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小麥啤酒怎么做出來的?

來源:www.mqwn.com.cn???時間:2022-06-08 01:09???點擊:113??編輯:admin 手機版

小麥啤酒生產(chǎn)技術(shù)

  小麥啤酒因其泡沫比大麥啤酒更潔白細膩,并具有明顯的水果酯香味,很受消費者的喜愛。小麥啤酒在微型啤酒線上開發(fā)較早,但同時也存在很多質(zhì)量問題,為了完善其成品質(zhì)量,方便工人操作及學(xué)生培訓(xùn),我們在濟南龍?zhí)┢【瓶萍奸_發(fā)公司的協(xié)助下,在其研制生產(chǎn)的微型啤酒生產(chǎn)線上對小麥啤酒的生產(chǎn)工藝進行了新的改革與創(chuàng)新,并取得了良好的效果。

  一、原料選擇

  1、原料:(1)小麥芽。其技術(shù)指標(biāo)為:水分〈5%,蛋白質(zhì)〈 12%,無水浸出率〉84%,色度〈5EBC,糖化力〉300 WK,α-氨基氮〉150 mg/100 g,粗細粉差為1.5-1.8 %。

  (2)優(yōu)質(zhì)麥芽。其技術(shù)指標(biāo)為:水分〈6%,無水浸出率〉80%,色度〈4EBC,糖化力〉250 WK,α-氨基氮〉170 mg/100 g。

  2、酒花:苦酒花采用新疆產(chǎn)苦酒花,其α-酸含量為7%;香酒花采用德國產(chǎn)香花,其α-酸含量為3.5%。

  3、食用級乳酸,用于調(diào)節(jié)糖化醪的酸度,以改善麥汁的質(zhì)量。

  二、麥汁制備

  配料及粉碎

  小麥芽和大麥芽的添加量各為50%,料水比為1:3.5。

  粉碎時,因小麥芽無皮殼,可粉碎的細些,以增加比表面積,提高糖化速度;大麥芽采用增濕法粉碎,要求皮破而不碎,內(nèi)容物越碎越好,但為了提高過濾速度,應(yīng)盡量粗些,粉碎度一般掌握在谷皮35-40%,粗粒40-49%,細粉15-20%。

  2、糖化

  為了防止粉狀物結(jié)塊而不利于糖化以及提高酶的活力,投料溫度為37℃。因小麥芽蛋白質(zhì)含量較高,為使蛋白質(zhì)充分降解,蛋白質(zhì)休止階段分兩段進行,45℃進行20分鐘,52℃進行40分鐘。糖化階段為了增加可發(fā)酵性糖的含量,糖化溫度限制在63—65℃糖化,直至無碘反應(yīng)為止。同時為保證糖化效果,在糖化過程中用乳酸調(diào)節(jié)糖化醪的pH值為5.2—5.4。

  3、過濾

  洗糟時,待殘?zhí)墙抵?.50BX以下時停止過濾,以防止洗糟過度麥汁中的多酚類物質(zhì)過度溶解,影響麥汁的色澤和質(zhì)量。

  4、煮沸

  因小麥芽麥汁中含有大量的蛋白質(zhì)成分,為了將高分子蛋白質(zhì)很好地凝固析出,應(yīng)略微延長煮沸時間,一般控制在100分鐘以內(nèi)。因微型純生小麥啤酒是一種含有大量鮮活酵母的濁酒,即使酒液中含有蛋白質(zhì)渾濁,對酒液影響也不會太大,為節(jié)約能源,也可根據(jù)蒸發(fā)強度的大小,適當(dāng)縮短煮沸時間,但是最短不宜少于70分鐘。

  為保證啤酒的風(fēng)味,酒花分三次加入,第一次添加酒花是在麥汁初沸前5分鐘加入,其主要目的是壓泡,防止溢鍋,采用苦酒花;第二次是在麥汁煮沸后40分鐘加入酒花,多采用香酒花;第三次是在煮沸終了前10-20分鐘添加,應(yīng)添加香酒花。為了維持成品小麥啤酒的口味、風(fēng)格的一致性,必須保證每百升麥汁含α-酸4—5g。

  三、發(fā)酵工藝

  在發(fā)酵過程中,為確保小麥啤酒的酯香味風(fēng)格,我們選用英國愛丁堡上面純種培養(yǎng)酵母。

  酵母接種量:1%

  酵母接種溫度:15-16℃

  發(fā)酵溫度:20-22℃

  發(fā)酵時間:2-4天

  實驗表明,發(fā)酵過程中,發(fā)酵溫度越高,酵母增殖速度越快,高級醇和酯的生成量也越大,為了生成最大量的高級醇和酯,應(yīng)使主發(fā)酵溫度盡量高一些,但同時應(yīng)注意,在主發(fā)酵階段溫差波動不能太大,以防止破壞酵母的活性及作用。同時,由于主發(fā)酵溫度太高,為防止雜菌的污染,應(yīng)注意管道、容器滅菌的情況。以及做好用于酵母菌生長繁殖所需的壓縮空氣的凈化工作,以確保充入麥汁中的氧氣達到無菌要求。

  在發(fā)酵過程中,當(dāng)殘?zhí)墙抵?.30BX時,開始保壓,保壓5天后,將發(fā)酵液溫度降至6℃,恒溫恒壓24小時,然后再降至0— -1℃保持4-8天,即可下酒。

  結(jié)束語:

  采用此法釀制的微型純生小麥啤酒,泡沫潔白細膩,掛杯持久,醇厚感強,并有特殊的水果酯香味,口感較好。

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