一、個人怎樣才能釀出高品質(zhì)白酒？

這個問題我可以回答，因為我釀酒有一段時間了。

釀酒是件很快樂的事，我是2016年開始自己釀酒的。看了網(wǎng)上一段視頻突發(fā)奇想我也試試。于是就從網(wǎng)上買了一套釀酒工具。不是很大，是一個70升的蒸鍋，一次能蒸35斤高粱。

買回來后我就買了酒曲，開始嘗試。好多事不是想象的那么簡單。好了進(jìn)去正題。

第一要有好的糧食。好糧出好酒。高粱、大米、小麥、玉米等等凡是有淀粉的都可以釀酒。但最好的糧食還是高粱，因為高粱皮里含有叮嚀，是一種很好的芳香物質(zhì)。不同的糧食釀的酒不一樣。高粱酒香，大米酒純，小麥酒凈，玉米酒甜。所以要釀好酒糧食很關(guān)鍵。

第二要有好酒曲。俗話說“糧為肉，曲為骨”。好的酒曲才能釀好酒。酒曲決定酒的香味特色，比如：用高溫醬香大曲釀醬香白酒，用清香劑大曲只能釀清香白酒。各個大曲也有優(yōu)劣，產(chǎn)酒的質(zhì)量也不一樣。所以要釀好酒還有找好酒曲。

第三要把糧蒸好。固態(tài)發(fā)酵是要蒸糧的。現(xiàn)在有生料發(fā)酵技術(shù)，不過我還是喜歡固態(tài)發(fā)酵的白酒，生料的酒糟味太濃。蒸糧作用在破殼殺菌潤料增加發(fā)酵糧的水分。如果蒸不好出酒率會低。蒸要蒸開花，讓其充分吸水。蒸好的糧開花率在90%左右。水分45%。

第四要在發(fā)酵上下功夫。釀酒也是們技術(shù)活，不是誰都沒掌握的。發(fā)酵入缸前要攤涼，攤涼溫度夏天低于室溫兩度較好，春秋與室溫一樣即可，冬季25到28℃為宜。攤涼溫度影響發(fā)酵速度和發(fā)酵溫度，所以要重視。

發(fā)酵中控制溫度很重要，一般遵循前緩中挺后慢：前緩升，中間高，后緩降。發(fā)酵要密封發(fā)酵，酵母菌無氧呼吸才能產(chǎn)生酒精！

第五要在蒸餾上下功夫。蒸餾要做到大火升溫，緩慢出酒，大火追尾！入甑后大火升溫，有酒連續(xù)流出后轉(zhuǎn)中火緩慢出酒，等到酒出的差不多了后，大火追尾酒。如果大火蒸餾酒比較烈，還容易糊鍋酒味變苦！追尾酒就是30度一下的酒，尾就單獨接，一次蒸餾時做鍋底水。

第六要在存儲上下功夫。酒的存儲很重要。就是陳的香，蒸出的新酒只有經(jīng)過存儲，里面的芳香物質(zhì)才能出現(xiàn)，喝著才夠香。再者新酒一般都比較烈，陳存一段時間后就柔和了很多。

經(jīng)驗還在摸索，我知道也就這些了。有共同愛好的朋友可以共同交流。

這個問題我非常有發(fā)言權(quán)，因為我就是一個傳統(tǒng)工藝釀酒人。怎么樣才能釀造出高品質(zhì)的白酒，我們需要從幾個方面下功夫。

首先，我們給高品質(zhì)白酒下一個定義，所謂高品質(zhì)白酒就是真正傳統(tǒng)工藝釀造的純糧食酒，沒有任何添加，口感醇香，沒有邪雜味。為什么一定要是傳統(tǒng)工藝?純糧酒在國標(biāo)上有一個叫法叫做傳統(tǒng)工藝固態(tài)法發(fā)酵，只有真正傳承了傳統(tǒng)工藝的純糧食酒才是真正好酒，包括現(xiàn)在很多新工藝的釀造方法雖然省時省力，但是產(chǎn)品質(zhì)量都達(dá)不到真正好酒的要求。有了這個定義，我們才能知道怎么才能釀造出這樣的好酒。

第一就是手藝和經(jīng)驗。傳統(tǒng)工藝固態(tài)法發(fā)酵是繼承了我們祖先千百年的經(jīng)驗總結(jié)形成的一套完美無缺的釀造白酒的方法。這一套技藝基本都是需要手工操作，憑經(jīng)驗掌控釀造過程。蒸糧煮糧，攤涼下曲，做箱糖化，入缸發(fā)酵，入甑蒸餾，每一個過程都必須小心應(yīng)付，溫度，時間，衛(wèi)生，操作方式等等都對最終蒸餾出的白酒質(zhì)量有影響。釀造白酒的過程不是秘密，但是很多人就是釀造不出好酒，為什么？就是因為掌控不好過程中的細(xì)節(jié)，這些都是經(jīng)驗，沒有五年以上的經(jīng)驗總結(jié)，想釀造出高品質(zhì)的白酒幾乎不可能。

第二就是釀造的環(huán)境。我們常說好山好水出好酒，這就是說的釀酒的環(huán)境的重要性。釀造傳統(tǒng)工藝的純糧食酒首先必須有一個好的釀造環(huán)境，譬如我自己的酒坊就是建在青山腳下，泉水旁邊。為什么環(huán)境這么重要?釀酒第一步就是蒸餾煮糧，蒸煮糧食是為了讓糧食充分吸收水分以便于后面的糖化發(fā)酵，而且大部分水分最后會留在酒體里面。那么如果我們用自來水可以嗎？工業(yè)凈化水可以嗎？被污染的河水湖水可以嗎？都不行，這樣的水釀造的酒品質(zhì)肯定不達(dá)標(biāo)，也不會好喝。釀酒首選的水源為山泉水，其次為沒有污染的井水河水，所以最好就是真正的山泉水才能釀造出真正高品質(zhì)的白酒。而咱們釀酒的環(huán)境也一定要干凈衛(wèi)生，最好處于一個原生態(tài)的環(huán)境下，周圍不能有家畜豢養(yǎng)，不能有工業(yè)污染，不能處于鬧市，菜市場這類嘈雜且環(huán)境差的地方。

這是我們酒坊初建時，青山環(huán)繞，泉水流過

第三就是足夠的時間。我們知道真正的高品質(zhì)白酒一定是純糧食酒，純糧食酒就不能添加任何香精等外物調(diào)味。但是純糧食酒剛蒸餾出來的時候，即便工藝做的多么完美，其中不可避免的會出現(xiàn)一些雜質(zhì)導(dǎo)致口感不完美，那么在不能借助外物的情況下怎么才能讓其口感變的更好，品質(zhì)更高呢？那就是貯藏，讓時間去改變它，這就是純糧食酒的特性，貯藏的時間越長其口感和質(zhì)量越好。這也是為什么茅臺剛釀造出來的原酒需要貯藏三至五年才能上市售賣的原因。

如果能把握好這三大點，那么基本就可以釀造出高品質(zhì)的純糧食白酒。我是一個農(nóng)村傳統(tǒng)工藝釀酒人，歡迎大家關(guān)注我并與我討論美酒。

二、啤酒和什么水果相克

啤酒與柿子“相克”，因為柿子里面含有單寧（是英文tannins的譯名），會和啤酒的成分經(jīng)胃中和后，又和本身的成分等發(fā)生不良的連鎖反映，同吃時會引起中毒、痛風(fēng)、腹瀉、胃柿石癥，腹脹腹瀉等癥狀，大量中和食用有危及生命的危險，所以不建議同時食用。

“啤酒是一種復(fù)雜的膠體,其含有豐富的蛋白質(zhì)、多酚、糊精、醛、醇及金屬離子等物質(zhì)。隨著時間的推移,這些物質(zhì)之間會發(fā)生反應(yīng),其中常見的是蛋白質(zhì)與多酚結(jié)合,產(chǎn)生蛋白質(zhì)—多酚復(fù)合物沉淀,也就是所謂的非生物混濁,影響了啤酒的外觀。啤酒釀造技術(shù)人員為了減少啤酒的非生物混濁，就會用到釀造單寧使啤酒生產(chǎn)中產(chǎn)生良好的效果,結(jié)果顯示釀造單寧選擇性地沉淀蛋白,但不影響泡沫,明顯延長啤酒保質(zhì)期和保鮮期,是提高啤酒非生物穩(wěn)定的好材料。”

柿子中含有豐富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素c、瓜氨酸、碘、鈣、磷、鐵等成分。

單寧是多酚中高度聚合的化合物，它們能與蛋白質(zhì)和消化酶形成難溶于水的復(fù)合物，影響食物的吸收消化。不溶于乙醚、苯、氯仿， 易溶于水、乙醇、丙酮，水溶液有澀味。在食品加工、果蔬加工、貯藏、醫(yī)藥和水處理等方面已取得重要突破， 也在化妝品生產(chǎn)中也嶄露頭角。

綜合上述表述是不是就不難看出它們同食后有什么危害了呢！

三、啤酒和什么相克

不要空腹飲酒，因為空腹時酒精吸收快，人容易喝醉；而且空腹喝酒對胃腸道傷害大，容易引起胃出血、胃潰瘍，所以飲酒前最好吃一些食物或是喝上一杯牛奶。

其次，不要和碳酸飲料如可樂、汽水等一起喝，這類飲料中的成分能加快身體吸收酒精。由于酒精對肝臟的傷害較大，喝酒的時候應(yīng)該多吃綠葉蔬菜，其中的抗氧化劑和維生素可保護(hù)肝臟。還可以吃一些豆制品，其中的卵磷脂有保護(hù)肝臟的作用。

民間流行喝濃茶解酒的說法沒有什么科學(xué)根據(jù)，茶葉中的茶多酚有一定的保肝作用，但濃茶中的茶堿可使血管收縮，血壓上升，反而會加劇頭疼，因此酒醉后可以喝點淡茶，最好不要喝濃茶。如果身不由己喝得太多，可以事后吃一些水果，或者喝一些果汁，因為水果和果汁中的酸性成分可以中和酒精。很多人酒后往往不吃飯，這樣危害更大，應(yīng)該吃一些容易消化的食物，比如來一碗面條就非常好。

白酒酒精含量大，對身體的傷害也大，最好別喝；紅葡萄酒的酒精含量比白酒低，對身體的傷害小一些，而且其中含有維生素、礦物質(zhì)和能降低膽固醇的白藜蘆醇，可適量飲用；啤酒的酒精含量較低，也富含營養(yǎng)，少喝點對人的傷害很小。

但是，任何酒都含有酒精，喝得太多都會傷身體。特別是患有高血壓、冠心病的老年人，在節(jié)日期間一定要控制飲酒，防止心腦血管意外發(fā)病。