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想請(qǐng)教下十三香的配料有哪些?

來(lái)源:www.mqwn.com.cn???時(shí)間:2022-08-07 06:59???點(diǎn)擊:264??編輯:admin 手機(jī)版

十三香是一種約定俗成的習(xí)慣叫法,實(shí)際上它由20多種成份組成,下面我就各種成份的性味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值作一些介紹。

  1、八角:性辛溫、理氣止痛,溫中散寒,是菜肴中必不可少的調(diào)味品。

  2、丁香:辛溫、香氣濃烈,溫腎助陽(yáng),溫中止吐。

  3、山奈:辛、苦溫,溫中散寒、理氣止痛,少用。

  4、山渣:性酸,消食化積、散瘀行滯,對(duì)高血壓高血脂有明顯的降低作用,一般以溫煮為好,當(dāng)茶飲也有良好的收效。

  5、小茴:辛溫、理氣和胃、祛寒止痛,是燒魚(yú)的常用調(diào)料。

  6、木香:有廣木香、云木香兩種,行氣止痛,氣味濃香,但配料時(shí)少用。

  7、甘松:辛、甘、溫,近似香草藥理,食欲不振,氣郁胸悶,常用作鹵鹽水鵝。

  8、甘草:甘、平、補(bǔ)中益氣,瀉火解毒,潤(rùn)肺祛痰,緩解藥性,必備之藥。

  9、干姜:分南姜和北姜,辛、溫、發(fā)汗解表,溫中止嘔,化痰溫腎散寒,是家庭傷風(fēng)感冒、胃子不好的必備之品。

  10、白芷:發(fā)汗解表,祛風(fēng)止痛,有抗菌作用,是龍蝦調(diào)料必用之品。

  11、豆蔻:氣味辛、溫、濃烈,化溫和胃,產(chǎn)在印尼、馬來(lái)西亞,是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料,龍蝦調(diào)料必用之品。

  12、當(dāng)歸:甘辛溫,補(bǔ)血活氣,止痛,一般與母雞同煮,可起到滋補(bǔ)的作用。

  13、肉桂:平常所說(shuō)的桂皮,三年生,產(chǎn)于廣西,溫腎助陽(yáng),溫通經(jīng)脈。

  14、肉蔻:辛溫氣濃香,澀腸止瀉、溫中行氣,產(chǎn)于東南亞,是香料中的調(diào)味佳品。

  15、花椒:四川產(chǎn)青椒為最佳,陜西產(chǎn)紅花椒次之,山東與內(nèi)地產(chǎn)再次之,溫中散寒,止瀉溫脾,是家庭菜肴中的必用之品。

  16、孜然:原產(chǎn)于新疆,現(xiàn)大部分都是甘肅孜然,是新疆烤羊肉串常用調(diào)料,清香型。

  17、香葉:國(guó)內(nèi)香葉質(zhì)量差,進(jìn)口香葉,香氣濃郁,有較強(qiáng)的防腐作用。

  18、辛庚:辛溫、通鼻竅,我國(guó)各地都有。它的別名,木籠花、望春花、通春花,是鹵菜烤肉的好材料。

  19、胡椒:辛溫、熱、溫中散寒,增進(jìn)食欲,助消化。我國(guó)海南島產(chǎn)白胡椒,廣東、廣西部分地方產(chǎn)黑胡椒,大量的黑胡椒從越南進(jìn)口,是家庭必備的調(diào)味品。

  20、草果:辛溫、胸脘脹悶,食少治癥,是燒鹵雞的主料,主產(chǎn)于廣東。現(xiàn)價(jià)格昂貴。

  21、草蔻:辛溫,溫中開(kāi)胃。

  22、陽(yáng)春砂:辛溫,是腌制鹵菜的佳品,價(jià)格昂貴。

  十三香龍蝦

  1、原料的選擇

  挑選

  盱眙龍蝦,生長(zhǎng)在國(guó)家生態(tài)示范縣的盱眙境內(nèi)的洪澤湖區(qū)域,陡湖區(qū)域,貓耳湖、八仙湖、天泉湖、天鵝湖以及125座水庫(kù)內(nèi)。挑選時(shí),選擇鮮活體健爬行有力的。手抓活蝦時(shí),它雙螯張開(kāi),一副與人決一雌雄的架勢(shì),此為好蝦。通常雌蝦比雄蝦好,青殼蝦比紅殼蝦好,個(gè)大的比個(gè)小的好。

  洗刷

  采購(gòu)回來(lái)的龍蝦,先是倒在盆里吐污,讓它自由爬行,通過(guò)運(yùn)動(dòng)呼吸,吐出泥土氣息;第二步,剪掉觸須和大鉗后面的爪子;第三步,將剪好的龍蝦放人盆內(nèi),注人流動(dòng)的活水,讓蝦子不斷地吸水,沖走蝦子體內(nèi)排出的污水,一般要半個(gè)小時(shí);第四步洗刷,把龍蝦一個(gè)個(gè)用毛刷在水中洗刷,腹部容易藏有污物,要特別多刷幾次;第五步清洗,洗刷好的龍蝦放進(jìn)清水,配上微量的廚房用的洗潔凈,搓洗后撈出再用流水沖洗干凈。

  2、輔料準(zhǔn)備

  準(zhǔn)備少許切好的生姜片,剝凈的大蒜瓣,切成碎塊的青辣椒、蔥段。

  每2公斤左右的龍蝦準(zhǔn)備50克左右的特制龍蝦調(diào)料。

  準(zhǔn)備胡椒粉、花椒粉、川椒備用。

  啤酒

  3、燒制過(guò)程

  盱眙十三香龍蝦,目前烹飪方法有兩種,一種是炒,一種是炸。炒的龍蝦口感細(xì)膩,炸的龍蝦口感細(xì)嫩,都好吃,現(xiàn)分別介紹。

  炒制龍蝦

  取鍋燒熱,放入菜籽油(菜籽油比色拉油、豬油都好,菜籽油清涼、解毒)油熱時(shí)放入花椒,炸出香味后撈出花椒,再放入蔥姜,炸出香味,倒入龍蝦。 用鏟、勺翻炒龍蝦炒到發(fā)黃時(shí),放人料酒,接著炒,放入紅醋,待有香味發(fā)出即可。

  在炒出有香味的蝦中,加入啤酒、鹽、味精、糖、辣椒粉,大火燒開(kāi)。

  放入特制龍蝦調(diào)料。要辣,多放一些紅油;要麻,多放一些花椒;小火燉10分鐘。

  待湯汁快要燒干入味時(shí),放入青椒塊、蔥、蒜,燒5分鐘,澆上麻油(麻油具有香味,還滋潤(rùn)咽喉)出鍋。裝盆上桌。

  炸制龍蝦

  菜籽油燒至七成,將洗好的龍蝦氽入油中,炸至紅色,撈出。

  另起鍋,放人適量的菜籽油燒熱,放入蒜瓣、生姜、蔥等適量爆炒。

  放入川椒、辣椒粉、胡椒粉,炒至見(jiàn)紅油,口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。

  加入適量的高湯和特制龍蝦調(diào)料,燒開(kāi),放人白糖、味精、鹽、醋。

  加入炸好的龍蝦,燒15分鐘左右,放入青椒,倒入啤酒,澆適量麻油,略煮一下,即可出鍋。

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