1. 啤酒是怎樣釀造的

啤酒發酵過程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可發酵性物質而進行的正常生命活動，其代謝的產物就是所要的產品--啤酒。由于酵母類型的不同，發酵的條件和產品要求、風味不同，發酵的方式也不相同。根據酵母發酵類型不同可把啤酒分成上面發酵啤酒和下面發酵啤酒。一般可以把啤酒發酵技術分為傳統發酵技術和現代發酵技術。

現代發酵主要有圓柱露天錐形發酵罐發酵、連續發酵和高濃稀釋發酵等方式，主要采用圓柱露天錐形發酵罐發酵。

2. 啤酒是怎樣釀造的呢

啤酒的分類根據麥芽汁濃度分類，啤酒分為——低濃度型：麥芽汁濃度在6°～8°（巴林糖度計），酒精度為2%左右，夏季可做清涼飲料，缺點是穩定性差，保存時間較短。中濃度型：麥芽汁濃度在10°～12°，以12度為普遍，酒精含量在3.5%左右，是我國啤酒生產的主要品種。高濃度型：麥芽汁濃度在14°～20°，酒精含量為4%～5%。這種啤酒生產周期長，含固形物較多，穩定性好，適于貯存和遠途運輸。根據酵母性質分類，啤酒分為——上面發酵啤酒：是利用浸出糖化法來制備麥汁，經上面酵母發酵而制成。用此法生產的啤酒，國際上有著名的愛爾淡色啤酒、愛爾濃色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。下面發酵啤酒：是利用煮出糖化法來制取麥汁，經下面酵母發酵而制成。該法生產的啤酒，國際上有皮爾遜淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我國生產的啤酒均為下面發酵啤酒。根據啤酒色澤分類，啤酒分為——黃啤酒（淡色啤酒）：呈淡黃色，采用短麥芽做原料，酒花香氣突出，口味清爽，是我國啤酒生產的大宗產品。其色度（以0.0011摩爾碘液毫升數／100ml表示）一般保持在0.5ml碘液之間。黑啤酒（濃色啤酒）：色澤呈深紅褐色或黑褐色，是用高溫烘烤的麥芽釀造的，含固形物較多，麥芽汁濃度大，發酵度較低，味醇厚，麥芽香氣明顯。其色度一般在5～15ml碘液之間。根據滅菌情況分類，啤酒分為——鮮啤酒：又稱生啤酒，是不經巴氏消毒而銷售的啤酒。鮮啤酒中含有活酵母，穩定性較差。熟啤酒：熟啤酒在瓶裝或罐裝后經過巴氏消毒，比較穩定，可供常年銷售，適于遠銷外埠或國外。

3. 啤酒怎樣釀造成的

背景技術：

小麥啤酒起源于德國，一般是指以小麥芽(占麥芽總量的40％以上)和水為主要原料，采用上面發酵法釀制而成的啤酒。由于在小麥啤酒的釀造過程中多不經過濾工序去除酵母，因此小麥啤酒成品較為渾濁并呈現一種白色乳濁狀態，故也被稱為白啤酒。典型的白啤酒有著非常獨特的風味，該獨特的風味是由上面發酵酵母和來自很大部分小麥芽的成分相互作用產生的，主要包括丁香花味和類似香蕉的水果酯香。當前，白啤酒逐漸風靡全球，獲得了越來越多消費者的青睞。

中國專利cn103820256a公開了一種渾濁白啤酒的釀造方法。該方法包括糖化、過濾、煮沸、發酵和分裝步驟，在糖化步驟中直接跳過蛋白休止時間，分階段升溫并保溫一段時間后送入過濾工序；在發酵步驟中，選用68obg.的德國專用小麥啤酒上面酵母，于18-20℃條件下進行發酵，當殘糖降至2.5-3.5°p時升壓至0.10-0.15mpa，保壓保溫條件下充分發酵3-5天，然后分階段降溫，儲酒，排出酵母，控制發酵液中酵母數在20-100萬/ml；所得發酵液不過濾，不稀釋，分裝，即得。本發明所述方法采用小麥啤酒專用上面酵母發酵，不過濾且不稀釋的釀制工藝，使制得的渾濁白啤酒苦味柔和、酯香突出且酒體醇厚，整個方法簡單易操作。

然而，上述專利在白啤酒釀造時使用的是上面酵母進行發酵，首先需要對酵母進行擴培處理，得到0代酵母，然后利用0代酵母發酵生產白啤酒。一方面，酵母的擴培需要至少3天的時間，延長了白啤酒的生產周期；另一方面，上述專利沒有體現對酵母的回收利用，導致白啤酒的生產過程無法連續進行。

技術實現要素：

針對現有技術存在的不足之處，本發明所要解決的主要技術問題是克服現有白啤酒釀造技術因酵母擴培造成的釀造周期長的問題，提出一種釀造周期短、實現了酵母回收利用、生產成本低、得到的啤酒口味好、風味一致的白啤酒及其連續生產工藝。

為解決所述技術問題，本發明采用的技術方案為：

本發明一方面提供一種白啤酒連續生產工藝，包括以下步驟：

麥汁制備、發酵過程、酒液離心和灌裝；

所述發酵過程包括利用擴培得到的0代酵母對所述麥汁進行發酵，得到第0代酒液；

在上述發酵過程中，利用酵母處于對數生長期的發酵液作為擴培酵母進行連續傳代生產，得到不同代數的酒液。

優選的，所述利用酵母處于對數生長期的發酵液作為擴培酵母進行連續傳代生產包括：

當麥汁發酵至糖度下降3°p-5°p時，轉接發酵液至新鮮麥汁中，進行下一代發酵。

優選的，轉接4％-15％發酵液至新鮮麥汁中，進行下一代發酵。

優選的，利用酵母處于對數生長期的發酵液作為擴培酵母進行連續傳代生產，得到n代酒液，所述n選自1-20的任意整數。

本發明另一方面提供由以上任一項白啤酒連續生產工藝生產得到的白啤酒。

優選的，所述白啤酒中4-vg含量為4.0-6.0mg/l。

與現有技術相比，本發明的有益效果在于：

1、本發明提供一種白啤酒連續生產工藝，實現了連續發酵工藝，具有生產周期短的特點；

2、本發明提供一種白啤酒連續生產工藝，具有不同批次白啤酒生產品質穩定，不同代數酒液之間風味指標和口味一致的特點；

3、本發明提供一種白啤酒，白啤酒的特征風味明顯，啤酒中4-vg含量為4.0-6.0mg/l。

具體實施方式

下面將對本發明具體實施例中的技術方案進行詳細、完整的描述。顯然，所描述的實施例僅僅是本發明總的技術方案的部分具體實施方式，而非全部的實施方式。基于本發明的總的構思，本領域普通技術人員所獲得的所有其他實施例，都落于本發明保護的范圍。

本發明一方面提供一種白啤酒連續生產工藝，包括以下步驟：

麥汁制備、發酵過程、酒液離心和灌裝；

所述發酵過程包括利用擴培得到的0代酵母對所述麥汁進行發酵，得到第0代酒液；

在上述發酵過程中，利用酵母處于對數生長期的發酵液作為擴培酵母進行連續傳代生產，得到不同代數的酒液。

目前，國內絕大多數啤酒均為下面酵母發酵啤酒，發酵終了大部分酵母沉降在發酵罐底部，可回收罐底酵母泥進行連續生產；而白啤酒使用上面酵母進行發酵，發酵結束時罐底酵母泥量少、濃度低、活力低，導致使用回收酵母進行發酵的啤酒口味協調性差，不同代數之間指標和口味差異較大。因此，現有白啤酒生產工藝存在以下問題：現有白啤酒生產時首先需要對酵母進行擴培，得到0代酵母，然后利用0代酵母發酵生產白啤酒，該過程需要至少3天的時間；發酵封罐后從發酵罐底回收酵母泥進行傳代生產，但僅能連續生產1代，之后隨代數增加風味劣化明顯，因此需要不斷地進行酵母擴培以滿足規模化生產，生產效率低、產能受限，增加了生產成本。本實施例通過利用酵母處于對數生長期的發酵液作為擴培酵母進行連續傳代生產，得到不同代數的酒液，一方面避免了在每一批白啤酒生產時需要對酵母進行擴培處理得到0代酵母，導致白啤酒生產周期長的問題，使得酵母擴培次數減少80％(以100批白啤酒生產為例，以現有技術方案進行，需要進行25次0代酵母的擴培，而本申請技術方案只需要進行5次0代酵母的擴培)，極大地提高生產效率；另一方面實現了對白啤酒生產工藝中的酵母的回收利用，同時保證了白啤酒的口味一致性。

在一優選實施例中，所述利用酵母處于對數生長期的發酵液作為擴培酵母進行連續傳代生產包括：

當麥汁發酵至糖度下降3°p-5°p時，轉接發酵液至新鮮麥汁中，進行下一代發酵。在該實施例中，具體限定了進行連續傳代生產的發酵液的選取時機，需要說明的是，該時機是決定白啤酒風味穩定性的關鍵參數，而如何將“對數生長期的發酵液”以便于生產過程中確定的參數來表示是該發明所提供的白啤酒生產工藝的關鍵點及難點。本實施例通過限定糖度的變化情況，以便于檢測確定、且能準確反映發酵液中酵母增殖狀態的參數來限定進行連續傳代生產的發酵液的選取時機，一方面實現了該白啤酒生產工藝的工業化生產，另一方面保證了不同代數白啤酒風味的一致性。另外，當麥汁發酵至糖度下降3°p-5°p，轉接發酵液至新鮮麥汁中，進行下一代發酵，保證了白啤酒的風味，同時保證了不同代數白啤酒風味的一致性。

在一優選實施例中，轉接4％-15％發酵液至新鮮麥汁中，進行下一代發酵。該實施例限定了進行下一代發酵需要轉接的發酵液量為4％-15％，原因在于，該轉接量的情況下，不但不會影響這一代發酵液的發酵情況，同時也保證了下一代發酵得到的白啤酒與這一代發酵得到的白啤酒風味的一致性。需要說明的是，該需要轉接的發酵液量還可以為6％、8％、10％及其范圍內的任意點值。利用轉接發酵液發酵的白啤酒的發酵工藝為：制備麥汁、將上一代發酵液中處于對數生長期的發酵液轉接于新鮮麥汁中、然后經過還原期、冷貯期、啤酒離心、啤酒包裝，得到成品白啤酒。

在一優選實施例中，利用酵母處于對數生長期的發酵液作為擴培酵母進行連續傳代生產，得到n代酒液，所述n選自1-20的任意整數。本實施例具體限定了進行連續傳代生產的代數，原因在于，在1-20代之內酵母活力較好，得到的不同代數白啤酒口味一致，且白啤酒風味顯著。需要說明的是n還可以是2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19及其范圍內的任意點值。

本發明另一方面提供由以上任一項白啤酒連續生產工藝生產得到的白啤酒。由本發明所提供的技術方案制得的白啤酒，不同代數的白啤酒之間風味指標和口味一致，品質高。

在一優選實施例中，所述白啤酒中4-vg含量為4.0-6.0mg/l。

為了更清楚詳細地介紹本發明實施例所提供的白啤酒及其連續生產工藝，下面將結合具體實施例進行描述。

實施例1

一種上面酵母發酵白啤酒連續生產工藝，包括下述步驟：麥汁制備、發酵過程、酒液離心和灌裝；制備所得麥汁接種擴培酵母進行發酵，為0代酒液，之后利用酵母處于對數生長期的發酵液作為擴培酵母進行連續傳代生產。

具體包括以下步驟：

(1)糖化制備所得新鮮麥汁接種擴培酵母，進行發酵，為0代；

(2)當發酵糖度下降3°p-5°p時，轉接部分發酵液于新鮮麥汁中進行下一代發酵，為1代，以此進行傳代生產，最少可連續生產20代，酒液質量和風味穩定；

(4)將發酵所獲得的酒液進行0℃冷貯，以及離心處理去除部分酵母；

(5)所得的酒液灌裝、殺菌、分裝，即得成品。

對比例1

一種上面酵母發酵白啤酒連續生產工藝，包括下述步驟：麥汁制備、發酵過程、酒液離心和灌裝；制備所得麥汁接種擴培酵母進行發酵，為0代酒液，發酵7-9天時，從發酵罐底回收酵母泥，進行傳代生產。

具體包括以下步驟：

(1)糖化制備所得新鮮麥汁接種擴培酵母，進行發酵，為0代；

(2)發酵封罐后2天從發酵罐回收一定量的酵母泥于新鮮麥汁中進行下一代發酵，為1代，再次回收酵母泥進行下一代生產；但生產2代以后，酒液典型風味變弱，口感變差；

(4)將發酵所獲得的酒液進行0℃冷貯，以及離心處理去除部分酵母；

(5)所得的酒液灌裝、殺菌、分裝，即得成品。

性能測試

對本發明實施例1制備得到的白啤酒及對比例1制備得到的白啤酒進行檢測，檢測結果如表1。

表1本工藝所制得白啤酒和回收罐底酵母泥工藝所制得白啤酒數據對比

4. 啤酒釀造的方法

啤酒釀酒方法:

1.粉碎。

2.糊化、糖化。

3.麥汁過濾。

4.高溫煮沸,加入啤酒花。

5.澄清冷卻。

5. 啤酒怎么釀造出來的

1升自釀啤酒成本不到5毛錢？自釀扎啤的利潤空間究竟有多大？一升價格不到五毛錢！　　從事二十多年食品機械工作的汪先生告訴記者，“目前自釀扎啤的利潤驚人，你可能想不到，一升自釀扎啤的成本不到五毛，利潤率近2000%。”　　高額利潤驅“自釀”成風　　“現在扎啤機當道，很多人便誤以為擁有自釀設備的餐飲企業，就一定信得過，實際上這也是誤區。”汪先生介紹到：“年初花園路附近的一家烤肉店花三十多萬買了我們一臺設備，設備安裝調試時，老板就不停打聽降低成本的竅門”。汪先生無奈地嘆了口氣。　　汪先生給記者算了一筆賬：自釀扎啤成本大約一千多元一噸，但一到酒店就搖身一變就成為十幾元、二十幾元一升。根據啤酒的密度來計算，一噸啤酒為1250升，銷售額為25000元/噸，利潤近2000%。　　就是這樣的高利潤，店家還在不斷算計成本。汪先生在日常維護中發現，這家店主拋棄質量好價格高的澳麥，采用國產的普通大麥，并減少啤酒花的使用量，有時候甚至完全不用，僅依靠添加劑來達到進口啤酒花的效果。這樣，成本竟低到每升0.5元，沒出三個月就賺出了設備的錢。　　市場運作藏各種貓膩　　除了利潤高，記者了解到自釀扎啤在市場運作方面也存在很多貓膩。　　“自釀過程中麥芽度和純度完全由酒店自行掌握，兌水多少都憑老板的良心。同樣，酒店隨意加水跟舊啤重填更是屢見不鮮。為了降低成本，無良餐飲企業甚至可以把售出的酒重新打入罐內，這也是很多消費者感覺扎啤沒味或者很淡的緣由。”一業內人士向記者說到。　　同時，自釀扎啤在燒烤攤等大排檔處，往往又會以“品牌扎啤”的形式出現。記者了解到，有不少扎啤攤將采購的自釀啤酒裝入標有品牌名稱的扎啤桶中，按其正常市場價格銷售。拿趵突泉扎啤來看，20升裝零售價在40元左右，2元/升，如此算來成本就算為0.5元的話，商家的利潤依舊是300%。　　同樣，借自釀扎啤不少商家還搞起了夏日促銷的活動。濟南一家火鍋店，近日搞起了“原漿鮮啤 喝一贈一”的活動，記者了解到，其一扎2升左右的扎啤售價28元，買一贈一之后一扎也得14元。“很多消費者以為便宜實惠，其實偷著樂的是商家。

6. 啤酒是用什么釀造的

很肯定的告訴你啤酒里面有酵母

1.其實說到酵母，大家最先想到的是我們平常食用的饅頭、面包、蛋糕這種具有發酵性的都要用到，它本身含有的營養物質，具有減肥、強身等作用，而且還是一種很好的氧化劑，可以保護肝臟。另外在生物制藥中還起到了抗衰老的功效。

2、那么在啤酒中，酵母就是釀酒必需品。對啤酒的風味影響最大，也是啤酒產生泡沫的原因，沒有它就釀不成啤酒，釀酒過程中產生的糖類物質，需要添加酵母才能進行發酵進而產生啤酒。

7. 啤酒是怎樣釀造的視頻

啤酒是酒類的一種，有液體面包之稱

8. 啤酒是怎樣釀造出來的

過程如下

1 大麥芽和水混合糖化成麥汁

啤酒釀法是將發芽過后的干燥大麥芽壓碎加水混合，在糖化鍋里糖化，糖化鍋內的麥芽粥溫度約65～70℃，此溫度范圍會使麥殼里的酵素將淀粉轉化為糖，浸泡1小時、糖化結束后就變成清澈的甜麥汁。

2 麥汁+啤酒花煮滾，降溫加酵母

接著將分離的麥汁抽入煮沸鍋并升溫到100℃，煮沸后加入苦味型啤酒花再滾1小時，讓啤酒產生啤酒花的各種香氣。可添加酵母到發酵槽中開始發酵。

3 等待發酵熟成

好的啤酒需要時間發酵熟成，時間約需1個月，有些甚至需要更長時間。而愛爾蘭啤酒發酵溫度大約在20～22℃;拉格啤酒則為7～13℃。

4 過濾酵母雜質后裝

最后，將酵母和多余的雜質過濾掉，便可裝瓶成為一罐罐啤酒了。有些精釀啤酒廠的酒款是不經過過濾的。

9. 啤酒是怎樣釀造的原理

答：這個原理是：世界著名的杠桿原理，整個開瓶器的中部呈現“中間突起、兩邊拉寬”的形狀，而撬動瓶蓋的重點就在于靠近里側的那一個金屬凸起，當我們把瓶蓋邊緣放在這個突起的上面時，只需要手腕稍稍使勁，就能把瓶蓋薄薄的一層貼片施壓變形，從而打開啤酒。

10. 啤酒是怎么釀的

技術如下：

第一步原料：大麥芽1斤，水5斤，雞蛋清1—2個，酒花0.7—0.8錢，白糖1兩及酵母泥適量。

第二步加工方法：

　　1、麥芽汁的制取：將一斤大麥芽粉碎，加五斤水攪拌均勻放在水浴鍋中（即用熱水進行加熱），徐徐加溫至55—65℃，保持三小時左右。中間每隔半小時攪拌一次，溫度不可忽高忽低。以三小時后，每隔十分鐘取出一點麥芽汁用磺酒一滴進行檢查，若無蘭色出現，說明淀粉已轉化成麥芽糖，糖化操作已完成。

　　用紗布過濾除去殘渣。殘渣可加入少量熱水浸泡，沖洗，再過濾后廢棄。將兩次過濾所得濾液混合在一起（約2500毫升，若不足可加白糖水補充）。為了有利于麥汁的澄清，將蛋清先用筷子打起大量泡沫后加入麥汁中，另加酒花0.7—0.8錢白糖一兩。如無酒花，可用0.5兩柚皮或桂皮代替。麥汁加熱煮沸30分鐘，然后經沉淀，過濾得澄清透明的汁液，冷卻至10—12℃備用。

　　2、前發酵，酵母的添加與繁殖制啤酒所用的酵母最簡單的辦法是取含有活酵母菌的桶裝生（鮮）啤酒做菌種，其用量為麥汁量的10%，或使用啤酒廠的副產品一酵線泥，用量為殫汁計量的0.5%左右。在一個消毒過的容器內，先將麥汁250毫升（或啤酒酵母泥2.5錢）混合均勻，用已殺過菌的棒了攪拌均勻，在20—25℃的濕溫下培養12—24小時（酵母的添加量越多，起發時間越短），經常攪拌，等發酵旺盛后，再倒入較大的容器內，加入所有的麥汁進行發酵。

　　3、主發酵：在麥汁中添加酵母18—24小時后，液面開始有魄泡沫升起，稱為起泡。經過2—3天后，泡沫起來越來越多，稱為高泡期。延續2—3天后，泡沫逐漸下降，稱為落泡。

　　主發酵的溫度應控制在8—12℃為宜，發酵時間約經過5—7天左右。落泡之后，口嘗發酵液，喝到口中感到醇厚柔和，具有麥芽的香味，飯后殺口，不應有酸味或其它怪味，這就是嫩啤酒了。

11. 啤酒是什么釀造出來的

啤酒以大麥芽、酒花、水為主要原料，經酵母發酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。 只有酵母。 曲霉也是釀酒的，不過不是啤酒。