本篇文章給大家談?wù)劇蹲葬勂【茩z測(cè)項(xiàng)目》對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助。
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啤酒的檢測(cè)流程是怎樣的？
1.1無(wú)菌室
1.1.1無(wú)菌室標(biāo)準(zhǔn)
無(wú)菌度：10000級(jí)；溫度：20℃－25℃；濕度：＜60%；壓力：0.5Pa，正壓，＜1.5Pa。·2008年中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)分析及投資咨詢(xún)報(bào)告
·2006-2007年中國(guó)保健酒市場(chǎng)分析投資咨詢(xún)報(bào)告
·2008年中國(guó)白酒市場(chǎng)分析及投資咨詢(xún)報(bào)告
·2007年中國(guó)黃酒市場(chǎng)分析及投資咨詢(xún)報(bào)告
·2007年中國(guó)啤酒行業(yè)分析及投資咨詢(xún)報(bào)告
1.1.2無(wú)菌室管理
（1）微生物操作人員必須具有嚴(yán)格的無(wú)菌意識(shí)；
（2）操作人員要換上無(wú)菌室專(zhuān)用的工作服、鞋、帽、口罩，經(jīng)風(fēng)淋門(mén)進(jìn)入；
（3）無(wú)菌室內(nèi)始終保持正壓，防止外界空氣進(jìn)入；
（4）外人不得進(jìn)入無(wú)菌室，不用的物品應(yīng)及時(shí)拿出；
（5）定期開(kāi)紫外燈殺菌，休假日，紫外燈不關(guān)；
（6）每周做一次空間衛(wèi)生檢查；
（7）每天工作之前和結(jié)束后，清掃無(wú)菌室。
1.1.3培養(yǎng)基
1.1.3.1培養(yǎng)基類(lèi)型
（1）麥汁瓊脂培養(yǎng)基：檢出酵母；
（2）營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：檢出一般細(xì)菌；
（3）NBB（NBB－A、NBB－B、NBB－C）培養(yǎng)基：檢查啤酒有害菌。
1.1.3.2培養(yǎng)方法
（1）一般細(xì)菌使用營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度37℃，有氧培養(yǎng)24小時(shí)；
（2）酵母使用麥汁瓊脂培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度25℃－28℃，有氧培養(yǎng)48小時(shí)；
（3）厭氧菌使用NBB培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度25℃－28℃，厭氧平板培養(yǎng)5天－7天，或液體培養(yǎng)1星期－2星期。
1.1.3.3結(jié)果鑒定
（1）鏡檢：液體培養(yǎng)基中觀察混濁沉淀的產(chǎn)生，固體培養(yǎng)基上觀察菌落的形成；
（2）產(chǎn)酸情況的觀察：若細(xì)菌產(chǎn)酸，則培養(yǎng)基的pH值在培養(yǎng)后會(huì)發(fā)生變化；
（3）聞氣味：有些有害菌的代謝產(chǎn)物具有特殊氣味，可根據(jù)培養(yǎng)后的氣味幫助鑒定；
（4）革蘭氏染色：用KOH實(shí)驗(yàn)法判定菌落的革蘭氏陽(yáng)性和陰性；
（5）過(guò)氧化氫酶實(shí)驗(yàn)：將純菌落涂到干燥的載玻片上，滴一滴3%過(guò)氧化氫液，好氧菌和兼性好氧菌含有過(guò)氧化氫酶，能分解過(guò)氧化氫：
過(guò)氧化氫酶
2H2O2————→2H2O＋O2
逸出的氧氣形成氣泡，顯示對(duì)過(guò)氧化氫酶實(shí)驗(yàn)陽(yáng)性；厭氧菌和兼性厭氧菌不能起反應(yīng)，為過(guò)氧化氫酶實(shí)驗(yàn)陰性。
1.1.4對(duì)大腸桿菌的檢測(cè)：大腸桿菌對(duì)啤酒廠來(lái)說(shuō)是最嚴(yán)重的污染元素，因此，日常檢測(cè)非常重要。下面，就是我公司的檢測(cè)步驟：
1.1.4.1設(shè)備和材料
溫箱：36±1℃；水浴：44±0.5℃；天平；顯微鏡；均質(zhì)器或乳體；溫度計(jì)；平皿；試管；吸管；載玻片。
1.1.4.2培養(yǎng)基及乳體
乳糖膽鹽發(fā)酵管；伊紅美藍(lán)發(fā)酵管；乳糖發(fā)酵管；蛋白胨水；革蘭氏染色液；靛基質(zhì)試劑。
1.1.4.3大腸菌群檢驗(yàn)程序（表1）
1.1.4.4操作步驟
（1）檢樣稀釋
①以無(wú)菌操作將檢樣25mL（或25g）放于含有225mL滅菌生理鹽水，或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶?jī)?nèi)（瓶?jī)?nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠），或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分震蕩或研磨，做成1∶10的均勻稀釋液。②用1mL滅菌吸管吸取1∶10稀釋液1mL，注入含有9mL生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混勻，做成1∶100的稀釋液。
③另取1mL滅菌吸管，按上項(xiàng)操作依次做10倍遞增稀釋液，每遞增稀釋一次，換用1支1mL滅菌吸管。
④根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)z樣污染情況的估計(jì)，選擇3個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種3管。
（2）乳糖發(fā)酵實(shí)驗(yàn)
將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，接種量在1mL以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管；1mL及以下者，用單料乳糖發(fā)酵管。每一稀釋度接種3管，置36±1℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)24±2h，如果所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報(bào)告為大腸菌群陰性，如有產(chǎn)氣者，則按下列程序進(jìn)行。
（3）分離培養(yǎng)
將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種在伊紅美藍(lán)瓊脂平板上，置36±1℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)18h—24h，然后取出，觀察菌落形態(tài)，并做革蘭氏染色和證實(shí)實(shí)驗(yàn)。
（4）證實(shí)實(shí)驗(yàn)
在上述平板上，挑取可疑大腸菌群菌落1個(gè)—2個(gè)進(jìn)行革蘭氏染色，同時(shí)接種乳糖發(fā)酵管，置36±1℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)24±2h，觀察產(chǎn)氣情況。凡乳糖管產(chǎn)氣，革蘭氏染色為陰性的無(wú)芽孢桿菌，即可報(bào)告為大腸菌群陰性。
（5）報(bào)告
根據(jù)證實(shí)為大腸菌群陽(yáng)性的管數(shù)，查MPN檢索表，報(bào)告每100mL（g）大腸菌群的最可能數(shù)。
1.2加強(qiáng)微生物檢測(cè)操作人員的培訓(xùn)
（1）強(qiáng)化微生物檢測(cè)人員的無(wú)菌意識(shí)；
（2）提高微生物檢測(cè)人員的操作技能；
（3）微生物檢測(cè)人員一定要注意個(gè)人衛(wèi)生；
（4）個(gè)人物品不準(zhǔn)隨便放于無(wú)菌室內(nèi)；
（5）上班后，立即更換工作服，不穿工作服不準(zhǔn)進(jìn)入無(wú)菌室；
（6）取樣要準(zhǔn)確，確保取樣過(guò)程的無(wú)菌操作；
（7）加強(qiáng)無(wú)菌操作，杜絕因操作有誤引起的菌檢不合格；
（8）嚴(yán)格執(zhí)行無(wú)菌室的殺菌程序，定期開(kāi)紫外燈殺菌；
（9）加強(qiáng)學(xué)習(xí)，充分利用當(dāng)前先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)，爭(zhēng)取在最短檢測(cè)時(shí)間內(nèi)通知車(chē)間。
1.3加強(qiáng)對(duì)取樣瓶和培養(yǎng)皿的衛(wèi)生管理
（1）定期對(duì)取樣瓶和培養(yǎng)皿蒸汽殺菌，要求溫度在120℃，時(shí)間≥30分鐘；
（2）用完后，取樣瓶和培養(yǎng)皿須及時(shí)刷洗，以備殺菌再用；
（3）超過(guò)20天的取樣瓶和培養(yǎng)皿，不能再取樣使用，必須重新殺菌后再用；
（4）殺菌后的取樣瓶和培養(yǎng)皿保存好，杜絕二次污染。
1.4取樣
保證無(wú)菌操作。
1.4.1取樣閥應(yīng)具備條件
（1）無(wú)殺菌死角，保證無(wú)菌狀態(tài)；
（2）壓縮空氣的取樣閥應(yīng)設(shè)置在過(guò)濾器后直接通往使用區(qū)的管路上，每一分管可以反映各自的無(wú)菌
狀態(tài)；
（3）管路盡可能縮短；
（4）高度應(yīng)距地面1.2m－1.5m，有利于取樣的無(wú)菌操作。
1.4.2取樣方法
先用酒精噴燈灼燒取樣口，放掉一部分樣液（防止因取樣口溫度較高，取出的樣品細(xì)菌數(shù)比實(shí)際少），再用酒精噴燈封口，在無(wú)菌狀態(tài)下快速用無(wú)菌瓶取樣。
1.5啤酒病害微生物
1.5.1啤酒有害菌對(duì)產(chǎn)品的不良影響
（1）產(chǎn)生異味；
（2）引起混濁和沉淀；
（3）黏度提高；
（4）壓力升高。
1.5.2野生酵母（表2）
指不為啤酒正常生產(chǎn)所用，在啤酒釀造過(guò)程中，易引起不正常發(fā)酵或產(chǎn)生病害的異種酵母。
1.5.3細(xì)菌（表3）
分革蘭氏陽(yáng)性菌和革蘭氏陰性菌。
2微生物污染途徑（表4）
3啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的檢測(cè)點(diǎn)（表5）
4制麥的衛(wèi)生管理
4.1微生物對(duì)大麥的影響
在田間侵染大麥的微生物被稱(chēng)為“田間真菌”。麥穗剛從葉梢中露出就受到各種微生物的侵染，潮濕陰雨的天氣會(huì)增加大麥?zhǔn)芪廴镜某潭龋L(zhǎng)后期倒伏也會(huì)使微生物大量生長(zhǎng)，因此，無(wú)論是購(gòu)買(mǎi)進(jìn)口大麥還是國(guó)產(chǎn)大麥，都要把大麥的生長(zhǎng)天氣考慮進(jìn)去。
4.2微生物對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)大麥的影響
污染儲(chǔ)藏大麥的菌群主要是曲霉菌和青霉菌，其主要來(lái)源：一是田間感染；二是收獲和儲(chǔ)存過(guò)程中感染。因此，大麥的儲(chǔ)存條件，基本上就決定了這些微生物能否在大麥上進(jìn)一步生長(zhǎng)。其中，含水量和溫度很重要，含水量在13%以下，安全溫度為15℃，通常以7℃－9℃為好。4.3微生物對(duì)制麥過(guò)程的影響
大麥在制麥時(shí)的浸麥度達(dá)到43%－48%，發(fā)芽溫度12℃－18℃，該條件有利于微生物的繁殖。
4.4制麥微生物對(duì)啤酒質(zhì)量的影響
大麥和麥芽微生物的影響是貫穿啤酒生產(chǎn)始終的。制麥時(shí)微生物過(guò)多，會(huì)抑制大麥的發(fā)芽，使麥芽溶解不良、增加色度、產(chǎn)生不良異味。同時(shí)在啤酒生產(chǎn)中，降低了啤酒的氣體穩(wěn)定性，可引起啤酒的噴涌。關(guān)于啤酒噴涌的原因，目前發(fā)現(xiàn)主要是由于大麥和麥芽受到微生物的污染而引起的，如交鏈孢霉、黃曲霉等。此外，污染微生物還能影響膠體的穩(wěn)定性。
啤酒都需要檢測(cè)哪些
《啤酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB／T 4927檢測(cè)報(bào)告中的檢測(cè)項(xiàng)有以下十八項(xiàng)：
一、標(biāo)簽
二、凈含量允許短額
三、外觀（透明度和濁度）
四、泡沫（形態(tài)、泡特性）
五、香氣和口味
六、酒精度
七、原麥汁濃度
八、色度
九、總酸
十、二氧化碳（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）%
十一、雙乙酰 MG/L
十二、鉛（Pb）
十三、菌落總數(shù)
十四、大腸菌群
十五、沙門(mén)氏菌
十六、志賀氏菌
十七、金黃色葡萄球菌
十八、甲醛MG/L
啤酒檢測(cè)真假都是有哪些方法
鑒別啤酒的好與劣，除理化指標(biāo)外，一般從觀、聞、嘗三方面來(lái)評(píng)定。
觀 取一瓶啤酒首先要看它的生產(chǎn)日期，是否新鮮。其次要看酒液是否清澈透亮，如瓶?jī)?nèi)有沉淀或異物，則不能飲用。拿到一瓶啤酒不要用手搖晃，輕輕打開(kāi)瓶蓋后如有泡沫噴涌現(xiàn)象，不應(yīng)視為好啤酒。啤酒倒入杯后泡沫應(yīng)當(dāng)豐富均勻、潔白細(xì)膩、持久掛杯?？淳企w色澤，普通淺色啤酒應(yīng)該是淡黃色或金黃色，黑啤酒為紅棕色或淡褐色?？赐该鞫龋壕埔簯?yīng)清亮透明，無(wú)懸浮物或沉淀物?？磁菽浩【谱⑷氩ＡП?，泡沫應(yīng)迅速升起，泡沫高度應(yīng)占杯子的三分之一，當(dāng)啤酒溫度在8~15℃時(shí)，5分鐘內(nèi)泡沫不應(yīng)消失；同時(shí)泡沫還應(yīng)細(xì)膩、潔白，散落后杯壁仍然留有泡沫的痕跡。
聞 只有麥芽和啤酒花香味的是好啤酒；如有硫磺味、餿飯味。焦糖味、紙板味、老化味，則不要貿(mào)然飲用。聞香氣，在酒杯上方，用鼻子輕輕吸氣應(yīng)有明顯的酒花香氣，新鮮、無(wú)老化氣味及生酒花氣味；黑啤酒還應(yīng)有麥芽的香氣。
嘗 大口喝，好啤酒應(yīng)該口感純正、爽口，酒味清爽并很快消失。如有酸味則要疑為細(xì)菌感染，不可飲用。啤酒易氧化，易產(chǎn)生日光臭。因此，啤酒應(yīng)在5-15攝氏度蔽光條件下保存。啤酒飲用最佳溫度在12-15攝氏度，口感發(fā)揮最好。過(guò)高溫度則使口感平淡，溫度低于3攝氏度則風(fēng)味改變，難以起泡。冰鎮(zhèn)啤酒最好不要低于0攝氏度，更低的溫度啤酒難于保存，易發(fā)生爆瓶現(xiàn)象。品嘗味道，入口純正，沒(méi)有酵母味或其他怪味雜味；口感清爽、協(xié)調(diào)、柔和，苦味會(huì)迅速消失，無(wú)明顯的澀味，有二氧化碳的刺激，使人感到“煞口”。
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