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自釀啤酒檢測(cè)項(xiàng)目

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本篇文章給大家談?wù)劇蹲葬勂【茩z測(cè)項(xiàng)目》對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn),希望對(duì)各位有所幫助。

本文目錄一覽:

啤酒的檢測(cè)流程是怎樣的?

 1.1無菌室

1.1.1無菌室標(biāo)準(zhǔn)

無菌度:10000級(jí);溫度:20℃-25℃;濕度:<60%;壓力:0.5Pa,正壓,<1.5Pa。·2008年中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)分析及投資咨詢報(bào)告

·2006-2007年中國(guó)保健酒市場(chǎng)分析投資咨詢報(bào)告

·2008年中國(guó)白酒市場(chǎng)分析及投資咨詢報(bào)告

·2007年中國(guó)黃酒市場(chǎng)分析及投資咨詢報(bào)告

·2007年中國(guó)啤酒行業(yè)分析及投資咨詢報(bào)告

1.1.2無菌室管理

(1)微生物操作人員必須具有嚴(yán)格的無菌意識(shí);

(2)操作人員要換上無菌室專用的工作服、鞋、帽、口罩,經(jīng)風(fēng)淋門進(jìn)入;

(3)無菌室內(nèi)始終保持正壓,防止外界空氣進(jìn)入;

(4)外人不得進(jìn)入無菌室,不用的物品應(yīng)及時(shí)拿出;

(5)定期開紫外燈殺菌,休假日,紫外燈不關(guān);

(6)每周做一次空間衛(wèi)生檢查;

(7)每天工作之前和結(jié)束后,清掃無菌室。

1.1.3培養(yǎng)基

1.1.3.1培養(yǎng)基類型

(1)麥汁瓊脂培養(yǎng)基:檢出酵母;

(2)營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基:檢出一般細(xì)菌;

(3)NBB(NBB-A、NBB-B、NBB-C)培養(yǎng)基:檢查啤酒有害菌。

1.1.3.2培養(yǎng)方法

(1)一般細(xì)菌使用營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基,培養(yǎng)溫度37℃,有氧培養(yǎng)24小時(shí);

(2)酵母使用麥汁瓊脂培養(yǎng)基,培養(yǎng)溫度25℃-28℃,有氧培養(yǎng)48小時(shí);

(3)厭氧菌使用NBB培養(yǎng)基,培養(yǎng)溫度25℃-28℃,厭氧平板培養(yǎng)5天-7天,或液體培養(yǎng)1星期-2星期。

1.1.3.3結(jié)果鑒定

(1)鏡檢:液體培養(yǎng)基中觀察混濁沉淀的產(chǎn)生,固體培養(yǎng)基上觀察菌落的形成;

(2)產(chǎn)酸情況的觀察:若細(xì)菌產(chǎn)酸,則培養(yǎng)基的pH值在培養(yǎng)后會(huì)發(fā)生變化;

(3)聞氣味:有些有害菌的代謝產(chǎn)物具有特殊氣味,可根據(jù)培養(yǎng)后的氣味幫助鑒定;

(4)革蘭氏染色:用KOH實(shí)驗(yàn)法判定菌落的革蘭氏陽性和陰性;

(5)過氧化氫酶實(shí)驗(yàn):將純菌落涂到干燥的載玻片上,滴一滴3%過氧化氫液,好氧菌和兼性好氧菌含有過氧化氫酶,能分解過氧化氫:

過氧化氫酶

2H2O2————→2H2O+O2

逸出的氧氣形成氣泡,顯示對(duì)過氧化氫酶實(shí)驗(yàn)陽性;厭氧菌和兼性厭氧菌不能起反應(yīng),為過氧化氫酶實(shí)驗(yàn)陰性。

1.1.4對(duì)大腸桿菌的檢測(cè):大腸桿菌對(duì)啤酒廠來說是最嚴(yán)重的污染元素,因此,日常檢測(cè)非常重要。下面,就是我公司的檢測(cè)步驟:

1.1.4.1設(shè)備和材料

溫箱:36±1℃;水浴:44±0.5℃;天平;顯微鏡;均質(zhì)器或乳體;溫度計(jì);平皿;試管;吸管;載玻片。

1.1.4.2培養(yǎng)基及乳體

乳糖膽鹽發(fā)酵管;伊紅美藍(lán)發(fā)酵管;乳糖發(fā)酵管;蛋白胨水;革蘭氏染色液;靛基質(zhì)試劑。

1.1.4.3大腸菌群檢驗(yàn)程序(表1)

1.1.4.4操作步驟

(1)檢樣稀釋

①以無菌操作將檢樣25mL(或25g)放于含有225mL滅菌生理鹽水,或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶?jī)?nèi)(瓶?jī)?nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠),或滅菌乳缽內(nèi),經(jīng)充分震蕩或研磨,做成1∶10的均勻稀釋液。②用1mL滅菌吸管吸取1∶10稀釋液1mL,注入含有9mL生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi),振搖試管混勻,做成1∶100的稀釋液。

③另取1mL滅菌吸管,按上項(xiàng)操作依次做10倍遞增稀釋液,每遞增稀釋一次,換用1支1mL滅菌吸管。

④根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)z樣污染情況的估計(jì),選擇3個(gè)稀釋度,每個(gè)稀釋度接種3管。

(2)乳糖發(fā)酵實(shí)驗(yàn)

將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi),接種量在1mL以上者,用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管;1mL及以下者,用單料乳糖發(fā)酵管。每一稀釋度接種3管,置36±1℃溫箱內(nèi),培養(yǎng)24±2h,如果所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣,則可報(bào)告為大腸菌群陰性,如有產(chǎn)氣者,則按下列程序進(jìn)行。

(3)分離培養(yǎng)

將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種在伊紅美藍(lán)瓊脂平板上,置36±1℃溫箱內(nèi),培養(yǎng)18h—24h,然后取出,觀察菌落形態(tài),并做革蘭氏染色和證實(shí)實(shí)驗(yàn)。

(4)證實(shí)實(shí)驗(yàn)

在上述平板上,挑取可疑大腸菌群菌落1個(gè)—2個(gè)進(jìn)行革蘭氏染色,同時(shí)接種乳糖發(fā)酵管,置36±1℃溫箱內(nèi),培養(yǎng)24±2h,觀察產(chǎn)氣情況。凡乳糖管產(chǎn)氣,革蘭氏染色為陰性的無芽孢桿菌,即可報(bào)告為大腸菌群陰性。

(5)報(bào)告

根據(jù)證實(shí)為大腸菌群陽性的管數(shù),查MPN檢索表,報(bào)告每100mL(g)大腸菌群的最可能數(shù)。

1.2加強(qiáng)微生物檢測(cè)操作人員的培訓(xùn)

(1)強(qiáng)化微生物檢測(cè)人員的無菌意識(shí);

(2)提高微生物檢測(cè)人員的操作技能;

(3)微生物檢測(cè)人員一定要注意個(gè)人衛(wèi)生;

(4)個(gè)人物品不準(zhǔn)隨便放于無菌室內(nèi);

(5)上班后,立即更換工作服,不穿工作服不準(zhǔn)進(jìn)入無菌室;

(6)取樣要準(zhǔn)確,確保取樣過程的無菌操作;

(7)加強(qiáng)無菌操作,杜絕因操作有誤引起的菌檢不合格;

(8)嚴(yán)格執(zhí)行無菌室的殺菌程序,定期開紫外燈殺菌;

(9)加強(qiáng)學(xué)習(xí),充分利用當(dāng)前先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù),爭(zhēng)取在最短檢測(cè)時(shí)間內(nèi)通知車間。

1.3加強(qiáng)對(duì)取樣瓶和培養(yǎng)皿的衛(wèi)生管理

(1)定期對(duì)取樣瓶和培養(yǎng)皿蒸汽殺菌,要求溫度在120℃,時(shí)間≥30分鐘;

(2)用完后,取樣瓶和培養(yǎng)皿須及時(shí)刷洗,以備殺菌再用;

(3)超過20天的取樣瓶和培養(yǎng)皿,不能再取樣使用,必須重新殺菌后再用;

(4)殺菌后的取樣瓶和培養(yǎng)皿保存好,杜絕二次污染。

1.4取樣

保證無菌操作。

1.4.1取樣閥應(yīng)具備條件

(1)無殺菌死角,保證無菌狀態(tài);

(2)壓縮空氣的取樣閥應(yīng)設(shè)置在過濾器后直接通往使用區(qū)的管路上,每一分管可以反映各自的無菌

狀態(tài);

(3)管路盡可能縮短;

(4)高度應(yīng)距地面1.2m-1.5m,有利于取樣的無菌操作。

1.4.2取樣方法

先用酒精噴燈灼燒取樣口,放掉一部分樣液(防止因取樣口溫度較高,取出的樣品細(xì)菌數(shù)比實(shí)際少),再用酒精噴燈封口,在無菌狀態(tài)下快速用無菌瓶取樣。

1.5啤酒病害微生物

1.5.1啤酒有害菌對(duì)產(chǎn)品的不良影響

(1)產(chǎn)生異味;

(2)引起混濁和沉淀;

(3)黏度提高;

(4)壓力升高。

1.5.2野生酵母(表2)

指不為啤酒正常生產(chǎn)所用,在啤酒釀造過程中,易引起不正常發(fā)酵或產(chǎn)生病害的異種酵母。

1.5.3細(xì)菌(表3)

分革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌。

2微生物污染途徑(表4)

3啤酒生產(chǎn)過程中的檢測(cè)點(diǎn)(表5)

4制麥的衛(wèi)生管理

4.1微生物對(duì)大麥的影響

在田間侵染大麥的微生物被稱為“田間真菌”。麥穗剛從葉梢中露出就受到各種微生物的侵染,潮濕陰雨的天氣會(huì)增加大麥?zhǔn)芪廴镜某潭龋L(zhǎng)后期倒伏也會(huì)使微生物大量生長(zhǎng),因此,無論是購買進(jìn)口大麥還是國(guó)產(chǎn)大麥,都要把大麥的生長(zhǎng)天氣考慮進(jìn)去。

4.2微生物對(duì)倉儲(chǔ)大麥的影響

污染儲(chǔ)藏大麥的菌群主要是曲霉菌和青霉菌,其主要來源:一是田間感染;二是收獲和儲(chǔ)存過程中感染。因此,大麥的儲(chǔ)存條件,基本上就決定了這些微生物能否在大麥上進(jìn)一步生長(zhǎng)。其中,含水量和溫度很重要,含水量在13%以下,安全溫度為15℃,通常以7℃-9℃為好。4.3微生物對(duì)制麥過程的影響

大麥在制麥時(shí)的浸麥度達(dá)到43%-48%,發(fā)芽溫度12℃-18℃,該條件有利于微生物的繁殖。

4.4制麥微生物對(duì)啤酒質(zhì)量的影響

大麥和麥芽微生物的影響是貫穿啤酒生產(chǎn)始終的。制麥時(shí)微生物過多,會(huì)抑制大麥的發(fā)芽,使麥芽溶解不良、增加色度、產(chǎn)生不良異味。同時(shí)在啤酒生產(chǎn)中,降低了啤酒的氣體穩(wěn)定性,可引起啤酒的噴涌。關(guān)于啤酒噴涌的原因,目前發(fā)現(xiàn)主要是由于大麥和麥芽受到微生物的污染而引起的,如交鏈孢霉、黃曲霉等。此外,污染微生物還能影響膠體的穩(wěn)定性。

啤酒都需要檢測(cè)哪些

《啤酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 4927檢測(cè)報(bào)告中的檢測(cè)項(xiàng)有以下十八項(xiàng):

一、標(biāo)簽

二、凈含量允許短額

三、外觀(透明度和濁度)

四、泡沫(形態(tài)、泡特性)

五、香氣和口味

六、酒精度

七、原麥汁濃度

八、色度

九、總酸

十、二氧化碳(質(zhì)量分?jǐn)?shù))%

十一、雙乙酰 MG/L

十二、鉛(Pb)

十三、菌落總數(shù)

十四、大腸菌群

十五、沙門氏菌

十六、志賀氏菌

十七、金黃色葡萄球菌

十八、甲醛MG/L

啤酒檢測(cè)真假都是有哪些方法

鑒別啤酒的好與劣,除理化指標(biāo)外,一般從觀、聞、嘗三方面來評(píng)定。

觀 取一瓶啤酒首先要看它的生產(chǎn)日期,是否新鮮。其次要看酒液是否清澈透亮,如瓶?jī)?nèi)有沉淀或異物,則不能飲用。拿到一瓶啤酒不要用手搖晃,輕輕打開瓶蓋后如有泡沫噴涌現(xiàn)象,不應(yīng)視為好啤酒。啤酒倒入杯后泡沫應(yīng)當(dāng)豐富均勻、潔白細(xì)膩、持久掛杯。看酒體色澤,普通淺色啤酒應(yīng)該是淡黃色或金黃色,黑啤酒為紅棕色或淡褐色。看透明度:酒液應(yīng)清亮透明,無懸浮物或沉淀物。看泡沫:啤酒注入玻璃杯中,泡沫應(yīng)迅速升起,泡沫高度應(yīng)占杯子的三分之一,當(dāng)啤酒溫度在8~15℃時(shí),5分鐘內(nèi)泡沫不應(yīng)消失;同時(shí)泡沫還應(yīng)細(xì)膩、潔白,散落后杯壁仍然留有泡沫的痕跡。

聞 只有麥芽和啤酒花香味的是好啤酒;如有硫磺味、餿飯味。焦糖味、紙板味、老化味,則不要貿(mào)然飲用。聞香氣,在酒杯上方,用鼻子輕輕吸氣應(yīng)有明顯的酒花香氣,新鮮、無老化氣味及生酒花氣味;黑啤酒還應(yīng)有麥芽的香氣。

嘗 大口喝,好啤酒應(yīng)該口感純正、爽口,酒味清爽并很快消失。如有酸味則要疑為細(xì)菌感染,不可飲用。啤酒易氧化,易產(chǎn)生日光臭。因此,啤酒應(yīng)在5-15攝氏度蔽光條件下保存。啤酒飲用最佳溫度在12-15攝氏度,口感發(fā)揮最好。過高溫度則使口感平淡,溫度低于3攝氏度則風(fēng)味改變,難以起泡。冰鎮(zhèn)啤酒最好不要低于0攝氏度,更低的溫度啤酒難于保存,易發(fā)生爆瓶現(xiàn)象。品嘗味道,入口純正,沒有酵母味或其他怪味雜味;口感清爽、協(xié)調(diào)、柔和,苦味會(huì)迅速消失,無明顯的澀味,有二氧化碳的刺激,使人感到“煞口”。

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