1.艾爾啤酒生產(chǎn)工藝
一種英國淡色艾爾啤酒的制備方法【專利摘要】本發(fā)明涉及一種英國淡色艾爾啤酒的制備方法,包括如下步驟:(1)將原料與水混合后糖化,升溫結(jié)束糖化,經(jīng)過濾后煮沸,在煮沸過程中分階段添加酒花,然后經(jīng)沉淀,制得麥汁;(2)向麥汁中接入上面啤酒酵母,進(jìn)行發(fā)酵,終止發(fā)酵后,貯存20~30天,制得發(fā)酵液;(3)向發(fā)酵液中添加浸出物,然后接種下面酵母菌液;熱貯后,降溫貯存。
2.艾爾啤酒生產(chǎn)工藝圖
艾爾啤酒和拉格啤酒的區(qū)別在于生產(chǎn)兩種啤酒的酵母有所不同,在啤酒中最常用的酵母有兩大類:艾爾酵母和拉格酵母,因此就產(chǎn)生了兩種不同的發(fā)酵方式:艾爾酵母的上邊發(fā)酵和拉格酵母的下邊發(fā)酵。
艾爾酵母,是上面發(fā)酵酵母,它適合在比較高的溫度下進(jìn)行發(fā)酵,一般是15-25℃,這個溫度對于絕大部分微生物來說,是比較理想的代謝溫度,因此在這個狀態(tài)下,啤酒酵母細(xì)胞的繁殖速度很快,可以快速地把麥汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精,在3-5天內(nèi),就可以完成從麥汁到啤酒的發(fā)酵轉(zhuǎn)化過程,并且產(chǎn)生豐富多樣的發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)。
3.艾爾特制啤酒
位于斯蒂恩胡菲爾的帕爾摩[Palm]是比利時最大的獨立家族啤酒廠,該廠釀造的中度奶油琥珀艾爾特制帕爾摩[speciale Palm]名揚四海。
PALM啤酒是一款在比利時銷量最好的啤酒。Palm啤酒坊位于啤酒花種植區(qū)Aalst到Mechelen之間的Steenhuffel村莊里。這家啤酒坊起源于1597年的一個農(nóng)舍De Hoorn。在第一次世界大戰(zhàn)之后,該啤酒坊釀造了一款低度的深色Ale。這款啤酒有濃郁的麥芽味道;和諧的Goldings啤酒花氣息和圓潤的酵母回味。4.艾爾啤酒生產(chǎn)工藝流程圖
第一點,原料不同。
精釀啤酒:原料一般只有4種:大麥芽、酵母、啤酒花和水。個別風(fēng)味啤酒,會添加一些其他配料來增加口感,但是比較少見。
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工業(yè)啤酒:原料比較多,只要是含有淀粉的都可以拿來代替麥芽,常見的有大米、玉米,甚至還有糖漿。啤酒花也由整朵,變成了碎末、啤酒花制品、啤酒花浸膏等。
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這樣做的缺點是,導(dǎo)致啤酒的酒精度和麥芽汁濃度降低,口感變淡,泡沫變少,風(fēng)味變差。但是卻很大的降低了原料的成本,使得啤酒的價格便宜了很多,更容易被大家所接受。
第二點,工藝不同。
精釀啤酒:多數(shù)采用的是艾爾工藝(酵母上層發(fā)酵),溫度一般控制在10-20度之間。發(fā)酵取酒后,不經(jīng)過殺菌和過濾(或簡單過濾),保留豐富的口感,但是保質(zhì)期比較短。
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工業(yè)啤酒:一般多用的是拉格工藝(酵母下層發(fā)酵),溫度一般控制10度以下。發(fā)酵取酒后,要經(jīng)過巴氏殺菌(低溫)和過濾。目的是延長啤酒的保質(zhì)期,一般可達(dá)1年左右。
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第三點,周期不同。
精釀啤酒:它的可以理解為精工細(xì)作,單單是發(fā)酵的時間,就長達(dá)2個月左右。雖然釀出的啤酒品質(zhì)好,但是生產(chǎn)周期比較漫長。而且有些啤酒還需要“后熟”才能售賣,花費的時間更長。
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工業(yè)啤酒:它就相當(dāng)于流水線作業(yè),一般7天就可以發(fā)酵結(jié)束,10天左右就是一個生產(chǎn)周期,速度快、效率高。原則上只要原料充足,就可以一直源源不斷的生產(chǎn)。
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第四點,定位不同。
精釀啤酒:它的啤酒的風(fēng)味和細(xì)分的種類很多,定位是精品化,特色化。價格一般比較貴,從十幾元到上百元的都有。
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工業(yè)啤酒:它的定位是大眾化,產(chǎn)量巨大,是精釀啤酒的幾十倍之多。雖然風(fēng)格單一,口感較淡,味道遠(yuǎn)不如精釀啤酒好喝,但是價格便宜,受眾更廣。
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第五點,口感不同。
精釀啤酒:泡沫細(xì)膩豐富,口感醇厚飽滿,麥香味濃郁,酒精度略高。比較適合慢慢喝,像品酒一樣去體會其中的味道。
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工業(yè)啤酒:泡沫少而且消散度數(shù)快,酒精度低,麥香味很淡,口感寡淡。不適合細(xì)細(xì)品味,比較適合大杯暢飲,當(dāng)作解渴的飲品。
以上就是工業(yè)啤酒與精釀啤酒的區(qū)別介紹
5.艾爾啤酒生產(chǎn)工藝怎么樣
英國自1757年通過東印度公司發(fā)動第一次侵略印度的普拉西之戰(zhàn)后,掀開了殖民印度200年的序幕,英國人的足跡踏上了這塊炎熱的南亞次大陸。
為了讓殖民者在炎熱的熱帶喝到英國本土啤酒(印度不產(chǎn)大麥也不產(chǎn)啤酒花),18世紀(jì)末,來自英國弓弩酒廠(Bow Brewery)的釀酒師喬治·霍奇森(George Hodgson)發(fā)明了一個新的配方:他將木桶艾爾啤酒做到高度版本,同時加入大量酒花,在苦度提升的同時大大延長了啤酒保質(zhì)期,即便抵達(dá)印度依然能保持相當(dāng)?shù)馁|(zhì)量。
自19世紀(jì)伊始,新被殖民的澳大利亞對英國啤酒的需求也慢慢開始提升,不少商人開始考慮這個嶄新的市場。但由于澳大利亞太過遙遠(yuǎn),只能借道印度,將那里的淡色艾爾啤酒運到澳大利亞。于是在澳大利亞的報紙上,首次出現(xiàn)了來自印度的淡色艾爾啤酒廣告,彼時對于一個新殖民地而言來自一個更古老殖民地的產(chǎn)品都是一個更高逼格的東西。
于是IPA這個名字:India Pale Ale,就徹底火爆起來了。
英式IPA:從英國殖民史開始,數(shù)百年歷史的經(jīng)典啤酒。然而,隨著一戰(zhàn)二戰(zhàn)的進(jìn)行,糧食短缺的英國陷入困境,使得波特、世濤、IPA等啤酒生產(chǎn)急劇減少。二戰(zhàn)之后情況更糟:新崛起的工業(yè)量產(chǎn)啤酒由于成本優(yōu)勢和銷售價格大大擠壓了傳統(tǒng)精釀啤酒的生產(chǎn),IPA啤酒在70年代幾乎消失。直到美國精釀啤酒的風(fēng)潮再次吹回歐洲大陸才重新復(fù)蘇。
美式IPA:很早便繼承了英式啤酒的衣缽,自1980年代開始精釀運動發(fā)軔于美國,這是對市面上越來越多千篇一律的工業(yè)啤酒的反擊。得益于有利的退稅政策以及多樣化風(fēng)格啤酒的市場需求,越來越的的中小釀酒廠開始生產(chǎn)小批量風(fēng)格新穎、風(fēng)味獨特的精釀啤酒。IPA作為最為流行的酒款,被美國的酒鬼和釀酒師們大刀闊斧進(jìn)行改革,后來自成體系為美式風(fēng)格。
2。 釀酒原料
釀酒原料是真正決定啤酒風(fēng)味的根本所在,按照啤酒的四大主要原料:大麥芽、啤酒花、水和酵母,二者區(qū)分如下。
大麥芽
英式IPA:普遍使用英國最經(jīng)典的Maris Otter麥芽,這種麥芽自帶較重的麥芽味、焦糖味、餅干味,比普通淡色麥芽味道更重。
美式IPA:普遍使用淡色麥芽,尤其是北美的六棱大麥麥芽。在麥芽味道、尤其是甜味方面,美式IPA不如英式。
水
英式IPA:由于英國的海島地理情況,水質(zhì)普遍偏硬,硫酸根和鈣質(zhì)含量較高,會加重人對苦味等的識別。英式IPA的起源地-伯頓地區(qū)也成為IPA的經(jīng)典水源,以至于在釀造IPA時會有一個經(jīng)典的水處理工藝—伯頓化。
美式IPA:美國很大,水質(zhì)從很軟到較硬變化很大,但在技術(shù)和釀酒工藝成熟的今天水質(zhì)不再是決定啤酒味道的核心因素,美式IPA普遍會按照英式的水源調(diào)整(伯頓化)。從用水上,美式和英式?jīng)]有必然區(qū)別。
酵母
英式IPA:普遍使用經(jīng)典英式艾爾酵母,發(fā)酵程度不徹底,會留有一定酯類成分,使得啤酒的口感更加復(fù)雜。經(jīng)典的酵母類型為:Wyeast 1098 , Wyeast 1028,White Labs WLP023 , WLP005。
美式IPA:使用發(fā)酵程度明顯更高的酵母,啤酒的口感更加清冽(麥芽和酒花味占絕對主導(dǎo))。經(jīng)典酵母類型:Wyeast 1056 ,Wyeast 1272,White Labs WLP001 , White Labs WLP051, Fermentis US-05 。
啤酒花:IPA的精髓所在
英式IPA:大量使用英式啤酒花:Kent Goldings,F(xiàn)uggles,Styrian Goldings,酒花的風(fēng)味特色是淡淡的花香、泥土味、松脂味。
美式IPA:由于高新農(nóng)業(yè)的存在,美式酒花的味道范圍極廣,世界上70%以上的酒花種類是最近幾十年由美國培養(yǎng)而來。美式經(jīng)典酒花,Cascades, Columbus, Chinook, Amarillo等幾乎壟斷了IPA市場。相比味道保守雅致的英式酒花,美式酒花帶有明顯的熱帶水果、核果、西瓜、葡萄柚等味道,聞起來明顯芳香和奔放很多。這也是美式IPA更加為人接受的一個重要原因。
3。 風(fēng)味特色
英式IPA:普遍用料保守很多,導(dǎo)致酒精度一般為中等,酒精度范圍在5-7%;酒花用量較少,導(dǎo)致苦度一般,香味也較為溫和,苦度范圍在40-60;由于Maris Otter麥芽特點,顏色為亮金色到琥珀色,一般為6-14標(biāo)準(zhǔn)色度之間;由于酵母和原料因素,口感更加豐富,在酒花、麥芽和酒精味之外,可以明顯體會到甜味,以及酯類等酵母二級代謝產(chǎn)物。
美式IPA:用料更加奔放,酒精度會比英式IPA偏高1-2度;酒花用量大,苦度也要偏高10左右,酒花香味方面明顯較強(qiáng);顏色相近,但一般偏淡;酵母發(fā)酵純凈,除了酒精、麥芽和酒花之外的味道很少。
總體而言,二者的區(qū)別既有歷史的原因,也有原料原因,還有更重要的:消費者的消費預(yù)期。相比英國消費者,美國消費者對啤酒的變化維度要求更高,而文化的擴(kuò)張作用又開始反噬英國本土風(fēng)格IPA和英國消費者,使之在向著美式IPA風(fēng)格轉(zhuǎn)變。
從一方面,美式IPA仍然在大張旗鼓改進(jìn)以適應(yīng)美國消費者對新產(chǎn)品更新?lián)Q代的無止境預(yù)期,比如近些年各種雙料IPA(加強(qiáng)版美式IPA)、帝國IPA、渾濁IPA、工休IPA的出現(xiàn);而在另一方面,越來越多的英式IPA消費市場不斷萎靡,消費者開始逐漸向美式轉(zhuǎn)變,也進(jìn)一步促使美式IPA的增長。
因此,美式IPA是英式IPA在新世界新形勢下的更新?lián)Q代,以至于變化維度過大,已經(jīng)在逐漸反噬曾經(jīng)的起源—英式IPA。
作為酒鬼,不必糾結(jié)如此之多,只是在被美式IPA轟炸的今天,有心情時別忘了嘗試點上一杯英式IPA,體會這IPA世界的起源和那一份傳統(tǒng)的保守與雅致。
而對于美式艾爾而言,也是經(jīng)典英式艾爾的升級美國版,而英式艾爾可以理解為英式IPA的初級版本。
6.艾爾啤酒廠
APA,即美式淡色艾爾,這款精釀啤酒源于1980年美國的一家啤酒廠。APA雖然保留了淡色艾爾的名字,卻與英式淡色艾爾有著明顯的不同。
7.艾爾精釀啤酒簡介
精釀啤酒的成分是麥芽、酵母、啤酒花和水。
下面介紹一下這四種原料:
1、麥芽
麥芽會影響精釀啤酒的風(fēng)味。精釀啤酒注重麥芽的品質(zhì),所以對于麥芽的香味、色澤、千粒重、脆度以及糖化力的要求都很高。
2、酵母
酵母可以改善啤酒的風(fēng)味以及增加營養(yǎng)。拉格酵母與艾爾酵母是釀酒的主要酵母,而這每一種酵母當(dāng)中還含有數(shù)千種不同的酵母菌株,正是這些酵母菌株,使得各家精釀啤酒區(qū)分開來。
3、啤酒花
啤酒花,又被稱為蛇麻花。屬于蕁麻目大麻科葎草屬,是攀援草本植物。雌雄異株,釀酒所用的只是雌花。
啤酒花在釀酒過程中具有天然防腐、延長啤酒保質(zhì)期的作用,還可以形成啤酒的細(xì)膩泡沫,并能澄清麥汁使啤酒變得清透,還能平衡麥芽汁甜度使啤酒變得可口。
4、水
水在釀酒原料里所占的成分高達(dá)90%。從中可以看出水質(zhì)的重要性。無論是家釀還是工業(yè)釀酒,對水質(zhì)的要求都特別高,因為它嚴(yán)重影響著酒的風(fēng)味與口感。
精釀啤酒水質(zhì)要求高
即便具備了好的原料、酒花,優(yōu)良的酵母和高超的釀造技術(shù),但沒有好的水做保證,也不可能釀造出好的啤酒。水是酒的血液,是酒的靈魂,想生產(chǎn)出好的啤酒首先要考慮有沒有好的水源作保證。
8.艾爾啤酒生產(chǎn)工藝流程
艾爾黑啤酒的味道十分香醇,黑啤酒的麥芽醇香味遠(yuǎn)勝普通啤酒,口感醇厚,感覺稍帶點苦味,但是沒有普通啤酒的澀味感覺。 這款產(chǎn)品的酒精度也稍高,喝著感覺口味稍重。 總的來說,艾爾黑啤酒值得去嘗試,且其口感還是相當(dāng)棒的。
9.艾爾啤酒釀造工藝
RPA(Rye Pale Ale) 是一款使用了黑麥釀造的艾爾啤酒,采用了美式的酒花,因而擁有濃郁的果香味。
10.工業(yè)艾爾啤酒
1、釀酒原料不同:精釀啤酒只使用麥芽、啤酒花、酵母和水進(jìn)行釀造,不添加任何人工添加劑,麥芽含量更多,啤酒花添加更多,所釀造出來的麥芽汁濃度更高。
工業(yè)啤酒為了追求成本,更多用大米、玉米和淀粉等原料取代麥芽。
2、發(fā)酵工藝不同:精釀啤酒發(fā)酵時間可長達(dá)2個月,這樣啤酒發(fā)社之更高,風(fēng)味更為濃郁。復(fù)制全選快速搜索常只為7天左右,這樣發(fā)酵不會特別充分,導(dǎo)致麥芽汁濃度含量低,風(fēng)味也更為清淡。
11.艾爾啤酒制作工藝
1.原料不同
精釀啤酒一般只使用麥芽、啤酒花、酵母和水進(jìn)行釀造,沒有任何人工添加劑。其麥芽含量更多,啤酒花更多,所釀造出來的麥芽汁濃度更高。
普通啤酒為了節(jié)約成本,會將部分麥芽用大米、玉米、淀粉等取代,所以釀造出來的啤酒麥芽汁濃度非常低,口感自然比不上精釀啤酒的濃郁。
2.發(fā)酵工藝不同
精釀啤酒采用艾爾工藝釀造,發(fā)酵的過程把控十分嚴(yán)格,其室溫需要嚴(yán)格控制在10攝氏度至20攝氏度。發(fā)酵完成以后無需進(jìn)行過濾和殺菌。
普通啤酒的釀造工藝和精釀啤酒恰好相反,采用的是拉格工藝釀造。酵母發(fā)酵溫度一般控制在10攝氏度以下,發(fā)酵完成以后需要進(jìn)行過濾和殺菌,這樣做是為了增加啤酒的保存時間。
3.發(fā)酵時間不同
精釀啤酒最少發(fā)酵兩個月。而普通啤酒都是批量生產(chǎn),發(fā)酵的時間一般都在一周左右。
4.度數(shù)不同
精釀啤酒因其釀造工藝與原料的不同,酒精度比普通啤酒高,且豐富的二氧化碳使得人體吸收得更快,因此喝精釀啤酒醉得更快