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什么是壓池酒?壓池酒工藝流程有哪些?

來(lái)源:www.mqwn.com.cn???時(shí)間:2022-07-19 23:40???點(diǎn)擊:191??編輯:admin 手機(jī)版

一、什么是壓池酒?壓池酒工藝流程有哪些?

夏季溫度高,酒醅在窖池中發(fā)酵時(shí)極易被雜菌感染,不但本排池出酒率低,而且影響以后多排池生產(chǎn)極難操作。為解決酒醅安全度夏的難題,大曲生產(chǎn)者會(huì)采用一古老傳統(tǒng)的方法,即在每年炎熱的6、7、8月停產(chǎn),讓酒醅在窖池內(nèi)“夏眠”,在池子里壓上好幾個(gè)月,待天氣涼爽后再開(kāi)窖生產(chǎn)。

此方法出酒率大幅下降,成本也很高,卻燒出高優(yōu)質(zhì)比率的好酒。經(jīng)過(guò)幾個(gè)月壓池出的原漿酒特別是掐頭去尾單獨(dú)摘出來(lái)的原漿,無(wú)論口感和酒質(zhì)上都是上等的好酒來(lái)。

這有點(diǎn)類似于白酒陳釀,只是白酒陳釀是在酒醅經(jīng)不銹鋼釀酒設(shè)備蒸餾后在陶缸中進(jìn)行,而壓池酒的陳釀在窖池中進(jìn)行。因窖池密封性差,酒精分子揮發(fā)掉一些,另外有一部分轉(zhuǎn)化為其他微量元素,故出酒率有所降低。

每年的9月,壓池子酒的燒制正式開(kāi)始,量糠、配醅、出池、攏堆、移堆、過(guò)堆,送汽前,釀酒師傅們忙著這些準(zhǔn)備工作,勞動(dòng)強(qiáng)度極大。

送汽后,釀酒在鍋甑前上甑,手端木锨,嚴(yán)守操作要領(lǐng):松、輕、勻、薄、準(zhǔn)、平,高端低灑,探汽上甑,兩人配合默契。

摘酒是用釀酒設(shè)備蒸餾壓池酒的關(guān)鍵環(huán)節(jié),壓池酒講究量質(zhì)摘酒,掐頭去尾,只保留中間好的部分。摘酒過(guò)后,蒸餾糊化,調(diào)醅入池。高粱、大米、小麥、糯米、玉米和發(fā)酵好的酒醅在這口鍋甑里相逢,水汽蒸騰,五糧漸熟。

各種糧食的香味隨著蒸汽一圈圈暈開(kāi),單是這香味就令人陶醉。攤晾、降溫,配上曲,摻拌均勻,入池發(fā)酵,進(jìn)入下一個(gè)輪回。

二、鱸魚(yú)應(yīng)該怎么去除魚(yú)鱗

海鱸魚(yú)怎樣去鱗

1去鱗辦法有生打和熟打之分。生打是宰殺后將鱗刮去。熟打鱗是將宰殺后的魚(yú)放入沸水中燙一下,然后將魚(yú)鱗刮去。這樣處理的優(yōu)點(diǎn)是表皮潔凈,形狀漂亮,缺陷是魚(yú)肉的爽滑程度會(huì)受影響。

2.刮魚(yú)鱗前可用食醋在魚(yú)體上擦抹一下,再刮即可省時(shí)省刀。刮魚(yú)鱗時(shí)可用啤酒瓶蓋,也可使用刀背,既既快又安全。

海鱸魚(yú)怎樣去腥味

1、將鱸魚(yú)宰好,除內(nèi)臟,洗凈。

2、除腥,除腥的辦法有幾種:

姜:不要早放姜做魚(yú)時(shí)放姜為的是去除魚(yú)的腥味。終究什么時(shí)候放姜去腥效果最好呢?試驗(yàn)標(biāo)明,當(dāng)魚(yú)體浸出液的PH值為5~6時(shí),放姜去腥效果最好。如過(guò)早放姜,魚(yú)體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì)阻止生姜的去腥效果。所以,做魚(yú)時(shí),最好先加熱稍煮一瞬間,比及魚(yú)的蛋白質(zhì)凝結(jié)了,再放姜,即可到達(dá)除腥的意圖。

面粉:除掉油腥味把炸過(guò)魚(yú)的油放在鍋內(nèi)燒熱,投入少量蔥段、姜和花椒炸焦,然后將鍋端離火,抓一把面粉撒入熱油中,面粉受熱后糊化堆積,吸附了一些溶在油內(nèi)的三甲胺,可除掉油的大部分腥味。

濕淀粉:除掉油腥味把炸過(guò)魚(yú)的油燒熱,經(jīng)蔥、姜、花椒去腥味后,再淋入一些調(diào)勻的稠濕淀粉漿。因濕淀粉受熱爆裂沉入油內(nèi),淀粉泡能夠把油中的腥味吸附掉,隨后撇去浮著的淀粉泡即可。

三、啤酒中主要的物質(zhì)是什么?

啤酒是以大麥芽為主要原料,大米為淀粉類輔料,并加啤酒花,經(jīng)過(guò)液態(tài)糊化和糖化,再經(jīng)過(guò)液態(tài)發(fā)酵而釀制成的。其酒精含量較低,含有CO富有營(yíng)養(yǎng)。它含有多種氨基酸、維生素、低分子糖、無(wú)機(jī)鹽和各種酶。這些營(yíng)養(yǎng)成分人體容易吸收利用。啤酒中的低分子糖和氨基酸很易被消化吸收,在體內(nèi)產(chǎn)生大量熱能,因此往往啤酒被人們稱為“液體面包”。

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