1. 啤酒釀造糖化

行

在精釀鮮啤時，由于某些原因，麥芽糖化時間會偏長。對于新手來講，可能會認為是不是哪里出現了問題。

糖化時間是一種反映啤酒麥芽含有а-淀粉酶活力的數值。在啤酒麥芽糖化液升溫到70攝氏度時，與碘液反應由藍色轉為碘液原色所需要的時間。糖化時間越短，表示麥芽含有а-淀粉酶的活力越高。質量好的啤酒麥芽，糖化時間要求在10min之內。糖化時間偏長的原因有如下幾個方面：

一、原料大麥胚活性微弱，發芽起始速度慢，導致啤酒麥芽淀粉酶形成速度慢以及數量少，使得糖化時間長。工藝條件控制不當（如水溫偏低、通風強度低、翻攪時間短且次數少）同樣會形成淀粉酶絕對數量少、糖化時間偏長。

二、發芽過程中不能保持麥粒的水分含量，影響了酶的適應性，不僅使胚乳溶解差，而有各種酶的數量也低，導致了糖化時間長。

三、干燥過程中脫水速度達不到要求，在啤酒麥芽較高水分含量的情況下進入焙焦過程，焙焦溫度又偏高造成本系的含量和且活性受制約、鈍化，使糖化時間偏長。

2. 啤酒釀造糖化題庫

1、命題分析

建立了包含300題的題庫。題庫公開，考題選擇由大賽監審組在考前兩天從題庫中抽取100題為考試題目，同時負責試卷的印制。

(1)理論題目范圍涵蓋了國家一級品酒師教材全部，由于采用了計算機判分，所以理論題目設置受到一定局限，難度較小，但是題量較大。題型有：判斷、單選、多選。

(2)能力測試題目由大賽評審組出題并組織好輪次和酒樣。大賽監審組在每輪考試前20分鐘負責對每一輪酒樣進行重新編號，重新編號結果在每輪考試結束后才通知大賽評審組。充分體現了大賽的試題保密性，公正、公平競爭。這次大賽能力測試題量較大，由于客觀環境的影響，加上又是難度較大的六杯品評法，能力測試題目共十四輪，所以本次大賽是歷屆品評考試題量最大、難度最大的一次競賽。

2、品評技術和標準解析

克服以往競賽選手品評技能訓練方法和標準不統一的局限性。

此次競賽明確了18種中國白酒典型類型酒樣、9種典型類型白酒的質量等級系列酒樣，以及中國白酒重要呈香化合物102種，并且組織了所有標準酒樣，同時責成提供具體辦法。明確了白酒質量等級感官分值范圍。

3、評判方法解析

品評能力測定及判分方法采取“白酒品評能力測試系統”，這個系統組合考題非常靈活，綜合性很強，但也不妨礙個別出題，顯然難度比以往的考試要大，但具備品評經驗和長期從事品評的技術人員來講更有優勢。因為這樣的考試要求綜合能力更強。再現考試可以跨輪次，增加了考題的難度。判分科學公正，真正考出品酒師能力。

糖化發酵劑、釀酒設備、典型類型、分值設定為1分，酒樣總分設定分值為3分，質量排序每杯酒樣設定為3分，酒度測定每杯酒樣是4分，重現分值是3分，再現分值也是3分。酒度判分是按偏離度，就是標準酒度左右3度差得分，得分多少按接近標準酒度給分。總分按給定的分值范圍給分，只要在給定范圍就得滿分

在質量排序判定方面做了較大改進。1-6序位。即如果6杯酒6個質量差就是6個序位，質量差的題目往往和重現性考試一起出題，那就可能是5個序位，也可能是4個或3個或更少。在回答這類題目時，品評者在當輪次認為樣品是哪個質量序就填涂相應序號，但首先要明確當輪次中有沒有重現酒樣。

3. 啤酒釀造糖化過程

啤酒生產大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個主要過程。

1、麥芽制造：糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。在糊化鍋中，麥芽和水經加熱后沸騰，然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。

2、啤酒釀造：糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調節溫度。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后，維持在適于糖化（作用的溫度（62～70℃），以制造麥醪。發酵：絕大部分酵母沉淀于罐底。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后發酵罐。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質進一步沉淀下來，使啤酒的風格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。

3、啤酒灌裝：包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構成了市場中琳瑯滿目的啤酒產品。擴展資料：飲酒“三不吃”1、不吃榴蓮榴蓮含有硫的化合物，這種物質可以或者使乙醛脫氫酶的活性降低70%以上，也就是說不克不迭把酒精完備代謝成對人體無害的乙酸。榴蓮可抑制乙醛脫氫酶的產生，吃榴蓮再飲酒，人就更容易喝醉，甚至引起酒精中毒。2、不吃海鮮“海鮮就酒，說走就走”，海鮮中含有大量的嘌呤醇，可激發急性痛風，酒精有活血的浸染，會使患痛風的幾率加大，所以，飲酒時不克不迭吃海鮮。3、不吃涼粉涼粉也是大部分人喜愛的一道“下酒菜”，但是其在加工進程傍邊要加入適量白礬，而白礬具有減緩腸胃蠕動的浸染，用涼粉佐酒則會延長酒精在胃腸中的停頓時間，是以增加人體對酒精的接管，同時也增加了酒精對胃腸的撫慰，減緩了血流速度，延長了酒精在血液中的停頓時間，促使人醉酒，毒害健康。

4. 啤酒釀造糖化工藝中會出現的問題

不同的工藝不一樣，你可以在50度，63度，各休止50分中，68度30分鐘，，升78送到過濾這個里面有糖化休止，有蛋白休止

5. 啤酒釀造糖化工文章

流程：

1、麥芽制造：

糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。在糊化鍋中，麥芽和水經加熱后沸騰，然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。

2、啤酒釀造：

糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調節溫度。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后，維持在適于糖化（作用的溫度（62～70℃），以制造麥醪。

發酵：絕大部分酵母沉淀于罐底。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后發酵罐。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質進一步沉淀下來，使啤酒的風格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。

3、啤酒灌裝：

包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構成了市場中琳瑯滿目的啤酒產品。

拓展資料：

啤酒是以小麥芽和大麥芽為主要原料，并加啤酒花，經過液態糊化和糖化，再經過液態發酵而釀制成的。其酒精含量較低，含有二氧化碳，富有營養。它含有多種氨基酸、維生素、低分子糖、無機鹽和各種酶。這些營養成分人體容易吸收利用。啤酒中的低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在體內產生大量熱能，因此往往啤酒被人們稱為“液體面包”。

1L12°Bx 的啤酒，可產生3 344kJ 熱量，相當于3~5 個雞蛋或210g面包所產生熱量，一個輕體力勞動者，如果一天能飲用1L 啤酒，即可獲得所需熱量的三分之一。

“啤酒”的名稱是由外文的諧音譯過來的，拿啤酒的“啤”字來說，中國過去的字典里是不存在的。后來，有人根據國外對啤酒的稱呼如德國、荷蘭稱“Bier”；英國稱“Beer”；法國稱“Biere”；意大利稱“Birre”；羅馬尼亞稱“Berea”等等，這些外文都含有“啤”字的音，于是譯成中文“啤”字創造了這個外來語文字，又由于具有一定的酒精，故翻譯時用了“啤酒”一詞，一直沿用至今。正因為啤酒以大麥芽為主要原料，所以日本人也稱啤酒為“麥酒”。

6. 啤酒釀造糖化鍋

煮沸加，主要是為了提高麥芽濃度，像大家說的，有些糖化鍋受自身設備限制，做不了太高濃度，只能直接加白糖，代替部分糖化，理論上白糖并不好，因為像白糖組分太單一，只能給啤酒增加酒精度，增加不了別的香氣風味，加麥精或者濃縮麥汁是最好的，這樣麥汁的糖類組分基本上變化不大，但成本跟白糖比就高很多了，特殊啤酒風格或者需求為了風味也可以加乳糖或者比利時糖等。

2.加糖為了二發，這種情況加糖是為了產生更多的二氧化碳，或者用來除氧，這時候加白糖比較好，因為發酵快，不會影響本來啤酒的風味，只是起到增加部分酒精度和增加沙口感的作用，一般家釀裝瓶都建議加糖二發，商釀也有加比利時糖或者修道院特殊做法，也可以加一些好發酵的別的糖來起到特殊風味的作用。

7. 啤酒釀造糖化的目的

你好，請仔細閱讀如下： 作用是將麥芽漿送到糖化槽，利用麥芽自身的酶及少量酶制劑進行糖化，產生麥芽糖般的汁液，過濾后，加入蛇麻花煮沸，提煉出芳香和苦味。 注：您的選擇，會影響回答者的有關數據變化，請選擇答案后，務必點選接下來的評價， 每一條答案，都匯聚著回答者的付出，所以請點選好你的選擇。

8. 啤酒釀造糖化總酸高

精釀啤酒發酸的補救方法如下：

1、選用溶解好、總酸低的麥芽;2、減小釀造水的堿度，糖化盡量不加酸或少加酸，用乳酸比較好但價格高;3、使用生酸低的酵母;4、適當降低糖化敷料使用量;5、使用粳米;6、麥汁過濾要清亮，洗糟要控制一定的殘糖，渾濁的麥汁脂肪酸高，洗槽過度會增加脂肪酸含量，一般不能低于1度，純生不低于2度。

7、減緩前期發酵速度，控制酵母接種量和充氧量，盡量不加糖化酶;8、控制微生物，純生化管理;

9. 啤酒釀造糖化原理

在家自己釀造米酒看似簡單，但真正在釀出優質的米酒并不容易。只有掌握了米酒的釀造原理，才能在釀造過程中做到心中有數，知道如何正確處理突發的意外情況。

　　酒曲的組成成分

　　酒曲里面含有兩種最關鍵的菌群，分別是根霉菌和酵母菌，這兩種菌群相互協作才能完成米酒的釀造過程，只有根霉菌或只有酵母菌都是不行的。酒曲中的根霉菌和酵母菌比例也有嚴格要求，是經過多次試驗最終確定下來的。

　　發酵過程中發生了什么

　　酒曲與蒸好的大米摻勻裝壇后，發酵過程就開始啟動了。首先就是根霉菌開始拼命的繁殖，這個繁殖過程是需要氧氣參與的，將酒曲與大米拌勻的時候會混入一些空氣，有這些空氣中的氧氣就足夠了。在根霉菌繁殖的過程中會產生淀粉酶，這些淀粉酶會不停地將大米中的淀粉水解為葡萄糖，所以這個階段被稱為糖化階段。

　　根霉菌最適宜的溫度就是28到30度，所以這個階段的溫度要控制在28到30度之間，溫度太高或太低都會影響根霉菌的活性，導致大米中的淀粉不能被充分地糖化為葡萄糖。

　　自從淀粉被水解為葡萄糖開始，酵母菌的生命活動也開始被喚醒了，它首先開始的也是拼命繁殖，這個繁殖也是需要氧氣參與的，在氧氣的參與下把葡萄糖分解為二氧化碳和水，同時增加酵母菌的數量。

　　酵母菌的繁殖過程基本上是與根霉菌的糖化過程同時進行的，所以酵母菌的這個繁殖過程也是屬于糖化階段，而酵母菌的最適宜的溫度為30到35度，所以整個糖化階段的溫度控制在30度是最為合適的。

　　當大米中的淀粉被完全轉化為葡萄糖之后，大米中混入的氧氣也所剩無幾了，根霉菌因為缺少氧氣而被抑制，酵母菌的數量也達到了頂點，此時就可以順利地進入酒精發酵階段了。

　酵母菌既是好氧菌又是厭氧菌，在有氧氣存在的條件下，它會把葡萄酒分解為水和二氧化碳，把酒精氧化為醋酸和水，同時產生新的個體。而在沒有氧氣的條件下，它會把葡萄酒分解為酒精和二氧化碳，這正是我們釀造米酒所需要的反應，因此這個階段最重的就是控制好溫度，同時還要防止氧氣進入。

　　前面已經說過，酵母菌適宜的溫度是30至35度，因此酒精發酵階段的溫度也控制在30度就行了，最高不能超過35度，更重要的是不能讓氧氣進入其中。

　　此后，酵母菌會不斷的把葡萄糖轉化為酒精和二氧化碳，真到所有的葡萄糖都被轉化為酒精之后，發酵過程才會自然中斷，米酒也就釀造成功了。

　　如果你比較喜歡帶有甜味的米酒，可以在酒精發酵進行一半的時候，人為的中止發酵過程，中止方法就是降低發酵溫度，讓酵母菌的生命活動受到抑制而停止。中止發酵常用的方法有兩種，一是直接放入冰箱里冷藏降溫，二是煮開一滾再自然冷卻，然后再放入冰箱里冷藏保存。

　　補充說明：釀造米酒的酒曲雖然是由根霉菌和酵母菌組成的，但根霉菌和酵母菌都不是指某一種菌類，而是菌群。比如根霉菌的種類就非常之多，其中可用于米酒釀造的就有好幾種。可用于釀酒的酵母菌種類更多，正是不同種類的酵母菌，最終決定了酒的香味和風味。

自釀米酒長白毛的原因及怎么處理

　自釀米酒的過程中長白毛并不少見，到底是什么原因導致米酒長白毛，以及我們應該如何正確處理長白毛的米酒呢，下面就給大家詳細解說這個問題吧。

　　米酒為什么會長白毛

　　要說清楚米酒為什么會長白毛，首先我們要介紹一下釀造米酒的酒曲。很多人都知道酒曲就是酵母菌，但其實酒曲里除了酵母菌之外，還有一種根霉菌，米酒的釀造過程是根霉菌與酵母菌共同作用的過程，缺一不可。

　　酒曲與蒸好的大米摻勻以后，其中的根霉菌首先會開始繁殖，并在繁殖的過程中產生淀粉酶，這些淀粉酶進而將大米中的淀粉水解為葡萄糖。淀粉被水解為葡萄糖以后，酵母菌才會開始工作，將葡萄糖分解酒精和二氧化碳。

　　在根霉菌與酵母菌協同工作的過程當中，如果根霉菌的用量太多，或者根霉菌的繁殖過于旺盛，都會導致米酒上面長出一層白毛，這個白毛就是根霉菌的菌絲。

　　米酒長了白毛怎么處理

　　既然米酒長出的白毛就是根霉菌的菌絲，那我們就可以完全忽視它的存在，如果你不是太在意米酒的質量和風味，就不需要管它。但是，為了提高米酒的質量和風味，我們還是采取一些必要的處理措施。

　　由于我們自釀米酒都是使用成品的酒曲，里面的根霉菌比例都是早就固定好的，只要你是按規定用量添加的酒曲，就不可能存在根霉菌用量過多的情況（除非你買的酒曲質量有問題）。

　　因此，引起米酒長白毛的多數原因是根霉菌繁殖過于旺盛，我們只要對根霉菌的繁殖條件進行限制就可以了。

　　根霉菌的繁殖過程是需要氧氣和溫度的，氧氣充足且溫度較高的時候，根霉菌才會進行旺盛的繁殖。因此，在米酒釀造的整個過程中，我們盡量不要打開蓋子或攪動米酒，防止更多的氧氣進入米酒中。

　　要知道，氧氣太多不僅會導致米酒長白毛，同時還會讓酵母菌把葡萄糖氧化為水和二氧化碳，而不是產生酒精。已經產生的酒精也會被氧化為醋酸，這就是米酒會變酸的原因了。

　　所以，米酒長出白毛雖然對身體是無害的，但會影響到米酒的質量和風味。

　　當然，溫度控制也是米酒釀造過程中的關鍵技巧。酵母菌理論上的最佳發酵溫度為28.5度，家庭自釀米酒當然不需要控制的這么嚴格，事實上也不可能做到這么精確，只要溫度相差不是太大就可以了。

　　由于根霉菌最適合的溫度是28到30度，酵母菌最適合的溫度是30到35度，因此釀造米酒的整個過程控制在30度上下就肯定萬無一失了。

　　家庭自釀米酒時喜歡用棉被等覆蓋物來保溫，但要知道米酒進入正常發酵期之后，發酵過程中就會自身產生熱量了，此時就要根據當時的環境溫度高低，及時撤去或減少覆蓋物，讓發酵溫度維持在正常的范圍內。

　　說到這里，米酒長白毛的處理方法已經很明白了：1、進入正式發酵階段后就盡量不要打開蓋子或攪動米酒；2、設法把發酵溫度降低到正常的范圍內。

　　已經長出白毛的米酒采用上述方法處理一下，就可以讓白毛消失不見。在米酒釀造過程中注意以上兩點，則可以防止米酒釀造過程中長出白毛。絕對是可防可治的絕佳方法。

　　提醒：白毛一旦變成了綠毛或黑毛等有顏色的毛，整壇的米酒就不能再吃了，必須扔掉。

10. 啤酒釀造糖化曲線

血樣與配套的糖化血紅蛋白(HbA1c)(硼酸親和色譜層析法)檢測試劑反應后，剩下藍色糖基化血紅蛋白與紅色血紅蛋白沉積于層析卡上。

糖化血紅蛋分析儀再運用干化學光電比色法分別收集紅色(總血紅蛋白)和藍色(HbA1c)的光學反射值，結合標準曲線計算出對應的濃度值，從而計算出血液樣本中糖化血紅蛋白的含量占總血紅蛋白的比例含量。