1. 啤酒下發(fā)酵
你喝青島啤酒的時候 在瓶頸的貼標(biāo)中能看見 LAGER BEER那就屬于上發(fā)酵啤酒中的一種類型 比較清淡
下發(fā)酵啤酒有健力士黑啤 最通俗容易理解的就是 上發(fā)酵 口感偏清淡 泡沫豐富下發(fā)酵啤酒 味道濃厚 純久回香
2. 啤酒下發(fā)酵過程
乙醇發(fā)酵
厭氧下乙醛被還原成乙醇的過程
乙醇發(fā)酵是指在厭氧條件下，微生物通過糖酵解過程（又稱EM途徑）將葡萄糖轉(zhuǎn)化為丙酮酸，丙酮酸進(jìn)一步脫羧形成乙醛，乙醛最終被還原成乙醇的過程。乙醇發(fā)酵的主要代表菌為酵母菌，工業(yè)上主要用于釀酒和酒精生產(chǎn)。某些細(xì)菌，如運(yùn)動發(fā)酵單胞菌也可以進(jìn)行乙醇發(fā)酵。
基本信息
中文名乙醇發(fā)酵外文名Ethanol fermentation產(chǎn)物乙醇
反應(yīng)介紹
糖酵解途徑又稱EMP(Embden-Meyerhof Parnas)途徑，過一系列步驟，降解成三碳化合物（即丙酮酸，2 CHCOCOOH）。在無氧狀態(tài)下，丙酮酸可轉(zhuǎn)化為乳酸或者乙醇。
酒精發(fā)酵的總體化學(xué)式為：
CHO+Zymase (酶)→ 2 CHOH + 2 CO
第一段階的二磷酸腺苷(ADP)轉(zhuǎn)化成三磷酸腺苷(ATP)、2分子的NAD與NADH產(chǎn)生變換。谷氨酸代謝途徑，它們能催化NADH和ATP，ADP與Pi結(jié)合形成ATP，此即葡萄糖的磷酸化過程，磷酸果糖激酶是EMP途徑的關(guān)鍵酶。
CHO+ 2 ADP + 2 HPO+ 2 NAD→ 2 CHCOCOOH + 2 ATP + 2 NADH + 2 HO + 2 H
第二階段發(fā)生的是糖的裂解，丙酮酸分解為乙醛和二氧化碳。
CHCOCOOH → CHCHO + CO
第三階段使用還原劑 NADH。經(jīng)由巰基酶催化，可被碘乙酸 (ICH2COOH)不可逆地抑制。NAD+還原成 NADH。
CHCHO + NADH + H→ CHOH + NAD
乙醇發(fā)酵利用酵母菌進(jìn)行厭氧代謝的過程。酵母菌在厭氧代謝中分解1mol葡萄糖，生成 2mol乙醇，乙醇發(fā)酵所需的原材料為糖質(zhì)原料，它們均為農(nóng)副產(chǎn)品，如糖蜜、谷類作物(玉米、小麥、大米等)由于酵母菌體內(nèi)的淀粉酶，糖化酶活性不高故淀粉類原料必須經(jīng)過水解，糖化過程分解成單糖，才能被利用發(fā)酵。要求發(fā)酵罐中氧壓力不高于(6.67一13.3Kpa)，pH值3.0一6.0，反應(yīng)溫度2°C一35°C，轉(zhuǎn)化成酒精的轉(zhuǎn)化率可達(dá)90%一92%。
應(yīng)用
面包烘烤
酒精發(fā)酵的副產(chǎn)品——二氧化碳的形成導(dǎo)致面包發(fā)起來。
酒精發(fā)酵導(dǎo)致面包面團(tuán)發(fā)起。酵母微生物食用在生面團(tuán)中的糖，并產(chǎn)生乙醇和二氧化碳作為廢棄產(chǎn)物。二氧化碳在生面團(tuán)中形成氣泡，氣泡擴(kuò)大將面團(tuán)發(fā)起來，但幾乎面包中的所有乙醇都在進(jìn)行烘烤生面團(tuán)時蒸發(fā)。
酒精飲料
所有酒精飲料（包括碳酸浸漬生產(chǎn)的乙醇）含有的乙醇都是使用通過酵母引起的酵的方法生產(chǎn)的。
? 葡萄酒是用葡萄中的天然糖分發(fā)酵；蘋果酒是用蘋果中的天然糖分發(fā)酵
? 蜂蜜酒是用蜂蜜中的天然糖分發(fā)酵
? 啤酒、威士忌(whiskey)、伏特加(vodka)是谷物中的淀粉被淀粉酶轉(zhuǎn)化為糖，然后用糖發(fā)酵
? 米酒（包括日本清酒）是谷物中的淀粉被米曲菌轉(zhuǎn)化為糖，然后用糖發(fā)酵
? 蘭姆酒是用甘蔗中的天然糖分發(fā)酵
在所有的情況下，發(fā)酵必須發(fā)生在一個容器中，它允許二氧化碳逸出，但阻止外部空氣從進(jìn)來。這是因為暴露于氧氣會阻止乙醇的生成，而二氧化碳的積累會造成容器將破裂或災(zāi)難性失敗的危險，造成人身傷害和財產(chǎn)損失。
3. 啤酒下發(fā)酵罐
不可以，需要冷卻以后才可以裝，麥子研磨——糖化——倒桶煮沸并按要求加入啤酒花——冷卻回旋沉淀——導(dǎo)入發(fā)酵桶——酵母活化加入已冷卻的酒體中——封蓋加水封放在陰涼背光處——發(fā)酵9天——1升：6.5g白砂糖配比加入酒體裝瓶二次發(fā)酵——二發(fā)5天轉(zhuǎn)入冰箱冷藏即可
4. 啤酒下發(fā)酵原理
鮮榨啤酒的原理：
1、粉碎：研磨麥芽顆粒；
2、出糖：粉碎后的大麥芽在熱水中浸泡，釋放放出麥芽糖，形成麥芽糖汁；
3、過濾：麥芽糖汁與谷物分離；
4、熬煮：麥芽糖汁被煮沸，并添加啤酒花來調(diào)味道；
5、冷卻：麥芽汁冷卻后，投入酵母發(fā)酵；
6、發(fā)酵：酵母在發(fā)酵過程中將糖汁轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。發(fā)酵過程大約半個月以上，讓啤酒成熟；
7、裝瓶：在裝瓶時加入少許糖，使啤酒在瓶中發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳；
8、儲存：儲存可以使啤酒的風(fēng)味更加飽滿，成熟，根據(jù)啤酒種類的不同，儲存時間為１至６個月，至此，啤酒的釀制完全結(jié)束，只需繼續(xù)等待7到10天，讓瓶內(nèi)產(chǎn)生了足夠的二氧化碳，將啤酒冰起來，就可以開動了
5. 啤酒發(fā)酵工藝
工業(yè)啤酒一般使用的是酵母下發(fā)酵的拉格工藝（Lager）；而精釀啤酒使用的是酵母上發(fā)酵的艾爾工藝（Ale），而在精釀啤酒中，還細(xì)分了Stout、IPA、Pilsner等，不同工藝釀制出來的啤酒口感風(fēng)味不同，但都被歸納于精釀。
3、生產(chǎn)周期不同
工業(yè)啤酒一般使用的是酵母下發(fā)酵的拉格工藝（Lager）；而精釀啤酒使用的是酵母上發(fā)酵的艾爾工藝（Ale），而在精釀啤酒中，還細(xì)分了Stout、IPA、Pilsner等，不同工藝釀制出來的啤酒口感風(fēng)味不同，但都被歸納于精釀。工業(yè)啤酒采用流水線的方式生產(chǎn)，時間就是金錢，因此生產(chǎn)周期非常短，一般7天就發(fā)酵完成，10天就可以出成品；而精釀啤酒不太計較成本，發(fā)酵時間一般在26-60天左右，麥芽發(fā)酵充分、麥汁濃度更高，風(fēng)味更加濃郁。
6. 啤酒下發(fā)酵溫度
發(fā)酵罐操作步驟：
(1) 校正pH電極和溶氧電極。
(2) 罐體滅菌。根據(jù)需要將培養(yǎng)基配入罐體，按要求封好后將罐體放入大滅菌鍋滅菌(115℃，30分鐘)。
(3) 待罐體冷卻后，將其置于發(fā)酵臺上，安裝完好;打開冷卻水，打開氣泵電源，連接通氣管道開始通氣，調(diào)節(jié)進(jìn)氣旋鈕使通氣量適當(dāng);打開發(fā)酵罐電源，設(shè)置溫度、pH、攪拌速度等， 640r/min下開機(jī)轉(zhuǎn)動30min，設(shè)定溶氧電極為100。
(4)待溫度穩(wěn)定，各項參數(shù)都正確后，將預(yù)搖好的種子接入，開始發(fā)酵計時，并開始記錄各種參數(shù)。
(5)發(fā)酵完畢后清洗罐體和電極，將電極插入有4M氯化-鉀的三角瓶中待用。 發(fā)酵罐使用注意事項：
(1)罐體滅菌前務(wù)必檢查其中液面高度，要求所有的電極都沒于液面以下。
(2)打開發(fā)酵罐電源前務(wù)必檢查冷卻水是否已打開，溫度探頭是否已插入槽中，否則會燒壞加熱電路。
(3)發(fā)酵過程中一定要保持工作臺的清潔，用過的培養(yǎng)瓶及其它物品及時清理，因故濺出的酸堿液或水應(yīng)立即擦干。
(4)對罐體安裝，拆卸和滅菌時要特別小心pH電極和罐體的易損又昂貴部件。
7. 啤酒下發(fā)酵設(shè)備
看功率,
一般220v的,如果是1000瓦的一小時正好是一度電,如果是500瓦的是半度電,依此計算.
8. 啤酒下發(fā)酵幾天能澆花
啤酒養(yǎng)花的原理：
啤酒發(fā)酵可以分解出多種養(yǎng)分，可以供給花卉吸收，像常見的氮磷鉀和一些微元素。另外啤酒里還含有二氧化碳成分，可以促進(jìn)花卉進(jìn)行光合作用，保持油綠，起到催花的效果。很多害蟲都不喜歡啤酒的味道，啤酒澆花還能驅(qū)蟲。
啤酒養(yǎng)花的方法：
1、直接灌根
將喝剩的啤酒裝在一個干凈的瓶子里，可以加一些果皮在里面，蓋上蓋子發(fā)酵一周就可以了，澆花的時候按照盆栽植物大小兌水澆花。剛打開的啤酒是不可以直接澆花的，一定要先發(fā)酵一下。
2、擦拭葉片
像綠蘿，君子蘭這種葉片比較大的觀葉植物，還有吸收空氣中粉塵的作用，上面會堆積灰塵，我們可以用一塊干凈的布蘸取稀釋后的啤酒擦拭葉片，不僅可以補(bǔ)充養(yǎng)分，還能將上面的灰塵清洗掉。
9. 啤酒下發(fā)酵 綠色瓶子
1、工藝限制:在19世紀(jì)中期科技水平不高,制造出來的工藝不成熟,清除不了原料中亞鐵離子一類的雜質(zhì),做出來的玻璃多多少少都帶點綠。
2、儲存需要:把啤酒放在綠色的玻璃瓶中,可以減少太陽的直射,延緩啤酒變味,儲存時間更長。
啤酒是一種以小麥芽和大麥芽為主要原料,并加啤酒花,經(jīng)過液態(tài)糊化和糖化,再經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵釀制而成的酒精飲料。啤酒的酒精含量較低,含有二氧化碳、多種氨基酸、維生素、低分子糖、無機(jī)鹽和各種酶。其中,低分子糖和氨基酸很易被消化吸收,在體內(nèi)產(chǎn)生大量熱能,因此往往啤酒被人們稱為液體面包。1L12Bx的啤酒,可產(chǎn)生3344kJ熱量,相當(dāng)于3～5個雞蛋或210g面包所產(chǎn)生熱量,一個輕體力勞動者,如果一天能飲用1L啤酒,即可獲得所需熱量的三分之一。
10. 啤酒下發(fā)酵工藝流程
1. 清洗消毒
我們要把稍后用到的所有工具（發(fā)酵桶，虹吸管，截止閥，瓶子，瓶蓋，錐形燒瓶，密封瓶）清洗消毒，然后瀝干。
準(zhǔn)備工作，清洗消毒以及良好的釀酒記錄是非常重要的。
2. 煮糖水
由于大多數(shù)人所用的發(fā)酵桶都是塑料桶，不能承受太多壓力，所以加裝了水封，好讓發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳排出去，因此發(fā)酵后的啤酒只含有很少的二氧化碳，沒什么氣泡，為了增加啤酒中的氣泡含量，需要在裝瓶之前再往啤酒中加入一些可發(fā)酵糖，這樣裝瓶后啤酒中仍然留有的少量酵母能繼續(xù)發(fā)酵，將這些糖分轉(zhuǎn)化成二氧化碳，即二次發(fā)酵，簡稱二發(fā)。
二發(fā)使用的可發(fā)酵糖包括蔗糖，紅糖，蜂蜜，葡萄糖等等，使用不同的糖類可以獲得不同的口感，大家可以試試看。二發(fā)用糖的量是根據(jù)我們希望啤酒中含有多少二氧化碳（即殺口感），以及當(dāng)前啤酒中已經(jīng)含有多少二氧化碳決定的。不同種類的啤酒要求的殺口感不同，不同溫度下啤酒中的二氧化碳含量不同，需要查表得到，再按照公式1計算出用糖量。
