本篇文章給大家談?wù)劇镀【坪土暇颇膫€酒精度高》對應(yīng)的知識點，希望對各位有所幫助。

本文目錄一覽：

• 1、料酒能用啤酒、白酒代替嗎？料酒該咋用？用對菜更好吃，漲知識了
• 2、烹調(diào)用料酒好還是啤酒好？
• 3、啤酒可代替料酒嗎
• 4、做菜可以用啤酒代替料酒嗎？
• 5、料酒與啤酒有何區(qū)別？
• 6、料酒可以用啤酒代替嗎

料酒能用啤酒、白酒代替嗎？料酒該咋用？用對菜更好吃，漲知識了

料酒，脫胎于 歷史 悠久的黃酒，自成一派烹飪酒，不能飲用只能用來做菜，在烹飪中的作用主要就是“去腥增香”，它工作的對象就是各種肉類，魚類和海鮮類，蔬菜中很少用到。但是常見的酒類中還有啤酒和白酒，這兩種酒在烹飪中也會用到，但是可以代替料酒使用嗎？想要知道答案就得先了解一下料酒的工作原理。

一：去腥原理

其實古人很早就發(fā)現(xiàn)了“酒精”有去除肉類腥味的作用，少說也有上千年 歷史 了，當(dāng)然那個時候用的肯定是“黃酒”了，我沒有查出“料酒”是什么時候開始大規(guī)模使用的，但是我估計應(yīng)該出現(xiàn)在近代時期，因為“黃酒”在古代是用口糧釀造出來的，很是奢侈，不會大規(guī)模的將其演變?yōu)椤傲暇啤钡摹５搅私鷷r期，白酒漸漸興起代替黃酒作為餐桌酒，可能這時候出現(xiàn)了向“料酒”的延伸，比如“老某和料酒”至今也不過100多年 歷史 。

當(dāng)然那個時候的人們是通過反復(fù)試驗得到的酒精可以去腥的經(jīng)驗，到了現(xiàn)代人們就可以從科學(xué)的角度來說說著料酒是怎么去腥的。

眾多肉類魚類中的腥味物質(zhì)是 三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等的化合物，他們的特點就是易用于乙醇等溶液，人們在長時間的總結(jié)中發(fā)現(xiàn)，只有15%左右量的乙醇溶解度最好，可是說是恰到好處，而黃酒（度數(shù)在14%—20%）是最好的選擇，而在黃酒基礎(chǔ)上發(fā)展的“料酒”同樣也保持著15%左右的酒精含量。再加上添加的香辛料或者蔥姜汁，檸檬酸等都對腥味物質(zhì)有很好的遮蓋和去除的作用。

只溶解還不行，還需要加熱將溶解了腥味物質(zhì)的酒精揮發(fā)掉才行，所以得到料酒去腥的必要條件是：15%左右的酒精含量，高溫和適當(dāng)?shù)南阈亮稀?/p>

二：提鮮增香原理

別以為料酒只可以有去腥的作用，其實它提鮮增香的作用也很明顯。

酒精有一個很好的特性，可以對食材的細(xì)胞壁產(chǎn)生很強(qiáng)的滲透力，能夠?qū)⑹巢囊恍┨赜械南阄督o萃取出來，滲透的同時也會對其他調(diào)味品有一個引導(dǎo)作用，加強(qiáng)對食材的入味。當(dāng)然前提是酒精度數(shù)要在15%左右，若酒精度數(shù)大了，在萃取出香味的同時又把香味遮蓋了，就得不償失了。

同時料酒的主體是黃酒，黃酒中含有豐富的氨基酸，芳香味的脂類和糖類。以前我寫過關(guān)于“美拉得反應(yīng)”的文章，這個反應(yīng)被稱為“最美味的化學(xué)反應(yīng)”，它的原理就是指食材中的氨基酸和糖在高溫條件下會釋放出各種令人愉悅的香味，這就是食材被煎炒烹炸后很香的原理。同樣的料酒中的氨基酸和糖在高溫加熱時也會產(chǎn)生一些鮮香味道，也可以為食材帶去更多誘人的味道。

所以得到料酒提鮮增香的條件：15%左右的酒精含量，以優(yōu)質(zhì)黃酒為主體的料酒，切莫是勾兌的。

料酒能用啤酒、白酒代替嗎？我覺得可以，前提是你手邊沒有料酒，只好拿白酒或者啤酒對付一下。但是你若問料酒能被啤酒和白酒代替嗎？回答是絕對不可能的。

啤酒和白酒兩者都含有酒精，都有溶解腥味物質(zhì)的作用，但是一個太強(qiáng)，一個太弱。首先白酒的酒精度數(shù)太高，從上文“ 提鮮增香原理 ”中可以看到，白酒度數(shù)越高在溶解腥味物質(zhì)的同時其滲透能力也很強(qiáng)，容易使食材的味道和口感被改變。同時白酒中的氨基酸和糖分含量都不如料酒中充足，無法給食材增添更多的鮮香味。

但是有一些酒香味的菜肴可以添加白酒，這時白酒的主要作用就不是去腥而是增加酒香味了，一般會出現(xiàn)在一些地方特色菜中，比如我們本地出產(chǎn)白酒，就會有個別菜肴中會加白酒，只是取其香味罷了，而且也不是濫用。

啤酒和白酒也一樣，只不過啤酒的度數(shù)太低，而且含有大量的二氧化碳?xì)怏w，在接觸高溫時，還沒待酒精產(chǎn)生溶解性，就隨著氣體揮發(fā)掉了，而且低度數(shù)的酒精溶解腥味物質(zhì)的能力也很弱。

但是啤酒在烹飪中也有其他用處，比如取啤酒的香味做一些特殊香味菜肴，也可以利用啤酒中的“酶”來分解肉類的蛋白質(zhì)，可以讓肉更嫩一點，還可以利用啤酒調(diào)脆皮糊，這樣可以讓炸出的食材更酥脆。

最后總結(jié)：在作為去腥增香使用時，啤酒和白酒都不能代替料酒使用，但是若手頭沒有料酒，可以適當(dāng)用白酒來去腥，只是必須要注意添加量。

料酒是個好東西，但是千萬別用錯了，否則去腥效果不好，做菜也就不好吃。

首先要注意的是加入量的控制，料酒也是酒，而且還含有一定的香辛料味道，加太多了容易搶味，加少了又起不到效果，一般一些腥味加大的食材，比如內(nèi)臟類，海鮮魷魚類的在烹炒時可以按照10:1的比例烹入料酒，一些需要長時間燒制的菜肴可以再適當(dāng)多加一點。

其次就是料酒的加入時機(jī)有講究，在炒菜時最好等到鍋中溫度最高時再加入料酒，這樣可以利用高溫迅速地將腥味帶走，比如炒肉時，肉要先下鍋烹炒，待肉炒熟變色后再烹入料酒最好，這樣料酒遇高溫“滋啦”一聲迅速的揮發(fā)。

最后是料酒加入方式也有講究，在炒菜時料酒最好是沿著鍋邊淋入，因為越靠近鍋邊溫度越高，這樣有利于酒精的揮發(fā)，不要將料酒直接淋在食材上，這樣料酒容易夾帶在食材上，一些烹飪時間短的炒菜容易帶有料酒的氣味。

料酒和啤酒，白酒一樣都是含有酒精的液體，不同的是料酒只作為烹飪使用不能飲用，白酒和啤酒也可以烹飪，但是不能百分之一百代替料酒的作用，料酒15%左右的酒精含量可以很好地溶解腥味物質(zhì)，同時料酒中含有的氨基酸和糖類在高溫時可以產(chǎn)生“美拉得反應(yīng)”為食材增香提味。

料酒是工具調(diào)味料，有它自己的特點和脾氣，先深度了解它才能熟練地使用它，這樣做菜才能更美味可口，正所謂“知己知彼百戰(zhàn)不殆”是矣。

烹調(diào)用料酒好還是啤酒好？

料酒是去腥的，沒有多大味道，啤酒做出的感覺會有酒的味道，所以如果不是特意強(qiáng)調(diào)酒的味道還是料酒比較好

啤酒可代替料酒嗎

不可以。

料酒是用黃酒加香辛料做成的專門用來烹飪的酒，酒精濃度適中，腥膻物質(zhì)會溶解在酒精里，通過加熱蒸發(fā)帶走，料酒中含有較多的糖分和氨基酸，能夠起到增香、提味的作用，有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中。

而啤酒的酒精度太低，也就三五度，還含有大量二氧化碳?xì)怏w，剛下鍋就蒸發(fā)了，達(dá)不到去除腥膻的作用。啤酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。

擴(kuò)展資料：

料酒的選購方法：

盡量選購黃酒和烹飪黃酒系列。從產(chǎn)品功能來講，黃酒和烹飪黃酒是不添加食用酒精的產(chǎn)品，去腥提香的效果比含酒精的調(diào)味料酒好。

選購時要仔細(xì)查看標(biāo)簽，特別是酒精度數(shù)。酒精度數(shù)越高，其品質(zhì)越好。一般黃酒原酒的酒精度數(shù)在14.5度以上。

盡量選購品牌酒類，不要貪圖便宜。黃酒、料酒類產(chǎn)品是傳統(tǒng)食品，其質(zhì)量和價格比較穩(wěn)定適中。偽劣產(chǎn)品的價格往往比較便宜。還有就是進(jìn)行感官品測。先是通過“聞”。陳釀黃酒酒香味濃，江南的黃酒都是用大米釀造，隔著包裝就可以聞到酒香味。

而酒精勾兌的黃酒沒有陳釀黃酒特有的脂類香氣，只有酒精的味道。再是通過“摸”。據(jù)檢測，陳釀黃酒中含有21種氨基酸、多種微量元素和礦物質(zhì)，倒一點在手心里，酒干之后會有粘手的感覺。

而酒精勾兌的黃酒中有機(jī)物質(zhì)少，在酒精揮發(fā)后基本沒有粘手的感覺。然后是通過“嘗”。陳釀黃酒用大米釀造，因此酒香濃郁，喝起來味道醇厚。而酒精勾兌的黃酒中多數(shù)成分是水，嘗起來味道就很淡。

參考資料來源：人民網(wǎng)-料酒可調(diào)味補(bǔ)充氨基酸 如何選購好的料酒？

人民網(wǎng)-料酒使用中 的幾個誤區(qū)

做菜可以用啤酒代替料酒嗎？

盡量不要使用啤酒來代替料酒。

料酒是用黃酒和香料制成，專門用于烹飪。 酒精濃度適中。 有腥味的物質(zhì)會溶解在酒精中，通過加熱蒸發(fā)帶走。 料酒中含有較多的糖分和氨基酸，可以增強(qiáng)風(fēng)味。 增味的作用有利于咸、甜等多種風(fēng)味充分滲透到菜肴中。

料酒的購買技巧

盡量買米酒和煮米酒系列。 從產(chǎn)品功能上來說，黃酒、料酒都是不添加食用酒精的產(chǎn)品，去腥去味的效果比含酒精的調(diào)味酒要好。

購買時仔細(xì)檢查標(biāo)簽，尤其是酒精度數(shù)。 酒精含量越高，其質(zhì)量越好。 一般生黃酒的酒精度在14.5度以上。

盡量購買品牌酒精飲料，不要試圖便宜。 黃酒和料酒產(chǎn)品是傳統(tǒng)食品，質(zhì)量和價格相對穩(wěn)定適中。 假冒偽劣產(chǎn)品的價格往往更便宜。 還有一個感官測試。 首先通過“氣味”。

料酒與啤酒有何區(qū)別？

簡介：所謂料酒，顧名思義，就是專門用于烹飪調(diào)味的酒。料酒在我國的應(yīng)用已有上千年的歷史。日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習(xí)慣。從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡釣酒、威士忌都能作為料酒。但人仃J經(jīng)過長期的實踐、品嘗后發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)。經(jīng)過反復(fù)試驗，人們發(fā)現(xiàn)以黃酒烹飪?yōu)樽罴选?/p>

功效：黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥膻、解油膩。烹調(diào)時加入黃酒，能使造成腥膻味的物質(zhì)溶解于熱酒精中，隨著酒精揮發(fā)而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，用于烹飪不僅為菜肴增香，而且通過乙醇揮發(fā)，把食物固有的香氣誘導(dǎo)揮發(fā)出來，使菜肴香氣四溢、滿座芬芳。黃酒中還含有多種多糖類呈味物質(zhì)，而且氨基酸含量很高，用于烹飪能增添鮮味，使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪?nèi)狻⑶荨⒌暗炔穗葧r，調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機(jī)物質(zhì)，從而令菜肴質(zhì)地松嫩。溫飲黃灑，可幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏、活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)的作用，能有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒。黃酒還可作為藥引子。

啤酒的成分是大麥芽，啤酒花，水(90%以上)和酵母。大麥經(jīng)過發(fā)芽，加熱以后經(jīng)過過濾，加上啤酒花再加熱，成為濃縮啤酒液。冷卻后的濃縮液再被加上水和酵母，裝入發(fā)酵瓶中。等待五至八天，新鮮啤酒就制成了。最后鮮啤被裝入酒瓶，還需幾個星期才能完全發(fā)酵成熟。啤酒花能使啤酒清澈，延長啤酒的保質(zhì)期，使它具有典型的苦味和香味。啤酒花加得越多，酒味越苦。啤酒上的厚厚泡沫(德國人稱之為泡沫皇冠)也是啤酒花起的作用。

料酒可以用啤酒代替嗎

不能完全當(dāng)。

但是有一些菜是可以的，比如燒菜，啤酒能讓被燒的雞、鴨等加速熟，還有防燒鍋的作用。

料酒作為調(diào)味品使用，主要起到去腥和提香功效。而啤酒中含有大量二氧化碳和氮類物質(zhì)，在作為調(diào)味料使用時，稍加熱之后啤酒中的二氧化碳和氮氣就會揮發(fā)掉，也使得酒精揮發(fā)掉了，就起不到了去腥提香之效。

關(guān)于《啤酒和料酒哪個酒精度高》的介紹到此就結(jié)束了。