本篇文章給大家談談《啤酒的發酵論文》對應的知識點，希望對各位有所幫助。
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啤酒發酵原理
啤酒發酵罐的基本原理是麥芽汁經制備、冷卻后，加入酵母菌，輸送到發酵罐中，開始發酵。傳統工藝分為前發酵和后發酵，分別在不同的發酵罐中進行，流行的做法是在一個罐內進行一次發酵。前發酵主要是利用酵母菌將麥芽汁中的麥芽糖轉變成酒精（即酵母的無氧呼吸作用），后發酵主要是產生一些風味物質，排除掉啤酒中的異味，并促進啤酒的成熟。
啤酒發酵設備發酵罐：承擔產物的生產任務。必須能夠提供微生物生命活動和代謝所要求的條件，并便于操作和控制，保證工藝條件的實現，從而獲得高產。
對于某些工藝來說，發酵罐是個密閉容器，同時附帶精密控制系統；而對于另一些簡單的工藝來說，發酵罐只是個開口容器，有時甚至簡單到只要有一個開口的坑。
啤酒發酵機理
啤酒發酵機制 啤酒的生產是依靠純種啤酒酵母利用麥芽汁中的糖、氨基酸等可發酵性物質通過一系列的生物 化學反應，產生乙醇、二氧化碳及其他代謝副產物從而得到具有獨特風味的低度飲料酒。啤酒 發酵過程中主要涉及糖類和含氮物質的轉化以及啤酒風味物質的形成等有關基本理論
啤酒酵母物發酵過程是什么？主要成分是什么？
啤酒的發酵過程簡單來說就是將事先糖化并冷卻后的麥汁放入發酵池或發酵罐進行發酵以及后酵。啤酒的主要成分是麥芽、水以及酒花等物。啤酒這一飲品是公元前6000年前的蘇美爾人發明的，當時他們用來釀造啤酒的原材料便就是大麥芽。現如今，啤酒的釀造原料之一依舊是麥芽，不過既包括大麥芽也包括小麥芽。
就啤酒的釀造過程來說，最先需要進行的便就是“麥芽處理”。這一工序一共分為“貯存”、“精選”、“浸麥”、“發芽”、“焙燥”、“貯存”六步。待處理好麥芽之后，緊接著便就是進行釀造。釀造這一道工序則共劃分為五步，首先是“原料粉碎”，這原料包括麥芽與大米。而后是進行“糖化”，這一過程中會加入啤酒花，繼而得到澄清的麥汁。
待完成糖化之后，接著進行的便就是“發酵”。早前得到的麥汁在進行冷卻之后往里加入酵母，然后將其送入發酵池或者發酵罐。啤酒酵母可分為上面發酵酵母（頂部發酵）和下面發酵酵母（底部發酵），其中前者所要求的發酵溫度是16至24℃，而后者的溫度要求較低。此外，上面發酵酵母在發酵時會在液體表面產生大量泡沫，而后者則不會。
基于酵母物不同，這兩種酵母所發酵而成的啤酒的酒精度自然也就有所差距，其中下面發酵酵母這一類型的啤酒的酒精含度會比較低一些。經過初步發酵之后的麥汁稱為“嫩啤酒”，因為并不適合飲用，所以還需再進行“后酵”。后酵結束之后不僅啤酒的澄清度會有所提高，其口味也會變得越發醇和。這之后便就是“過濾”，過濾之后再就是進行“灌裝”。待完成灌裝之后，啤酒的制作便就算是到此完成。
啤酒發酵工藝
1．傳統啤酒發酵工藝（1）主發酵
又稱前發酵，是發酵的主要階段，也是酵母活性期，麥汁中的可發酵性糖絕大部分在此期間發酵，酵母的一些主要代謝產物也是在此期內產生的。發酵方法分兩類，即上面發酵法和下面發酵法。我國主要采用后種方法。下面重點介紹下面啤酒發酵法。加酒花后的澄清汁冷卻至6.5～8.0℃，接種酵母，主發酵正式開始。酵母對以麥芽糖為主的麥汁進行發酵，產生乙醇和CO2，這是發酵的主要生化反應。主要步驟如下：①用直接添加法添加酵母
在密閉酵母添加器內將回收的酵母按需要量與麥汁混勻（約1:1），用壓縮空氣或泵送入添加槽內，適當通風數分鐘。②酵母添加量
添加量常按泥狀酵母對麥汁體積百分率計算，一般為0.5％～0.65％，通常接種后細胞濃度為800萬～1200萬個/ml。接種量應根據酵母新鮮度，稀稠度，酵母使用代數、發酵溫度、麥汁濃度以及添加方法等適當調節。若麥汁濃度高，酵母使用代數多，接種溫度及酵母濃度低，則接種量應稍大，反之則少。③發酵第一階段
又稱低泡期。接種后15～20小時，池的四周出現白沫，并向中間擴展，直至全液面，這是發酵的開始。而后泡沫逐漸培厚，此階段維持2.5～3天，每天溫度上升0.9～1℃，糖度平均每24小時降1°Bx。④發酵第二階段
又稱高泡期。為發酵的最旺盛期，泡沫特別豐厚，可高達25～30cm。由于麥汁中酒花樹脂等被氧化，泡沫逐漸變為棕黃色。此階段2～3天，每天降糖1～1.5％。⑤發酵第三階段
又稱落泡期。高泡期過后，酵母增殖停止、溫度開始下降，降糖速度變慢，泡沫顏色加深并逐步形成由泡沫、蛋白質及多酚類氧化物等物質組成的泡蓋，厚度2～5cm。此階段2天，每天降糖0.5％～0.8％。當12度酒糖度降至3.8～4°Bx時，即可下酒進入后發酵。（2）后發酵后發酵又稱貯酒，其目的是完成殘糖的最后發酵，增加啤酒的穩定性，飽充CO2，充分沉淀蛋白質，澄清酒液；清除雙乙酰、醛類及H2S等嫩酒味，促進成熟；盡可能使酒液處于還原狀態，降低氧含量。下面介紹下面啤酒發酵法的后發酵。①下酒
將主酵嫩酒送至后酵罐稱為下酒。下酒時，應避免吸氧過多，為此先將貯酒罐充滿無菌水，在用CO2將無菌水頂出，當CO2充滿時再由貯酒桶底部進酒液。此外，要求盡量一次滿罐，留空隙10～15cm，以防止空氣進入酒液。如果酒液被CO2飽和，由于有CO2溢出，氧則難溶于酒液中。否則啤酒中存在過多的溶解氧易引起氧化混濁，并產生氧化味。②管理
下酒后，先開口發酵，以防CO2過多，酒沫涌出，2～3天后封罐。下酒初期室溫2.8～3.2℃，若是外銷酒，一個月后逐漸降至0～1℃。溫度前高后低目的在于先使殘糖發酵，隨后澄清。注意不能將不同酒齡的酒液共存一室，否則溫度要求互相矛盾，無法控制室溫。一般老工藝12°Bx外銷酒貯酒時間為60～90天，內銷酒為35～40天。貯酒期間，用燒杯取樣觀察，通常7～14天罐內酵母下沉。若長期酒液不清，應鏡檢。若是酵母懸浮，則是酵母凝聚性差；若是細菌混濁，則屬細菌污染，通常無法挽救，只能排放；若是膠體混濁，原因是麥芽溶解度差，糖化蛋白分解不良，煮沸強度不夠，冷凝固物分離不良等因素造成。這個網站上有一些詳細
的介紹
你可以參考一下:
精釀啤酒工藝：發酵是如何影響啤酒風味的
大多數釀酒師知道，發酵在成品啤酒的味道上起很大的作用。如果你尚未了解，現在你看這篇文章就會明白。在這篇文章中，除了麥芽和酒花香氣，我們尋找其它的風味物質來源，看能否促使發酵產生我們想要的風味。
控制你的脂類物質
脂類主要是一種發酵期間產生的風味物質。你可能聽說過這個詞很多次，而且它的意思可能會令人困惑。
“這款啤酒酯香味很差”或“這款啤酒酯香味不錯”。現在意見上有分歧了。我們似乎有差的酯香和不錯的酯香。那么什么讓酯香優秀，什么改善酯香呢？有三點會回答這個問題：
1. 你啤酒中的酯類型：
這里有一些您可能在家釀啤酒或商業啤酒中偶爾或經常經歷的名詞。
乙酸異戊酯 -生產成熟的香蕉風味
乙酸乙酯 -高含量的指甲油去除劑風味
丁酸乙酯 -熱帶水果風味
辛酸乙酯 -杏，菠蘿風味
己酸乙酯 -蘋果，梨，菠蘿風味
這些名詞可以列舉很多，有一件事你可能已經注意到了，它們有重復的地方。
需要知道的是，酯類物質可以在您的啤酒的味道和香氣中發揮重要作用。
2. 你釀造的啤酒風格：
因此，不同類型的酯類為您的啤酒提供不同的風味。有些好，有的不甚好。你必須了解所釀造的啤酒風格，讓你知道啤酒中的酯類是好還是一團糟。提示：指甲油去除劑類的風味通常屬于一團糟的分類。
經典的例子： 當你讀“香蕉”時，德式酵母渾濁型小麥酒可能首先出現在你腦海里。沒錯，德國小麥酒含有乙酸異戊酯來產生香蕉風味。這肯定不是來自小麥還是二棱大麥。
更多抽象的例子： 英式啤酒和新英格蘭風格IPA。英式酵母比許多美式艾爾酵母產生更多的果味成分。新英格蘭IPA依靠酯類來突出其“果汁”的風格。
這是第二部分的重點。酵母（不是麥芽清單），在啤酒中創造酯類物質。在酵母渾濁型小麥酒中，您選擇的德國小麥酵母將貢獻香蕉風味。在英式啤酒和新英格蘭的IPA中，英式酵母菌株將為您的啤酒貢獻一些果味。您在自制商店購買的酵母菌株，能針對啤酒風格較其他酵母提供更優質的酯類。除開酵母本身，其產生的水果香味甚至可以吸引果蠅。
3. 發酵溫度：
啤酒發酵溫度也有助于啤酒中特定的酯香類型。在較高溫度下的發酵通常增加成品啤酒中的酯類物質，較低的溫度傾向于減少酯類物質的生成。
成品啤酒中得到什么樣的酯類，酵母得選擇和發酵溫度起重要作用。例如，丁酸（類似嘔吐，膽汁，低劣的風味）可以通過Brettanomyces酵母轉化成丁酸乙酯。所以正確的控制發酵環境有利于獲得優良的在啤酒風味。
神奇的酚類物質
接下來要看的是酚類。像酯類一樣，它們根據發酵的環境為您的啤酒提供了讓人愉悅和難受的風味物質。酚類物質的分類：
經典的 “ Brettanomyces 酵母風格 ” （ 4- 乙基苯酚） 。Brettanomyces酵母可以根據發酵環境貢獻不同的風味。
在發酵中創造競爭環境，是在Brett啤酒（Brettanomyces酵母發酵的啤酒）中產生不舒適風味最簡的方法。簡而言之，發酵期間的競爭壓力與產生不舒適風味物質的量成正比。常規酵母也是如此（因為更高的發酵溫度會促進酯類和其他風味物質的產生。記住高的發酵溫度并不總是一件好事）。
比利時 “ 丁香 ” 和一些小麥啤酒（ 4- 乙烯基愈創木酚 4-vinyl guaiacol ）。 這種丁香味常見于小麥啤酒和比利時風味啤酒。您可以通過45℃（113℉）的糖化保溫休止或增加發酵溫度來促進這種味道的生成。
“ 香草味 ” （ 4- 羥基 -3- 甲氧基苯甲醛 4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde ）。 猜猜這是什么樣的。你說香草吧？
如果酵母被允許分解大麥的細胞壁，那么就可以產生非常少量的酚類物質。然而，在啤酒中提升香草風味的最好的方法是使用橡木。中等烘焙的橡木被認為是最好的。
在合適的啤酒中添加合適的量看起來很舒服。那么壞的方面呢？氯的存在（）會使你的成品啤酒產生澀味，類似于漱口水的味道。當釀造水中有氯的存在時，或者發酵溫度過高時會產生 氯酚 。氯酚在口腔頂部會增添一種揮之不去的止咳糖漿的味道。對我來說，這是最易發現的風味之一，也許你已經體驗過一或兩次。
其他發酵風味
你還可以在發酵過程中發現其他的風味，不是酚類也不是酯類。下面的例子是其他的風味物質，通常是由于發酵管理不好或者操作失誤造成的。
雙乙酰： 這為啤酒提供了一種黃油爆米花的味道（輕則玉米味，重則餿飯味）。它實際上是酵母在發酵旺盛階段產生的。在發酵過程中會同時被酵母還原。然而，如果由于發酵溫度太低或酵母接種量不足時，產生的雙乙酰多與能被還原的雙乙酰，從而導致成品啤酒中的不舒適香味。
乙醛： 這是在發酵過程中產生的，其生成數量隨菌株種類不同而不同，它是不希望得到的產物，裝瓶之前更長的成熟期有利于降低這類物質的含量。
雜醇： 雜醇是具有兩個以上碳分子的醇（乙醇為2）。當發酵溫度較高或酵母營養不良時，這種情況更為常見。
就味道而言，在兩個星期內，啤酒可能會發生很多事情。幸運的是，大多數在我們的控制之下，有時我們在自釀啤酒時，甚至可以使它成為我們的優勢。
感謝DAVID "MARSHMALLOWBLUE"
DOUCETTE供稿
咕嚕精釀翻譯團隊
關于《啤酒的發酵論文》的介紹到此就結束了。
