1. 啤酒的發酵溫度和時間表

啤酒發酵一般發酵5～10日為一個周期。 啤酒在釀造過程中主要是糖化、發酵、貯酒后熟3個過程。 其中發酵過程是將冷卻后的麥汁添加酵母送入發酵池或圓柱錐底發酵罐中進行發酵，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進行下面發酵時，最高溫度控制在8～13℃，發酵過程分為起泡期、高泡期、低泡期，一般發酵5～10日。發酵成的啤酒稱為嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜飲用。

2. 啤酒的發酵溫度和時間表是多少

自釀啤酒一般3－5天時間開始冒泡發酵。

啤酒發酵分為前發酵和后發酵，不管是哪種發酵，它所需要的溫度都是比較恒溫的，需要發酵放專注放入專門的酵母，然后發酵18到24個小時。發酵過后的就是成為了我們的啤酒，喝的時候把它提取出來就可以了，這樣非常清爽的啤酒就釀成了。

3. 啤酒釀造的主發酵溫度

一噸即是1000KG。如果啤酒和水的比重一樣的話，大瓶一般是600ML，即約等于0．6KG，則一噸啤酒約等于1667瓶。

世界公認的啤酒分類方法為兩大類：頂部發酵和底部發酵 。

（1）、頂部發酵，使用該酵母發酵的啤酒在發酵過程中，液體表面大量聚集泡沫發酵。這種方式發酵的啤酒適合溫度高的環境 16～24 °C。

（2）、底部發酵，顧名思義，該啤酒酵母在底部發酵，發酵溫度要求較低，酒精含量較低。這類啤酒的代表就是國內常喝的窖藏啤酒（Lager）。

4. 啤酒高溫發酵一般在多少度

不可以超過30度

做甜酒釀的發酵對溫度要求很嚴格。因為酵母菌不能在低于零度或者高于四十七度的溫度下生存，所以發酵米酒最好把溫度控制在二十度到三十度之間，讓酵母菌能正常發酵。米酒香甜可口，有非常多的吃法。可以拿來在飯桌上搭配下酒小菜，生津開胃。如果放進鍋中加水和湯圓一起煮，就可以做成一道美味的米酒湯圓，好吃又營養。

5. 啤酒酵母發酵溫度

食用復水活化法釀酒：

1. 材料容器要求：容器必須潔凈，可密封的；水必須為涼開水；麥汁必須蒸沸后取用。

2. 復水活化步驟：

① 4-6 Bx麥汁的制備：取煮沸后的10-12 Bx，加等量涼開水，迅速冷卻至30-32℃，加入到可密封的潔凈容器中。

② 取一定量的干酵母加入到4-6 Bx的麥汁中，麥汁用量為干酵母的5-10倍。

③ 每隔10分鐘搖兩分鐘。活化兩小時，即可倒入發酵灌內。然后泵麥汁即可開始發酵。發酵控制 發酵起始溫度為11℃，發酵最高溫度為15℃，啤酒活性干酵母用量為0.4‰（相對麥汁體積），48-72小時后開始保壓，此時糖度在4.5 Bx左右，其他控制條件根據各種生啤操作工藝，保持不變。（如保壓時間、降溫速度、壓力等）。發酵起始溫度為15℃以上時，酵母用量為0.3‰，24小時后，降糖到4.5 Bx左右，即可保壓。發酵起始溫度為8-9℃時，酵母用量為0.5‰，一般要5-10天降糖到4.5 Bx左右，即可保壓。

3、啤酒活性干酵母在中小型啤酒廠：

一般國內啤酒廠均采用傳統的工藝（低溫發酵）發酵，作為啤酒酵母從試管至酒母的擴培過程中溫度是逐漸下降，使酵母不能正常的適應其工藝，而安琪啤酒活性干酵母則不同，它是通過在25-28℃培養后收集菌體，然后通過氣流干燥得到的酒酵母，其干酵母菌體對溫度的適應性較差，為改變這一狀況，采用先擴培一次，以1.5噸發酵罐增殖為例：

先泵11-12℃的麥汁300升，加入2-3公斤啤酒活性干酵母，恒溫培養12小時后，加700升麥汁繼續風溫培養至24小時，然后降溫到8-9℃，恒溫培養12-18小時，即可作為酒母。接入發酵池，擴大倍數≤50。要求氧氣有足夠供應量，一般要求麥汁溶解含氧量達8毫克/升以上，有條件可采用通風或攪拌培養。對沒有攪拌條件的要求啤酒酵母 溶化后投入，溶化時間為30分鐘，麥汁用量為干酵母的5-10倍，溫度為30℃。具體操作：取潔凈的容器（50升）加入10-12 Bx的麥汁10升加入涼開水（30℃）10升，調溫至30℃，加干酵母攪拌使之溶解，溶解后加入發酵罐即可。

6. 啤酒的發酵溫度和時間表圖片

過程如下

1 大麥芽和水混合糖化成麥汁

啤酒釀法是將發芽過后的干燥大麥芽壓碎加水混合，在糖化鍋里糖化，糖化鍋內的麥芽粥溫度約65～70℃，此溫度范圍會使麥殼里的酵素將淀粉轉化為糖，浸泡1小時、糖化結束后就變成清澈的甜麥汁。

2 麥汁+啤酒花煮滾，降溫加酵母

接著將分離的麥汁抽入煮沸鍋并升溫到100℃，煮沸后加入苦味型啤酒花再滾1小時，讓啤酒產生啤酒花的各種香氣。可添加酵母到發酵槽中開始發酵。

3 等待發酵熟成

好的啤酒需要時間發酵熟成，時間約需1個月，有些甚至需要更長時間。而愛爾蘭啤酒發酵溫度大約在20～22℃;拉格啤酒則為7～13℃。

4 過濾酵母雜質后裝

最后，將酵母和多余的雜質過濾掉，便可裝瓶成為一罐罐啤酒了。有些精釀啤酒廠的酒款是不經過過濾的。

7. 自釀啤酒酒發酵溫度是多少度

冷凍啤酒不好喝，啤酒冷凍到冰點，麻木到口腔，什么味道都喝不出來，啤酒花的苦味、酵母菌的香味都被低溫掩飾了，喝在口中只有一個字——涼。

啤酒不要冷凍，夏季冷柜儲存瓶裝或罐裝啤酒箱內溫度最好不要低于1攝氏度，啤酒的溫度應保持在5攝氏度左右，這個溫度的啤酒味道最佳，冷凍時間越長越不好喝。

鮮生啤酒出廠時一般在5攝氏度，12個小時內口味最佳，12小時后應在低于5攝氏度，高于0攝氏度之間保存，但最長不宜超過48個小時。鮮生啤酒未經殺菌，酒液中還是活的酵母菌，所以酵母香味重，口感好，但時間長了發酸就是酵母過度的發酵。

發酸的啤酒不宜喝，它刺激腸胃，容易引起腸胃不適和頭痛。在夏季要特別注意，冷凍啤酒也不宜多喝，防止出現‘’一時的清涼痛快，害的腸胃痛苦幾天‘’。

8. 啤酒發酵的溫度控制

生產工藝流程：

　　充氧冷麥汁→發酵→前發酵→主發酵→后發酵→貯酒→鮮啤酒

　　↑

　　菌種

　　錐形罐發酵工藝

　　（1）錐形罐發酵的組合形式

　　錐形罐發酵生產工藝組合形式有以下幾種：

　　①發酵－貯酒式 此種方式，兩個罐要求不一樣，耐壓也不同，對于現代釀造來說，此方式意義不大。

　　②發酵－后處理式 即一個罐進行發酵，另一個罐為后熟處理。對發酵罐而言，將可發酵性成分一次完成，基本不保留可發酵性成分，發酵產生的CO2全部回收并貯存備用，然后轉入后處理罐進行后熟處理。其過程為將發酵結束的發酵液經離心分離，去除酵母和冷凝固物，再經薄板換熱器冷卻到貯酒溫度，進行1～2天的低溫貯存后開始過濾。

　　③發酵-后調整式 即前一個發酵罐類似一罐法進行發酵、貯酒，完成可發酵性成分的發酵，回收CO2、回收酵母，進行CO2洗滌，經適當的低溫貯存后，在后調整罐內對色澤、穩定性、CO2含量等指標進行調整，再經適當穩定后即可開始過濾操作。

　　（2）發酵主要工藝參數的確定

　　①發酵周期

　　由產品類型、質量要求、酵母性能、接種量、發酵溫度、季節等確定，一般12～24天。通常，夏季普通啤酒發酵周期較短，優質啤酒發酵周期較長，淡季發酵周期適當延長。

　　②酵母接種量

　　一般根據酵母性能、代數、衰老情況、產品類型等決定。接種量大小由添加酵母后的酵母數確定。發酵開始時：10～20×10個/ml；發酵旺盛時：6～7×10個/ml；排酵母后：6～8×10個/ml；0℃左右貯酒時：1.5～3.5×10個/ml。

　　③發酵最高溫度和雙乙酰還原溫度

　　啤酒旺盛發酵時的溫度稱為發酵最高溫度，一般啤酒發酵可分為三種類型：低溫發酵、中溫發酵和高溫發酵。低溫發酵：旺盛發酵溫度8℃左右；中溫發酵：旺盛發酵溫度10～12℃；高溫發酵：旺盛發酵溫度15～18℃。國內一般發酵溫度為：9～12℃。雙乙酰還原溫度是指旺盛發酵結束后啤酒后熟階段（主要是消除雙乙酰）時的溫度，一般雙乙酰還原溫度等于或高于發酵溫度，這樣既能保證啤酒質量又利于縮短發酵周期。發酵溫度提高，發酵周期縮短，但代謝副產物量增加將影響啤酒風味且容易染菌；雙乙酰還原溫度增加，啤酒后熟時間縮短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。溫度低，發酵周期延長。

　　④罐壓

　　根據產品類型、麥汁濃度、發酵溫度和酵母菌種等的不同確定。一般發酵時最高罐壓控制在0.07～0.08MPa。一般最高罐壓為發酵最高溫度值除以100（單位MPa）。采用帶壓發酵，可以抑制酵母的增殖，減少由于升溫所造成的代謝副產物過多的現象，防止產生過量的高級醇、酯類，同時有利于雙乙酰的還原，并可以保證酒中二氧化碳的含量。啤酒中CO2含量和罐壓、溫度的關系為：

　　CO2（%，m/m）=0.298+0.04p－0.008t

　　其中 p --罐壓（壓力表讀數）（MPa）

　　t --啤酒品溫（℃）

　　⑤滿罐時間

　　從第一批麥汁進罐到最后一批麥汁進罐所需時間稱為滿罐時間。滿罐時間長，酵母增殖量大，產生代謝副產物α-乙酰乳酸多，雙乙酰峰值高，一般在12～24h，最好在20h以內。

　　⑥發酵度

　　可分為低發酵度、中發酵度、高發酵度和超高發酵度。對于淡色啤酒發酵度的劃分為：低發酵度啤酒，其真正發酵度48%～56%；中發酵度啤酒，其真正發酵度59%～63%；高發酵度啤酒，其真正發酵度65%以上，超高發酵度啤酒（干啤酒）其真正發酵度在75%以上。目前國內比較流行發酵度較高的淡爽性啤酒。

　　錐形發酵罐工藝要求

　　①應有效的控制原料質量和糖化效果，每批次麥汁組成應均勻，如果各批麥汁組成相差太大，將會影響到酵母的繁殖與發酵。如10oP麥汁成分要求為：濃度%（m/m）10±0.2，色度（EBC單位）5.0～8.0，pH5.4±0.2，α-氨基氮（mg/L）140～180。

　　②大罐的容量應與每次糖化的冷麥汁量以及每天的糖化次數相適應，要求在16h內裝滿一罐，最多不能超過24h，進罐冷麥汁對熱凝固物要盡量去除，如能盡量分離冷凝固物則更好。

　　③冷麥汁的溫度控制要考慮每次麥汁進罐的時間間隔和滿罐的次數，如果間隔時間長次數多，可以考慮逐批提高麥汁的溫度，也可以考慮前一、二批不加酵母，之后的幾批將全量酵母按一定比例加入，添加比例由小到大，但應注意避免麥汁染菌。也有采用前幾批麥汁添加酵母，最后一批麥汁不加酵母的辦法。

　　④冷麥汁溶解氧的控制可以根據酵母添加量和酵母繁殖情況而定，一般要求每批冷麥汁應按要求充氧，混合冷麥汁溶解氧不低于8mg/L。

　　⑤控制發酵溫度應保持相對穩定，避免忽高忽低。溫度控制以采用自動控制為好。

　　⑥應盡量進行CO2回收，以便于進行CO2洗滌、補充酒中CO2和以CO2背壓等。

　　⑦發酵罐最好采用不銹鋼材料制作，以便于清洗和殺菌，當使用碳鋼制作發酵罐時，應保持涂料層的均勻與牢固，不能出現表面凹凸不平的現象，使用過程中涂料不能脫落。發酵罐要裝有高壓噴洗裝置，噴洗壓力應控制在0.39～0.49MPa或更高。

9. 啤酒的發酵溫度是多少

啤酒的種類很多，而且根據不同標準可劃分成眾多類型，那啤酒按工藝分為哪三類呢？根據釀造工藝，啤酒可劃分為最常見的拉格lager、艾爾ale以及少見的拉比克Lambic，由于拉比克工藝僅在比利時少量存在，所以通常被認為只有拉格和艾爾，但實際拉比克是最獨特、釀造難度也是最高的。

啤酒根據工藝劃分

1、拉格啤酒lager

拉格啤酒是如今最常見的啤酒種類，其發酵溫度為5-10度的低溫，發酵時酵母在液體下面工作，亦被稱為“下發酵”，釀造周期比較短，是在工業化之后才出現的釀造工藝，釀出來的啤酒風味比較單調，但口感比較清爽，有明顯的苦味，其中以淡色拉格為主，國內啤酒基本都是這種工藝釀造的。

2、艾爾啤酒ale

艾爾啤酒也就是如今常說的精釀啤酒，目前受歡迎度越來越高，雖然在國內近些年才興起，但在世界范圍，艾爾工藝才是最傳統的，其發酵溫度在10-20度，發酵時酵母在液體上面工作，亦被稱為“上發酵”，釀造周期比較長，在國外這種釀造工藝一直都存在，釀造出來的啤酒口感醇厚、風味多樣，因此類型也是最多的。

3、拉比克啤酒lambic

拉比克啤酒屬于自然酸釀啤酒，發酵溫度為10-16℃，利用空氣中漂浮的野生酵母發酵，在發酵之前會采用開放式的鑄鐵鍋爐煮汁，釀成啤酒后還會儲存在橡木桶中3年才裝瓶，通常拉比克啤酒采用軟木塞封口，保存得當可以存放20年以上，具有極強的陳年能力，絲毫不輸葡萄酒。

不過拉比克啤酒極為少見，目前主要集中在比利時布魯塞爾以西、Lambeek與Wolverten之間的小鎮，在拉比克啤酒中，還細分為香檳啤酒Gueuze、水果啤酒Kriek、以及法老啤酒Faro，口感風味各不相同，現在你知道啤酒按工藝分為哪三類了吧，平常喝的主要是拉格和艾爾，不妨來點拉比克啤酒嘗嘗。

10. 啤酒的發酵溫度和時間表圖

拉格發酵溫度為低溫的5～10℃，發酵時酵母會沉于液體下面，發酵時間為7～8日。風味較單調，口感清爽。采用桶底發酵的酵母菌發酵而成，即底層發酵或是低溫發酵。發酵后需要低溫保存數月方可以飲用。

此種技術最大的優點是可以做到啤酒量產，所以基本上覆蓋范圍比較廣的啤酒都是拉格啤酒