??啤酒發(fā)酵采用變溫發(fā)酵,發(fā)酵溫度指旺盛發(fā)酵 階段的最高溫度。啤酒發(fā)酵一般采用低溫發(fā)酵。上面啤酒發(fā)酵溫 度為18°C?22°C,下面發(fā)酵溫度為7°C?151。采用低溫發(fā)酵的 原因是:低溫發(fā)酵可以防止或減少細(xì)菌的污染,同時(shí)酵母增殖 慢,最高酵母細(xì)胞濃度低,發(fā)酵過程中形成的雙乙酰、高級(jí)醇等代謝副產(chǎn)物少,同化氨基酸少,pH下降緩慢,酒花香氣和苦味 物質(zhì)損失少,釀制出的啤酒風(fēng)味好,此外酵母自溶少,使用代數(shù) 多。
??下面發(fā)酵根據(jù)發(fā)酵階段的不同,可把發(fā)酵溫度分為起始溫 度、最高溫度、還原雙乙酰溫度和貯酒溫度。一般下面發(fā)酵中根 據(jù)發(fā)酵溫度高低分成3類:低溫發(fā)酵(接種溫度6°C?7。 5°C,發(fā) 酵溫度7°C?9°C)、中溫發(fā)酵(接種溫度8℃:?9°C,發(fā)酵溫度 10°C?12°C)、高溫發(fā)酵(接種溫度9°C?10°C,發(fā)酵溫度13°C? 15°C)。
??在生產(chǎn)淡爽性啤酒中,采用較高發(fā)酵溫度(10C?12°C) 效果較好。而雙乙酰還原溫度等于或高于發(fā)酵溫度。一般啤酒副 產(chǎn)物的形成主要在酵母增殖階段,為保證啤酒純正口味的需要, 滿罐溫度和發(fā)酵溫度不宜過高,發(fā)酵最高溫度最好在12°C以下。