1. 啤酒發(fā)酵新技術
是的。
主發(fā)酵又稱前發(fā)酵,是啤酒發(fā)酵的主要過程,在這個過程中,酵母完成了增殖、厭氧發(fā)酵及其沉淀回收等,消耗了大部分可發(fā)酵性糖和可同化性氮的等麥汁成分,排出的發(fā)酵代謝產物及啤酒的主要組成部分。
主發(fā)酵一般需要6~8天,長的可達8~10天。
從現(xiàn)代發(fā)酵技術和增加啤酒產量的需要出發(fā),目前的主發(fā)酵過程大多控制在5~6天,有的發(fā)酵新技術(如固定化酵母發(fā)酵)只需要48小時左右。
傳統(tǒng)發(fā)酵的主發(fā)酵過程的好壞,可按以下順序在外觀上進行檢查:
1、從酵母添加槽放到主發(fā)酵槽以后4~6小時,即應從槽邊開始向中間形成許多細膩的泡沫,在24小時左右的時間內,可形成高15~20厘米,形狀如花菜一樣細密的泡沫層,這證明主發(fā)酵起始發(fā)酵快,酵母活性高,懸浮細胞數(shù)多,酵母的增殖情況良好。
2、輕輕吹開槽邊的泡沫層(一般槽邊的泡沫層薄而松,中間堆得高額密,這是正常現(xiàn)象),可以看到有較多的二氧化碳氣泡上涌,這表明發(fā)酵旺盛,酵母發(fā)酵性能良好。
3、在開始發(fā)酵后的前3天內,每天檢查2~3次發(fā)酵液的品溫與糖度、如發(fā)酵降糖速度快(平均每天1.5~2°P),溫升速度比較快(冷卻水用量大),說明酵母發(fā)酵力強,麥汁組成良好。
4、在發(fā)酵進行到第4、5天,雖然發(fā)酵速度漸趨緩慢,但每天仍能降0.6~08°P的糖度,液面泡沫層平穩(wěn),無明顯大氣泡,泡沫上有一層均勻的棕褐色泡蓋,這表明發(fā)酵過程漸趨結束,酵母已開始沉降,發(fā)酵過程正常。
如果發(fā)現(xiàn)泡沫層推向一邊,則為發(fā)酵液的對流情況不良,溫度不均勻或出現(xiàn)了復發(fā)酵。
如發(fā)現(xiàn)后期泡沫粗松,泡蓋形成散碎,則可能是麥汁組成不良(可發(fā)酵性浸出物不足),或是酵母性能不良(發(fā)酵麥芽三糖的能力較差)。
5、下酒前,撈去泡蓋后,以燒杯取少量發(fā)酵液,對光檢測,發(fā)酵液要較澄清,嗅之有嫩啤酒的清香味(接近酒花香味的混合香味),嘗之則已有基本的啤酒口味特點,略有二氧化碳的刺激性和甜味,無不良異味、酸味和突出的酵母味(稍有酵母味是允許的)。
6、下酒結束后,后發(fā)酵起始發(fā)酵速度很快,證明麥汁組成良好。
堆積在主發(fā)酵槽底的酵母泥層較緊密,是酵母凝聚性能良好的表現(xiàn)。
7、外觀發(fā)酵度可達65-70%。
通過以上外觀鑒定可基本判別主發(fā)酵的好壞。
2. 現(xiàn)代啤酒發(fā)酵技術
超高度的啤酒采用的是特殊的冷凍發(fā)酵法,在釀制過程中把啤酒冷卻至零點。這時候的水處于冰凍狀態(tài),而酒精仍然呈液態(tài),把冰去除后剩下的自然就是酒精度非常高的啤酒。這種釀造工藝已經超出了傳統(tǒng)啤酒釀造的范疇。
低濃度啤酒,原麥汁濃度在2.5%一9.0%之間,酒精含量0.8%——2.5%之間的屬低濃度啤酒。兒童啤酒、無醇啤酒均屬此類型。高濃度啤酒,少數(shù)酒精含量高達7.5%,這種啤酒均屬高濃度啤酒。黑色啤酒即屬此類型。 這種啤酒生產周期長,含固形物較多,穩(wěn)定性強,適宜貯存或遠銷。
3. 啤酒發(fā)酵新技術現(xiàn)狀及其發(fā)展
釀造啤酒的方法十分簡單,大致可以分為制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝。先將麥芽粉碎,加入大米等輔料和溫水進行攪拌,加熱到一定的溫度后,過濾掉雜物,得到澄清的麥汁。
將這些液體放入煮沸的鍋中,加入啤酒花,煮沸,等到冷卻之后,加入啤酒酵母,酵母在剛開始發(fā)酵的時候,會將麥芽糖中的糖分分解為酒精還有碳酸氣,經過一周的低溫發(fā)酵,就成為了嫩啤酒。
啤酒的起源和谷物的起源有一定的關系,人類在使用谷物制作飲料已經有好幾千年的歷史,已知的最古老的酒類文獻,是公元前6000年左右巴比倫人用黏土板雕刻的獻祭用啤酒制作法。
在公元前一千三百年左右,埃及的啤酒作為國家管理下的優(yōu)秀產業(yè),得到了高度的發(fā)展,拿破侖的埃及遠征軍在埃及發(fā)現(xiàn)的羅塞塔石碑上的象形文字表明,公元前196年,就已經盛行啤酒宴了。
在十九世紀末期,啤酒進入中國,只是當時的啤酒業(yè)發(fā)展有些緩慢,分布不是很廣,并且產量不大。
4. 發(fā)酵技術在啤酒釀造中的應用
1、在醫(yī)藥工業(yè)上的應用:基于發(fā)酵工程技術,開發(fā)了種類繁多的藥品,如人類生長激素、重組乙肝疫苗、某些種類的單克隆抗體、白細胞介素,抗血友病因子等。
2、在食品工業(yè)上的應用:主要有三大類產品,一是生產傳統(tǒng)的發(fā)酵產品,如啤酒、果酒、食醋等;
二是生產食品添加劑;
三是幫助解決糧食問題。
3、在環(huán)境科學領域的應用:污水處理中微生物的強化
5. 啤酒發(fā)酵新技術有哪些
1、蒸熟的糧食攤涼到三十度左右。
2、活化酒曲:1兩酒曲配1斤水25克白砂糖。具體做法是:將糖和酒曲放入容器內倒進30度的溫水攪拌均勻后靜置20~30分鐘,等到液面凸出很多小泡泡時,說明酒曲活化好了。
3、糧食中加水:1斤糧比1.5斤水,糧食是干糧的重量。發(fā)酵用水用量=干糧食+水=總重量-熟料重量
4、活化好的酒曲倒進容器內的糧水中,用無干凈的棍棒將糧食、酒曲、水攪拌均勻,酒曲不活化直接加進去攪拌也可以發(fā)酵的。
5、酒醅攪拌均勻后,在容器口上蓋一層布,讓酒醅吸足2小時空氣中的氧氣,然后將布去掉并用塑料薄膜紙蓋住容器口后,再用皮筋或繩子將塑料紙輕輕一扎進行半密封發(fā)酵。(半密封發(fā)酵是指容器內的氣體能夠排出去,容器外的氣體不能進入容器中)
6、發(fā)酵前三天每天上午和下午各攪拌1次
7、最后一次攪拌結束后,中途就不要打開塑料紙觀看酒醅了,一直半密封發(fā)酵至10~12天時蒸餾。
8、發(fā)酵成熟的標志:眼看酒醅上下分層分明,呈黃色透明狀為好了,呈乳白色或黃色的渾濁液體為沒好。不同糧食發(fā)酵完成,顏色也不一樣
6. 啤酒發(fā)酵新技術是什么
首先不要偷工減料,麥芽的比例不能太低,如果啤酒已經發(fā)酵完畢,發(fā)現(xiàn)泡沫達不到要求,可以在過濾的時候添加四氫酒花異構浸膏,怎么加看說明書,這東西如果加多了,你的啤酒泡沫將又細又白,象奶油一樣漂亮,
7. 啤酒發(fā)酵設備的發(fā)展
導致出現(xiàn)這種問題的原因是因為發(fā)酵室溫低于15度時、發(fā)酵池溫度高于40度時、發(fā)酵容器被污染沒消毒洗時、水的堿性過大時都會造成以上現(xiàn)象!一般你只要能達到以上要求,生料釀酒的出酒率jue對是可信賴的,品質也是可靠的。針對以上的情況檢查設備或者操作是否得當即可得到解決。
8. 啤酒發(fā)酵工藝研究進展
啤酒學校考試還沒結束啊
不是搞啤酒的就不要誤導人家了,人家比你專業(yè)
按目前國內通行的下面發(fā)酵工藝,分兩種情況
一罐法:主酵期(前期酵母有氧呼吸增殖,后期無氧呼吸,消耗掉大部分糖,產生酒精和CO2,及大部分風味物質)、雙乙酰還原期(溫度比主酵稍高,酵母還原主酵期產生的雙乙酰至工藝要求)、降溫(降溫至儲酒溫度)、儲酒(一般0度以下儲酒若干天即可過濾),整個周期快的可以做到10-12天
兩罐法:主酵、雙乙酰還原、倒罐(將發(fā)酵液通過板換降溫至另一個大罐,降溫時間可大大縮短)、儲酒
9. 啤酒發(fā)酵裝置
啤酒釀造生產設備需要原料粉碎設備;糖化設備;糊化設備;麥汁過濾設備;煮沸設備;回旋沉淀設備;麥汁冷卻設備;酵母擴培設備;發(fā)酵罐;清酒罐等等。大型啤酒發(fā)酵罐的數(shù)目是根據(jù)酒廠年產量和發(fā)酵周期來確定的。同樣的發(fā)酵罐數(shù)量,發(fā)酵周期越長,年產量越低。發(fā)酵周期越短,年產量越高。
10. 啤酒釀造新技術
勞特巴赫是來自德國八星酒莊——力格勒,擁有600多年的精釀啤酒釀造技術的傳承,勞特巴赫作為高端啤酒進入中國,采用的德國進口設備,原料只有麥芽、酵母、水和啤酒花,不采用任何啤酒輔料,味道偏苦。
梅克倫堡啤酒是哈爾博旗下產品,根據(jù)1516年德國啤酒純凈法規(guī)定釀造。由慕尼黑釀酒大師Christian Weindl指導生產,使用來自梅克倫堡地區(qū)的優(yōu)質麥芽和巴伐利亞啤酒花精心釀制,口感醇厚,品質優(yōu)良。
11. 啤酒發(fā)酵新技術研究
啤酒發(fā)酵分為兩段,這兩段所需溫度也是不同的
1.
第一段為高溫發(fā)酵期,一般在8到12度之間,這個階段主要的作用就是讓啤酒酵母和啤酒酒糟起到發(fā)酵的作用,讓酵母盡快的完成糖轉化為酒精的過程
2.
第二段為酒液低溫儲藏期,一般控制在0度左右,開始的時候是促使酵母遇冷沉降或者上浮聚集,利于酵母的回收處理,再者就是酒液的后成熟