本篇文章給大家談?wù)劇镀【瓢l(fā)酵是發(fā)酵什么》對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助。
本文目錄一覽：
- 1、酵母菌利用葡萄糖發(fā)酵有哪三種類(lèi)型？
- 2、啤酒酵母物發(fā)酵過(guò)程是什么？主要成分是什么？
- 3、啤酒什么是上層發(fā)酵 什么是下層發(fā)酵
- 4、啤酒的的發(fā)酵，什么是上發(fā)酵？什么是下發(fā)酵？
酵母菌利用葡萄糖發(fā)酵有哪三種類(lèi)型？
根據(jù)在不同條件下代謝產(chǎn)物的不同，可將酵母菌利用葡萄糖進(jìn)行的發(fā)酵分為三種類(lèi)型：①一型發(fā)酵：在酵母菌的乙醇發(fā)酵中，酵母菌可將葡萄糖經(jīng)EMP途徑降解為兩分子丙酮酸，然后丙酮酸脫羧生成乙醛，乙醛作為氫受體是NAD+再生，發(fā)酵產(chǎn)物最終為乙醇。②二型發(fā)酵：磷酸二羥丙酮代替乙醛作為受氫體，生成α—磷酸甘油進(jìn)一步水解脫磷酸而生成甘油，稱(chēng)為酵母的二型發(fā)酵。③三型發(fā)酵：氫受體為磷酸二羥丙酮，發(fā)酵終產(chǎn)物為甘油、乙醇和乙酸，稱(chēng)為酵母的三型發(fā)酵。
啤酒酵母物發(fā)酵過(guò)程是什么？主要成分是什么？
啤酒的發(fā)酵過(guò)程簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是將事先糖化并冷卻后的麥汁放入發(fā)酵池或發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵以及后酵。啤酒的主要成分是麥芽、水以及酒花等物。啤酒這一飲品是公元前6000年前的蘇美爾人發(fā)明的，當(dāng)時(shí)他們用來(lái)釀造啤酒的原材料便就是大麥芽。現(xiàn)如今，啤酒的釀造原料之一依舊是麥芽，不過(guò)既包括大麥芽也包括小麥芽。
就啤酒的釀造過(guò)程來(lái)說(shuō)，最先需要進(jìn)行的便就是“麥芽處理”。這一工序一共分為“貯存”、“精選”、“浸麥”、“發(fā)芽”、“焙燥”、“貯存”六步。待處理好麥芽之后，緊接著便就是進(jìn)行釀造。釀造這一道工序則共劃分為五步，首先是“原料粉碎”，這原料包括麥芽與大米。而后是進(jìn)行“糖化”，這一過(guò)程中會(huì)加入啤酒花，繼而得到澄清的麥汁。
待完成糖化之后，接著進(jìn)行的便就是“發(fā)酵”。早前得到的麥汁在進(jìn)行冷卻之后往里加入酵母，然后將其送入發(fā)酵池或者發(fā)酵罐。啤酒酵母可分為上面發(fā)酵酵母（頂部發(fā)酵）和下面發(fā)酵酵母（底部發(fā)酵），其中前者所要求的發(fā)酵溫度是16至24℃，而后者的溫度要求較低。此外，上面發(fā)酵酵母在發(fā)酵時(shí)會(huì)在液體表面產(chǎn)生大量泡沫，而后者則不會(huì)。
基于酵母物不同，這兩種酵母所發(fā)酵而成的啤酒的酒精度自然也就有所差距，其中下面發(fā)酵酵母這一類(lèi)型的啤酒的酒精含度會(huì)比較低一些。經(jīng)過(guò)初步發(fā)酵之后的麥汁稱(chēng)為“嫩啤酒”，因?yàn)椴⒉贿m合飲用，所以還需再進(jìn)行“后酵”。后酵結(jié)束之后不僅啤酒的澄清度會(huì)有所提高，其口味也會(huì)變得越發(fā)醇和。這之后便就是“過(guò)濾”，過(guò)濾之后再就是進(jìn)行“灌裝”。待完成灌裝之后，啤酒的制作便就算是到此完成。
啤酒什么是上層發(fā)酵 什么是下層發(fā)酵
根據(jù)酵母發(fā)酵類(lèi)型不同可把啤酒分成上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。一般可以把啤酒發(fā)酵技術(shù)分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)。現(xiàn)代發(fā)酵主要有圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵和高濃稀釋發(fā)酵等方式，目前主要采用圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵。
啤酒發(fā)酵過(guò)程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活動(dòng)，其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品--啤酒。由于酵母類(lèi)型的不同，發(fā)酵的條件和產(chǎn)品要求、風(fēng)味不同，發(fā)酵的方式也不相同。
擴(kuò)展資料：
接種酵母后，由于酵母的凝聚作用，使得罐底部酵母的細(xì)胞密度增大，導(dǎo)致發(fā)酵速度加快，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳量增多，同時(shí)由于發(fā)酵液的液柱高度產(chǎn)生的靜壓作用，也使二氧化碳含量隨液層變化呈梯度變化（見(jiàn)表4-3-1），因此罐內(nèi)發(fā)酵液的密度也呈現(xiàn)梯度變化，此外，由于錐形罐體外設(shè)有冷卻裝置，可以人為控制發(fā)酵各階段溫度。
在靜壓差、發(fā)酵液密度差、二氧化碳的釋放作用以及罐上部降溫產(chǎn)生的溫差（1～2℃）這些推動(dòng)力的作用下，罐內(nèi)發(fā)酵液產(chǎn)生了強(qiáng)烈的自然對(duì)流，增強(qiáng)了酵母與發(fā)酵液的接觸，促進(jìn)了酵母的代謝，使啤酒發(fā)酵速度大大加快，啤酒發(fā)酵周期顯著縮短。另外，由于提高了接種溫度、啤酒主發(fā)酵溫度、雙乙酰還原溫度和酵母接種量也利于加快酵母的發(fā)酵速度，從而使發(fā)酵能夠快速進(jìn)行。
參考資料來(lái)源：百度百科-啤酒發(fā)酵技術(shù)
啤酒的的發(fā)酵，什么是上發(fā)酵？什么是下發(fā)酵？
根據(jù)酵母發(fā)酵類(lèi)型不同可把啤酒分成上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。一般可以把啤酒發(fā)酵技術(shù)分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)。現(xiàn)代發(fā)酵主要有圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵和高濃稀釋發(fā)酵等方式，目前主要采用圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵。
啤酒發(fā)酵過(guò)程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活動(dòng)，其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品--啤酒。由于酵母類(lèi)型的不同，發(fā)酵的條件和產(chǎn)品要求、風(fēng)味不同，發(fā)酵的方式也不相同。
擴(kuò)展資料：
傳統(tǒng)啤酒是在正方形或長(zhǎng)方形的發(fā)酵槽（或池）中進(jìn)行的，設(shè)備體積僅在5～30m，啤酒生產(chǎn)規(guī)模小，生產(chǎn)周期長(zhǎng)。20世紀(jì)50年代以后，由于世界經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，啤酒生產(chǎn)規(guī)模大幅度提高，傳統(tǒng)的發(fā)酵設(shè)備以滿足不了生產(chǎn)的需要，大容量發(fā)酵設(shè)備受到重視。所謂大容量發(fā)酵罐是指發(fā)酵罐的容積與傳統(tǒng)發(fā)酵設(shè)備相比而言。
大容量發(fā)酵罐有圓柱錐形發(fā)酵罐、朝日罐、通用罐和球形罐。圓柱錐形發(fā)酵罐是目前世界通用的發(fā)酵罐，該罐主體呈圓柱形，罐頂為圓弧狀，底部為圓錐形，具有相當(dāng)?shù)母叨龋ǜ叨却笥谥睆剑摅w設(shè)有冷卻和保溫裝置，為全封閉發(fā)酵罐。圓柱錐形發(fā)酵罐既適用于下面發(fā)酵，也適用于上面發(fā)酵，加工十分方便。
德國(guó)釀造師發(fā)明的立式圓柱錐形發(fā)酵罐由于其諸多方面的優(yōu)點(diǎn)，經(jīng)過(guò)不斷改進(jìn)和發(fā)展，逐步在全世界得到推廣和使用。我國(guó)自20世紀(jì)70年代中期，開(kāi)始采用室外圓柱體錐形底發(fā)酵罐發(fā)酵法（簡(jiǎn)稱(chēng)錐形罐發(fā)酵法），目前國(guó)內(nèi)啤酒生產(chǎn)幾乎全部采用此發(fā)酵法。
參考資料來(lái)源：百度百科-啤酒發(fā)酵技術(shù)
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