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白酒葡萄酒啤酒(白酒葡萄酒啤酒的釀造原理比較)

來(lái)源:www.mqwn.com.cn???時(shí)間:2022-09-26 05:15???點(diǎn)擊:191??編輯:admin 手機(jī)版

1.白酒葡萄酒啤酒的釀造原理比較

啤酒變酸的原因是由于一種叫作乳酸桿菌的細(xì)菌在作怪,使酒變酸了。啤酒主要原料也是這4種:水,啤酒花,麥芽和酵母,只是根據(jù)啤酒的口味不同,是在發(fā)酵中加入一些酸性的細(xì)菌,比如乳酸菌(Lactobacillus)和小球菌(Pediococcus),這兩種細(xì)菌可以生成乳酸。

在發(fā)酵過(guò)程中,pH值會(huì)下降,這樣就會(huì)使得啤酒變酸了。

2.啤酒生產(chǎn)的基本原理

其實(shí)啤酒發(fā)酵原理是很簡(jiǎn)單的。是利用酵母在相對(duì)的條件下,利用小麥中的可發(fā)酵的物質(zhì)而進(jìn)行的發(fā)酵的過(guò)程。其中酵母代謝的產(chǎn)物就是我們所說(shuō)的啤酒了。在整個(gè)規(guī)程中一定要注意發(fā)酵的封閉性,如果封閉性沒(méi)做好的,最后可是釀造不出啤酒的哦

3.啤酒釀造原理和生產(chǎn)工藝

其實(shí)啤酒發(fā)酵原理是很簡(jiǎn)單的。是利用酵母在相對(duì)的條件下,利用小麥中的可發(fā)酵的物質(zhì)而進(jìn)行的發(fā)酵的過(guò)程。其中酵母代謝的產(chǎn)物就是我們所說(shuō)的啤酒了。在整個(gè)規(guī)程中一定要注意發(fā)酵的封閉性,如果封閉性沒(méi)做好的,最后可是釀造不出啤酒的哦

4.從釀造原理和工藝角度比較啤酒,葡萄酒和白酒的差別

很多人都覺(jué)得,葡萄酒的酒精度數(shù)比白酒要低很多,喝白酒都沒(méi)什么后勁,那喝葡萄酒更沒(méi)有后勁了!可誰(shuí)知,喝葡萄酒比喝白酒更容易醉且后勁更大!這是為什么呢?按照人們正常的思維來(lái)說(shuō),度數(shù)低的酒不容易喝醉,度數(shù)高的自然容易喝醉!

用葡萄酒和白酒對(duì)比可能沒(méi)有概念,就拿啤酒和白酒來(lái)比!啤酒只有幾度,夏天宵夜的時(shí)候,喝啤酒擼串一般都能喝兩瓶以上,如果換成了白酒,能喝二兩以上的就很不錯(cuò)了,一瓶啤酒有355ml的,500ml的還有640ml的,而白酒呢?二兩相當(dāng)于110ml左右。


葡萄酒的酒精度數(shù)略高于啤酒,一般都在12度以上,而且現(xiàn)在越來(lái)越多的聚會(huì)、晚宴中會(huì)出現(xiàn)紅酒了的次數(shù)明顯多于白酒,對(duì)于習(xí)慣了喝白酒和啤酒的中國(guó)人,喝起紅酒來(lái)總覺(jué)得不過(guò)癮,但一喝多就容易頭暈,也就是我們所謂的“后勁大”!但是我們喝的時(shí)候沒(méi)感覺(jué)喝多,這是怎么回事?

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我們先從不專(zhuān)業(yè)的方面來(lái)研究:葡萄酒屬于果酒,不像我們喝的啤酒和白酒是由谷物釀造而成的,口感上差別很大!我們?cè)趧傞_(kāi)始喝葡萄酒時(shí),會(huì)覺(jué)得果香味很濃,酒精感相對(duì)較少,喝起來(lái)愉悅感會(huì)增強(qiáng),所以我們的感知器官對(duì)于醉沒(méi)有明確地做出指令,導(dǎo)致我們真的飲用了很多之后才傳輸給我們的大腦!我們喝酒了!醉了!

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環(huán)境影響很大,情緒影響也大!一般情況下如果多人一起喝酒比一個(gè)人喝酒更容易醉,如果是聚會(huì)、在酒吧,很快就喝不下去了,因?yàn)榇蠹彝娴泥四阋豢谖乙豢诟静恢赖降缀攘硕嗌佟?/p>

而一個(gè)人喝時(shí),尤其是在比較安靜的情況下反而不容易醉(即使喝一定數(shù)量的酒)因?yàn)楹鹊穆硗馇榫w保持平穩(wěn),酒精在體內(nèi)有更長(zhǎng)的時(shí)間揮發(fā)!

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據(jù)研究,同一酒精度數(shù)的不同類(lèi)型的酒,我們的醉酒極限并非是相同的,因?yàn)榫频尼勗旆椒ㄇР钊f(wàn)別,最終出來(lái)的酒液成份也是差別很大,導(dǎo)致我們醉酒狀態(tài)也不盡相同。人體對(duì)酒精的感應(yīng)閥值(醉酒)是基本確定的。但是,感覺(jué)器官(情緒、舌頭、嗓子、胃)的敏感度會(huì)欺騙你的大腦。

葡萄酒后勁足的主要原因是葡萄酒中的葡萄糖成分,當(dāng)儲(chǔ)存時(shí)間足夠長(zhǎng)的時(shí)候,則葡萄糖全部發(fā)酵成了酒精,所以這個(gè)時(shí)候的后勁就感覺(jué)很大,而在水果中,葡萄中的葡萄糖含量相對(duì)較高,所以貯存一段時(shí)間就會(huì)發(fā)出酒味。后勁大的一般都是經(jīng)過(guò)橡木桶長(zhǎng)期儲(chǔ)存的葡萄酒,越是儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)的葡萄酒,口感越柔和綿軟,但是在葡萄酒柔和的背后,其后勁就會(huì)越足。


所以喝葡萄酒時(shí)不要貪杯,要清楚自己的酒量,不要被葡萄酒的“果香”所欺騙,歸根結(jié)底它都是有酒精的

5.啤酒生產(chǎn)的原理

啤酒:啤酒以大麥芽、酒花、水為主要原料,經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒,被稱(chēng)為“液體面包”,是一種低濃度酒精飲料。 啤酒的主要成分:

1.7種人類(lèi)不能合成的氨基酸 2.平衡人類(lèi)的肽和氨基酸 3.酒花素 4.多種維生素等成分 啤酒的化學(xué)成分:

1.總酚物質(zhì) 簡(jiǎn)介:本類(lèi)物質(zhì)來(lái)源于麥芽和酒花,根據(jù)原料的不同,會(huì)在啤酒當(dāng)中有不同的含量。

根據(jù)本類(lèi)物質(zhì)不同的結(jié)構(gòu)與分子的大小,對(duì)啤酒的物理特性有著影響,比如:色度、口味、泡沫等等。過(guò)量的本類(lèi)物質(zhì)會(huì)于氧氣一起造成啤酒中蛋白質(zhì)沉淀和非理想口味。 檢驗(yàn)原理:本類(lèi)物質(zhì)會(huì)于三價(jià)鐵離子在堿性溶液下反應(yīng)生成棕色的洛合鐵。通過(guò)光度計(jì)在600nm下進(jìn)行測(cè)量。

檢驗(yàn)過(guò)程:-啤酒通過(guò)搖晃去除二氧化碳(麥汁或嫩啤酒通過(guò)離心機(jī)澄清)。 -10ml待測(cè)樣品加入8mlCMC-EDTA溶液,在25ml容量瓶混合 -加入0.5ml三價(jià)鐵離子溶液 -加入0.5ml氨溶液(3.5%) -加水至25ml線 -10分鐘后在600nm下對(duì)盲樣品通過(guò)光度計(jì)在1CM的厚度下測(cè)定吸收值。 -盲樣品:10ml樣品加入8mlCMC-EDTA溶液,在25ml容量瓶混合,加入0.5ml三價(jià)鐵離子溶液,加入0.5ml氨溶液(3.5%),加水至25ml線 結(jié)果:總酚物質(zhì)(mg/l)=820*測(cè)定值 正常值:150-200mg/

l 2.苦味值 簡(jiǎn)介:麥汁和啤酒當(dāng)中的苦味物質(zhì)是異構(gòu)a酸。 檢驗(yàn)原理:異構(gòu)a酸被異辛烷(2,2,4-三甲基戊烷)在酸性環(huán)境下萃取出,并且在275nm時(shí)有最大的吸收值。

檢驗(yàn)過(guò)程:-麥汁或嫩啤酒通過(guò)15分鐘3000轉(zhuǎn)/分鐘離心澄清。(勿過(guò)濾) -啤酒通過(guò)搖晃除二氧化碳。 -10ml樣品在20oC下恒溫。(如果是麥汁,則5ml麥汁加5ml水),加到離心瓶里 -加入0.5ml6N鹽酸,20ml異辛烷和三個(gè)玻璃球 -擰緊離心瓶的蓋,15分鐘、20oC下進(jìn)行機(jī)械搖晃 -3分鐘3000轉(zhuǎn)/分鐘離心分離 -在275nm下對(duì)異辛烷通過(guò)光度計(jì)測(cè)量吸收值 結(jié)果:BE=測(cè)定值*50(麥汁BE=測(cè)定值*100) 正常值:啤酒:10-40BE麥汁:20-60BE ----來(lái)源微博

6.白酒和啤酒釀造工藝上的區(qū)別

啤酒是用啤酒花釀造的,白酒則是用五谷等作物釀造,味道截然不同,酒精度也不同,通常白酒更高。香型也是大不相同的。白酒經(jīng)蒸餾酒精度高,36度是低度酒,啤酒可按其工序分生啤和熟啤區(qū)別在于存放時(shí)間.

口味當(dāng)然不一樣,我的感覺(jué)是,白酒味道好的有很純的香味,入口甜,在口里揮發(fā)的快,當(dāng)然進(jìn)入喉嚨的時(shí)候有熱辣的感覺(jué),啤酒入口微苦,帶汽,夏天喝會(huì)有種喝可樂(lè)的感覺(jué),少了甜膩,多了一份清爽.

7.白酒葡萄酒啤酒的釀造原理比較研究

先說(shuō)白酒為什么沒(méi)有泡泡。

中國(guó)人雖然傳統(tǒng)上都愛(ài)喝白酒,但其實(shí)白酒的釀造工藝,最早也就是明朝才最終確立下來(lái),也就是先將大米、糯米或者高粱等植物,經(jīng)過(guò)酒曲發(fā)酵之后,得到的原漿酒,再經(jīng)過(guò)蒸餾得到。此前,中國(guó)人喝的酒,主要就是米酒和黃酒。將米酒經(jīng)過(guò)蒸餾之后,可以得到酒精度提高后的白酒。我們知道,蒸餾工藝其實(shí)就是把酒精及水,汽化之后再液化,當(dāng)然一些氣味分子也隨著進(jìn)去了,那么在這個(gè)過(guò)程中,原來(lái)溶解在原漿酒中的那些氣體,早就在酒精蒸發(fā)之前,就已經(jīng)跑掉了,那么,最終得到的白酒,又怎么會(huì)有這些氣體呢?空氣當(dāng)中的主要分子,氮?dú)狻⒀鯕狻⑾∮袣怏w等等,溶解度都不大,即使有少量溶進(jìn)去了,也不會(huì)產(chǎn)生明顯的氣泡。

啤酒為什么有氣泡?

首先要確定,氣泡是什么。酒的形成過(guò)程有兩步,一是糖化,二是發(fā)酵。所謂糖化,就是一些多糖類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成葡萄糖,這個(gè)轉(zhuǎn)化方式就多了,而啤酒幾乎都不怎么需要轉(zhuǎn)化,因?yàn)辂溠慨?dāng)中含有大量單糖,并且自身的酶也很容易催化出單糖。發(fā)酵過(guò)程,反應(yīng)方程式是這樣的——C6H12O6 ----> 2C2H5OH 2CO2一分子的葡萄糖,可以反應(yīng)出兩分子的乙醇和兩分子的二氧化碳。這個(gè)時(shí)候我們就可以看到了,酒在形成過(guò)程中,就是會(huì)產(chǎn)生二氧化碳的。

我們要對(duì)比的,其實(shí)不是啤酒和白酒,而是啤酒和其他的原漿酒,比如葡萄酒、米酒等等,為什么常見(jiàn)的這些酒都沒(méi)有氣泡?這其實(shí)從根本上說(shuō),是工藝的問(wèn)題。比如葡萄酒,的確大多數(shù)葡萄酒都沒(méi)有氣泡,但是著名的香檳,卻是一種典型的氣泡酒。如果釀造過(guò)葡萄酒的人都知道,要留出一個(gè)口,讓產(chǎn)生的二氧化碳可以跑出去,反之,不這么做的話,氣體就可以留在其中了。啤酒就是這么個(gè)原理,不過(guò)為了讓氣泡更多,很多啤酒還會(huì)額外再打入一些二氧化碳。

8.啤酒的釀造方法有幾種?

啤酒的分類(lèi)根據(jù)麥芽汁濃度分類(lèi),啤酒分為——低濃度型:麥芽汁濃度在6°~8°(巴林糖度計(jì)),酒精度為2%左右,夏季可做清涼飲料,缺點(diǎn)是穩(wěn)定性差,保存時(shí)間較短。中濃度型:麥芽汁濃度在10°~12°,以12度為普遍,酒精含量在3.5%左右,是我國(guó)啤酒生產(chǎn)的主要品種。高濃度型:麥芽汁濃度在14°~20°,酒精含量為4%~5%。這種啤酒生產(chǎn)周期長(zhǎng),含固形物較多,穩(wěn)定性好,適于貯存和遠(yuǎn)途運(yùn)輸。根據(jù)酵母性質(zhì)分類(lèi),啤酒分為——上面發(fā)酵啤酒:是利用浸出糖化法來(lái)制備麥汁,經(jīng)上面酵母發(fā)酵而制成。用此法生產(chǎn)的啤酒,國(guó)際上有著名的愛(ài)爾淡色啤酒、愛(ài)爾濃色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。下面發(fā)酵啤酒:是利用煮出糖化法來(lái)制取麥汁,經(jīng)下面酵母發(fā)酵而制成。該法生產(chǎn)的啤酒,國(guó)際上有皮爾遜淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我國(guó)生產(chǎn)的啤酒均為下面發(fā)酵啤酒。根據(jù)啤酒色澤分類(lèi),啤酒分為——黃啤酒(淡色啤酒):呈淡黃色,采用短麥芽做原料,酒花香氣突出,口味清爽,是我國(guó)啤酒生產(chǎn)的大宗產(chǎn)品。其色度(以0.0011摩爾碘液毫升數(shù)/100ml表示)一般保持在0.5ml碘液之間。黑啤酒(濃色啤酒):色澤呈深紅褐色或黑褐色,是用高溫烘烤的麥芽釀造的,含固形物較多,麥芽汁濃度大,發(fā)酵度較低,味醇厚,麥芽香氣明顯。其色度一般在5~15ml碘液之間。根據(jù)滅菌情況分類(lèi),啤酒分為——鮮啤酒:又稱(chēng)生啤酒,是不經(jīng)巴氏消毒而銷(xiāo)售的啤酒。鮮啤酒中含有活酵母,穩(wěn)定性較差。熟啤酒:熟啤酒在瓶裝或罐裝后經(jīng)過(guò)巴氏消毒,比較穩(wěn)定,可供常年銷(xiāo)售,適于遠(yuǎn)銷(xiāo)外埠或國(guó)外。

9.啤酒和葡萄酒的釀造工藝有何不同

空腹干杯喝過(guò)量,肯定會(huì)引起頭痛,幾千元一瓶的美酒也是一樣的,這個(gè)怪不得任何酒。這倒不見(jiàn)得加水做的酒才會(huì)上頭,但是上頭的酒一定不是好酒。但如果沒(méi)有過(guò)量的話一般會(huì)存在兩種情況,第一種情況是國(guó)際上都合法的在釀造過(guò)程中加的抗氧化的二氧化硫,可能是超了一點(diǎn),但是對(duì)身體基本上沒(méi)有危害,而有的人很敏感,超一點(diǎn)就上頭。這種情況一般很少見(jiàn)。

第二種在我們國(guó)產(chǎn)酒中普遍存在,那就是葡萄在收成的時(shí)候糖度太低了,在葡萄汁里加白砂糖量超過(guò)產(chǎn)生2%酒精的量,這種酒喝起來(lái)后會(huì)頭痛。

10.啤酒釀制原理

冰純啤酒也是啤酒中的一種

但它既不是冰凍后的啤酒,也不是啤酒加冰塊,它是以這種啤酒的生產(chǎn)過(guò)程的特點(diǎn)來(lái)命名的。

冰純啤酒在生產(chǎn)制作的過(guò)程中,會(huì)使用一種冰點(diǎn)的過(guò)濾技術(shù),這種技術(shù)能夠使啤酒更加的清澈。冰啤的酒精度要比一些普通啤酒的高一點(diǎn)。

冰純啤酒的釀造原理是,將啤酒處于冰點(diǎn)溫度,使之產(chǎn)生冷混濁,然后濾除,生產(chǎn)出清澈的啤酒。

啤酒中的蛋白質(zhì)就會(huì)和冰晶結(jié)合形成混濁懸浮,濾除后即可生產(chǎn)出非常清澈的啤酒。它的色澤特別清亮、口味也更加醇厚,但余下啤酒的酒精含量則會(huì)升高。

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