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啤酒發(fā)酵篇(啤酒下發(fā)酵)

來源:www.mqwn.com.cn???時間:2022-09-28 07:33???點擊:69??編輯:admin 手機(jī)版

1. 啤酒下發(fā)酵

你喝青島啤酒的時候 在瓶頸的貼標(biāo)中能看見 LAGER BEER那就屬于上發(fā)酵啤酒中的一種類型 比較清淡

下發(fā)酵啤酒有健力士黑啤 最通俗容易理解的就是 上發(fā)酵 口感偏清淡 泡沫豐富下發(fā)酵啤酒 味道濃厚 純久回香

2. 啤酒下發(fā)酵過程

乙醇發(fā)酵

厭氧下乙醛被還原成乙醇的過程

乙醇發(fā)酵是指在厭氧條件下,微生物通過糖酵解過程(又稱EM途徑)將葡萄糖轉(zhuǎn)化為丙酮酸,丙酮酸進(jìn)一步脫羧形成乙醛,乙醛最終被還原成乙醇的過程。乙醇發(fā)酵的主要代表菌為酵母菌,工業(yè)上主要用于釀酒和酒精生產(chǎn)。某些細(xì)菌,如運(yùn)動發(fā)酵單胞菌也可以進(jìn)行乙醇發(fā)酵。

基本信息

中文名乙醇發(fā)酵外文名Ethanol fermentation產(chǎn)物乙醇

反應(yīng)介紹

糖酵解途徑又稱EMP(Embden-Meyerhof Parnas)途徑,過一系列步驟,降解成三碳化合物(即丙酮酸,2 CHCOCOOH)。在無氧狀態(tài)下,丙酮酸可轉(zhuǎn)化為乳酸或者乙醇。

酒精發(fā)酵的總體化學(xué)式為:

CHO+Zymase (酶)→ 2 CHOH + 2 CO

第一段階的二磷酸腺苷(ADP)轉(zhuǎn)化成三磷酸腺苷(ATP)、2分子的NAD與NADH產(chǎn)生變換。谷氨酸代謝途徑,它們能催化NADH和ATP,ADP與Pi結(jié)合形成ATP,此即葡萄糖的磷酸化過程,磷酸果糖激酶是EMP途徑的關(guān)鍵酶。

CHO+ 2 ADP + 2 HPO+ 2 NAD→ 2 CHCOCOOH + 2 ATP + 2 NADH + 2 HO + 2 H

第二階段發(fā)生的是糖的裂解,丙酮酸分解為乙醛和二氧化碳。

CHCOCOOH → CHCHO + CO

第三階段使用還原劑 NADH。經(jīng)由巰基酶催化,可被碘乙酸 (ICH2COOH)不可逆地抑制。NAD+還原成 NADH。

CHCHO + NADH + H→ CHOH + NAD

乙醇發(fā)酵利用酵母菌進(jìn)行厭氧代謝的過程。酵母菌在厭氧代謝中分解1mol葡萄糖,生成 2mol乙醇,乙醇發(fā)酵所需的原材料為糖質(zhì)原料,它們均為農(nóng)副產(chǎn)品,如糖蜜、谷類作物(玉米、小麥、大米等)由于酵母菌體內(nèi)的淀粉酶,糖化酶活性不高故淀粉類原料必須經(jīng)過水解,糖化過程分解成單糖,才能被利用發(fā)酵。要求發(fā)酵罐中氧壓力不高于(6.67一13.3Kpa),pH值3.0一6.0,反應(yīng)溫度2°C一35°C,轉(zhuǎn)化成酒精的轉(zhuǎn)化率可達(dá)90%一92%。

應(yīng)用

面包烘烤

酒精發(fā)酵的副產(chǎn)品——二氧化碳的形成導(dǎo)致面包發(fā)起來。

酒精發(fā)酵導(dǎo)致面包面團(tuán)發(fā)起。酵母微生物食用在生面團(tuán)中的糖,并產(chǎn)生乙醇和二氧化碳作為廢棄產(chǎn)物。二氧化碳在生面團(tuán)中形成氣泡,氣泡擴(kuò)大將面團(tuán)發(fā)起來,但幾乎面包中的所有乙醇都在進(jìn)行烘烤生面團(tuán)時蒸發(fā)。

酒精飲料

所有酒精飲料(包括碳酸浸漬生產(chǎn)的乙醇)含有的乙醇都是使用通過酵母引起的酵的方法生產(chǎn)的。

? 葡萄酒是用葡萄中的天然糖分發(fā)酵;蘋果酒是用蘋果中的天然糖分發(fā)酵

? 蜂蜜酒是用蜂蜜中的天然糖分發(fā)酵

? 啤酒、威士忌(whiskey)、伏特加(vodka)是谷物中的淀粉被淀粉酶轉(zhuǎn)化為糖,然后用糖發(fā)酵

? 米酒(包括日本清酒)是谷物中的淀粉被米曲菌轉(zhuǎn)化為糖,然后用糖發(fā)酵

? 蘭姆酒是用甘蔗中的天然糖分發(fā)酵

在所有的情況下,發(fā)酵必須發(fā)生在一個容器中,它允許二氧化碳逸出,但阻止外部空氣從進(jìn)來。這是因為暴露于氧氣會阻止乙醇的生成,而二氧化碳的積累會造成容器將破裂或災(zāi)難性失敗的危險,造成人身傷害和財產(chǎn)損失。

3. 啤酒下發(fā)酵罐

不可以,需要冷卻以后才可以裝,麥子研磨——糖化——倒桶煮沸并按要求加入啤酒花——冷卻回旋沉淀——導(dǎo)入發(fā)酵桶——酵母活化加入已冷卻的酒體中——封蓋加水封放在陰涼背光處——發(fā)酵9天——1升:6.5g白砂糖配比加入酒體裝瓶二次發(fā)酵——二發(fā)5天轉(zhuǎn)入冰箱冷藏即可

4. 啤酒下發(fā)酵原理

鮮榨啤酒的原理:

1、粉碎:研磨麥芽顆粒;

2、出糖:粉碎后的大麥芽在熱水中浸泡,釋放放出麥芽糖,形成麥芽糖汁;

3、過濾:麥芽糖汁與谷物分離;

4、熬煮:麥芽糖汁被煮沸,并添加啤酒花來調(diào)味道;

5、冷卻:麥芽汁冷卻后,投入酵母發(fā)酵;

6、發(fā)酵:酵母在發(fā)酵過程中將糖汁轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。發(fā)酵過程大約半個月以上,讓啤酒成熟;

7、裝瓶:在裝瓶時加入少許糖,使啤酒在瓶中發(fā)酵,產(chǎn)生二氧化碳;

8、儲存:儲存可以使啤酒的風(fēng)味更加飽滿,成熟,根據(jù)啤酒種類的不同,儲存時間為1至6個月,至此,啤酒的釀制完全結(jié)束,只需繼續(xù)等待7到10天,讓瓶內(nèi)產(chǎn)生了足夠的二氧化碳,將啤酒冰起來,就可以開動了

5. 啤酒發(fā)酵工藝

工業(yè)啤酒一般使用的是酵母下發(fā)酵的拉格工藝(Lager);而精釀啤酒使用的是酵母上發(fā)酵的艾爾工藝(Ale),而在精釀啤酒中,還細(xì)分了Stout、IPA、Pilsner等,不同工藝釀制出來的啤酒口感風(fēng)味不同,但都被歸納于精釀。

3、生產(chǎn)周期不同

工業(yè)啤酒一般使用的是酵母下發(fā)酵的拉格工藝(Lager);而精釀啤酒使用的是酵母上發(fā)酵的艾爾工藝(Ale),而在精釀啤酒中,還細(xì)分了Stout、IPA、Pilsner等,不同工藝釀制出來的啤酒口感風(fēng)味不同,但都被歸納于精釀。工業(yè)啤酒采用流水線的方式生產(chǎn),時間就是金錢,因此生產(chǎn)周期非常短,一般7天就發(fā)酵完成,10天就可以出成品;而精釀啤酒不太計較成本,發(fā)酵時間一般在26-60天左右,麥芽發(fā)酵充分、麥汁濃度更高,風(fēng)味更加濃郁。

6. 啤酒下發(fā)酵溫度

發(fā)酵罐操作步驟:

(1) 校正pH電極和溶氧電極。

(2) 罐體滅菌。根據(jù)需要將培養(yǎng)基配入罐體,按要求封好后將罐體放入大滅菌鍋滅菌(115℃,30分鐘)。

(3) 待罐體冷卻后,將其置于發(fā)酵臺上,安裝完好;打開冷卻水,打開氣泵電源,連接通氣管道開始通氣,調(diào)節(jié)進(jìn)氣旋鈕使通氣量適當(dāng);打開發(fā)酵罐電源,設(shè)置溫度、pH、攪拌速度等, 640r/min下開機(jī)轉(zhuǎn)動30min,設(shè)定溶氧電極為100。

(4)待溫度穩(wěn)定,各項參數(shù)都正確后,將預(yù)搖好的種子接入,開始發(fā)酵計時,并開始記錄各種參數(shù)。

(5)發(fā)酵完畢后清洗罐體和電極,將電極插入有4M氯化-鉀的三角瓶中待用。 發(fā)酵罐使用注意事項:

(1)罐體滅菌前務(wù)必檢查其中液面高度,要求所有的電極都沒于液面以下。

(2)打開發(fā)酵罐電源前務(wù)必檢查冷卻水是否已打開,溫度探頭是否已插入槽中,否則會燒壞加熱電路。

(3)發(fā)酵過程中一定要保持工作臺的清潔,用過的培養(yǎng)瓶及其它物品及時清理,因故濺出的酸堿液或水應(yīng)立即擦干。

(4)對罐體安裝,拆卸和滅菌時要特別小心pH電極和罐體的易損又昂貴部件。

7. 啤酒下發(fā)酵設(shè)備

看功率,

一般220v的,如果是1000瓦的一小時正好是一度電,如果是500瓦的是半度電,依此計算.

8. 啤酒下發(fā)酵幾天能澆花

啤酒養(yǎng)花的原理:

啤酒發(fā)酵可以分解出多種養(yǎng)分,可以供給花卉吸收,像常見的氮磷鉀和一些微元素。另外啤酒里還含有二氧化碳成分,可以促進(jìn)花卉進(jìn)行光合作用,保持油綠,起到催花的效果。很多害蟲都不喜歡啤酒的味道,啤酒澆花還能驅(qū)蟲。

啤酒養(yǎng)花的方法:

1、直接灌根

將喝剩的啤酒裝在一個干凈的瓶子里,可以加一些果皮在里面,蓋上蓋子發(fā)酵一周就可以了,澆花的時候按照盆栽植物大小兌水澆花。剛打開的啤酒是不可以直接澆花的,一定要先發(fā)酵一下。

2、擦拭葉片

像綠蘿,君子蘭這種葉片比較大的觀葉植物,還有吸收空氣中粉塵的作用,上面會堆積灰塵,我們可以用一塊干凈的布蘸取稀釋后的啤酒擦拭葉片,不僅可以補(bǔ)充養(yǎng)分,還能將上面的灰塵清洗掉。

9. 啤酒下發(fā)酵 綠色瓶子

1、工藝限制:在19世紀(jì)中期科技水平不高,制造出來的工藝不成熟,清除不了原料中亞鐵離子一類的雜質(zhì),做出來的玻璃多多少少都帶點綠。

2、儲存需要:把啤酒放在綠色的玻璃瓶中,可以減少太陽的直射,延緩啤酒變味,儲存時間更長。

啤酒是一種以小麥芽和大麥芽為主要原料,并加啤酒花,經(jīng)過液態(tài)糊化和糖化,再經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵釀制而成的酒精飲料。啤酒的酒精含量較低,含有二氧化碳、多種氨基酸、維生素、低分子糖、無機(jī)鹽和各種酶。其中,低分子糖和氨基酸很易被消化吸收,在體內(nèi)產(chǎn)生大量熱能,因此往往啤酒被人們稱為液體面包。1L12Bx的啤酒,可產(chǎn)生3344kJ熱量,相當(dāng)于3~5個雞蛋或210g面包所產(chǎn)生熱量,一個輕體力勞動者,如果一天能飲用1L啤酒,即可獲得所需熱量的三分之一。

10. 啤酒下發(fā)酵工藝流程

1. 清洗消毒

我們要把稍后用到的所有工具(發(fā)酵桶,虹吸管,截止閥,瓶子,瓶蓋,錐形燒瓶,密封瓶)清洗消毒,然后瀝干。

準(zhǔn)備工作,清洗消毒以及良好的釀酒記錄是非常重要的。

2. 煮糖水

由于大多數(shù)人所用的發(fā)酵桶都是塑料桶,不能承受太多壓力,所以加裝了水封,好讓發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳排出去,因此發(fā)酵后的啤酒只含有很少的二氧化碳,沒什么氣泡,為了增加啤酒中的氣泡含量,需要在裝瓶之前再往啤酒中加入一些可發(fā)酵糖,這樣裝瓶后啤酒中仍然留有的少量酵母能繼續(xù)發(fā)酵,將這些糖分轉(zhuǎn)化成二氧化碳,即二次發(fā)酵,簡稱二發(fā)。

二發(fā)使用的可發(fā)酵糖包括蔗糖,紅糖,蜂蜜,葡萄糖等等,使用不同的糖類可以獲得不同的口感,大家可以試試看。二發(fā)用糖的量是根據(jù)我們希望啤酒中含有多少二氧化碳(即殺口感),以及當(dāng)前啤酒中已經(jīng)含有多少二氧化碳決定的。不同種類的啤酒要求的殺口感不同,不同溫度下啤酒中的二氧化碳含量不同,需要查表得到,再按照公式1計算出用糖量。

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