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酒店擺臺,有那些具體要求?

來源:www.mqwn.com.cn???時間:2023-08-27 06:57???點擊:264??編輯:admin 手機(jī)版

擺臺是指桌子上用來進(jìn)餐的所有物品,具體來講就是指餐具、杯,餐巾、墊盤,其他輔助餐具也可算在內(nèi)。 無論是散桌的擺臺還是宴會的擺臺,所使用的餐桌不外乎方桌、長桌或圓桌,根據(jù)需要,也可以是由它們拼成的各式大型桌子。但無論桌子大小,桌上的擺設(shè)和用具大同小異。餐具基本上使用金屬餐具,以刀、叉和匙三類為主。因菜肴種類不同,食用方式各異,使用的餐具在形狀大小上也有區(qū)別。可以分為兩大類:基本擺臺和豪華擺臺。

基本擺臺

價位中低檔餐廳(一道主菜)一把刀、一把叉、一塊餐巾(也可用紙巾)、一個杯子(既可當(dāng)酒杯,也可當(dāng)水杯用)。

*刀要放在右側(cè)(一般情況下是用右手握刀進(jìn)餐),刀刃方向朝左。

*叉應(yīng)放在左側(cè)(一般情況下是用左手拿叉進(jìn)餐),叉杈向上,刀和叉之間應(yīng)足夠放一個主餐盤,叉和刀柄底部應(yīng)至少離桌邊1厘米。

*杯子放在刀的正上方。

有頭盤菜時:如有湯菜,湯勺應(yīng)放在刀的外端;如果頭盤菜是沙拉,勺應(yīng)改為叉。

有飯后甜品時:根據(jù)甜食種類不同,可以擺放一把叉和一把勺,或者一把刀和一把叉。

高檔餐廳的基本擺臺也可以是:(一道主菜)一把刀、一把叉、面包盤和黃油刀。

*一個酒杯和一個水杯:水杯放在刀的正上方約1厘米處,酒杯放在水杯的右下側(cè),角度約45°。

*一個墊盤:有時是為了裝飾,放在席位的正中,盤的中心對著椅背中間,盤邊離桌邊1厘米。有的餐廳只是用餐巾花來代替墊盤。

*一塊餐巾:根據(jù)餐廳的要求.

豪華擺臺

豪華擺臺指的是一個套餐里有許多道菜,每道菜都有其搭配的飲料。

一般來講:

*右邊:從里往外為主菜用刀、一把魚刀或一把湯勺,頭盤菜用刀。

*左邊:從里往外,一把進(jìn)主菜的叉、一把魚叉、一把進(jìn)頭盤菜的叉。

*墊盤上方:一把甜食叉,一把甜食勺或刀(擺放如圖,一般應(yīng)顛倒著擺放)。

*左邊外側(cè):一個面包盤和一把黃油刀。面包盤要放在整個擺設(shè)的左端,也就是說在最外端叉子的左邊。黃油刀放在盤上右側(cè),刀鋒向左。應(yīng)同墊盤右面的其他刀子呼應(yīng)。

*杯子的擺放:一個白酒杯、一個紅酒杯、一個水杯,排成三角形(又稱做品字型、郁金香花型)或排成一行。

*一塊餐巾

根據(jù)需要有時還要擺放泡沫酒杯,或擺放一個菜單和一個墊盤。如擺放墊盤應(yīng)放在中間,它標(biāo)志著整個擺設(shè)的中心。

主菜用的魚刀和湯勺,頭盤菜用刀放在擺設(shè)的右端,因為它們都是用右手來握的;主菜用叉、魚叉和頭盤菜用叉放在擺設(shè)左端,因為它們都是用左手來握的。為了視覺上美觀,中間的叉子可稍向上推進(jìn)一些。

要擺放多個杯子時,例如3個杯子(在一條直線上)時:紅酒杯應(yīng)放在主菜用刀的上方,水杯應(yīng)放在紅酒杯的左上方(大約45度斜角的地方),白酒杯應(yīng)放在右下方(大約45°斜角的地方)。

西餐進(jìn)餐時,一般以飲用白葡萄酒開始,一般來講,先使用的杯子應(yīng)放在右側(cè)最外端,使用起來順手方便。3個杯子也可以擺成三角形。

甜食用餐具應(yīng)橫放在擺設(shè)的正上方,也就是同桌邊平行的方向。若甜食是一塊蛋糕,叉子和勺子也可直接放在盤里,勺子可放在叉子上。擺在桌上時,叉子在左邊,勺子在右邊。在家里進(jìn)餐時也可用咖啡勺或點心叉代替。如以奶酪或水果作為甜食的話,應(yīng)使用小刀或小叉,刀子放在盤子的右邊,叉子放在左邊。

因人們大多用右手握杯,酒杯同其他杯子一樣,應(yīng)放在擺設(shè)的右端、餐刀的上方。如果甜食刀叉放在擺設(shè)上方的話,酒杯應(yīng)同它們在一條線上。如果進(jìn)餐時是飲用啤酒的話,啤酒杯取代酒杯。

餐巾可以用布料或是紙制,一般都放在擺設(shè)的中央,也可以放在左側(cè)。如有菜單,應(yīng)放在左上角或者其他較合適的地方,如果對面也有擺設(shè)的話,應(yīng)與對面看齊。同左右鄰居的距離大約應(yīng)保持80厘米(測量基準(zhǔn)是從一個擺設(shè)中心到另一個擺設(shè)中心)。

如果有用左手進(jìn)餐的客人,餐具位置應(yīng)全部調(diào)換方向,從中體現(xiàn)對這些客人的尊重和關(guān)心。總而言之,擺設(shè)的規(guī)定應(yīng)以桌上整體的和諧和舒適為宗旨,不應(yīng)讓客人有不悅之感。

特殊豪華擺臺

特殊豪華擺臺舉例

第一頭盤:

冷蝦菜左放蝦鉗

右放蝦叉

第二頭盤:

冷菜刀叉

主菜:

熱菜刀叉

餐具:

水杯酒杯

面包盤和黃油刀

檸檬水碗,用來洗手。

小白瓷盤,用來放剩物。

特殊餐具

大蝦類菜肴可算作一道上等大菜,

享用它要使用大蝦鉗和大蝦叉,擺臺時,大蝦鉗放在左邊,大蝦叉放在右邊。

如果有一道菜是牡蠣的話,應(yīng)使用牡蠣叉。擺臺時,叉子放在盤子的右邊,用右手拿叉。

如果有一道菜是蝸牛的話,因為蝸牛一般是帶殼烹制,享用它要使用蝸牛鉗。擺臺時,蝸牛鉗放在左邊,用左手握;蝸牛叉放在右邊,用右手握。

什么時候要預(yù)備洗手碗?

可以這樣講:有動手去拿食物的菜肴,就一定要放置一個帶有檸檬的水碗,用來洗手、去味。舉例來說:有整只或半只雞、螃蟹等,就需擺放洗手碗。

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