一、個(gè)人怎樣才能釀出高品質(zhì)白酒？
這個(gè)問(wèn)題我可以回答，因?yàn)槲裔劸朴幸欢螘r(shí)間了。
釀酒是件很快樂(lè)的事，我是2016年開(kāi)始自己釀酒的。看了網(wǎng)上一段視頻突發(fā)奇想我也試試。于是就從網(wǎng)上買了一套釀酒工具。不是很大，是一個(gè)70升的蒸鍋，一次能蒸35斤高粱。
買回來(lái)后我就買了酒曲，開(kāi)始嘗試。好多事不是想象的那么簡(jiǎn)單。好了進(jìn)去正題。
第一要有好的糧食。好糧出好酒。高粱、大米、小麥、玉米等等凡是有淀粉的都可以釀酒。但最好的糧食還是高粱，因?yàn)楦吡黄だ锖卸摚且环N很好的芳香物質(zhì)。不同的糧食釀的酒不一樣。高粱酒香，大米酒純，小麥酒凈，玉米酒甜。所以要釀好酒糧食很關(guān)鍵。
第二要有好酒曲。俗話說(shuō)“糧為肉，曲為骨”。好的酒曲才能釀好酒。酒曲決定酒的香味特色，比如：用高溫醬香大曲釀醬香白酒，用清香劑大曲只能釀清香白酒。各個(gè)大曲也有優(yōu)劣，產(chǎn)酒的質(zhì)量也不一樣。所以要釀好酒還有找好酒曲。
第三要把糧蒸好。固態(tài)發(fā)酵是要蒸糧的?，F(xiàn)在有生料發(fā)酵技術(shù)，不過(guò)我還是喜歡固態(tài)發(fā)酵的白酒，生料的酒糟味太濃。蒸糧作用在破殼殺菌潤(rùn)料增加發(fā)酵糧的水分。如果蒸不好出酒率會(huì)低。蒸要蒸開(kāi)花，讓其充分吸水。蒸好的糧開(kāi)花率在90%左右。水分45%。
第四要在發(fā)酵上下功夫。釀酒也是們技術(shù)活，不是誰(shuí)都沒(méi)掌握的。發(fā)酵入缸前要攤涼，攤涼溫度夏天低于室溫兩度較好，春秋與室溫一樣即可，冬季25到28℃為宜。攤涼溫度影響發(fā)酵速度和發(fā)酵溫度，所以要重視。
發(fā)酵中控制溫度很重要，一般遵循前緩中挺后慢：前緩升，中間高，后緩降。發(fā)酵要密封發(fā)酵，酵母菌無(wú)氧呼吸才能產(chǎn)生酒精！
第五要在蒸餾上下功夫。蒸餾要做到大火升溫，緩慢出酒，大火追尾！入甑后大火升溫，有酒連續(xù)流出后轉(zhuǎn)中火緩慢出酒，等到酒出的差不多了后，大火追尾酒。如果大火蒸餾酒比較烈，還容易糊鍋酒味變苦！追尾酒就是30度一下的酒，尾就單獨(dú)接，一次蒸餾時(shí)做鍋底水。
第六要在存儲(chǔ)上下功夫。酒的存儲(chǔ)很重要。就是陳的香，蒸出的新酒只有經(jīng)過(guò)存儲(chǔ)，里面的芳香物質(zhì)才能出現(xiàn)，喝著才夠香。再者新酒一般都比較烈，陳存一段時(shí)間后就柔和了很多。
經(jīng)驗(yàn)還在摸索，我知道也就這些了。有共同愛(ài)好的朋友可以共同交流。
這個(gè)問(wèn)題我非常有發(fā)言權(quán)，因?yàn)槲揖褪且粋€(gè)傳統(tǒng)工藝釀酒人。怎么樣才能釀造出高品質(zhì)的白酒，我們需要從幾個(gè)方面下功夫。
首先，我們給高品質(zhì)白酒下一個(gè)定義，所謂高品質(zhì)白酒就是真正傳統(tǒng)工藝釀造的純糧食酒，沒(méi)有任何添加，口感醇香，沒(méi)有邪雜味。為什么一定要是傳統(tǒng)工藝?純糧酒在國(guó)標(biāo)上有一個(gè)叫法叫做傳統(tǒng)工藝固態(tài)法發(fā)酵，只有真正傳承了傳統(tǒng)工藝的純糧食酒才是真正好酒，包括現(xiàn)在很多新工藝的釀造方法雖然省時(shí)省力，但是產(chǎn)品質(zhì)量都達(dá)不到真正好酒的要求。有了這個(gè)定義，我們才能知道怎么才能釀造出這樣的好酒。
第一就是手藝和經(jīng)驗(yàn)。傳統(tǒng)工藝固態(tài)法發(fā)酵是繼承了我們祖先千百年的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)形成的一套完美無(wú)缺的釀造白酒的方法。這一套技藝基本都是需要手工操作，憑經(jīng)驗(yàn)掌控釀造過(guò)程。蒸糧煮糧，攤涼下曲，做箱糖化，入缸發(fā)酵，入甑蒸餾，每一個(gè)過(guò)程都必須小心應(yīng)付，溫度，時(shí)間，衛(wèi)生，操作方式等等都對(duì)最終蒸餾出的白酒質(zhì)量有影響。釀造白酒的過(guò)程不是秘密，但是很多人就是釀造不出好酒，為什么？就是因?yàn)檎瓶夭缓眠^(guò)程中的細(xì)節(jié)，這些都是經(jīng)驗(yàn)，沒(méi)有五年以上的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，想釀造出高品質(zhì)的白酒幾乎不可能。
第二就是釀造的環(huán)境。我們常說(shuō)好山好水出好酒，這就是說(shuō)的釀酒的環(huán)境的重要性。釀造傳統(tǒng)工藝的純糧食酒首先必須有一個(gè)好的釀造環(huán)境，譬如我自己的酒坊就是建在青山腳下，泉水旁邊。為什么環(huán)境這么重要?釀酒第一步就是蒸餾煮糧，蒸煮糧食是為了讓糧食充分吸收水分以便于后面的糖化發(fā)酵，而且大部分水分最后會(huì)留在酒體里面。那么如果我們用自來(lái)水可以嗎？工業(yè)凈化水可以嗎？被污染的河水湖水可以嗎？都不行，這樣的水釀造的酒品質(zhì)肯定不達(dá)標(biāo)，也不會(huì)好喝。釀酒首選的水源為山泉水，其次為沒(méi)有污染的井水河水，所以最好就是真正的山泉水才能釀造出真正高品質(zhì)的白酒。而咱們釀酒的環(huán)境也一定要干凈衛(wèi)生，最好處于一個(gè)原生態(tài)的環(huán)境下，周圍不能有家畜豢養(yǎng)，不能有工業(yè)污染，不能處于鬧市，菜市場(chǎng)這類嘈雜且環(huán)境差的地方。
這是我們酒坊初建時(shí)，青山環(huán)繞，泉水流過(guò)
第三就是足夠的時(shí)間。我們知道真正的高品質(zhì)白酒一定是純糧食酒，純糧食酒就不能添加任何香精等外物調(diào)味。但是純糧食酒剛蒸餾出來(lái)的時(shí)候，即便工藝做的多么完美，其中不可避免的會(huì)出現(xiàn)一些雜質(zhì)導(dǎo)致口感不完美，那么在不能借助外物的情況下怎么才能讓其口感變的更好，品質(zhì)更高呢？那就是貯藏，讓時(shí)間去改變它，這就是純糧食酒的特性，貯藏的時(shí)間越長(zhǎng)其口感和質(zhì)量越好。這也是為什么茅臺(tái)剛釀造出來(lái)的原酒需要貯藏三至五年才能上市售賣的原因。
如果能把握好這三大點(diǎn)，那么基本就可以釀造出高品質(zhì)的純糧食白酒。我是一個(gè)農(nóng)村傳統(tǒng)工藝釀酒人，歡迎大家關(guān)注我并與我討論美酒。
二、啤酒和什么水果相克
啤酒與柿子“相克”，因?yàn)槭磷永锩婧袉螌帲ㄊ怯⑽膖annins的譯名），會(huì)和啤酒的成分經(jīng)胃中和后，又和本身的成分等發(fā)生不良的連鎖反映，同吃時(shí)會(huì)引起中毒、痛風(fēng)、腹瀉、胃柿石癥，腹脹腹瀉等癥狀，大量中和食用有危及生命的危險(xiǎn)，所以不建議同時(shí)食用。
“啤酒是一種復(fù)雜的膠體,其含有豐富的蛋白質(zhì)、多酚、糊精、醛、醇及金屬離子等物質(zhì)。隨著時(shí)間的推移,這些物質(zhì)之間會(huì)發(fā)生反應(yīng),其中常見(jiàn)的是蛋白質(zhì)與多酚結(jié)合,產(chǎn)生蛋白質(zhì)—多酚復(fù)合物沉淀,也就是所謂的非生物混濁,影響了啤酒的外觀。啤酒釀造技術(shù)人員為了減少啤酒的非生物混濁，就會(huì)用到釀造單寧使啤酒生產(chǎn)中產(chǎn)生良好的效果,結(jié)果顯示釀造單寧選擇性地沉淀蛋白,但不影響泡沫,明顯延長(zhǎng)啤酒保質(zhì)期和保鮮期,是提高啤酒非生物穩(wěn)定的好材料。”
柿子中含有豐富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素c、瓜氨酸、碘、鈣、磷、鐵等成分。
單寧是多酚中高度聚合的化合物，它們能與蛋白質(zhì)和消化酶形成難溶于水的復(fù)合物，影響食物的吸收消化。不溶于乙醚、苯、氯仿， 易溶于水、乙醇、丙酮，水溶液有澀味。在食品加工、果蔬加工、貯藏、醫(yī)藥和水處理等方面已取得重要突破， 也在化妝品生產(chǎn)中也嶄露頭角。
綜合上述表述是不是就不難看出它們同食后有什么危害了呢！
三、啤酒和什么相克
不要空腹飲酒，因?yàn)榭崭箷r(shí)酒精吸收快，人容易喝醉；而且空腹喝酒對(duì)胃腸道傷害大，容易引起胃出血、胃潰瘍，所以飲酒前最好吃一些食物或是喝上一杯牛奶。
其次，不要和碳酸飲料如可樂(lè)、汽水等一起喝，這類飲料中的成分能加快身體吸收酒精。由于酒精對(duì)肝臟的傷害較大，喝酒的時(shí)候應(yīng)該多吃綠葉蔬菜，其中的抗氧化劑和維生素可保護(hù)肝臟。還可以吃一些豆制品，其中的卵磷脂有保護(hù)肝臟的作用。
民間流行喝濃茶解酒的說(shuō)法沒(méi)有什么科學(xué)根據(jù)，茶葉中的茶多酚有一定的保肝作用，但濃茶中的茶堿可使血管收縮，血壓上升，反而會(huì)加劇頭疼，因此酒醉后可以喝點(diǎn)淡茶，最好不要喝濃茶。如果身不由己喝得太多，可以事后吃一些水果，或者喝一些果汁，因?yàn)樗凸械乃嵝猿煞挚梢灾泻途凭：芏嗳司坪笸怀燥?，這樣危害更大，應(yīng)該吃一些容易消化的食物，比如來(lái)一碗面條就非常好。
白酒酒精含量大，對(duì)身體的傷害也大，最好別喝；紅葡萄酒的酒精含量比白酒低，對(duì)身體的傷害小一些，而且其中含有維生素、礦物質(zhì)和能降低膽固醇的白藜蘆醇，可適量飲用；啤酒的酒精含量較低，也富含營(yíng)養(yǎng)，少喝點(diǎn)對(duì)人的傷害很小。
但是，任何酒都含有酒精，喝得太多都會(huì)傷身體。特別是患有高血壓、冠心病的老年人，在節(jié)日期間一定要控制飲酒，防止心腦血管意外發(fā)病。
