在西方的各色酒類(lèi)中，最為普通的是啤酒。啤酒以大麥、小麥及蛇麻草為主要原料，加上酵母發(fā)酵釀制而成。啤酒含有二氧化碳、氣泡以及低度的酒精。啤酒分成三大類(lèi)：淡色啤酒、濃色啤酒以及黑啤酒。淡色啤酒是低釀酒，顏色清黃，是所有啤酒中酒精度最低的。濃色啤酒的發(fā)酵度較高，顏色微暗，酒精度比淡色啤酒要高一倍。黑啤酒發(fā)酵度最高，顏色深黑，酒精度最高。啤酒的制造商，除了大家耳熟能詳?shù)拇罂鐕?guó)公司之外，還有世界各地眾多的規(guī)模較小的釀酒作坊。在中國(guó)，有兩千個(gè)以上的啤酒制造商，美國(guó)也有一千四百個(gè)左右。葡萄酒以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成。葡萄酒按酒的色澤分為紅葡萄酒和白葡萄酒兩類(lèi)。根據(jù)酒的含糖量還可以進(jìn)一步分為干酒、半干酒、半甜酒及甜酒。此外還按葡萄的種類(lèi)、發(fā)酵時(shí)間等其它特點(diǎn)來(lái)分類(lèi)。葡萄酒也有無(wú)氣葡萄酒與氣泡酒之分。無(wú)氣葡萄酒不含有自然或人工添加的二氧化碳。葡萄酒的釀制過(guò)程非常考究，每個(gè)釀制房都有繁雜的規(guī)則。比如在法國(guó)南部，一些作坊將葡萄榨汁后，存放在用樹(shù)齡達(dá)150年的橡木制作的桶中進(jìn)行發(fā)酵。白酒指的是中國(guó)及東亞其它國(guó)家生產(chǎn)的高梁酒。白酒用淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)蒸煮、 糖化、發(fā)酵、蒸餾、和勾兌等方法而做成。它與葡萄酒相似，種類(lèi)、做法和講究也很多。白酒按照制作原料的不同，分為以小麥或大麥加上豌豆釀制的大曲酒，以稻米為原料的小曲酒，以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化的麩曲酒和混曲酒。 大曲酒的釀制法最復(fù)雜，講究最多，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，所以是質(zhì)量最高、價(jià)格最為昂貴的白酒。小曲酒是中國(guó)南方釀造的酒，發(fā)酵時(shí)間沒(méi)有大曲酒長(zhǎng)。麩曲酒是中國(guó)建國(guó)之后在煙臺(tái)開(kāi)始使用新方法釀制而成的酒，發(fā)酵時(shí)間在所有的白酒種類(lèi)中最短，成本也最低，所以成為中國(guó)大多數(shù)老百姓日常飲用的酒。在東南亞酒的種類(lèi)則與以上種類(lèi)有所不同，主要按照發(fā)酵動(dòng)物來(lái)分類(lèi)。這種酒統(tǒng)稱(chēng)為動(dòng)物酒，以大米為主要原料，釀法與白酒相似，只是多加一個(gè)成分：活動(dòng)物。動(dòng)物酒在越南最多，有蛇酒、蜥蜴酒、烏鴉酒、蜜蜂酒、猴酒等。制作的方法并不復(fù)雜，將活的動(dòng)物塞進(jìn)寬瓶頸的瓶子里，然后在動(dòng)物急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)時(shí)將米酒灌進(jìn)去，一直灌到動(dòng)物不再掙扎為止。這種酒在當(dāng)?shù)乇徽J(rèn)為營(yíng)養(yǎng)豐富，也有醫(yī)療的作用。

中國(guó)的白酒是如何劃分的，分為哪幾種類(lèi)型？

白酒分類(lèi)

現(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類(lèi)。

按酒曲和工藝分類(lèi)

　　★ 固態(tài)法白酒主要種類(lèi)：

　　 （１）大曲酒：大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

　　（２）小曲酒：小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。

　　（３）麩曲酒：這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。

　　（４）混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

　　（５）其它糖化劑法白酒：這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。

　　★ 固液結(jié)合法白酒種類(lèi)：

　　（1）半固、半液發(fā)酵法白酒：這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

　　（2）串香白酒：這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

　　（3）勾兌白酒：這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。

　　 ★液態(tài)發(fā)酵法白酒

　　又稱(chēng)“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。

　　此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。

按酒的香型分類(lèi)

　　這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類(lèi)，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類(lèi)。

　　（1）醬香型白酒：以高粱、小麥為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的，具有醬香柔潤(rùn)特點(diǎn)的蒸餾酒。典型產(chǎn)品為貴州茅臺(tái)酒，在市場(chǎng)上常見(jiàn)商標(biāo)為飛天牌和貴州茅臺(tái)牌，酒精度常見(jiàn)的有38°、43°、53%(V/V)的產(chǎn)品。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜，所用的大曲多為超高溫酒曲。

　　（2）濃香型白酒：以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類(lèi)型。

　　（3）清香型白酒：也稱(chēng)為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。

　　（4）兼香型：以湖北松滋白云邊酒為代表，主體香成分為己酸乙酯和某些高沸點(diǎn)成分。兼有醬香型和濃香型白酒的風(fēng)格。其特點(diǎn)為：芳香幽雅，酒體豐滿，口味綿甜，爽凈味長(zhǎng)。

　　（5）米香型白酒：以大米為原料，小曲為糖化劑，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的，具有小曲米香特點(diǎn)的蒸餾酒。典型產(chǎn)品為桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒。

　　（6）鳳香型：以陜西西鳳酒為代表，主體香成分以乙酸乙酯為主。還有一定量的己酸乙酯。因發(fā)酵期短，工藝和貯存容器特殊，而自成一體。其特點(diǎn)為：色清透明，清芳甘潤(rùn)，香味協(xié)調(diào)，尾凈悠久。酸、甜、苦、辣、香諸味諧調(diào)。

　　（7）其它香型白酒：這類(lèi)酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。

　　藥香型：又稱(chēng)董香型，以貴州遵義董酒為代表，是大曲和小曲混合使用的典型，在曲中加入多種中藥材，融濃香和植物藥香為一體。其特點(diǎn)為：瀘香帶藥香，酸度適中，香味協(xié)調(diào)，尾凈味長(zhǎng)。既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回味的特點(diǎn)，還有令人愉快的藥香。

　　四特特型：又稱(chēng)四特型，以江西樟樹(shù)四特酒為代表，香氣成分以乳酸乙酯和正丙醇為主。因設(shè)備和工藝獨(dú)特而獨(dú)樹(shù)一幟。其特點(diǎn)為：酒色清亮，酒香芬芳，酒昧純正，酒體柔和。醬香、濃香、清香兼而有之，但“兼三型而不靠”。

　　豉香型：以廣東佛山玉冰燒為代表，在我國(guó)未提倡降度酒和低度酒以前。是我國(guó)酒精度最低的白酒。特征性成分為壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯和α-蒎烯。其特點(diǎn)為：豉香純正，醇厚甘潤(rùn)，余味爽凈，酒質(zhì)“玉潔冰清”。

　　芝麻香型：以山東景芝白干為代表。其特點(diǎn)為：香氣清冽，醇厚回甜，尾凈余香，具有典型的芝麻香。

　　液態(tài)發(fā)酵白酒仍按上述標(biāo)準(zhǔn)分類(lèi)，有的人對(duì)不同的增香方法分為：串香酒、浸香酒、調(diào)得酒、兌制酒。

　　1994年12月28日，由中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)及其下設(shè)的中國(guó)白酒專(zhuān)業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)質(zhì)量管理協(xié)會(huì)、中國(guó)質(zhì)量檢驗(yàn)協(xié)會(huì)聯(lián)合發(fā)布通知，將白酒分為醬香型、濃香型、清香型、兼香型、風(fēng)香型、米香型及其他香型，共7大香型。其中，其他香型又劃分為董香型(藥香型)、豉香型、芝麻香型、四特香型及老白干香型，共5個(gè)亞型。

按酒質(zhì)分類(lèi)

　　（1）國(guó)家名酒

　　國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過(guò)5次。茅臺(tái)酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。

　　（2）國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒

　　 國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。

　　（3）各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒

　　 （4）一般白酒　　 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。

按酒度的高低分

　　(1)國(guó)際分類(lèi)法：國(guó)際上將酒精體積分?jǐn)?shù)在43%以上者，均稱(chēng)為烈性酒；也有的人提倡酒精體積分?jǐn)?shù)在38%就可稱(chēng)為烈性酒。

　　(2)國(guó)內(nèi)分類(lèi)法：國(guó)內(nèi)對(duì)酒類(lèi)飲料按酒精含量的多少，分為高、中、低三個(gè)等級(jí)，也有兩種劃分法。一種是從商品知識(shí)的角度來(lái)分：酒精體積分?jǐn)?shù)在40%，以上者為高度酒。20%~40%者為中度酒，20%以下者為低度酒；另一種是從傳統(tǒng)生產(chǎn)的角度來(lái)分，因我國(guó)傳統(tǒng)白酒除茅臺(tái)酒(酒精體積分?jǐn)?shù)為53%)和玉冰燒(酒精體積分?jǐn)?shù)為30%)外，絕大多數(shù)白酒的度數(shù)都在60度以上，所以把酒精體積分?jǐn)?shù)在50%以上者稱(chēng)為高度酒，40%~49%者稱(chēng)為中度酒(又稱(chēng)降度酒)，40%以下者稱(chēng)為低度酒。