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冒菜料渣多怎么處理,

來源:www.mqwn.com.cn???時(shí)間:2022-06-08 19:58???點(diǎn)擊:267??編輯:admin 手機(jī)版

一、冒菜料渣多怎么處理,

冒菜鍋底、湯料配方及制作技術(shù):

  冒菜雖然是從火鍋當(dāng)中分離出來,但一樣需要先炒制好底料,然后再調(diào)制成湯鍋。兩者的不同之處在于,火鍋都是由食客自行燙食,而冒菜卻是由店方的人冒好后,再端給客人食用。

  冒菜基本上還是在繼承重慶火鍋的味道,只不過在不斷的演繹當(dāng)中,冒菜也逐漸形成了某些自身的特點(diǎn)。首先,兩者在口味的側(cè)重點(diǎn)上有所不同,火鍋側(cè)重于味厚油重,而冒菜則顯得要清淡一些。其次,在紅湯的基礎(chǔ)上,冒菜大體可以劃分成兩類,一類近似于火鍋風(fēng)味,另一類則在口味上朝著鹵水的方向演變。應(yīng)該說這兩種口味的冒菜都各有千秋,并且都擁有一定的市場(chǎng)份額。

  首先是要炒制出一鍋火鍋老料,然后再用老料去調(diào)制冒菜的湯料。不過這里的老料炒法與火鍋的相比還是不同的,希望大家能夠自己去加以區(qū)別。

  冒菜鍋底的配方:

  原料:

  混合油2300克,風(fēng)味香辣料780克,郫縣豆瓣500克,紅花椒75克,白酒100克,啤酒1瓶,醪糟20克,生姜50克,沙糖50克,大蒜、大蔥各適量。

  香料配方:

  白蔻5克,草果5克,山奈3克,丁香2克,砂仁5克,香果5克,桂皮15克,甘草5克,排草5克,老蔻20克,甘菘5克,陳皮5克,香茅草8克,八角15克,香葉5克,小茴香8克,香草15克.

  混合油配比:

  牛油800克,色拉油1500克。

  風(fēng)味麻辣料配方:

  糍粑海椒750克,豆豉15克,宜賓碎米芽菜15克,

  制法:

  1、把各種香料用溫水泡約20分鐘后,撈出待用。另把紅花椒用白酒泡漲。

  2、凈鍋上火,注入色拉油和牛油燒熱,放入豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒,待小火炒至豆瓣水氣快干時(shí),下香辣料并改用大火翻炒勻,見鍋里的油沸騰時(shí),再改小火熬約30分鐘,到時(shí)再下入泡好的香料繼續(xù)炒30分鐘以上,直到鍋里的豆瓣有發(fā)酥的感覺時(shí),把泡漲的紅花椒加進(jìn)去續(xù)炒5-10分鐘,老料才算是炒好了。

  3、炒好的老料,最好是靜置兩天才使用,這樣效果會(huì)更好些。等到制冒菜鍋底時(shí),取出來加湯調(diào)制湯鍋。

  冒菜湯料:

  一鍋上好的冒菜,是冒菜制作過程需要不斷添加的合格鮮湯,一鍋用清水兌制的冒菜湯料是永遠(yuǎn)都不能與用鮮湯兌制的冒菜湯料相比的。

  兌鍋流程:

  鮮湯打去料渣再翻入冒菜鍋里,上火燒開后,舀入炒好的老料。這里的施放比例并沒有一個(gè)定數(shù),而是要靠自己的感覺去把握,當(dāng)你覺得湯中的鮮味辣味足夠了時(shí),就可以了。需要提醒的是,在第一鍋湯料當(dāng)中不需要加鹽,因?yàn)槎拱甑仍弦呀?jīng)有足夠的咸味。不過,因?yàn)槊安顺鲥仌r(shí)要舀很多湯汁在碗里,所以在冒過10份左右以后,鍋里就應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充鮮湯和精鹽。至于是否要添加老料,則要視具體的情況去靈活把握。

二、串串鍋底有哪些既簡(jiǎn)單又好吃的做法嗎

“串串香”又名“麻辣燙”,它實(shí)際上是火鍋的另一種形式,所以人們往往又稱它為小火鍋,“串串香”最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)80年代中期的四川。最初的串串香,鍋底和菜都很簡(jiǎn)單,發(fā)展到現(xiàn)在幾乎是無所不涮。

1、麻辣燙的起源

據(jù)說,麻辣燙起源于長(zhǎng)江之濱,最初的時(shí)候,是船工和纖夫創(chuàng)造了麻辣燙的吃法。

從四川宜賓到三峽內(nèi)的巫山,這一帶由于水流湍急,纖夫自然是少不了的風(fēng)景,他們?cè)诶w之余,在江邊拾上幾塊石頭,支起瓦罐,舀幾瓢江水,擼上把干柴生火,在罐里加入蔬菜,沒有蔬菜就就地取材,拔些野菜,放入海椒、花椒等調(diào)料,涮燙食之,吃后滋味美不可言,既可果腹,又可驅(qū)寒、祛濕;制作方便的煮食習(xí)俗便在江邊沿襲。這就是麻辣燙的起源。

后來,碼頭上的小販見這種涮燙方式有利可圖,便將菜品和爐具加以改造,置于挑擔(dān)兩頭,邊走邊吆喝,江邊橋頭賣勞力的朋友便圍著擔(dān)子享用起來。麻辣燙漸漸從江邊上了岸。

重慶城內(nèi)的飯館把這種飲食方式店堂化,麻辣燙就開始發(fā)展起來,到了當(dāng)代,麻辣燙更是因?yàn)榉奖悖灾旖莸膬?yōu)點(diǎn)迅速名揚(yáng)大河南北,成為大眾喜聞樂見的飲食。

成都將麻辣燙發(fā)揚(yáng)光大,有一種說法也說是成都人發(fā)明了麻辣燙,不管怎樣,都是四川的麻辣味嘛。

麻辣燙可說是火鍋的“簡(jiǎn)裝版”,菜都穿在竹簽上,吃的時(shí)候,將一大把竹簽穿起的一大把肉和菜放進(jìn)翻滾的紅湯中,幾分鐘后撈起,正宗的吃法可不是一串一串的吃,而是一抓一大把,用筷子輕輕一捋,菜就紛紛掉落香油碟中,然后---開吃!

雖然看起來沒有火鍋氣派,很多店也很簡(jiǎn)陋,但是味道可是不擺啦!

串串香起源于四川,據(jù)說,當(dāng)時(shí)的串串香非常簡(jiǎn)單,老板只需準(zhǔn)備一個(gè)小蜂窩煤爐,爐子上放著一口鋁鍋,鍋里裝著自制的“麻辣燙”鹵汁,旁邊還放著一張小桌子或一張小方凳,上面放著一個(gè)托盤,盤子里裝著一些用竹簽穿起來的串串香原料,原料旁邊還放著一個(gè)裝有鹽、干辣椒面、花椒面和味精的圓盤。沒有人能想到這東西一夜之間風(fēng)靡蓉城,更沒有人想到,這麻辣鮮燙的吃食變了許多變,成了我們今天吃到的串串香。

串串香是把葷的素的菜串在竹簽上,一并放進(jìn)紅湯、白湯里煮,結(jié)帳的時(shí)候,老板只用一數(shù)竹簽便能快速算出吃了多少。吃串串香最好是三五成群地約上一班朋友,邊涮邊喝邊聊天,那才是真的夠味。海帶、土豆、肉片、花菜、萵筍、毛肚、香腸、魷魚、冬瓜、海白菜、魔芋、黃花菜、藕、空心菜、排骨等等無論葷素,大家圍著小桌,把自己愛吃的東西煮進(jìn)鍋里,煮菜的空檔,還可以嗑嗑瓜子、喝喝冰鎮(zhèn)啤酒、擺些龍門陣。

吃“串串香”挺有意思的,一會(huì)兒喊“小姑娘倒茶”,一會(huì)兒又喊“加湯”、十幾二十塊錢的一頓飯硬是享受了一回做上帝的良好感覺。末了,還可以在結(jié)帳時(shí)粗聲粗氣地大吼“老板,數(shù)簽簽!”實(shí)際上幾摞簽簽數(shù)下來,小姑娘的手都數(shù)爪了,也不過二三十塊錢,真正是物美價(jià)廉。

三、串串香超爽的吃法

“串串香”又名“麻辣燙”,它實(shí)際上是火鍋的另一種形式,所以人們往往又稱它為小火鍋,“串串香”最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)80年代中期的四川。最初的串串香,鍋底和菜都很簡(jiǎn)單,發(fā)展到現(xiàn)在幾乎是無所不涮。

1、麻辣燙的起源

據(jù)說,麻辣燙起源于長(zhǎng)江之濱,最初的時(shí)候,是船工和纖夫創(chuàng)造了麻辣燙的吃法。

從四川宜賓到三峽內(nèi)的巫山,這一帶由于水流湍急,纖夫自然是少不了的風(fēng)景,他們?cè)诶w之余,在江邊拾上幾塊石頭,支起瓦罐,舀幾瓢江水,擼上把干柴生火,在罐里加入蔬菜,沒有蔬菜就就地取材,拔些野菜,放入海椒、花椒等調(diào)料,涮燙食之,吃后滋味美不可言,既可果腹,又可驅(qū)寒、祛濕;制作方便的煮食習(xí)俗便在江邊沿襲。這就是麻辣燙的起源。

后來,碼頭上的小販見這種涮燙方式有利可圖,便將菜品和爐具加以改造,置于挑擔(dān)兩頭,邊走邊吆喝,江邊橋頭賣勞力的朋友便圍著擔(dān)子享用起來。麻辣燙漸漸從江邊上了岸。

重慶城內(nèi)的飯館把這種飲食方式店堂化,麻辣燙就開始發(fā)展起來,到了當(dāng)代,麻辣燙更是因?yàn)榉奖悖灾旖莸膬?yōu)點(diǎn)迅速名揚(yáng)大河南北,成為大眾喜聞樂見的飲食。

成都將麻辣燙發(fā)揚(yáng)光大,有一種說法也說是成都人發(fā)明了麻辣燙,不管怎樣,都是四川的麻辣味嘛。

麻辣燙可說是火鍋的“簡(jiǎn)裝版”,菜都穿在竹簽上,吃的時(shí)候,將一大把竹簽穿起的一大把肉和菜放進(jìn)翻滾的紅湯中,幾分鐘后撈起,正宗的吃法可不是一串一串的吃,而是一抓一大把,用筷子輕輕一捋,菜就紛紛掉落香油碟中,然后---開吃!

雖然看起來沒有火鍋氣派,很多店也很簡(jiǎn)陋,但是味道可是不擺啦!

串串香起源于四川,據(jù)說,當(dāng)時(shí)的串串香非常簡(jiǎn)單,老板只需準(zhǔn)備一個(gè)小蜂窩煤爐,爐子上放著一口鋁鍋,鍋里裝著自制的“麻辣燙”鹵汁,旁邊還放著一張小桌子或一張小方凳,上面放著一個(gè)托盤,盤子里裝著一些用竹簽穿起來的串串香原料,原料旁邊還放著一個(gè)裝有鹽、干辣椒面、花椒面和味精的圓盤。沒有人能想到這東西一夜之間風(fēng)靡蓉城,更沒有人想到,這麻辣鮮燙的吃食變了許多變,成了我們今天吃到的串串香。

串串香是把葷的素的菜串在竹簽上,一并放進(jìn)紅湯、白湯里煮,結(jié)帳的時(shí)候,老板只用一數(shù)竹簽便能快速算出吃了多少。吃串串香最好是三五成群地約上一班朋友,邊涮邊喝邊聊天,那才是真的夠味。海帶、土豆、肉片、花菜、萵筍、毛肚、香腸、魷魚、冬瓜、海白菜、魔芋、黃花菜、藕、空心菜、排骨等等無論葷素,大家圍著小桌,把自己愛吃的東西煮進(jìn)鍋里,煮菜的空檔,還可以嗑嗑瓜子、喝喝冰鎮(zhèn)啤酒、擺些龍門陣。

吃“串串香”挺有意思的,一會(huì)兒喊“小姑娘倒茶”,一會(huì)兒又喊“加湯”、十幾二十塊錢的一頓飯硬是享受了一回做上帝的良好感覺。末了,還可以在結(jié)帳時(shí)粗聲粗氣地大吼“老板,數(shù)簽簽!”實(shí)際上幾摞簽簽數(shù)下來,小姑娘的手都數(shù)爪了,也不過二三十塊錢,真正是物美價(jià)廉。

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