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怎樣做玉米熟料釀酒?

來源:www.mqwn.com.cn???時(shí)間:2023-08-16 22:27???點(diǎn)擊:90??編輯:admin 手機(jī)版

一、怎樣做玉米熟料釀酒?

玉米熟料釀酒流程與操作方法

1、工藝流程

根據(jù)調(diào)研的情況及資料分析,生料釀酒的流程確定為雙發(fā)酵工藝。

原料玉米粉——調(diào)漿——糖化與發(fā)酵——蒸餾——基礎(chǔ)酒

此工藝操作方便,參數(shù)易于控制,適于作坊式生產(chǎn)。

2、操作方法

(1)器具的清洗

發(fā)酵操作前后所用器具均應(yīng)用自來水清洗干凈,以減少雜菌的污染。

(2)調(diào)漿

所用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn),加入水量按料水比為1:3確定。然后用檸檬酸或磷酸調(diào)節(jié)PH值至4—5,加入實(shí)驗(yàn)要求量的糖化酶和其他酶類,再接入活化后的安琪酒精酵母。

(3)糖化與發(fā)酵

發(fā)酵過程料溫最好控制在25—30℃,發(fā)酵應(yīng)做到前緩、中挺、后緩落,夏季加強(qiáng)通風(fēng)降溫;冬季做好保溫工作。

發(fā)酵時(shí)容器要密閉,每隔24小時(shí)攪拌一次,3天后每隔24小時(shí)測(cè)一次酒精度,至5—6天,每隔2—3小時(shí)用酒精比重計(jì)測(cè)一次酒精度,并記錄結(jié)果。

發(fā)酵周期隨發(fā)酵溫度的不同一般在6—12天。發(fā)酵溫度恒定控制在26℃,發(fā)酵周期約7天。當(dāng)發(fā)酵醪表面無氣泡產(chǎn)生,上部為淡黃色清亮液體,酒香突出,底部沉淀用手捏有疏松感,但酒度不再增加,甚至下降時(shí),此時(shí)發(fā)酵醪已完全成熟,即進(jìn)行蒸餾。

(4)蒸餾

火勢(shì)兩頭急、中間緩,即大火升溫,緩火蒸酒,大火追尾。

蒸餾時(shí)控制冷凝水進(jìn)水量,使流出酒溫度在30℃以下,先流出的4—5ml酒樣為酒頭,中餾酒的酒度控制在20%(v/v)以上。酒度20%以下的酒尾加入下一蒸餾鍋中再次蒸餾。

蒸餾過程要防止暴沸、糊鍋等現(xiàn)象的發(fā)生,主要是控制發(fā)酵成熟度、裝醪量,掌握火候,不宜大火蒸酒。

目前,由各大公司推出的液態(tài)生料釀酒,由于很難把握技術(shù)的精確度,雖然出酒率提高了。但是所出酒容易造成怪異味,消費(fèi)者很難接受。經(jīng)多次實(shí)驗(yàn)得出實(shí)行液態(tài)熟料釀酒,不僅出酒率高,而且酒味特別好,深受消費(fèi)者的喜愛,故在此特將此技術(shù)推薦給大家。其具體工藝如下:

一、洇糧:料水比例100斤大米用35斤水洇浸30—50分鐘,翻動(dòng)兩次,使其潮濕度均勻。

二、蒸熟(不可煮熟、增大粘度、增加膠質(zhì)化)松散為好,可分幾次蒸熟。方法:鍋里按糧食的60—70%加水、加支撐物和蒸料用簾子,縫制一個(gè)紗布袋裝洇濕的物料,(紗布袋不宜太粗,與鍋壁間有5厘米縫隙為好,熱氣熱水易對(duì)流),水燒開時(shí),加入物料蒸20分鐘即可取出(視料量而定)。

三、攤晾:蒸熟的物料出鍋后,立即攤平晾涼,30度左右為宜,進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵攤晾物料時(shí)可用風(fēng)扇吹涼,時(shí)間不宜過長(zhǎng),防止細(xì)菌侵入,攤晾期可經(jīng)多次翻動(dòng)。

四、發(fā)酵:熟料發(fā)酵:物料晾到30度左右即可發(fā)酵。糧、水、曲比例:100:250:0.7。用涼水最好,墊缸,攪動(dòng)物料與生料發(fā)酵方法相同,發(fā)酵15天左右為好,料水分層即可烤酒。

五、烤酒:可以不加壓鍋水,鍋里加簾子,簾子墊起來離開鍋底,防止糊鍋。烤酒時(shí)干稀混合料裝入紗布中放到簾子上蒸煮。待60度時(shí)加過氣筒,可以不攪動(dòng)鍋,其他操作程序與生料液態(tài)烤酒方法相同。

二、加飯酒怎樣釀造?

分為單加飯和雙加飯,后為迎合消費(fèi)者的需求,全部生產(chǎn)雙加飯,外銷稱為特加飯。此酒酒液像琥珀那樣深黃帶紅,透明晶瑩,郁香異常,味醇甘鮮,含酒精17.5~19.5%,含糖1.5~3.0克/100毫升,總酸0.45克/100毫升以下。在紹興黃酒總外銷量中占9/10,深得中外飲者青睞,是半干型黃酒的典型代表。以壇裝的陳年加飯酒,叫花雕酒。其壇包裝精美,可作高檔禮品。

三、釀酒過程?酵母和糯米比例?發(fā)酵時(shí)間?

材料:糯米(重量以蒸鍋和陶瓷米酒容器為準(zhǔn)),酒曲(酒餅,酵母的一種,一個(gè)20克,1公斤糯米配2粒)

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??器具(所有器具都必須必須用開水燙至干凈無油):泡糯米的大碗,蒸糯米的洞眼蒸鍋,陶瓷米酒容器,筷子一雙,中大的細(xì)眼網(wǎng)篩一把,舀酒的長(zhǎng)柄勺子,湯匙和小碗用來徹底壓碎酒餅

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??做法:1,將糯米洗凈,在涼水里浸泡過夜。

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??2,泡好的糯米瀝掉水分,入蒸鍋蒸熟。用中火蒸一小時(shí)。

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??3,沖洗已經(jīng)蒸熟的糯米飯,使米粒成顆粒狀,然后瀝掉水分。

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??4,酒餅壓碎,在陶瓷米酒容器底部先均勻撒上薄薄一層,用長(zhǎng)柄勺子和筷子鋪上一層糯米飯,再在糯米飯上均勻撒上一層酒曲。。。最上層是酒曲,然后蓋上,用大毛巾裹好,放在溫暖處(曬太陽也可)。

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??5,盡量不要開蓋,兩三天后,待酒香四溢之時(shí)打開,米酒裝瓶,酒糟可加水煮蛋花或者小湯圓。

或者:

1、上好的糯米五斤。園粒的最好,好米,淘米的時(shí)候感覺米?;?,蒸熟后發(fā)亮。2、酒粬30克(一小袋)。用蘇州市東吳釀酒總廠出品的“東吳”牌“蘇州甜酒藥(酒粬)”(產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào):Q/320500,NJ007),我用過好幾種酒粬,蘇州甜酒藥做出來的米酒最甜。北京市天橋蔬菜副食店有賣的,一元錢一袋,多家商店都能買到。

[做法]1、淘好米,用涼水泡半天。2、用大號(hào)蒸鍋,把米撈到籠屜上蒸熟,約蒸三十分鐘。3、把蒸熟的米放在盆里(盆洗干凈,不能沾油),晾涼。4、晾上一暖瓶涼開水備用。5、用涼開水把甜酒藥溶化在一個(gè)碗里。5、待熟米和開水都晾涼后,用適量的涼開水灑在熟米盆里,用手把米攪散,米散開后就不要再放水了。6、把化好的甜酒藥兌在米盆里,攪勻,蓋上盆蓋,放在離暖氣一尺遠(yuǎn)的地方。7、放置三天三夜,屋里就能聞見米酒的味道,就做成了。

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