本篇文章給大家談?wù)劇镀【频年P(guān)鍵控制點(diǎn)》對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助。
本文目錄一覽：
啤酒的釀制過程
啤酒制造方法與過程
特點(diǎn)…
餐廳內(nèi)啤酒的釀制方法是嚴(yán)格遵循德國(guó)傳統(tǒng)古老的釀酒法令所釀制，純自然不經(jīng)過濾正，因如此而使得鮮釀啤酒擁有獨(dú)特的口感順口而舒暢，保留了啤酒原有的特色風(fēng)味。絕對(duì)不加任何人工添加物。
原料…
水 ：對(duì)啤酒而言為最重要的成分，它必須是純凈無(wú)色無(wú)味
麥芽 ：啤酒麥芽分大麥小麥，餐廳里的麥芽主要來自中國(guó)北方
啤酒花：是啤酒味道的主要來源，全部由德國(guó)進(jìn)口而來
酵母 ：是一種真菌，它能使麥芽汁內(nèi)的糖分解成酒精和二氧化碳，酵母由德國(guó)進(jìn)口而來
制造方式…
釀制啤酒共分為六個(gè)步驟，大約需歷時(shí)28個(gè)工作天來完成
啤酒釀造過程分為：
1. 粉碎糖化Mashing ---
把麥芽磨成粉、糖化后的麥汁由輸送管 輸送至過濾鍋
2. 過濾Lautering ---
將糖化后之麥汁送至右邊煮酒槽過濾，將麥汁與麥糟分離
3. 煮沸及添加啤酒花Boiling ---
傳送至煮酒槽內(nèi)用100度水溫蒸煮大約70分鐘，加入啤酒花之后，蒸煮到剩余1000L之麥汁為止再順著輸送管輸送到發(fā)酵房
4. 冷卻Whirlpool ---
麥汁會(huì)經(jīng)由此冷卻器將溫度降至10-12 C后引入發(fā)酵桶等待發(fā)酵
5.發(fā)酵Fermentation ---
麥汁經(jīng)過充分的冷卻后引入發(fā)酵桶，加入10- 15L之酵母進(jìn)行發(fā)酵，大約需6天左右來完成發(fā)酵，在此步驟最后麥芽里的糖會(huì)經(jīng)由酵母轉(zhuǎn)化成酒精 (酵母加麥汁 = 啤酒)
6.熟化貯存Aging storage ---
在啤酒成熟之前熟化貯存為必要步驟，啤酒熟化大約需要 3個(gè)星期在攝氏 0 度的貯酒桶進(jìn)行，啤酒的色澤、獨(dú)特的風(fēng)味都會(huì)在此步驟發(fā)展形成
等待啤酒成熟后，啤酒直接經(jīng)由啤酒管輸送至貯酒桶或桶裝啤酒桶內(nèi)提供消費(fèi)者使用
口味…
鮮釀小麥啤 ：是一種帶有純麥芽釀造的啤酒、使用豐富的啤酒花、其口感在辛澀中蘊(yùn)藏著溫和的奶油香味（非常適合女性飲用）
鮮釀黃啤 ：是一種德國(guó)南部風(fēng)味之啤酒，由多種烘烤過的麥芽釀制而成、故此顏色較深而且口味濃郁、其豪放的酒性充滿活力
鮮釀黑啤 ：也是一種德國(guó)南部風(fēng)味之啤酒，唯一由頂部發(fā)酵釀制而成的啤酒、氣泡豐富有著“香檳啤酒”之美譽(yù)、其口感略酸并具有丁香及香蕉的芬芳
啤酒適用糧食和水發(fā)酵而成的飲品，具體的制造過程是怎樣的？
啤酒是用糧食和水發(fā)酵而成的飲品，用的糧食原料主要是大麥和麥芽。具體的制造過程是怎樣的？
第一、將凈化過的水再次脫濾。這個(gè)原料罐可以容納8萬(wàn)升的水，十到15噸的麥芽以及其他谷物。這里用的是深色麥芽，他們都已經(jīng)過高溫?zé)崽幚怼Ｖ苽溥^程需要兩個(gè)小時(shí)，同時(shí)攪拌，以免麥芽和啤酒花沉入罐底，在攪動(dòng)過程中促進(jìn)了蛋白泡沫的形成。現(xiàn)在看到的是麥芽汁的提取，首先將它們煮沸，從釀造開始到現(xiàn)在約用15個(gè)小時(shí)。
第二、從這里接出一些樣品，目的是在釀造過程的各階段進(jìn)行檢測(cè)，這些是酒糟提取麥芽汁的剩余物，這些可以用來做飼料或者直接喂牛。接著對(duì)麥芽汁進(jìn)行過濾，過濾罐將盛著麥芽酒花分離出來。麥芽汁從麥芽汁加熱罐中提取少許樣本，檢測(cè)麥芽糖的濃度和麥芽汁的質(zhì)量。現(xiàn)在將啤酒花加入麥芽汁加熱罐，啤酒花會(huì)給啤酒增添特有的苦味和酒花香。現(xiàn)在正式開始釀造流程，控制式的技師負(fù)責(zé)釀造過程的參數(shù)控制，加入酵母菌開始發(fā)酵，發(fā)酵過程持續(xù)七到十天。
第三、這些泡沫說明發(fā)酵已經(jīng)開始，糖分已經(jīng)轉(zhuǎn)化為乙醇。每一個(gè)發(fā)酵罐都由計(jì)算機(jī)控制，從而保持一定的溫度。在發(fā)酵過程中，化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生了我們常見的泡沫。三個(gè)星期過后，啤酒基本釀制好了，在這里需要進(jìn)行再次過濾。從過濾管接觸的啤酒已經(jīng)經(jīng)過了凈化，過濾掉酒液里渾濁的雜質(zhì)，讓啤酒變得清澈透明。回收來的酒瓶在這里經(jīng)過清洗，洗瓶結(jié)束，再次進(jìn)行滅菌處理。這些空瓶傳送到一些區(qū)域等待灌裝，傳送帶上每分鐘能灌裝上數(shù)千瓶啤酒。隨后這些酒瓶通過壓蓋機(jī)壓上蓋子，接著有殺菌機(jī)進(jìn)行巴式滅菌，隨后進(jìn)行貼標(biāo)千盒裝箱，這些油水和谷物釀成的啤酒就制作好了。
啤酒生產(chǎn)中微生物控制了那三個(gè)階段？
3.1 發(fā)酵前段的主要工藝
發(fā)酵前段的工藝主要包括淀粉的糊化、糖化, 麥汁的過濾、煮沸、沉淀, 酒花的添加。
3.2 發(fā)酵前段過程中微生物的控制
對(duì)于防止發(fā)酵前段出現(xiàn)微生物污染,最重要的方法是要做到麥汁管路無(wú)菌化、補(bǔ)充氧氣的空氣無(wú)菌化,同時(shí)也要保證麥芽、輔料、酒花等無(wú)霉變,防止制備的麥汁中存有耐高溫霉菌。
3.2.1 麥汁管路無(wú)菌化
麥汁管路的要求及其有效清洗,要求管路內(nèi)壁自身清潔光滑,避免使用內(nèi)壁老化的食品軟管,特別是內(nèi)壁出現(xiàn)裂紋、顆粒狀、粉末狀老化的軟管要堅(jiān)決杜絕使用( 因?yàn)槟壳暗那逑礈缇绞綗o(wú)法保證此類管路的無(wú)菌程熱水( 85 ℃) 滅菌的方式, 清洗的同時(shí)對(duì)取樣閥進(jìn)行清洗滅菌,清洗頻次最好為每鍋1次。另外,為了防止結(jié)垢, 應(yīng)定期在堿液中加入除垢添加劑或者進(jìn)行酸洗。
3.2.2 補(bǔ)充氧氣的空氣無(wú)菌化
首先是壓縮空氣自身的質(zhì)量保證, 必須是干燥、無(wú)油、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)味的。大多數(shù)公司能滿足無(wú)味、無(wú)雜質(zhì),但無(wú)油和無(wú)水做起來就比較困難,需要嚴(yán)格地對(duì)所用的壓縮空氣進(jìn)行定期檢查；其次是無(wú)菌過濾系統(tǒng),在車間使用終端應(yīng)有除水系統(tǒng)、除油系統(tǒng)、一級(jí)過濾系統(tǒng)(2μm) ,在無(wú)菌空氣使用端應(yīng)安裝終極過濾器(0.2μm)。在每次無(wú)菌空氣使用前應(yīng)采用0.1MPa的蒸汽對(duì)終極過濾器和充氧管路進(jìn)行滅菌,時(shí)間在20 min 以上,不得出現(xiàn)滅菌死角。特別需要注意的是要控制滅菌蒸汽壓力不要超過0.2MPa,否則過濾的濾芯容易被燙壞,濾芯的安裝密封墊圈更容易損壞,導(dǎo)致未過濾氣體直接被使用。無(wú)菌過濾器在使用一段時(shí)間后應(yīng)對(duì)其濾芯和濾芯密封墊圈進(jìn)行拆檢,并定期對(duì)所過濾的無(wú)菌空氣質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)。防止無(wú)菌空氣出現(xiàn)二次污染,必須保證無(wú)菌空氣運(yùn)輸管道的無(wú)菌化和密封性。
關(guān)于《啤酒的關(guān)鍵控制點(diǎn)》的介紹到此就結(jié)束了。
