本篇文章給大家談?wù)劇镀【浦锌辔顿|(zhì)的的測(cè)定有什么意義?》對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助。
本文目錄一覽：
- 1、啤酒里的苦味是什么東西
- 2、自釀啤酒的“苦度”是什么?
- 3、啤酒 ibu N/A什么意思
- 4、啤酒苦的程度和什么有關(guān)系？我感覺超純的好像不苦…求專業(yè)回答，不懂別猜，謝謝大家
- 5、苦的計(jì)量單位
啤酒里的苦味是什么東西
苦味啤酒（Bitter）
一種英國(guó)啤酒，通常指一種干型苦味啤酒。酒花添加量較高，但不是無意義地過高，與愛爾啤酒和印度愛爾啤酒的差別在于原麥汁濃度不同。
影響啤酒苦味的因素
1.水質(zhì)：使用含碳酸鹽或堿性釀造水，水中SO42-過多(70mg/L)，Mg2+過多(40mg/L)，重金屬離子(除Zn2+)其余均小于0.05 mg/L，糖化用水PH過高會(huì)使啤酒變干苦、粗糙。
控制：進(jìn)行水處理，用GaCI2時(shí)，CI離子應(yīng)小于60 mg/L，否則使啤酒產(chǎn)生咸味。
2.蛋白質(zhì)：麥汁中的蛋白質(zhì)分解不好，易使啤酒苦味粗糙，具有“蛋白質(zhì)苦”。
3.酵母自溶：酵母自溶會(huì)產(chǎn)生苦味氨基酸，使啤酒具有“酵母苦”。
控制：選用強(qiáng)壯、活性高酵母，控制麥汁組成、含氧量、發(fā)酵溫度，正常降溫，貯酒溫度避免回升，勤排酵母，貯酒時(shí)間不能太長(zhǎng)。
4.麥汁pH值：麥汁pH高，酒花苦味樹脂溶解較多，會(huì)使啤酒后苦，使口味變得粗糙。
控制：調(diào)整糖化用水pH，蛋白休止pH，洗糟pH，煮沸pH。
5.冷熱凝固物：麥汁冷熱凝固物的排出使α-酸降低，造成苦味質(zhì)少量損失。
6.煮沸強(qiáng)度：麥汁的煮沸強(qiáng)度。
7.清酒過濾：硅藻土吸附，泡沫損失都降低啤酒苦味。添加PVPP也降低啤酒苦味
8.殺菌：殺菌強(qiáng)度，高溫引起α-糠醛、α-乙酰吡咯等老化物質(zhì)增加，使啤酒口味粗糙，后苦增加。
9.運(yùn)輸及貯存：紫外線照射使異α-酸產(chǎn)生光學(xué)反映，使其底部側(cè)鏈裂解，和含硫化合物反應(yīng)，產(chǎn)生具有日光臭的物質(zhì)。
10.啤酒的風(fēng)味物質(zhì)：乙偶姻、乙醛、有機(jī)酸、高級(jí)醇、酯類、多酚等。
11.氧化：啤酒所含有醛基、羥基、烯、或烯醇等都可以被氧化或進(jìn)行加氧反應(yīng)，產(chǎn)生澀味、粗糙苦味或后苦味、老化味及其它異味。控制：糖化、發(fā)酵、過濾及灌裝嚴(yán)格控制氧的攝入。如CO2背壓、激泡引沫減少瓶頸空氣等。
12.酒花添加：
（1） 酒花的添加方法：采用三次酒花添加法，一壓泡、二添苦、三加香。第一次添加總量的10%，防止麥汁起沫，第二次加入總量的60%，賦予啤酒爽口的苦味，第三次沸終前加入總量的30%，保證苦味和香味兼而有之，并防止后苦。
（2 ）煮沸時(shí)間：延長(zhǎng)煮沸時(shí)間不但會(huì)使色澤加深，還影響啤酒口味。使用酒花添加過多或添加工藝不當(dāng)，過度煮沸和氧化都會(huì)給啤酒帶來苦味重或后苦味。控制：選優(yōu)質(zhì)酒花，添加適量，調(diào)整添加方式，密閉煮沸。
13.其他：焦糖也能導(dǎo)致苦味;類黑素的存在也能產(chǎn)生苦澀味;貯酒過長(zhǎng)也能使啤酒變苦(戊醇增加);缺乏可溶性氮的麥汁發(fā)酵完畢后啤酒苦硬、淡泊，野生酵母及雜菌污染也能造成苦味。
自釀啤酒的“苦度”是什么?
自釀啤酒的“苦度”是指啤酒的酒花作用力度，二氧化碳含量較多，殺口感較重的啤酒，一般認(rèn)為苦度較大。沒有一點(diǎn)苦味的啤酒，質(zhì)量一般不會(huì)很好。
啤酒 ibu N/A什么意思
國(guó)際苦味指數(shù)。
啤酒ibu的意思是國(guó)際苦味指數(shù)，英文為International，是用來表示一個(gè)物質(zhì)苦的程度。1ibu等于1毫克異α，酸在1升啤酒中含量。
啤酒是以小麥芽和大麥芽為主要原料，并加啤酒花，經(jīng)過液態(tài)糊化和糖化，再經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵而釀制成的，其酒精含量較低，含有二氧化碳，富有營(yíng)養(yǎng)。
啤酒苦的程度和什么有關(guān)系？我感覺超純的好像不苦…求專業(yè)回答，不懂別猜，謝謝大家
最主要和酒花的添加量和原麥汁濃度有關(guān)，也和原料中麥芽的比例和品種有關(guān)
苦味可以量化的，單位是IBU（國(guó)際苦味單位），國(guó)內(nèi)原麥汁7-8°P的啤酒苦味值一般控制在5-6IBU左右
PS：什么”超純、特純、超爽、特爽、冰爽、純爽“之類的在啤酒業(yè)就是一個(gè)普通形容詞，廠家愛怎么叫就怎么叫，沒有任何特定的學(xué)術(shù)含義，只有”純生“是不能亂叫的
苦的計(jì)量單位
苦味以苦苦味值單位＂BU"表示1苦味值（BU）＝1mg苦味物質(zhì)／L成品啤酒，即1BU為每生成品啤酒中所溶解的苦味質(zhì)（α－酸）量大約為1mg。
BU=酒花質(zhì)量（g）＊%AA*%利用率＊（10/最終體積）。
%AA，α－酸的百分含量。
苦味值(BU)是啤酒產(chǎn)品的一個(gè)重要指標(biāo)，影響苦味因素很多，在同一樣品溫度下，我廠進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，對(duì)檢測(cè)過程中主要影響因素進(jìn)行試驗(yàn)：
1、振蕩效果的影響：要求振蕩15分鐘呈乳狀，振蕩的頻次并沒有明確規(guī)定，在實(shí)際檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，很多人員在檢測(cè)苦味質(zhì)是，振蕩并沒有呈乳狀，有的認(rèn)為無多大影響，有的認(rèn)為有很大影響，爭(zhēng)議較大。
2、離心效果的影響：要求是3000r/mim以上離心10分鐘，一般都選擇3000r/mim，但實(shí)際上不同的離心機(jī)，離心半徑不同，離心效果自然不一樣，不能完全固定在3000r/mim，也要通過實(shí)驗(yàn)來確定。
關(guān)于《啤酒中苦味質(zhì)的的測(cè)定有什么意義?》的介紹到此就結(jié)束了。
