一、純生啤酒為什么比普通啤酒好?
1、 什么是純生啤酒,它與普通啤酒的區(qū)別是什么?
純生啤酒是指不經(jīng)過高溫殺菌而保質(zhì)期同樣能達(dá)到熟啤酒的標(biāo)準(zhǔn)的啤酒,它與普通啤酒的區(qū)別是風(fēng)味穩(wěn)定性好(隨著儲(chǔ)存期的延長,風(fēng)味變化不大)口感好,營養(yǎng)豐富,可以說純生啤酒好比新鮮水果,熟啤酒只能是水果罐頭。
2、 純生啤酒的歷史?
純生啤酒起源于90年代中期,我國最早的純生啤酒是珠江啤酒廠生產(chǎn)的,98年投放市場。
3、 純生啤酒的現(xiàn)狀與發(fā)展前景?
我國年生產(chǎn)啤酒近2200萬噸,而目前純生啤酒產(chǎn)量還不足50萬噸,在日本純生啤酒產(chǎn)量占啤酒總產(chǎn)量的95%,德國占50%,而我國還不到3%,但是,純生啤酒已代表中國啤酒市場的發(fā)展方向,是啤酒業(yè)的一次革命,它符合消費(fèi)潮流,前景廣闊。
4、 純生啤酒是20年代末在我國興起的,純生啤酒的釀造是啤酒界的一次革命,從原料、工藝、設(shè)備、均與傳統(tǒng)釀造啤酒有著巨大的區(qū)別,突出的特點(diǎn)就是無菌釀造、設(shè)備價(jià)值昂貴、生產(chǎn)成本加大,僅檢測費(fèi)用比普通啤酒高20倍,可以說純生啤酒是高科技產(chǎn)品,因此它的價(jià)格較高。
二、什么是淡爽型啤酒?
淡爽型啤酒是啤酒消費(fèi)潮流轉(zhuǎn)移的市場換代產(chǎn)品 ,其特征是 :口感純正、淡爽 ,酒花香味明顯 ,苦味低 ,爽口與適口性高。
淡爽啤酒在歐洲為Lager型啤酒。這個(gè)詞源自德國,是由德語中的Lagem衍生而來,原為“貯藏”之意。正是德國的釀酒師們,把貯藏啤酒的風(fēng)格發(fā)揚(yáng)得淋漓盡致,并將這一釀造技術(shù)傳遍了全世界。Lager Beer屬于下面發(fā)酵啤酒,其酵母一般在發(fā)酵容器底部絮結(jié),與其它啤酒釀造的最大不同之處在于酵母繁殖溫度較低,在0~15℃之間貯藏時(shí)間比較長。它使用優(yōu)質(zhì)淺色麥芽制備麥汁,所以酒體呈淺黃或青銅色,明亮清澈;與傳統(tǒng)啤酒相比酒花添加量少,因此苦味不重,但有明顯的酒花芳香; 酒精度較低,發(fā)熱量不高,口感淡爽清洌。
美國人把淡爽型啤酒稱為Light Beer,實(shí)際上它與歐洲的Lager Beer沒有多大區(qū)別,都是比爾森型貯藏啤酒派生出來的。
淡爽型啤酒溯源
1836年,在啤酒業(yè)十分繁榮的捷克比爾森城,發(fā)生了一件怪事,不知什么原因,這一年,城里所有釀酒作坊生產(chǎn)出來的啤酒都象醋一樣的酸,根本不能飲用,比爾森啤酒業(yè)遭到了沉重的打擊。市政當(dāng)局哀嘆道:人們不得不以水來解渴。面對困境,市政當(dāng)局許諾,將擬定一個(gè)新的計(jì)劃,以恢復(fù)啤酒生產(chǎn),在幾年內(nèi)建一座能確保不再發(fā)生類似災(zāi)難的新型釀酒廠。
他們花了三年時(shí)間,于1839年,在比爾森的巴貝恩茲地區(qū)建成了一座新型的啤酒廠,占地1378平方米。包括每次可以釀造3千升啤酒的釀造室,一個(gè)相鄰的制麥車間和烘干房,還有后期發(fā)酵和成熟的貯酒桶,這是第一步。第二步,市政當(dāng)局決定改變當(dāng)時(shí)普遍采用的傳統(tǒng)高溫發(fā)酵工藝。因?yàn)楦邷匕l(fā)酵釀制出來的啤酒,已不合人們的口味了,1836年酸啤酒災(zāi)難人們還記憶猶新。
他們聘請了一位巴伐利亞的釀酒師,這是一位受人敬重的德國著名的釀酒師,被人譽(yù)為“釀酒巨人”的約瑟夫·格羅夫,格羅夫采用過去在巴伐利亞釀造黑啤酒的“低溫發(fā)酵”方法來釀造比爾森啤酒。
他們利用波希米亞和摩拉維亞的大麥為原料,浸泡后用地板式發(fā)芽箱發(fā)芽,麥芽經(jīng)具有英國風(fēng)格的烘房烘干。這樣生產(chǎn)出來的麥芽顏色淺,具有特殊的香甜味。釀酒室是根據(jù)巴伐利亞的標(biāo)準(zhǔn)建造的,發(fā)酵桶由德國著名工匠約瑟夫·施萊恩德建造。在建筑物下的巖石中,有中世紀(jì)遺留的地道,人們便把它修整成了一個(gè)能貯藏600千升啤酒的低溫酒窖。格羅爾所選擇的“低溫發(fā)酵”釀造工藝,需要一種耐低溫的酵母,這種酵母在發(fā)酵終了會(huì)聚集在容器底部。格羅爾便從巴伐利亞將這種低溫酵母運(yùn)到了比爾森,并選用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)酒花,以深井水作釀造用水,這些優(yōu)越的條件是比爾森淡色啤酒成功的關(guān)鍵因素。
經(jīng)過“釀酒巨人”格羅爾和比爾森人短短幾年的努力,一種前所未有的啤酒在1842年問世了。這種啤酒色澤淡黃、酒體透明,泡沫潔白豐富,口感淡爽順滑,有一股杏仁香的風(fēng)味。人們歡慶比爾森啤酒業(yè)的新生,把這一值得永久紀(jì)念的年份“1842”,鐫刻在啤酒廠高高的門楣上,至今仍歷歷在目。喜訊像春風(fēng)一樣迅速傳遍波希米亞地區(qū),同時(shí),在鄰近的巴伐利亞、奧地利等國家,也掀起了采用低溫發(fā)酵工藝釀造淡色啤酒的熱潮。
格羅爾做夢都沒有想到,在異國他鄉(xiāng)能獲得如此巨大的成功。他打破傳統(tǒng),親手釀制的比爾森淡色啤酒,從生產(chǎn)方法,釀造工藝,直到啤酒的外觀指標(biāo),風(fēng)味口感,都是一次徹底的革命。這種新穎的比爾森啤酒,成了貯藏啤酒、淡爽型啤酒的鼻祖和代名詞,并在世界啤酒業(yè)中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷160多年。
現(xiàn)代淡爽型啤酒的釀造特點(diǎn)
隨著麥芽技術(shù)和釀造工藝日新月異的進(jìn)步,世界各國啤酒廠都可以釀造淡爽型啤酒,而一些國際知名的跨國公司釀造的著名淡爽啤酒,由于品質(zhì)超凡脫俗,迅速風(fēng)靡全球,其發(fā)展勢頭超過了深色貯藏啤酒。
現(xiàn)代淡爽型的釀造工藝,十分強(qiáng)調(diào)原料的新鮮度,酵母菌種必須經(jīng)過嚴(yán)格篩選,適當(dāng)提高發(fā)酵度,要求溶解酶指標(biāo)低,二氧化碳含量豐富。實(shí)際上它是在保持貯藏啤酒特色的前提下,降低原麥汁濃度和酒精含量,減少發(fā)熱量,使啤酒口感清淡、柔和、順滑、爽口,從而迎合現(xiàn)代人的消費(fèi)心理和情趣。
三、扎啤是怎么造的,制造流程是什么
釀造過程
制麥工序
收割好的啤酒麥,至少得先經(jīng)過6~8周儲(chǔ)藏,等養(yǎng)足發(fā)芽力后才能用于啤酒制造。先用精選機(jī)將雜質(zhì)去掉,再用篩選機(jī)選出顆粒均勻的大麥。
〔浸麥〕
將大麥放在麥槽里,使其吸收發(fā)芽所需的足夠水分。
〔發(fā)芽〕
通過浸麥槽的網(wǎng)狀底部下面連續(xù)送4~6天的濕空氣,當(dāng)大麥的麥根長到麥粒的1.5倍時(shí),麥芽長到麥粒長度的2/3左右。在這期間,芽內(nèi)的糖化酶形成并充滿活力。這時(shí)生成的麥芽叫綠麥芽。
〔烘干〕
用熱風(fēng)將綠麥芽烘干,使其停止生長,產(chǎn)生出啤酒所需的色素。然后用除根機(jī)去掉麥芽根部,放到筒倉里儲(chǔ)藏起來。麥芽分淡色啤酒用的淡色麥芽和做黑啤酒、stout啤酒用的濃色麥芽。這主要通過調(diào)節(jié)烘干溫度和時(shí)間制成。
釀造工序
〔裝料〕
先將麥芽粉碎,再加入大米等輔料和溫水?dāng)嚢瑁訜岬竭m當(dāng)溫度。由于麥芽里的梅的作用,麥芽和輔料中的淀粉被糖化變成麥芽糖。麥芽里的蛋白質(zhì)也被分解,糖化醪液就作成了。將其過濾后得到的澄清的麥汁(糖汁)灌到煮沸鍋內(nèi)。再加入啤酒花,一起煮沸,讓啤酒花特有的清香和苦味融入麥汁里。根據(jù)啤酒種類的不同,裝料時(shí)所用的溫度和時(shí)間也不同。這一切操作都由計(jì)算機(jī)控制完成。做好的熱麥汁在完全無菌的狀態(tài)下被送入發(fā)酵室進(jìn)行冷卻(一般冷卻到5~6℃)。
〔發(fā)酵·儲(chǔ)酒〕
在冷卻后的麥汁里加入啤酒酵母。酵母開始發(fā)酵將麥汁中的糖分分解成酒精和碳酸氣。經(jīng)過1周的低溫發(fā)酵,就生成了嫩啤酒。這1周的發(fā)酵叫做“主發(fā)酵”或“前發(fā)酵”。嫩啤酒的口感和香味比較粗,把嫩啤酒放在0℃以下的低溫下儲(chǔ)藏幾十天,讓它慢慢熟化。我們稱這個(gè)過程叫“后發(fā)酵”或“儲(chǔ)酒”。儲(chǔ)酒期間發(fā)酵時(shí)生成的碳酸氣逐漸融入酒內(nèi)。Lager這個(gè)名字就是從儲(chǔ)藏(Lager)這道工序得名而來的。
屋外發(fā)酵儲(chǔ)酒罐,既可用于發(fā)酵又可用于儲(chǔ)酒,使得大量生產(chǎn)品質(zhì)更為安定的啤酒成為可能。完全熟化后的啤酒,經(jīng)過過濾后,誘人的琥珀色啤酒就誕生了。青制啤酒為了讓廣大顧客朋友能享受到啤酒的純天然美味,精心細(xì)致設(shè)計(jì)每一道工序和流通環(huán)節(jié),青制啤酒無論是瓶裝、罐裝還是桶裝,其中裝的都是和在啤酒屋喝到的一樣的生啤酒。
3.包裝工序
〔裝瓶〕
經(jīng)過嚴(yán)格選擇的瓶子先在洗瓶機(jī)里,用高溫堿水進(jìn)行完全的消毒、殺菌。經(jīng)過清潔檢驗(yàn)的瓶子被送到裝瓶機(jī)。冷卻到-1~0℃之間的過濾后的啤酒在裝瓶機(jī)上裝入瓶中。新型裝瓶機(jī)的裝瓶速度約為每分鐘裝600瓶,并且利用瓶子自己的落差作業(yè),裝瓶時(shí)的噪音很小。另外,為了確保啤酒不接觸空氣而氧化,注意在裝瓶前抽去空瓶中的空氣。 加上瓶蓋的瓶啤酒經(jīng)過最終檢驗(yàn)合格以后,貼上商標(biāo)裝箱。
〔裝罐〕
從制罐工廠送來的密封包裝的空罐,等到了裝罐機(jī)流水線上才開封,并直接經(jīng)過洗罐機(jī)被送去裝罐。裝罐和裝瓶一樣。都要經(jīng)過封蓋機(jī)封蓋、檢驗(yàn)和裝箱。這些工作都是由流水線自動(dòng)操作,每分鐘生產(chǎn)約1200罐。
其他的小型桶、普通桶裝啤酒所用的裝制機(jī)器結(jié)構(gòu)雖然多少有些不同,但基本原理一樣。
遍及全工序的監(jiān)控機(jī)制、運(yùn)用最新式的分析機(jī)器和分析技術(shù)的質(zhì)量管理,以及品酒專家的味覺審查,保證了青制啤酒的美味!