精釀啤酒配方大全

啤酒是以小麥芽和大麥芽為主要原材料，并且投入啤酒花及酵母，經(jīng)過(guò)液態(tài)糊化和糖化，再經(jīng)過(guò)兩次液態(tài)發(fā)酵釀造而成的。酒精含量比較低，含豐富的泡沫、低分子糖、無(wú)機(jī)鹽等各種酶，有液態(tài)面包之稱(chēng)。

自穗指釀啤酒

啤酒的來(lái)源

啤酒是人類(lèi)最古老的酒精飲品，啤酒于十九世紀(jì)初傳入我國(guó)，屬于舶來(lái)品酒。公元前5000年前，居住在美索不達(dá)米地區(qū)的蘇美爾人，他們剛開(kāi)始用大麥釀造成原始啤酒，啤酒里并沒(méi)有豐富的泡沫的。

啤酒與小麥

19世紀(jì)，有了冷凍機(jī)，人們開(kāi)始對(duì)啤酒進(jìn)行低溫的處理，就是被創(chuàng)造了啤酒冒出了泡沫。1900年，俄國(guó)釀酒師首次在我國(guó)哈爾濱開(kāi)立了啤酒作坊，從此我國(guó)開(kāi)始有部分人喝上了啤酒。1903年，英國(guó)人和德國(guó)人又在我國(guó)建了英德啤酒廠，也就是青島啤酒廠的前身。

啤酒設(shè)備

早期的啤酒也是純手工制作而成的，那么現(xiàn)在我們也來(lái)家庭自制釀啤酒。

自釀啤酒的工具設(shè)備

1. 粉碎機(jī) 手動(dòng)即可

2. 電熱燒水桶 48L帶保溫功能

3. 冷卻器

4. 發(fā)酵桶 帶排氣閥和排水閥功能

5. 過(guò)濾袋 選擇120目的

6. 溫度計(jì)

7. 原麥汁濃度表

8. 壓瓶器

9. 啤酒瓶

啤酒設(shè)備

材料

1. 淺色基礎(chǔ)麥芽 2kg

2. 焦香麥芽1.0kg

3. 小麥芽0.2kg

4. 啤酒花0.5kg

5. 啤酒酵母10g

6. 清水30L

啤酒花

制作步驟

1. 將以上麥芽全部研磨碎，成小顆粒形狀即可。

2. 水溫度達(dá)到70攝氏度時(shí)準(zhǔn)備投料。

3. 研碎的麥芽裝入過(guò)濾袋中，投入到電熱桶中進(jìn)行糖化，糖化進(jìn)行中要不斷的攪拌過(guò)濾袋，讓熱水充分浸泡到麥芽。這個(gè)時(shí)候的麥芽需要在電熱保溫桶內(nèi)浸泡一個(gè)小時(shí)，糖化一個(gè)小時(shí)期間要把保溫桶的蓋子蓋上，糖化的溫度保持在68攝氏度進(jìn)行糖化。

4. 經(jīng)過(guò)一個(gè)小時(shí)糖化的麥汁，這時(shí)把啤酒花裝入過(guò)濾袋中，投入麥汁中還要繼續(xù)煮沸一個(gè)小時(shí)。

5. 時(shí)間到，取出所以的過(guò)濾袋，現(xiàn)在麥汁需要快速的涼卻，我們冷卻器知禪放入甜化桶內(nèi)進(jìn)行快速冷卻，大約經(jīng)過(guò)20分鐘的冷卻，已經(jīng)達(dá)到室溫24攝氏度。

6. 將麥汁轉(zhuǎn)移到發(fā)酵桶里，同時(shí)取麥汁測(cè)量下原麥汁濃度，比重不小于1.0即可。

7. 在發(fā)酵桶內(nèi)的麥汁猜猛配，投入啤酒酵母，這時(shí)可以不用攪拌，肉眼就可以看到酵母在工作，冒小泡泡。蓋好發(fā)酵桶蓋子進(jìn)行發(fā)酵，需要經(jīng)過(guò)10天的發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵桶蓋上有自動(dòng)排出二氧化氮裝置。

8. 過(guò)一次發(fā)酵時(shí)間到，提前準(zhǔn)備好消毒的啤酒瓶，直接在發(fā)酵桶閥上灌裝到啤酒瓶?jī)?nèi)。

9. 啤酒瓶灌裝好后的啤酒，全部用壓瓶器進(jìn)行壓蓋。啤酒在啤酒瓶?jī)?nèi)進(jìn)行第二次發(fā)酵，時(shí)間需要5至7天完成。

啤酒 小麥 啤酒花

此配方釀造的啤酒，麥芽及酒花香濃、麥香的味道純正、酒體飽滿(mǎn)、泡沫豐富晶瑩剔透等特點(diǎn)。

怎么釀造啤酒

1. 將麥芽碾磨，皮裂瓤碎。

2. 將麥芽放入糖化保溫桶，加入15升熱水混合，目標(biāo)溫度66-68攝氏度。糖化一個(gè)小時(shí)。

3. 將麥芽糖汁過(guò)濾到煮鍋，再加入5升熱水混合麥芽糊洗兩次，混入前面的糖汁。

4. 將糖汁煮沸騰。

5. 40分鐘后加入部分啤酒花，再煮60分鐘，加入余下啤酒花，煮6分鐘。

6. 將糖汁，急速水浴降溫至23攝氏度；轉(zhuǎn)移至發(fā)酵桶內(nèi)，加入酵母；發(fā)酵7-14天。

7. 裝瓶，加放少量糖，進(jìn)行再發(fā)酵。14天以后，入冰箱保存。開(kāi)喝！

糖化工藝

薯類(lèi)和谷類(lèi)以及野生植物原料經(jīng)過(guò)加壓蒸煮，淀粉糊化成為溶解狀態(tài)，但是還不能直接被酵母菌利用，發(fā)酵生成酒精。因此，經(jīng)過(guò)蒸煮以后的糊化醪，在發(fā)酵前必須加入一定量的糖化劑，使溶解狀態(tài)的淀粉，變?yōu)榻蜕啦炷改軌虬l(fā)酵的糖類(lèi)，這一個(gè)由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘堑倪^(guò)程，稱(chēng)為糖化。糖化過(guò)程是淀粉酶或酸水解的作用，把淀粉糖化變成可發(fā)酵性糖。

酒精生產(chǎn)上常用的糖化劑有麥芽和曲兩種，歐美、前蘇聯(lián)等國(guó)多采用麥芽作糖化劑，我國(guó)則普遍采用曲作糖化劑，此外，國(guó)外采用酶制劑作糖化劑已經(jīng)成為必然的趨勢(shì)。如日本、波蘭、德國(guó)等一些國(guó)家應(yīng)用酶法糖化已逐步普及。上述這些糖化劑內(nèi)部含有一系列的淀粉酶，但不同的糖化劑所含的酶也不相同。糖化過(guò)程是一個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)變化過(guò)程，其中包括液化和糖化的作用，同時(shí)也經(jīng)過(guò)一系列中間產(chǎn)物的變化，最終產(chǎn)物才是可發(fā)酵性糖，還有一些是屬于非發(fā)酵性糖。

發(fā)酵工藝

葡萄糖在酒化酶的作用下，進(jìn)行水解生成乙醇(C2H5OH)，形成發(fā)酵液(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%～18%)。而且，在酒的發(fā)酵過(guò)程中，窖池中會(huì)產(chǎn)生種類(lèi)繁多的微生物和香味物質(zhì)，并且慢慢地向泥窖深入滲透，變成了豐富的天然香源。窖齡越長(zhǎng)，微生物和香味物質(zhì)越橡殲多，酒香越濃。新生的窖池微生物少且不均衡，新陳代謝方向不定，釀制的酒新泥味很重。老泥窖由于使用時(shí)間歷久，有益微生物不斷純化、富集，使產(chǎn)的酒越來(lái)越好，越來(lái)越香，一般窖池要經(jīng)過(guò)20年的自然老熟方能出部分質(zhì)量較好的酒，同時(shí)，越是連續(xù)使用時(shí)間長(zhǎng)的窖池生產(chǎn)的灑也就越好。

過(guò)濾工藝

在古代，酒的過(guò)濾技術(shù)并不成熟之時(shí)，酒是呈混濁狀態(tài)的，當(dāng)時(shí)稱(chēng)為“白酒”或“濁酒”。后來(lái)，國(guó)內(nèi)外相繼開(kāi)發(fā)應(yīng)用過(guò)濾精度及效能高的酒梁塌沖用過(guò)濾機(jī)，有力地推動(dòng)了釀酒業(yè)的發(fā)展。酒用過(guò)濾機(jī)的使用使啤酒、葡萄酒、黃酒等清亮、透明而且穩(wěn)定性好，提高了成品酒的外觀，不僅體現(xiàn)了酒的高質(zhì)量，也能誘發(fā)消費(fèi)者的飲用欲望。

滅菌工藝

釀造酒是糧食及水果等釀造的食品，其營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富，內(nèi)含氨基酸及蛋白質(zhì)、維生素和對(duì)人體有益的低聚糖等成分，由于酒在生產(chǎn)和加工過(guò)程中，空氣和容器上有雜菌，酒自身發(fā)酵中產(chǎn)生了大量的酵母菌、酶菌等，要讓釀造酒貯藏增香，保證酒液久貯不變質(zhì)，關(guān)鍵要做好酒的滅菌工作。

滅菌的方法很多，有高溫滅菌法、紫外線滅菌法、臭氧滅菌法、膜過(guò)濾滅菌法等。國(guó)內(nèi)各黃酒企業(yè)一般都是用高溫滅菌法，它成本低、操作簡(jiǎn)單、滅菌效果好，其他幾種方法雖能達(dá)到滅菌的目的，但成本大，有的會(huì)影響酒的口味和黃酒特有的風(fēng)味。

教你8步成為釀酒師

首先要清楚制作精釀啤酒的主要原料：麥芽、啤酒花、酵母、水的特性以及精釀啤酒配方孝答扮工具的使用。

1.麥芽粉碎：用搟面棍和搟面板碾壓麥芽(可以買(mǎi)一臺(tái)家用研磨機(jī))，磨到麥麩完整而谷粒里面的瓤碎了是最佳狀態(tài)，這里注意麥芽要既磨既用。

2.麥芽浸泡：這個(gè)步驟就好像泡茶一樣，把熱水倒入不銹鋼桶中，熱水溫度在75°C最為適宜。

3.出糖：麥芽在熱水中浸泡可以使麥芽糖溶入水中。把碾壓好的麥芽放在保溫設(shè)備中，可以用保溫盒代替，將熱水倒入，緩緩攪拌直到混合均勻。蓋上保溫盒的蓋子，浸泡1小時(shí)。用溫度計(jì)測(cè)量溫度，使保溫盒內(nèi)的溫度控制在66°C—68°C之間，溫度不要過(guò)高或者過(guò)低。

4.麥芽汁過(guò)濾：將保溫盒中的麥芽汁進(jìn)行過(guò)濾。如果量多的話，可以將保溫盒放在高處，用1米長(zhǎng)的塑膠管接在保溫盒的出口，另一頭放入較低的容器中，利用虹吸的方法轉(zhuǎn)移麥芽汁。反復(fù)過(guò)濾，直到麥芽的殘?jiān)耆^(guò)濾為止。

5.麥芽汁煮沸：這時(shí)放入啤酒中最重要的原料，啤酒花，將麥芽汁倒入不銹鋼鍋中煮沸，煮沸時(shí)長(zhǎng)為60分鐘，苦花一開(kāi)始就添加，香花在煮沸結(jié)束前15分鐘添加，啤酒花的種類(lèi)可以根據(jù)自己的口味選擇。

6.麥芽汁冷卻沉淀：將不銹鋼鍋放入冷水中冷卻，注意鍋舉乎蓋要蓋好，防止污染物進(jìn)入。把溫度降到適宜投酵母的溫度，18°C -24°C為最佳。

7.發(fā)酵：找一個(gè)發(fā)酵桶，如果沒(méi)有可以用飲用水水桶代替，加入酵母，再次通過(guò)虹吸的方法將冷卻后的麥芽汁從不銹鋼鍋轉(zhuǎn)移到發(fā)酵桶中。轉(zhuǎn)移的過(guò)程中要避免細(xì)菌進(jìn)入，可以不斷搖晃發(fā)酵桶，拌勻酵母，并且納入更多空氣。用不完酵母，封口保鮮，可以用打火機(jī)封口，儲(chǔ)存恰當(dāng)?shù)脑捯粌蓚€(gè)月仍可使用。

注意：發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生壓力，導(dǎo)入的麥芽汁不要超過(guò)發(fā)酵容器總?cè)莘e的3/4，

8.儲(chǔ)存：將發(fā)酵巧灶桶密封好，儲(chǔ)藏溫度在2度左右，24小時(shí)后排出酵母，發(fā)酵一周以后，你的啤酒就能飲用啦！發(fā)酵的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，麥芽汁上方及桶壁上會(huì)有泡沫或者“垢”的產(chǎn)生，都是正常現(xiàn)象，3-4天后會(huì)消失。

啤酒這是人們?nèi)粘Ｉ钪蟹浅３Ｒ?jiàn)的一種飲品,并且也是很受人歡迎的謹(jǐn)談逗，適當(dāng)?shù)娘嬘脤?duì)人體存在有一些好處,有許多人都會(huì)在吃飯、吃燒烤的時(shí)候配上啤酒,尤其是在夏天的時(shí)候燒烤配上一杯冰啤酒實(shí)在是人生中的一大美事。有許多人對(duì)于啤酒的釀造工藝很好奇,下面就來(lái)介紹一下啤酒的釀造工藝。

啤祥賣(mài)酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造﹑啤酒釀造﹑啤酒灌裝3個(gè)主要過(guò)程。

麥芽制造

有以下6道工序。大麥貯存﹕剛收獲的大麥有休眠期﹐發(fā)芽力低﹐要進(jìn)行貯存後熟。大麥精選﹕用風(fēng)力﹑篩機(jī)除去雜物﹐發(fā)芽適宜溫度為13～18℃﹐發(fā)芽周期為4～6日﹐根芽的伸長(zhǎng)為粒長(zhǎng)的1～1.5倍。長(zhǎng)成的濕麥芽稱(chēng)綠麥芽。

焙燥﹕侍慶目的是降低水分﹐終止綠麥芽的生長(zhǎng)和的分解作用﹐以便長(zhǎng)期貯存﹔使麥芽形成賦予啤酒色﹑香﹑味的物質(zhì)﹔易于除去根芽﹐焙燥後的麥芽水分為3～5%。貯存﹕焙燥後的麥芽﹐在除去麥根﹐精選﹐冷卻之後放入混凝土或金屬貯倉(cāng)中貯存。

有以下5道工序。主要是糖化﹑發(fā)酵﹑貯酒後熟3個(gè)過(guò)程。

原料粉碎﹕將麥芽﹑大米分別由粉碎機(jī)粉碎至適于糖化操作的粉碎度。糖化﹕將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋﹑糖化鍋中混合﹐調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度(45～52℃)(蛋白休止)。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋後﹐維持在適于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的溫度(62～70℃)(糖化休止)﹐以制造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。