本篇文章給大家談?wù)劇镀【凭劙l(fā)酵溫度控制多少》對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn),希望對(duì)各位有所幫助。
本文目錄一覽:
- 1、精釀啤酒制作時(shí)對(duì)于溫度要求很高,對(duì)此你了解多少?
- 2、啤酒發(fā)酵溫度在不同時(shí)段的作用和調(diào)節(jié)方法,急求!!!!
- 3、啤酒發(fā)酵溫度一般控制為多少度
精釀啤酒制作時(shí)對(duì)于溫度要求很高,對(duì)此你了解多少?
啤酒的口味類(lèi)型,按照江南大學(xué)顧國(guó)賢教授的概括,可以將啤酒分為醇厚與淡爽、濃烈與柔和四個(gè)基本類(lèi)型,同時(shí)包括了這四種類(lèi)型的啤酒之間的融合和程度上的差異,從圖中可以看出,這四種口味類(lèi)型可以分為四個(gè)象限,分別有各自的代表品種類(lèi)型。發(fā)酵 精釀啤酒:因?yàn)椴恍枰?jì)較成本,所以發(fā)酵時(shí)間往往不會(huì)特別重視,不會(huì)太多考慮時(shí)間成本。最傳統(tǒng)的精釀啤酒發(fā)酵時(shí)間可長(zhǎng)達(dá)2個(gè)月,這樣啤酒發(fā)酵充分,麥芽汁濃度更高,風(fēng)味更為濃郁。
啤酒的口味感覺(jué),根據(jù)啤酒所使用的的原料特點(diǎn)和啤酒品種特點(diǎn)的需要,應(yīng)該會(huì)有酸、甜、苦、澀等基本口味特點(diǎn)。不同的啤酒品種會(huì)有不同的基本口味感覺(jué)程度,例如,發(fā)酵度偏低或麥汁飲料、果汁啤酒往往偏甜,濃黑啤酒大多偏苦,上面發(fā)酵啤酒則偏酸等。
啤酒的異雜味,不管什么啤酒品種都必須有非常純正、干凈和清爽的口味特點(diǎn),不得帶有不應(yīng)該有的異雜味。啤酒可能出現(xiàn)的異雜味有很多,例如麥皮味,鐵腥味、焦糊味、不良的苦味與后苦味、咸味、霉味、澀味以及膩厚味等,如果啤酒有不同類(lèi)型的異雜味,意味著啤酒的產(chǎn)品質(zhì)量存在嚴(yán)重缺陷。
所謂“一入精釀深似海,從此工啤是路人”,雖有夸張,卻也點(diǎn)出了精釀啤酒在口感和味道上帶給人的享受更勝一籌。原料 精釀啤酒只使用麥芽、啤酒花、酵母和水進(jìn)行釀造,不添加任何人工添加劑,麥芽含量多,啤酒花添加多,所釀造出來(lái)的麥芽汁濃度高。通常,精釀啤酒釀造時(shí)不需要太多考慮成本,多數(shù)會(huì)選擇上等的原料釀造而成。工藝 精釀啤酒多為艾爾工藝,酵母在發(fā)酵罐頂端工作,浮在酒液的上方,發(fā)酵溫度一般控制在10-20℃。發(fā)酵罐通常較小,發(fā)酵結(jié)束后不進(jìn)行過(guò)濾和殺菌處理。
啤酒發(fā)酵溫度在不同時(shí)段的作用和調(diào)節(jié)方法,急求!!!!
啤酒發(fā)酵是采用變溫發(fā)酵,發(fā)酵溫度是指主發(fā)酵階段的最高溫度。由于傳統(tǒng)原因,啤酒發(fā)酵溫度一般低于啤酒酵母最適生長(zhǎng)溫度(25~28℃)。上面發(fā)酵啤酒的接種溫度一般控制在18~20℃,下面發(fā)酵啤酒的接種溫度一般控制在 8~10℃。
采用低溫發(fā)酵工藝的主發(fā)酵起始溫度為5~7℃,一般6.5~7℃。發(fā)酵最高溫度因菌種不同和麥汁成分不同而不同,一般在 8~10℃。溫度偏低,有利于降低發(fā)酵副產(chǎn)物的生成量,α-乙酰乳酸的形成量減少,雙乙酰、高級(jí)醇、乙醛、H2S和二甲基硫的生成量也減少,啤酒口味清爽,泡沫性能好,適合生產(chǎn)淡色啤酒。
發(fā)酵終了溫度一般控制在5℃。降低溫度使酵母凝集沉淀,酒液中只保留一定濃度的酵母量,便于后發(fā)酵和雙乙酰還原;繼續(xù)降低溫度至0~-0.5℃,便于低溫貯藏,以利酒的澄清和二氧化碳飽和,否則將延長(zhǎng)貯酒期。
擴(kuò)展資料:
在一定的酵母菌種和麥汁成分條件下,濃度的控制是由調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間來(lái)控制的。如果發(fā)酵旺盛,耗糖快,則需適當(dāng)降低發(fā)酵最高溫度和縮短最高溫度的保持時(shí)間;反之,則需延長(zhǎng)最高溫度保持時(shí)間或采取緩慢降溫的辦法,以促進(jìn)耗糖。
在一定麥汁成分、酵母活性和一定的發(fā)酵度要求下,發(fā)酵時(shí)間主要取決于發(fā)酵溫度。發(fā)酵溫度高,則發(fā)酵時(shí)間短,反之亦然。
發(fā)酵的主發(fā)酵時(shí)間一般控制在7~10天。低溫緩慢發(fā)酵的酒 ,風(fēng)味柔和醇厚,泡沫細(xì)膩持久,但設(shè)備利用率低。上面發(fā)酵的主發(fā)酵時(shí)間一般控制在5~8天,酵母的發(fā)酵速度較快,發(fā)酵時(shí)間短,香味突出,設(shè)備的利用率高。
低溫長(zhǎng)時(shí)間的主發(fā)酵可使發(fā)酵液均衡發(fā)酵,pH下降緩慢,酒花樹(shù)脂與蛋白質(zhì)微量析出而使啤酒醇和,香味好,泡沫細(xì)膩持久。10~12oP啤酒一般主發(fā)酵時(shí)間為6~8天。
參考資料來(lái)源:百度百科-啤酒發(fā)酵技術(shù)
啤酒發(fā)酵溫度一般控制為多少度
啤酒發(fā)酵分為兩段,這兩段所需溫度也是不同的
第一段為高溫發(fā)酵期,一般在8到12度之間,這個(gè)階段主要的作用就是讓啤酒酵母和啤酒酒糟起到發(fā)酵的作用,讓酵母盡快的完成糖轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程
第二段為酒液低溫儲(chǔ)藏期,一般控制在0度左右,開(kāi)始的時(shí)候是促使酵母遇冷沉降或者上浮聚集,利于酵母的回收處理,再者就是酒液的后成熟時(shí)期,使酒液更加成熟醇厚口感更飽滿(mǎn)適宜飲用
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