1. 啤酒釀造的過(guò)程中唯一需要接觸氧氣的工序是

啤酒發(fā)酵后期注入氧氣，酵母又重新活動(dòng)起來(lái)，就會(huì)再度形成乙酰乳酸，導(dǎo)致啤酒中雙乙酰含量增高。

麥汁中的氧含量高，發(fā)酵時(shí)氧的含量也就高：就會(huì)使乙醛的生成量提高，雖然乙醛本身所給予啤酒風(fēng)味的不良影響是有限的，但是乙醛和雙乙酰，硫化氫等混合后則會(huì)形成一種不良的風(fēng)味。在發(fā)酵時(shí)由于氧濃度變高，特別是由于發(fā)酵后期通氣能促進(jìn)乙酰乳酸分解為雙乙酰， (乙酰乳酸轉(zhuǎn)化為雙乙酰是一種氧化脫羧反應(yīng))。氧的存在也使雙乙酰在PH比較低的時(shí)候部分分解成3一羥基丁酮的量減少。

2. 簡(jiǎn)述啤酒生產(chǎn)的整個(gè)工藝過(guò)程

啤酒的種類很多，而且根據(jù)不同標(biāo)準(zhǔn)可劃分成眾多類型，那啤酒按工藝分為哪三類呢？根據(jù)釀造工藝，啤酒可劃分為最常見(jiàn)的拉格lager、艾爾ale以及少見(jiàn)的拉比克Lambic，由于拉比克工藝僅在比利時(shí)少量存在，所以通常被認(rèn)為只有拉格和艾爾，但實(shí)際拉比克是最獨(dú)特、釀造難度也是最高的。

啤酒根據(jù)工藝劃分

1、拉格啤酒lager

拉格啤酒是如今最常見(jiàn)的啤酒種類，其發(fā)酵溫度為5-10度的低溫，發(fā)酵時(shí)酵母在液體下面工作，亦被稱為“下發(fā)酵”，釀造周期比較短，是在工業(yè)化之后才出現(xiàn)的釀造工藝，釀出來(lái)的啤酒風(fēng)味比較單調(diào)，但口感比較清爽，有明顯的苦味，其中以淡色拉格為主，國(guó)內(nèi)啤酒基本都是這種工藝釀造的。

2、艾爾啤酒ale

艾爾啤酒也就是如今常說(shuō)的精釀啤酒，目前受歡迎度越來(lái)越高，雖然在國(guó)內(nèi)近些年才興起，但在世界范圍，艾爾工藝才是最傳統(tǒng)的，其發(fā)酵溫度在10-20度，發(fā)酵時(shí)酵母在液體上面工作，亦被稱為“上發(fā)酵”，釀造周期比較長(zhǎng)，在國(guó)外這種釀造工藝一直都存在，釀造出來(lái)的啤酒口感醇厚、風(fēng)味多樣，因此類型也是最多的。

3、拉比克啤酒lambic

拉比克啤酒屬于自然酸釀啤酒，發(fā)酵溫度為10-16℃，利用空氣中漂浮的野生酵母發(fā)酵，在發(fā)酵之前會(huì)采用開放式的鑄鐵鍋爐煮汁，釀成啤酒后還會(huì)儲(chǔ)存在橡木桶中3年才裝瓶，通常拉比克啤酒采用軟木塞封口，保存得當(dāng)可以存放20年以上，具有極強(qiáng)的陳年能力，絲毫不輸葡萄酒。

不過(guò)拉比克啤酒極為少見(jiàn)，目前主要集中在比利時(shí)布魯塞爾以西、Lambeek與Wolverten之間的小鎮(zhèn)，在拉比克啤酒中，還細(xì)分為香檳啤酒Gueuze、水果啤酒Kriek、以及法老啤酒Faro，口感風(fēng)味各不相同，現(xiàn)在你知道啤酒按工藝分為哪三類了吧，平常喝的主要是拉格和艾爾，不妨來(lái)點(diǎn)拉比克啤酒嘗嘗。

3. 啤酒發(fā)酵過(guò)程中是否需要氧氣

啤酒可以加熱喝，但不能過(guò)度加熱。熱啤酒需要添加額外的香料，并且要煮沸使啤酒的風(fēng)味徹底改變。煮沸過(guò)程會(huì)使啤酒內(nèi)的二氧化碳和酒精徹底消散，但是額外的香料風(fēng)味會(huì)融入其中，使得一杯普通的啤酒變成一杯溫暖的飽含香料風(fēng)味的甜麥汁。

溫度過(guò)高會(huì)影響啤酒中含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也會(huì)大大降低啤酒的口感，啤酒的釀造里面含有大量的二氧化碳和氧氣，直接加熱會(huì)使二氧化碳增多，如果不能得到及時(shí)的排解，都將吸入體內(nèi)。最好加熱的辦法是把啤酒倒入容器，然后配上其他食物熬制后冷卻到合適的溫度引用。

4. 啤酒釀造的過(guò)程中唯一需要接觸氧氣的工序是什么意思

當(dāng)啤酒被灌裝在容器的瞬間起，無(wú)論放置何種理想的條件下保存，隨著時(shí)間的推移，啤酒新鮮口味都會(huì)逐漸喪失，如想真正的嘗到啤酒的美味感，只有盡可能趁新鮮飲用才能完全達(dá)到。當(dāng)啤酒放置時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，啤酒的顏色會(huì)變深，由于各種不同的情況還會(huì)發(fā)生混濁和沉淀現(xiàn)象，及氧化味。雖然這種啤酒還能飲用，但是已失去了啤酒的風(fēng)味，所以不要過(guò)長(zhǎng)時(shí)間存放啤酒。

國(guó)標(biāo)規(guī)定啤酒4個(gè)月的保質(zhì)期，一般情況下，瓶裝啤酒在半年以內(nèi)，罐裝啤酒在1年以內(nèi)。保質(zhì)期內(nèi)的啤酒一般是合格產(chǎn)品，現(xiàn)在很多廠家的啤酒，保質(zhì)期可以達(dá)到1年或更長(zhǎng)時(shí)間，不過(guò)新鮮啤酒口感會(huì)更好，在保質(zhì)期內(nèi)如發(fā)生啤酒漏氣，失光沉淀，口味變酸等質(zhì)量問(wèn)題都可以直接找廠家、商店更換或賠償。有的超過(guò)保質(zhì)期的啤酒，不一定都不能飲用，如果啤酒外觀澄清透明，口味也沒(méi)有多大的變化，則可以飲用，當(dāng)然口感就不如新鮮的好；如果混濁、沉淀、口感變酸變質(zhì)則不能飲用。

5. 啤酒每一瓶都經(jīng)過(guò)高溫純氧吹制

低溫發(fā)酵的最高溫度控制在7.5℃?9.0°C,高溫發(fā)酵的最高溫度控制在10°C?13°C。控制不同的發(fā)酵最高溫度都有各自的優(yōu)缺點(diǎn):采用低溫發(fā)酵,酵母在發(fā)酵過(guò)程中生成的副產(chǎn)物較少,特別是高級(jí)醇、酯類、硫化物等,使啤酒的口味較好,泡沫狀良好,但發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng);反之,若采用高溫發(fā)酵,酵母的發(fā)酵速度較快,發(fā)酵時(shí)間短,設(shè)備的利用率高,缺點(diǎn)是生成的副產(chǎn)物較多,啤酒口味較差。萊垍頭條

6. 啤酒中的二氧化碳部分是生產(chǎn)中產(chǎn)生的

碳酸飲料和啤酒當(dāng)中都溶解了大量的二氧化碳?xì)怏w，在靜止?fàn)顟B(tài)下，這些氣體保持著平衡狀態(tài)。

當(dāng)有外界物質(zhì)或外力作用，原有的平衡被打破，飲料中的二氧化碳?xì)怏w就會(huì)冒出來(lái)，劇烈搖晃過(guò)的可樂(lè)和啤酒能冒出大量氣泡就是這個(gè)原理。一般可樂(lè)和啤酒中的二氧化碳?xì)怏w釋放比較緩慢，某些薄荷糖的某種成分催化飲料中的二氧化碳?xì)怏w加速釋放，引起飲料發(fā)生噴涌。

7. 啤酒釀造的過(guò)程中唯一需要接觸氧氣的工序是什么

生產(chǎn)工藝如下；

在空氣中含有的0.932%的氬，沸點(diǎn)在氧、氮之間，在空分裝置上塔的中部含量最高，叫氬餾分。在分離氧、氮的同時(shí)，將氬餾分抽出，進(jìn)一步分離提純，也可得到氬副產(chǎn)品。

對(duì)全低壓空分裝置，一般可將加工空氣中30%～35%的氬作為產(chǎn)品獲得(最新流程已可將氬的提取率提高到80%以上)。

對(duì)中壓空分裝置，由于膨脹空氣進(jìn)下塔，不影響上塔的精餾過(guò)程，氬的提取率可達(dá)60%左右

但是，小型空分裝置總的加工空氣量少，所能生產(chǎn)的氬氣量有限，是否需要配置提氬裝置，要視具體情況確定。

擴(kuò)展資料；

氬氣

1、基本性質(zhì)

國(guó)標(biāo)編號(hào) 22011，CAS號(hào) 7440-37-1，分子式 Ar，分子量 39.95，為無(wú)色無(wú)臭的惰性氣體。蒸汽壓 202.64kPa(-179℃)；熔點(diǎn)為-189.2℃；沸點(diǎn)為-185.7℃；溶解性：微溶于水；密度：相對(duì)密度(水=1)1.40(-186℃)；相對(duì)密度(空氣=1)1.38；穩(wěn)定性：穩(wěn)定；危險(xiǎn)標(biāo)記 5(不燃?xì)怏w)；主要用途：用于燈泡充氣和對(duì)不銹鋼、鎂、鋁等的電弧焊接，即“氬弧焊”。

2、主要應(yīng)用

用途：一種稀有氣體。用作電弧焊接切割不銹鋼、鎂、鋁、和其它合金的保護(hù)氣體。還用于鋼鐵、鋁、鈦和鋯的冶煉中。放電時(shí)氬發(fā)出紫色輝光，又用于照明技術(shù)和填充日光燈、光電管、照明管等。在釀酒的過(guò)程中，啤酒桶里的填充物，它可以把氧氣置換，以避免啤酒桶里的原料被氧化成乙酸。熱處理工藝也用于代替氮?dú)夂桶睔猓Ч浅^(guò)氮?dú)夂桶睔猓讳P鋼熱處理時(shí)采用氬氣保護(hù)折彎效果更好不易斷裂。

3、健康危害

普通大氣壓下無(wú)毒。高濃度時(shí)，使氧分壓降低而發(fā)生窒息。氬濃度達(dá)50%以上，引起嚴(yán)重癥狀;75%以上時(shí)，可在數(shù)分鐘內(nèi)死亡。當(dāng)空氣中氬濃度增高時(shí)，先出現(xiàn)呼吸加速，注意力不集中，共濟(jì)失調(diào)。繼之，疲倦乏力、煩躁不安、惡心、嘔吐、昏迷、抽搐，以致死亡。液態(tài)氬可致皮膚凍傷;眼部接觸可引起炎癥。毒理學(xué)資料及環(huán)境行為危險(xiǎn)特性：若遇高熱，容器內(nèi)壓增大，有開裂和爆炸的危險(xiǎn)。

8. 在啤酒加工過(guò)程中,不經(jīng)過(guò)殺菌的啤酒稱為

清爽和淡爽主要區(qū)分由醇含量進(jìn)行衡量.也就是啤酒指標(biāo)中的醇脂比, 醇脂比劃分等級(jí)后就會(huì)出現(xiàn)清爽和淡爽. 當(dāng)然由于醇脂比的不同從口味上也會(huì)有區(qū)別的！

淡爽麥汁濃度和酒精度都低，不容易上頭，清爽的酒精度要高一些。

本生,純生其實(shí)就是生啤.又叫鮮啤酒，這種啤酒不經(jīng)過(guò)殺菌，具有獨(dú)特的啤酒風(fēng)味，但是不容易保存。在生啤酒的基礎(chǔ)上又有一種純生啤酒，純生啤酒不經(jīng)過(guò)殺菌，但是在加工過(guò)程中需要進(jìn)行嚴(yán)格的過(guò)濾程序，把微生物、雜質(zhì)除掉，存放幾個(gè)月也不會(huì)變質(zhì)，受到了廣大消費(fèi)者的青睞。由于酒中活酵母菌在灌裝后，甚至在人體內(nèi)仍可以繼續(xù)進(jìn)行生化反應(yīng)，因而這種啤酒喝了很容易使人發(fā)胖，比較適于瘦人飲用。 熟啤酒：一般的普通啤酒都是要?dú)⒕模瑲⒘司蠼惺炱【啤Ｒ驗(yàn)榫浦械慕湍敢驯患訙貧⑺溃粫?huì)繼續(xù)發(fā)酵，穩(wěn)定性較好，所以胖人飲用較為適宜。

9. 啤酒釀造中,麥汁充氧

材料：麥芽 5kg、酵母 適量、酒花（干花） 適量。

1、準(zhǔn)備材料。

2、將準(zhǔn)備好的5kg麥芽磨碎，當(dāng)達(dá)到既有磨碎的淀粉，且麥芽表皮保留較完整結(jié)構(gòu)的狀態(tài)時(shí)即可。

3、糖化：將磨碎的麥芽均勻倒入糖化罐，加入15L熱水混合，使溫度控制在66-68℃，同時(shí)調(diào)節(jié)PH值在5.2-5.4。糖化時(shí)間約1小時(shí)，使淀粉完全轉(zhuǎn)化為麥芽糖。

4、收集麥汁：完全出糖后收集麥汁，這個(gè)過(guò)程需通過(guò)多次洗槽，將藏在麥芽里的麥芽糖洗出來(lái)。洗糟后測(cè)量糖度在14.5P左右，收集到的麥汁取適量用于酵母活化，其余送去煮沸。

5、 煮沸：將麥汁倒入煮沸罐煮沸，同時(shí)加入適量酒花，該過(guò)程持續(xù)約1個(gè)半小時(shí)，煮沸后糖度約為17-18P。

6、冷卻：將煮沸的麥汁迅速冷卻到適宜接種酵母的溫度，約23℃。

7、發(fā)酵：將冷卻后的麥汁轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐，充氧15-30mins，并加入適量酵母，溫度控制在17-19℃，發(fā)酵約7-14天。

8、最后，只需要慢慢等待酵母工作完成后，便能享受那口味醇厚、唇齒留香的啤酒了。

10. 啤酒釀造過(guò)程中,脫氧水可用于哪些地方?

嚴(yán)格生產(chǎn)過(guò)程控制

　（1）糖化生產(chǎn)時(shí)，盡量不要打開糖化鍋、糊化鍋等鍋體的入孔，以免麥汁與氧過(guò)分接觸。糖化過(guò)程是麥汁吸氧的重要階段，應(yīng)嚴(yán)格控制麥芽粉碎的時(shí)間以及糖化鍋的密閉，避免麥汁回旋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

　（2）嚴(yán)格控制過(guò)濾速度及洗槽質(zhì)量。過(guò)濾要形成好的濾層，保證濾出的麥汁澄清、透明。洗槽要徹底，但不能過(guò)度，以避免多酚物質(zhì)大量溶出。洗槽時(shí)，一般控制殘?zhí)菨舛葹?°P—1.5°P。

　（3）麥汁煮沸要徹底。煮沸強(qiáng)度要大于8%，保證麥汁的可凝固性氮能去除干凈。蛋白質(zhì)凝聚不充分，易產(chǎn)生蛋白質(zhì)渾濁，最終影響成品啤酒的保質(zhì)期。

　（4）嚴(yán)格控制麥汁回旋及靜止時(shí)間。麥汁煮沸定型后，會(huì)有大量的熱凝固物析出。同時(shí)，仍有一些細(xì)小的蛋白質(zhì)顆粒不易沉降，麥汁回旋可給細(xì)小顆粒以離心力，縮短其沉淀時(shí)間。麥汁回旋時(shí)間一般控制在30min—40min之間。

　（5）控制好麥汁冷卻，及時(shí)排出冷凝固物。麥汁回旋完畢后，應(yīng)進(jìn)行急冷卻。麥汁速冷卻后，會(huì)有大量冷凝固物析出。同時(shí)，麥汁冷卻溫度越低，冷凝固物也越多。一般冷卻時(shí)間控制在60min以下。大量的冷凝固物進(jìn)入發(fā)酵罐后，應(yīng)及時(shí)將其排出。否則，將引起啤酒澄清緩慢及過(guò)濾困難。

　（6）合理控制麥汁組分。啤酒風(fēng)味物質(zhì)的生成量隨麥汁濃度的升高而升高。麥汁中α-氨基酸的含量對(duì)發(fā)酵過(guò)程形成啤酒風(fēng)味物質(zhì)至關(guān)重要。一般要求12°P麥汁，α-氨基酸含量控制在140mg/L—160mg/L，對(duì)啤酒整體風(fēng)味有利，且不影響酵母的生長(zhǎng)和繁殖。

　（7）麥汁溶解氧含量要穩(wěn)定。麥汁中含氧量越高，酵母增殖越大，發(fā)酵越旺盛，啤酒風(fēng)味物質(zhì)的生成量也越多；反之，酵母增殖量少，不利于發(fā)酵的正常進(jìn)行。一般麥汁中含氧量控制在6mg/L—10mg/L為宜。使用分鍋次滿罐的麥汁，最后一鍋麥汁可以不充氧，以防止因發(fā)酵罐麥汁氧含量過(guò)高，導(dǎo)致酵母增殖量過(guò)大，產(chǎn)生較多的影響啤酒風(fēng)味的物質(zhì)。

　（8）麥汁進(jìn)罐溫度和滿罐時(shí)間的控制。錐形罐刷洗完后，空罐溫度控制應(yīng)與主發(fā)酵溫度保持一致，避免罐溫對(duì)酵母起發(fā)溫度產(chǎn)生影響。麥汁起始接種溫度應(yīng)低于主發(fā)酵溫度2℃—3℃，滿罐溫度應(yīng)低于主酵溫度1℃為宜。麥汁在分鍋次進(jìn)罐中，會(huì)讓酒體溫度隨酵母繁殖代謝產(chǎn)生的熱量，使罐溫自然升溫到主酵溫度，因此，麥汁的冷卻溫度應(yīng)遵循先低后高，最后達(dá)到滿罐溫度的原則。

　　（9）嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度和壓力。一般情況下，0.1Mpa壓力對(duì)酵母細(xì)胞是無(wú)影響的，但對(duì)酵母的代謝產(chǎn)物、細(xì)胞繁殖和發(fā)酵速度的影響卻較大。前酵期為不影響細(xì)胞繁殖速度，最好在糖度降到3.5°P時(shí)開始升壓。

　（10）嚴(yán)格控制后貯時(shí)間。后貯時(shí)間長(zhǎng)，風(fēng)味物質(zhì)含量會(huì)有小幅上升。特別是啤酒消費(fèi)淡季，后貯時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格控制，一般為7天—14天。

　（11）做好酵母菌種的管理工作。啤酒酵母的特點(diǎn)決定了啤酒的口味。原菌種要保持性能穩(wěn)定，不出現(xiàn)變異、退化等現(xiàn)象。

　　（12）過(guò)濾時(shí)，特別是用壓縮空氣備壓時(shí)，會(huì)增加氧進(jìn)入的機(jī)會(huì)，使啤酒氧化，對(duì)酒體產(chǎn)生影響。清酒罐要使用純度為99.99%的CO2備壓，用脫氧水引酒，實(shí)行等壓過(guò)濾，應(yīng)用脫氧水流加硅藻土，清酒管道避免酒液形成湍流而使清酒溶解氧含量過(guò)高。

　（13）清酒罐、灌裝機(jī)要用CO2備壓，避免氧的溶入。發(fā)酵結(jié)束后的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都要嚴(yán)格控制酒液與氧接觸，清酒溶解氧控制在0.05PPm以下，灌裝后的清酒溶解氧要控制在0.2PPm以下，瓶頸空氣控制在3mL以下。

　（14）保證CO2或N2等保護(hù)性氣體的純度。采用CO2或N2備壓，前提條件是CO2或N2的純度達(dá)99.99%以上，雜菌數(shù)≤1個(gè)/10分鐘。

　（15）包裝單元的控制措施主要有以下幾點(diǎn)：

　①灌裝過(guò)程要盡量避免啤酒與氧的接觸，必須保證罐罐、條條包裝線都用純度為99.99%CO2備壓，瓶子二次抽真空。

　②增強(qiáng)員工的質(zhì)量意識(shí)，禁止人工兌酒及二次上線灌裝。

　③控制好殺菌強(qiáng)度。在啤酒包裝生產(chǎn)中，由于設(shè)備故障或其它原因，不可避免地會(huì)造成殺菌機(jī)的停車，使啤酒在殺菌機(jī)內(nèi)停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成PU值過(guò)高，加快啤酒的氧化，使啤酒口味變差。