1. 艾爾是上發(fā)酵還是下發(fā)酵
喜力屬于拉格啤酒。拉格啤酒(LAGER),一般區(qū)分艾爾啤酒(兩者按發(fā)酵類型區(qū)分)。拉格啤酒是采用拉格酵母在低溫下發(fā)酵,并低溫存儲的啤酒。拉格啤酒有著明顯的特征:酒體清澈、口感清爽、入口平滑、質(zhì)量穩(wěn)定。不同于其他類型的啤酒,拉格啤酒的酵母很難覺察出來,也正是這一點,使得拉格啤酒完美突出麥芽和啤酒花的對抗平衡。從市場上說,絕大多數(shù)工業(yè)啤酒都是屬于拉格啤酒,百威、喜力、科羅娜都是。
2. 艾爾是上發(fā)酵還是下發(fā)酵好
溫度過低,則面包醒發(fā)比較慢,耗時長,影響生產(chǎn)效率,對面包品的影響不太大.如果低于5度的話,面包基本不醒發(fā),而且置于這個溫度下時間過久的話,酵母則會代謝消亡. 溫度過高,超過39度,就已經(jīng)過高,會導(dǎo)面包內(nèi)部組織不均勻,而且面包內(nèi)的乳酸菌發(fā)展比酵母快,會導(dǎo)致面包相對正常發(fā)酵的要酸一點兒.
3. 艾爾發(fā)酵工藝
青島啤酒全麥白啤是甜的
青島全麥白啤是這幾年青島啤酒系列冒出的一顆新星,它酒體渾濁朦朧,有著麥芽濃郁的香味,采用的是上層艾爾發(fā)酵工藝,喝起來特別的香,甚至有一點甜甜的味道在里面,回味甘甜。青島白啤可以說是中國精釀啤酒的入門級啤酒,并且售價也非常的良心,一瓶7元多點的價格屬于性價比特別高的一款啤酒。
4. 艾爾酵母發(fā)酵時間
1、原料不同。精釀啤酒只使用麥芽、啤酒花、酵母和水進(jìn)行釀造,不添加任何人工添加劑。工業(yè)啤酒同樣使用麥芽、啤酒花、酵母和水釀造而成,但為了追求成本,更多用大米、玉米和淀粉等原料取代麥芽。
2、發(fā)酵工藝不同。精釀啤酒多為艾爾工藝,酵母在發(fā)酵罐頂端工作,浮在酒液的上方,發(fā)酵溫度一般控制在10-20℃。發(fā)酵罐通常較小,發(fā)酵結(jié)束后不進(jìn)行過濾和殺菌處理。工業(yè)啤酒多為拉格工藝,酵母在發(fā)酵罐底部工作,沉在酒液的下方,發(fā)酵溫度一般控制在10℃以下。發(fā)酵罐較大,發(fā)酵結(jié)束后通常采用過濾和巴氏殺菌,增加啤酒的貨架期(保質(zhì)時間)。
3、發(fā)酵時間不同。精釀啤酒因為不需要太計較成本,所以發(fā)酵時間往往不會特別重視,不會太多考慮時間成本。最傳統(tǒng)的精釀啤酒發(fā)酵時間可長達(dá)2個月,這樣啤酒發(fā)酵充分,麥芽汁濃度更高,風(fēng)味更為濃郁。對工業(yè)啤酒而言,時間就是金錢,因此工業(yè)啤酒發(fā)酵時間通常只為7天左右,這樣發(fā)酵不會特別充分,導(dǎo)致麥芽汁濃度含量低,風(fēng)味也更為清淡。
4、展歷史不同。精釀啤酒是一開始艾爾啤酒(精釀啤酒)由婦女生產(chǎn),以保護(hù)她們的家人在惡劣的環(huán)境下(如瘟疫、饑荒、污染水源等)生存下來。工業(yè)啤酒是9世界40年代,德國巴伐利亞的啤酒釀造師將啤酒發(fā)酵工藝帶到捷克的皮爾森,生產(chǎn)出世界上最早的黃金啤酒——皮爾森啤酒(工業(yè)啤酒),隨著制冷的設(shè)備的出現(xiàn)這質(zhì)量穩(wěn)定、不易變質(zhì)適合大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)和運輸?shù)钠【拼笮杏谑馈?/p>
5、風(fēng)格和營養(yǎng)價值不同。精釀啤酒通常添加的麥芽、酵母和啤酒花種類和數(shù)量較多,可釀造出來的風(fēng)格種類各異,有香氣襲人的小麥啤酒、厚重的黑啤酒、琥珀啤酒以及水果啤酒等,全世界按照種類劃分,有近100種風(fēng)格的精釀啤酒。工業(yè)啤酒為了統(tǒng)一的成品口感,通常工業(yè)啤酒釀造工藝和風(fēng)格單一,再加上發(fā)酵時間極短,所以工業(yè)啤酒具有口感淡、氣泡多、麥芽汁濃度低、啤酒花含量少和酒精度低等特點,其自然營養(yǎng)價值和售價也較低。
6、保存時間不同。多數(shù)精釀啤酒不進(jìn)行過濾和殺菌處理,因此精釀啤酒不太耐保存,多數(shù)精釀啤酒保質(zhì)期較短,有些保質(zhì)期僅為幾十天。工業(yè)啤酒在發(fā)酵后期,會經(jīng)常過濾和巴氏滅菌處理,保質(zhì)期較長。一般工業(yè)啤酒保質(zhì)期為1-2年,有些甚至可達(dá)數(shù)十年。
7、喝法不同。精釀啤酒通常口感較濃郁厚重,酒精度高,適合慢慢品用。工業(yè)啤酒:通常口感較淡,酒精度低,適合大口飲用。
5. 艾爾酵母發(fā)酵溫度
有一種啤酒,猶如巫婆施過魔法一般的鬼魅:除了基本的大麥香味以外,它還帶有小麥的面包甜香、各種香料的辛香、乳酸的奇妙酸爽,以及一丟丟的咸味。它就是德國著名的古斯啤酒(Gose),如今也逐漸煥發(fā)了新生。
最早的古斯啤酒采用自然發(fā)酵的方式:讓空氣中以啤酒酵母為主的菌群入住,木桶中完成發(fā)酵,酷似比利時的蘭比克啤酒。由于野菌的存在,它帶有明顯的酸味和香料似的酚醛味,本地的水質(zhì)也帶來微咸的味道。
到了1880年,這種技術(shù)被采用上層艾爾酵母發(fā)酵的方式取代。但人們依然懷念曾經(jīng)的味道。為了重新找回那些味道,釀酒師嘗試在發(fā)酵期間加入乳酸菌、芫荽籽和鹽“調(diào)味”。新版的古斯啤酒才慢慢被大家接受。
古斯啤酒是一種典型的小麥啤,小麥比重至少為50%,要超過絕大多數(shù)小麥啤。由于加入了鹽、芫荽籽和乳酸,它帶有濃郁的全麥面包甜味、檸檬酸味、藥草芳香、芫荽的辛辣,以及鹽的咸味。酒精度一般不到5度。因此,可以把古斯啤酒當(dāng)做一種加了鹽的液體面包。
現(xiàn)在國內(nèi)幾個精釀品牌在古斯風(fēng)格上已經(jīng)做的非常出色,夢想釀造,氣泡實驗室,帝都海鹽,都是值得嘗試的,味道很純正而且經(jīng)濟(jì)實惠,相信有我們的支持國產(chǎn)精釀會越來越好的