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做啤酒為什么要用麥芽

來源:www.mqwn.com.cn???時間:2022-09-10 04:18???點(diǎn)擊:107??編輯:1 手機(jī)版

本篇文章給大家談?wù)劇蹲銎【茷槭裁匆名溠俊穼?yīng)的知識點(diǎn),希望對各位有所幫助。

本文目錄一覽:

麥芽的炮制方法

1、麥芽:除去雜質(zhì)。

2、炒麥芽:取凈麥芽,照清炒法(不加輔料的炒法稱為清炒法。)炒至棕黃色,放涼,篩去灰屑。

3、焦麥芽:取凈麥芽,照清炒法(不加輔料的炒法稱為清炒法。)炒至焦褐色.放涼,篩去灰屑。

啤酒麥芽是怎么制作的?

啤酒麥芽

啤酒麥芽是大麥在人工控制的條件下,經(jīng)浸麥、發(fā)芽、干燥、除根的操作過程,生產(chǎn)上稱為制麥。制麥前的大麥須除雜與分級,以2.2、2.5、2.8毫米孔徑的篩面將麥粒分成大、中、小三級分開投料,以便浸麥、發(fā)芽和麥芽的溶解度均勻一致。選麥要求精選后的凈麥夾雜物不得超過0.15%;麥粒的整齊度,即腹徑2.2毫米以上麥粒達(dá)93%以上;精選率一般為80%~90%。

基本信息

中文名

啤酒麥芽

外文名

Beer malt

植物界

現(xiàn)狀

近年來,隨著我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和啤酒麥芽生產(chǎn)的國產(chǎn)化,加速了啤酒大麥生產(chǎn)的專業(yè)化和區(qū)域化。

大麥在人工控制的條件下,經(jīng)浸麥、發(fā)芽、干燥、除根的操作過程,生產(chǎn)上稱為制麥。制麥前的大麥須除雜與分級,以2.2、2.5、2.8毫米孔徑的篩面將麥粒分成大、中、小三級分開投料,以便浸麥、發(fā)芽和麥芽的溶解度均勻一致。

選麥

選麥要求精選后的凈麥夾雜物不得超過0.15%;麥粒的整齊度,即腹徑2.2毫米以上麥粒達(dá)93%以上;精選率一般為80%~90%。

除根

除根經(jīng)干燥后的麥芽,根十分焦脆,只要稍加摩擦就能脫落。因此,出塔以后的干麥芽,須隨即把根除去。除根機(jī)一般用一個轉(zhuǎn)動緩慢的金屬網(wǎng)輥筒,轉(zhuǎn)速20轉(zhuǎn)/分,打板轉(zhuǎn)速快,160轉(zhuǎn)~170轉(zhuǎn)/分,以同方向轉(zhuǎn)動,麥根經(jīng)機(jī)械撞擊極易脫落,而被金屬網(wǎng)篩去。淺色麥芽的根芽約為2%~3.5 %,濃色麥芽的根芽約為3%~5%。脫落的根芽收集后稍經(jīng)冷卻,應(yīng)即密封包裝,供制造復(fù)合磷酸脂酶片的原料,提取藥物后的根渣仍可作為禽畜的飼料。

浸麥

浸麥采取浸水?dāng)嗨惶娣ǎ褪窃诮溸^程中,先用水把大麥浸漬,然后把水放掉,讓大麥暴露在空氣中,以后再相繼反復(fù)進(jìn)行浸水和斷水,一直達(dá)到所要求的浸麥度為止。現(xiàn)以“4浸4斷”操作為例:開始投料時,浸水以漂去污泥和浮麥,2小時后換水。在第二次浸麥水中加入用水量1%~3%的生石灰,化成石灰乳浸麥。其作用為消毒,溶解麥粒上的粘液、色素和單寧類物質(zhì),以降低麥芽色度和苦澀味。

此后連續(xù)4小時浸水,4小時斷水,定時通風(fēng),直至麥粒的含水量達(dá)到43%~45%。水溫17℃~18℃,整個浸麥操作約為60小時,其中浸麥32小時,斷水28小時。浸麥時要經(jīng)常換新鮮水,每隔半小時通入壓縮空氣5分鐘~10分鐘;斷水時通風(fēng)15次,每次20分鐘~ 30分鐘,供給空氣、排去二氧化碳和熱量。冬季氣溫低,宜浸水久,斷水短。夏季水溫高,宜浸水短,斷水久。

催芽

催芽在最后一次浸麥時或發(fā)芽初期,采用0?15ppmGA處理,對促進(jìn)與調(diào)節(jié)麥節(jié)生長有良好的效果。它能縮短發(fā)芽期2天~3天,減少制麥損失0~4%,提高浸出物2%左右,促進(jìn)淀粉酶、半纖維素酶和蛋白分解酶等多種酶的活力,能打破麥粒的休眠,提高發(fā)芽力,并能改善機(jī)械損傷麥粒和低酶活力大麥的溶解性。

發(fā)芽

發(fā)芽大麥發(fā)芽的方法按設(shè)置條件,可分為地板式、通風(fēng)式、塔式和連續(xù)式等。通風(fēng)式包括箱式和罐式。現(xiàn)以單箱間歇通風(fēng)式發(fā)芽法為例,來說明發(fā)芽管理:將浸麥后的大麥送入發(fā)芽箱,立即進(jìn)行翻拌,使浸麥水從箱底排出。麥層厚度0.6米~1米,麥層過厚影響通風(fēng),麥層內(nèi)溫差過大。麥層過薄設(shè)備和動力不經(jīng)濟(jì),且麥層容易干燥。在潤濕堆積階段,開始時通入 10℃~14℃的干燥空氣,除去麥粒表面多余的水分,然后再通入10℃~14℃ 的濕空氣,用來調(diào)節(jié)麥層的溫度,使麥層溫度逐漸升高,在24小時內(nèi)達(dá)到14 ℃。浸麥后的大麥在這樣的溫度下,經(jīng)24小時以后開始發(fā)芽。由于呼吸作用,麥層溫度逐漸升高,須連續(xù)通入10℃~14℃的濕空氣,控制溫度,每天約升溫1℃,使第5天達(dá)到18℃~20℃,以后繼續(xù)保持這個溫度或逐漸下降至14 ℃發(fā)芽。溫度須保持20℃以下,每日早、中、晚各通風(fēng)1次,麥層上、下溫度相差1℃~2℃。發(fā)芽旺盛期翻拌要勤,后期停止翻拌和通風(fēng),使根芽凋萎。

干燥

我國啤酒麥芽干燥,通常采用間接加熱的1段~3段水平焙燥塔。其結(jié)構(gòu)包括加熱裝置、水平式烘床以及通風(fēng)裝置等。烘床有單床、雙層或三層,每層稱為一段。一般小型啤酒廠雙層烘床較多。烘焙時間為24小時。麥芽前24小時在上層,應(yīng)采取20℃~25℃低溫,強(qiáng)烈通風(fēng),排去水分,阻止麥粒水解作用的繼續(xù)進(jìn)行,減少酶的破壞,保持胚乳呈粉質(zhì)疏松狀態(tài),如溫度上升過快,麥芽會變硬粒。溫度逐漸上升至50℃~55℃,水分降至8%~ 12%,即進(jìn)入下層焙焦階段。對于淺色麥芽,希望色素形成不多,仍保持一些香味,且希望能在較高溫度下,使凝固性含氮物變性凝固,以及能除去影響泡沫的微量油脂。綠麥芽具有青氣味,當(dāng)烘焙溫度繼續(xù)上升至2小時,溫度要迅速上升到85℃,水分下降至2%~5%,使麥芽產(chǎn)生焦香味。對濃色麥芽,要求產(chǎn)生較多的色素與焦香味。焙焦溫度須提高到100℃~105℃。麥芽烘好的標(biāo)準(zhǔn),水分2%~4%左右,入水不沉,嗅之有明顯的大麥香,粒子膨脹,麥仁發(fā)白,麥根極易脫落。

啤酒麥芽糖化前也要蒸熟嗎

需要。麥芽糖基本上是把碾碎的麥芽與水混合后,溫度保持在62℃-70℃之間,維持一段時間后再過濾出麥汁。

炒麥芽怎么做

麥芽處方用名為麥芽,大麥芽,炒麥芽,焦麥芽。

麥芽取制方法:取新鮮成熟飽滿的凈大麥,用清水浸泡至六七成透,撈出,置能排水容器,蓋好,每日淋水兩三次,保持濕潤。待麥芽長至0.5CM時,取出干燥即得。

炒麥芽:取凈麥芽,放置預(yù)熱的炒制容器內(nèi),用文火加熱,不斷翻動,炒至表面棕黃色,鼓起并有香氣時,取出晾涼,篩去灰屑。

焦麥芽:取凈麥芽置炒制容器內(nèi),用中火加熱,炒至有爆裂聲,表面呈焦褐色,鼓起,并有焦香氣時,取出晾涼,篩去灰屑。

麥芽味甘,性平。歸脾,胃經(jīng)。具有消食和胃,疏肝通乳的功能。用于消化不良,乳汁淤積,乳癖。炒麥芽偏溫而氣香,具有行氣,消食,回乳之功。焦麥芽性偏溫而味微甘,微澀,增強(qiáng)了消食化滯,止瀉的作用。

麥芽加熱炮制時,隨加熱程度的升高,淀粉酶效價降低或消失。不同長度麥芽的淀粉酶活性也各不相同。

麥芽糖就是用麥芽制作而成,所以麥芽糖對小兒脾胃是非常好的,是天然的小兒養(yǎng)胃佳品。

麥芽需要記住的是生麥芽通乳,炒麥芽回乳。

啤酒麥芽是怎么制作的

啤酒,是人們喜愛的飲料,粵語將其讀作“卑酒”,這是百分之百的譯音。因我國無此酒,便突出它們的主要原料是“麥”,稱之為“麥酒”(當(dāng)年的駐外使節(jié)、游歷官員所說的“麥酒”均指此物),上海方言中,它的讀音是“皮(啤)酒。”

無論是“啤”、“卑”、“皮”都是Beer的音譯,其實(shí)Beer也不是英語,乃是德語Bier的轉(zhuǎn)化。雖然德國的慕尼黑有“啤酒”之鄉(xiāng)的美稱,然而啤酒也并不起源于德國,古埃及和巴比倫的居民早在幾千年前便已開始用大麥釀酒,后來經(jīng)由希臘人和羅馬人傳入歐洲,大概在公元紀(jì)元前不久,在今天屬于法國的地方,出現(xiàn)了一種“塞爾瓦茲酒”,它是用大麥、燕麥或稞麥釀造而成,酒精的度數(shù)比現(xiàn)代啤酒高得多,但它是可以稽考的今天啤酒的遠(yuǎn)祖。

無論啤酒起源于哪里,它已成為我們今天生活中不可缺少的飲料。那么啤酒究竟是一種什么酒呢?實(shí)際上啤酒是以麥芽為原料、啤酒花為香料,經(jīng)過糖化發(fā)酵而制成的。它含有豐富的營養(yǎng)和二氧化碳及少量乙醇,屬低酒精度飲料。

以我國著名的青島啤酒為例。青島啤酒是選用浙江、河南優(yōu)質(zhì)的兩棱大麥、大米和著名的青島啤酒花和嶗山礦泉水精心釀制的。酒液呈淺黃色,清澈透明,味道純正爽口,苦中帶甜,具有明顯的酒花和麥芽香味。它除了含有原料中的營養(yǎng)成分之外,原料經(jīng)過糖化、發(fā)酵后,大大提高了營養(yǎng)價值,其中含人體必需的8種氨基酸。另外,據(jù)推算,1升啤酒所產(chǎn)生的熱能相當(dāng)于250克面包或800毫升牛奶所產(chǎn)生的熱量,所以啤酒有“液體面包”的美稱。

此外,啤酒中的酒花浸出物和鮮啤酒中的酵母等都有健胃、助消化和利尿作用,酒液中的二氧化碳和酒花所產(chǎn)生的爽口的苦味相互配合,還有增進(jìn)食欲的功效。

有一點(diǎn)需要說明,啤酒有11度、12度、14度之別,一般人都以為這是說它所含酒精的度數(shù),其實(shí)不然,這里的“度”是指麥芽汁的濃度,“12度”是指每公斤麥芽汁含有糖類120克,這樣啤酒所含的酒精,多半是4.4度(一公斤啤酒含44毫升)。麥芽濃度在“18”、“20”之間的,即“黑啤”它所含酒精常在4~5度之間。麥芽汁濃度在7~9度的通常稱之為“淡啤”。

何為“淡啤酒”呢?原來,美國人把啤酒稱為“Ale”。這個本為薩克遜語的字,原指未經(jīng)加入“忽布”(hop即酒花)的麥酒。現(xiàn)在則指比較淡的啤酒。Ale是比較文雅的說法,大多數(shù)人均稱為“淡啤酒”為Small Beer。“忽布”是Hop的譯音,現(xiàn)在把它叫做“酒花”、“香蛇麻”,是一種多年生、纏繞的草本植物,有雌雄之別,釀造啤酒時只用它的雌花,不用雄花,在花的基部附著有稱為酒花香脂的黃白粉狀脂質(zhì)體,它是由樹脂、芽香油及苦味物質(zhì)所組成。啤酒所特有的苦味,來自酒花中的“苦酸乙”,醇厚的香味,來自它的芳香質(zhì)樹脂。

啤酒的生產(chǎn),自從有了啤酒花并把啤酒花應(yīng)用到啤酒生產(chǎn)之后,有了很大的進(jìn)展。啤酒花的優(yōu)點(diǎn)很多,可以抑制乳酸菌等微生物的生長、延長啤酒的存放時間,增加啤酒中的苦味和香味,產(chǎn)生雪白的泡沫,喝起來清涼爽口。此外,啤酒花還有強(qiáng)心、鎮(zhèn)靜和抗結(jié)核的功能。因而對高血壓、腎臟病引起浮腫的病人,以及心臟病和結(jié)核病患者,如適當(dāng)飲用一些啤酒,可起到輔助治療的作用。

啤酒的種類很多,其生產(chǎn)工藝也不盡相同。從大麥制成啤酒是一個比較復(fù)雜的過程。這主要是發(fā)酵世界里的各種“魔術(shù)師”分工合作的結(jié)果。一般是先把大麥制成麥芽。把大麥浸于水中2~3天,讓它們慢慢地“胖”起來,再把它轉(zhuǎn)移到有一定溫度和濕度的“房子”里,幾天之后,它就慢慢地吐出綠色的麥芽。這時,麥芽上形成了大量的淀粉酶。這些淀粉酶悄悄地“爬進(jìn)”麥粒里,把貯存在麥粒里的淀粉溶解(即液化)并糖化,從而形成了大量的麥芽糖。此外,還有一些蔗糖。接著,麥芽就被運(yùn)去加溫烘干。根據(jù)啤酒種類的不同要求,麥芽烘干有低溫干燥(做淺色啤酒用),也有高溫干煤(做黑啤酒用)。說明麥芽的干燥對啤酒的風(fēng)味、色澤均有很大影響。

其次,要選擇啤酒用水。水是啤酒的主要成分之一,優(yōu)良的水不應(yīng)當(dāng)合影響糖化發(fā)酵的雜質(zhì),優(yōu)良的水能提高酒的質(zhì)量并賦予酒獨(dú)特的風(fēng)味,例如我國的青島啤酒,捷克斯洛伐克的比爾森啤酒之所以品質(zhì)優(yōu)良,是和該地區(qū)的水質(zhì)分不開的。除此之外,釀造啤酒還與啤酒花和對酵母的培養(yǎng)管理等因素有關(guān)。

那么,怎樣將這些原料釀制出啤酒呢?具體做法是先將麥芽制成麥芽汁。把麥芽與水混合,磨成砂粒大小的麥芽粒,在溫水中浸泡,并長時間攪拌,使含有麥芽粒的麥芽糖、蔗糖等溶解于水中,這時麥芽中的淀粉由于淀粉酶的活動進(jìn)一步產(chǎn)生更多的麥芽糖,但淀粉還有一部分作為糊精留在麥芽汁中,因?yàn)槠【剖堑投染凭栽谄【频闹圃熘校恍杼腔?0%左右的可發(fā)酵的碳水化合物就夠了,其余的碳水化合物則作為糊精留下,使它賦予啤酒更大的營養(yǎng)價值。麥芽汁煮好后,即進(jìn)行澄清、過濾。在澄清的麥芽汁中加入啤酒花煮好后,按發(fā)酵類型的要求迅速冷卻到適當(dāng)?shù)臏囟龋俑鶕?jù)對麥芽的濃度要求進(jìn)行稀釋,接入啤酒酵母進(jìn)行發(fā)酵。

啤酒酵母來到麥芽汁之后,由于酵母本身就含有豐富的麥芽酶,先把麥芽糖分解成葡萄糖,接著又“大口吞吃”葡萄糖,排出乙醇和二氧化碳。這個過程叫做啤酒的前發(fā)酵。這時仍有殘余的糖,因此還要進(jìn)行后發(fā)酵,使酒中的二氧化碳增多,啤酒清澈及純化。啤酒的后發(fā)酵是在密閉罐中進(jìn)行的,時間長達(dá)1~4個月之久,溫度在0~2℃。后發(fā)酵結(jié)束,即可過濾、裝瓶、殺菌(生啤酒不殺菌),這就是市場上出售的啤酒。

裝酒最好的還是木頭,只是木頭瓶子成本太高,用罐頭裝是最壞的選擇,因?yàn)闀鸹瘜W(xué)反應(yīng)。玻璃瓶保鮮效果是很好的,但不如木頭的。所以釀啤酒都是用橡木桶,而出售時用玻璃瓶子裝。

全球71%的啤酒用玻璃瓶裝,我國是世界上玻璃瓶使用比例最高的國家,達(dá)80%。然而,玻璃瓶重,不耐沖擊,易破損,不但不便周轉(zhuǎn)和攜帶,還導(dǎo)致啤酒制造和運(yùn)輸過程的成本升高,影響人身安全。

因此,啤酒包裝容器塑料化逐漸成大勢所趨,用塑料瓶代替玻璃瓶裝啤酒日益成為人們追求的目標(biāo)。

近年來,多種塑料啤酒瓶技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。一些發(fā)達(dá)國家或采用多層復(fù)合、表面涂覆等改性技術(shù),提高了PET瓶的氣體阻透性;或利用熱定型等技術(shù)提高耐熱性;或利用新型塑料材料PEN成型、可重復(fù)灌裝啤酒瓶等。

盡管目前工藝技術(shù)尚需完善和創(chuàng)新,安全與環(huán)保對策還有落實(shí),而且生產(chǎn)成本偏高或過高,但隨著塑料啤酒瓶制造工藝不斷完善和創(chuàng)新,量產(chǎn)化后生產(chǎn)成本的不斷降低,以僅相關(guān)法規(guī)的逐步建立,塑料啤酒瓶將受到眾多啤酒廠商和消費(fèi)者的歡迎,其發(fā)展前景看好。

關(guān)于《做啤酒為什么要用麥芽》的介紹到此就結(jié)束了。

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