(fā)酵 什么是下層發(fā)酵

根據(jù)酵母發(fā)酵類(lèi)型不同可把啤酒分成上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。一般可以把啤酒發(fā)酵技術(shù)分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)。現(xiàn)代發(fā)酵主要有圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵和高濃稀釋發(fā)酵等方式,目前主要采用圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵。

啤酒發(fā)酵過(guò)程是啤酒酵母在一定的條件下,利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活動(dòng),其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品--啤酒。由于酵母類(lèi)型的不同,發(fā)酵的條件和產(chǎn)品要求、風(fēng)味不同,發(fā)酵的方式也不相同。

擴(kuò)展資料:

接種酵母后,由于酵母的凝聚作用,使得罐底部酵母的細(xì)胞密度增大,導(dǎo)致發(fā)酵速度加快,發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳量增多,同時(shí)由于發(fā)酵液的液柱高度產(chǎn)生的靜壓作用,也使二氧化碳含量隨液層變化呈梯度變化(見(jiàn)表4-3-1),因此罐內(nèi)發(fā)酵液的密度也呈現(xiàn)梯度變化,此外,由于錐形罐體外設(shè)有冷卻裝置,可以人為控制發(fā)酵各階段溫度。

在靜壓差、發(fā)酵液密度差、二氧化碳的釋放作用以及罐上部降溫產(chǎn)生的溫差(1~2℃)這些推動(dòng)力的作用下,罐內(nèi)發(fā)酵液產(chǎn)生了強(qiáng)烈的自然對(duì)流,增強(qiáng)了酵母與發(fā)酵液的接觸,促進(jìn)了酵母的代謝,使啤酒發(fā)酵速度大大加快,啤酒發(fā)酵周期顯著縮短。另外,由于提高了接種溫度、啤酒主發(fā)酵溫度、雙乙酰還原溫度和酵母接種量也利于加快酵母的發(fā)酵速度,從而使發(fā)酵能夠快速進(jìn)行。

參考資料來(lái)源:百度百科-啤酒發(fā)酵技術(shù)

啤酒的的發(fā)酵,什么是上發(fā)酵?什么是下發(fā)酵?

根據(jù)酵母發(fā)酵類(lèi)型不同可把啤酒分成上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。一般可以把啤酒發(fā)酵技術(shù)分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)。現(xiàn)代發(fā)酵主要有圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵和高濃稀釋發(fā)酵等方式,目前主要采用圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵。

啤酒發(fā)酵過(guò)程是啤酒酵母在一定的條件下,利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活動(dòng),其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品--啤酒。由于酵母類(lèi)型的不同,發(fā)酵的條件和產(chǎn)品要求、風(fēng)味不同,發(fā)酵的方式也不相同。

擴(kuò)展資料:

傳統(tǒng)啤酒是在正方形或長(zhǎng)方形的發(fā)酵槽(或池)中進(jìn)行的,設(shè)備體積僅在5~30m,啤酒生產(chǎn)規(guī)模小,生產(chǎn)周期長(zhǎng)。20世紀(jì)50年代以后,由于世界經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展,啤酒生產(chǎn)規(guī)模大幅度提高,傳統(tǒng)的發(fā)酵設(shè)備以滿足不了生產(chǎn)的需要,大容量發(fā)酵設(shè)備受到重視。所謂大容量發(fā)酵罐是指發(fā)酵罐的容積與傳統(tǒng)發(fā)酵設(shè)備相比而言。

大容量發(fā)酵罐有圓柱錐形發(fā)酵罐、朝日罐、通用罐和球形罐。圓柱錐形發(fā)酵罐是目前世界通用的發(fā)酵罐,該罐主體呈圓柱形,罐頂為圓弧狀,底部為圓錐形,具有相當(dāng)?shù)母叨龋ǜ叨却笥谥睆剑摅w設(shè)有冷卻和保溫裝置,為全封閉發(fā)酵罐。圓柱錐形發(fā)酵罐既適用于下面發(fā)酵,也適用于上面發(fā)酵,加工十分方便。

德國(guó)釀造師發(fā)明的立式圓柱錐形發(fā)酵罐由于其諸多方面的優(yōu)點(diǎn),經(jīng)過(guò)不斷改進(jìn)和發(fā)展,逐步在全世界得到推廣和使用。我國(guó)自20世紀(jì)70年代中期,開(kāi)始采用室外圓柱體錐形底發(fā)酵罐發(fā)酵法(簡(jiǎn)稱(chēng)錐形罐發(fā)酵法),目前國(guó)內(nèi)啤酒生產(chǎn)幾乎全部采用此發(fā)酵法。

參考資料來(lái)源:百度百科-啤酒發(fā)酵技術(shù)

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