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啤酒原料的啤酒原料

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1、水 在啤酒中水占90%左右,釀造用水的質量好壞,直接影響到啤酒的質量與風味,啤酒釀造用水是指糖化用水和洗滌麥槽用水,這兩部分水直接參與工藝反應,它是啤酒的主要成分,在麥汁制備以及發酵過程中,許多物理變化、酶反應、生物化學和生物學的變化都與水質直接有關,所以釀造用水是決定啤酒質量的重要因素之一。因此,對水的選擇是很重要的工作。我國青島、捷克的比爾森、英國的勃登,生產的啤酒之所以品質優良,是與其所用的水質分不開的,故俗稱“水是啤酒的血液”是有道理的。2、麥芽 大麥芽是釀造啤酒的主要原料,麥芽的成分和質量直接影響啤酒的風味和質量,故稱麥芽為“啤酒的骨架”。如今啤酒種類日趨多樣化,許多產品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及豐滿性在市場上占有特殊地位。這意味著要生產不同的啤酒,就應添加一些特別的麥芽,以突出該產品的典型特征,這些麥芽被稱為特種麥芽。特種麥芽能賦予啤酒以特殊的性質,影響到啤酒的生產過程、色香味及其穩定性,一般分為小麥麥芽、焦香麥芽和黑麥芽等。小麥芽一般色度不高,酶活力較強,主要用來調節麥汁的性質,一般只摻用5%-10%,以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。焦香麥芽酶活力很微弱或沒有,并有淺色和深色之分,色度在40~140EBC之間,多用于制造中等濃色啤酒,能增進啤酒的醇厚性,給予一種焦糖和麥芽香味,并有利于改善啤酒的酒體、泡沫性和非生物穩定性,在上面啤酒及下面啤酒中應用均很普遍。使用量一般為啤酒原料的3%~15%。黑麥芽多用于釀造深、濃色啤酒和黑啤酒,以增加啤酒色度和焦苦味,使用量一般為啤酒原料的5%~15%。3、酒花 學名蛇麻,又叫啤酒花。添加酒花的重要作用:賦予啤酒爽口的苦味和愉快的香味;增加啤酒的泡持性;增加麥汁和啤酒的防腐能力;酒花與麥汁共同煮沸,能促進蛋白質凝固,有利于麥汁的澄清,有利于啤酒的非生物穩定性。4、啤酒酵母 酵母是用以進行啤酒發酵的微生物。酵母的種類和質量不同將影響酵母的發酵和成品啤酒的質量。酵母營養豐富,蛋白質含量達50%,酵母多糖達25%-30%,還含有豐富的維生素和礦物質。啤酒酵母不僅含有豐富的營養和提高人體免疫力之功能,而且還具有增香、增鮮、調味之功效。

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