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下列可用于制作啤酒的微生物是( ) A醋酸菌 B酵母菌 C青霉菌 D乳酸菌

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大麥是釀造啤酒的主要原料,但是首先必須將其制成麥芽,方能用于釀酒。大麥發芽的主要目的:胚乳細胞壁的部分或全部降解,是干燥后的麥芽變得疏松,更易粉碎,內容物質更容易溶出。

發芽完畢的成為綠麥芽,利用熱空氣進行干燥。干燥的主要目的:使綠麥芽停止生長和酶的分解作用,除區多余的水分,防止腐爛,便于運輸。使根部干燥便于初去,增加麥芽的色,香,味。然后經過機械原理將麥芽的根除去。

根據發酵方式分為:上面發酵的酵母和下面發酵的酵母 啤酒釀造中酵母主要起的作用就是降糖,產生二氧化碳和酒精

( 1 )麥芽粉碎:麥芽粉碎的目的主要在于,使表皮破裂,增加麥芽本身的表面積,使其內容物質更容易溶解,利于糖化。按其粉碎類型來說,可以分為干粉碎和濕粉碎兩種。

值得注意的是,對于表皮的粉碎要求破而不碎,原因是表皮主要組成是各種纖維組織,其中有很多物質會影響啤酒的口味,如果將其粉碎,在糖化的過程中,會使其更容易溶解,從而影響啤酒的質量,其次使是因為,在糖化過后的過濾中,可以將去其更容易的過濾掉,而且可以讓其充當過濾層,達到更好的過濾效果。

(2)糖化: 利用麥芽所含的各種水解酶,在適宜的條件下,將麥芽中不溶性高分子物質(淀粉,蛋白質,半纖維素及其中間分解產物),逐步分解成低分子可溶性物質,這個分解過程叫做糖化。整個過程主要包括:淀粉分解,蛋白質分解, B-葡聚糖分解,酸的形成和多酚物質的變化。

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