啤酒生產工藝很多，就給你看看純生的。　　純生啤酒是近十年來逐步發展起來的一種深受廣大消費者歡迎的產品。隨著近代啤酒生產技術的不斷進步，及冷殺菌技術的日趨完善，純生啤酒的生產數量也隨之日益增大。　　在日本，純生啤酒的產量占到85%以上。　　在德國，純生啤酒的產量占到35%以上。　　我國純生啤酒的生產源于1998年的珠江啤酒。隨后，青啤、燕京等大型啤酒集團也相繼推出自己的純生啤酒。但純生啤酒的生產，需要有一定的設備和技術管理水平，而一般啤酒廠不具備生產純生啤酒的條件。　　筆者認為，要想生產純生啤酒，企業必須具備五方面的條件：無菌釀造、無菌過濾、無菌灌裝、嚴格的清洗滅菌系統，以及完善的微生物檢測系統。　　一、純生啤酒的質量指標　　純生啤酒與其他品種啤酒除了“熱殺菌”和“冷殺菌”的區別以外，其他的質量指標與熟啤酒基本一致，只增加了嚴格的微生物控制指標。具體應符合以下幾個要求：　　1.具有與“熟啤酒”相同的生物穩定性和非生物穩定性。　　2.能在較長時間內保持啤酒的新鮮度。　　3.具有良好的外觀、泡沫性能、香味以及口味。　　4.符合規定的其他理化指標的技術標準，如原麥汁濃度、酒精含量、pH值、雙乙酰、CO2含量、濁度等。　　5.符合嚴格的微生物控制指標。　　二、純生啤酒生產的基本條件　　1.要有良好的生產設備和技術水平。生產純生啤酒的酒基須具備良好的非生物穩定性。　　2.能有效控制啤酒生產過程中的一次及二次污染，保持產品的無菌狀態，并具有良好的生物穩定性。　　3.使用有效的清洗工藝、合格的清洗劑和消毒劑。　　4.具有先進的微生物檢測條件及完善的微生物檢測系統，對其生產過程全程跟蹤，保證檢測結果的準確性。　　5.員工應具有一定的文化素質和技術素質，具有明確的無菌操作意識。　　三、三大能源（水、CO2或N2、壓縮空氣）的無菌控制　　三大能源在整個釀造過程及灌裝過程中直接與酒液接觸，由它們帶來的污染也最多。　　如果忽視或認識不到它們的危害，沒有相應措施，就會造成成品酒污染雜菌過多，從而導致質量波動較大甚至失敗，因此，生產純生啤酒對三大能源有極為嚴格的要求。　　1.水　　主要指發酵用水、過濾用水、包裝用水等。這些水與啤酒直接接觸，必須經過除雜質和除菌處理后才能使用。　　（1）發酵用水　　包括刷罐時用水（CIP用水）；濾酒時酒頂水和水頂酒；回收酵母時用水等。　　（2）過濾用水　　包括刷罐時用水（CIP用水）；由于高濃稀釋用水直接加入酒中，因此必須保證無菌；加硅藻土罐用水等。　　（3）包裝用水　　包括灌裝前酒頂水和灌裝后水頂酒用水；高壓激沫水，是為了控制瓶頸空氣采取的一種方法。這種水一定要經過無菌處理后方可使用，但不能使用CLO2來處理，須用加熱水高溫處理，因為它是直接加入啤酒中；洗瓶機最后的沖洗水等。　　（4）處理措施　　下面的方法有的廠家單獨使用，有的綜合使用。　　①過濾法　　采用多級膜過濾去除雜質和雜菌。　　②紫外線殺菌法　　由于水使用量大，原水不宜采用此法。但高濃稀釋水大多采取紫外線殺菌，方便快捷。　　③CLO2滅菌　　在低濃CLO2添加系統的前后水管上安裝取樣閥，因為要知道原水的微生物狀況，以及添加后用水的微生物情況。　　（5）使用標準　　①細菌總數：≤1個/100mL。　　②酵母數：不得檢出。　　③厭氧菌：不得檢出。　　④大腸桿菌：不得檢出。　　2.CO2或N2　　現在啤酒廠使用的CO2一般是自己回收的，不足的部分有的是買來的，有的用N2。主要用于發酵罐、清酒罐、灌裝機酒缸背壓及用于造高濃稀釋水等，與啤酒直接接觸。　　（1）主要雜菌　　主要雜菌是厭氧菌，污染的危害性很大。　　（2）污染的來源　　對于CO2回收管線及供出管路，認為有一定濃度的CO2，就不會有雜菌出現。可以說，一般啤酒廠都沒有設計CIP清洗殺菌系統，特別是回收管線。在生產過程中，由于個別批次產量大，超過容器利用系數，造成CO2回收管線帶有大量的啤酒泡沫和酒液等。沉積在CO2回收管線中的沉積物可以說是細菌繁殖的溫床，是CO2污染的來源。　　（3）采取措施　　①完善CO2回收管線的CIP清洗殺菌系統，不留任何死角。　　②采取多級膜過濾。　　③定期對CO2或N2供出管路蒸汽殺菌。　　（4）使用標準　　①細菌總數：≤1個/10min。　　②酵母數：不得檢出。　　③厭氧菌：不得檢出。　　④大腸桿菌：不得檢出。　　3.壓縮空氣　　壓縮空氣用于麥汁充氧、酵母擴培充氧及各種罐的背壓等。與啤酒直接接觸，必須經過除雜質、除油和除菌處理后才能使用。　　（1）無油的壓縮空氣　　油對啤酒有很大危害。它能使啤酒泡沫快速消失，影響純生啤酒的質量。　　①壓縮機使用無油潤滑，出口必須有除油裝置。　　②定期檢驗　　壓縮空氣吹除杯中的水10分鐘，把少量樟腦球放在水中，看是否旋轉。如果旋轉，表明壓縮空氣里不帶油；反之，帶油。　　（2）采取措施　　①采取多級膜過濾。　　②定期對壓縮空氣管線蒸汽殺菌。　　（3）使用標準　　①細菌總數：≤1個/10min。　　②酵母數：不得檢出。　　③厭氧菌：不得檢出。　　④大腸桿菌：不得檢出。　　四、生產純生啤酒的人員管理　　1.在生產現場，員工必須著工作服、工作鞋，著裝整潔，不得有污漬，不準留長發和長指甲，養成清潔生產的行為習慣。　　2.不得在生產現場吃飯、喝水和刷飯盒等。　　3.上廁所要換下工作服、工作鞋和工作帽，上崗前須重新殺菌進入。　　4.洗瓶機、酒機和驗瓶人員要戴口罩進行操作。　　5.維修from:中國酒 業新 聞網人員要求著裝整潔，維修結束后要及時清理和殺菌，使設備衛生保持維修前的狀態。　　6.生產現場杜絕一切非生產操作行為。　　7.加強員工無菌意識的教育。　　8.充分利用淡季時間，對員工進行無菌培訓。　　五、無菌釀造　　要生產符合真正質量要求的純生啤酒，首先要保證有良好的酒基。在這個過程中，如何控制各個環節的雜菌污染是首要問題。　　1.環境　　（1）車間門窗必須有紗窗，地面、墻壁、頂棚和設備表面沒有黏膜或霉斑。　　（2）設置隔離區和殺菌區，只有殺完菌消毒后才能進入車間內部。　　（3）取消車間的明溝，設置水封式地漏。　　（4）所有管道都處于密閉狀態，裸露的管道口加絲蓋。　　（5）每周對地面進行兩次漂白粉殺菌。　　（6）每周一次空間殺菌。　　（7）軟管每星期拉刷一次。　　（8）每個發酵罐和清酒罐每年拆開1－2次，進行檢查。　　2.粉碎　　（1）首先，必須提供沒有霉變、沒有微生物污染的麥芽和大米。　　（2）定期檢查筒倉，防止因通風不好而受潮霉變。　　（3）定期清理輸送通道，防止因長時間留在管道內而受潮霉變。　　（4）粉碎完畢后，及時清理大米粉碎機和麥芽粉碎機。　　（5）定期清理大米粉碎后暫存倉，以及麥芽粉碎后暫存倉。　　3.糖化　　糖化系統清洗不干凈，不僅容易污染微生物，而且會影響產品的色澤、口味。一般認為，煮沸后麥汁是無菌的，這就要求，到進入發酵罐之前的所有管路必須確保無菌。　　（1）每生產一批麥汁，系統走熱水一次。　　（2）定期走系統火堿水，確保各鍋槽內壁光滑無黏膜。　　（3）在使用各種酶制劑之前，確保無變質腐敗。　　（4）加強薄板及麥汁管線清洗殺菌工作。　　①每批過料前，麥汁管道走熱水殺菌25－30分鐘。　　②麥汁管道每批過料完畢后即走堿：熱水10－15分鐘→堿循環30－40分鐘→熱水10－15分鐘。　　③酸循環每四批走一次：熱水10－15分鐘→酸循環30－40分鐘→熱水10－15分鐘。　　④冰水管道，每兩天走酸循環一次：水10－15分鐘→酸循環30－40分鐘→水10－15分鐘。　　⑤要求　　堿循化：火堿濃度：3.0%－5.0%；火堿溫度≥80℃。　　酸循環：磷酸濃度：2.0%－3.0%。　　熱水溫度≥85℃。　　（5）冷麥汁：批批無菌。　　4.發酵　　發酵環節最容易發生一次污染，這種污染危害較大，因為所污染的雜菌會與酵母同時進行繁殖與代謝。　　好氧菌的繁殖和代謝主要發生在酵母的有氧代謝階段。微好氧菌及厭氧菌的繁殖和代謝主要發生在酵母的無氧代謝階段。　　可以說，發酵全過程都有可能污染雜菌，因此，必須嚴格控制好雜菌污染。　　（1）發酵罐　　①露天發酵罐是麥汁發酵的場所，清洗和殺菌就顯得非常重要。濾酒出罐后，立即對發酵罐進行清洗，在一星期內可以直接殺菌進罐，超過一星期必須重新打火堿循環，然后再殺菌進罐。　　②定期驗罐。檢查內防和洗球情況，防止因清洗和殺菌不徹底而造成染菌。　　（2）管道　　連接到發酵罐的管道（包括麥汁管線和濾酒管線）都必須保證是無菌狀態。　　（3）要求　　①所有管道每天走一次火堿和酸循環，熱水一次。　　②每個發酵罐和清酒罐每年拆開1－2次，檢查是否有酒石和泡蓋。　　③堿循化：火堿濃度：3.0%－5.0%；火堿溫度≥80℃。　　酸循環：磷酸濃度：2.0%－3.5%；　　熱水溫度≥85℃。　　5.酵母管理　　啤酒酵母直接影響工藝控制、技術和質量管理，因此，必須重視選育適合本廠生產條件和產品風格的酵母菌株。無論生產什么啤酒，都必須嚴格無菌并控制好酵母，尤其是生產純生啤酒。　　（1）擴培酵母　　①擴培前，全廠統一空壓系統殺菌，擴培間再殺一次菌。殺完菌后，統一更換無菌的膜過濾芯。　　②擴培間地面要用漂白粉殺菌，室內空氣用甲醛噴灑殺菌，下水道口一定要用水封封好。　　③嚴格執行刷罐工藝，確保無菌。　　④化驗室擴培要確保無菌，如果檢出細菌，立即重新開始。　　⑤擴培人員嚴格操作，確保無菌。　　⑥每次接麥汁之前，通知薄板人員加強薄板和麥汁管道的殺菌，執行殺菌工藝上限。　　⑦擴培每次操作化驗室都要取樣化驗。　　⑧酵母擴培間始終保持清潔，各截流板處閥門及各取樣閥、排污閥要定期拆洗。　　⑨制定衛生考核制度，嚴格考核。　　（2）大生產酵母　　①所有0－3代酵母回收生產都歸技術部安排。　　②0－2代酵母滿罐3天，取樣作厭氧菌檢測，超標的堅決不用。　　③3代酵母滿罐3天，取樣作厭氧菌和細菌檢測。　　④4代酵母堅決不用。　　⑤每次開車前，酵母添加器都要用火堿煮。　　⑥回收之前，酵母添加器用蒸汽殺菌。　　⑦回收酵母管道和添加管道同麥汁管道一同殺菌。　　⑧加完酵母后，酵母添加器走堿循環和酸循環，以備下次回收。　　（3）殺菌要求　　堿循化：火堿濃度：3.0%－5.0%。　　火堿溫度≥80℃。　　酸循環：磷酸濃度：2.0%－3.0%。　　H2O2：≥1.0％。　　熱水溫度≥85℃。　　六、無菌過濾　　認真做好無菌過濾和無菌灌裝，避免二次污染，這是生產純生啤酒的中心環節。　　二次污染，是指啤酒經過無菌處理后所發生的接觸污染，這主要發生在清酒和包裝過程。　　對熟啤酒而言，除非巴氏殺菌的效果不理想，一般無太大的問題。　　1.無菌過濾的種類　　目前，生產純生啤酒最常用的方法是冷殺菌方法，經過硅藻土過濾機和精濾機濾過以后的啤酒，進入無菌過濾組合系統進行無菌過濾。已經用于生產規模的無菌過濾有兩種。 到荊門問吧.