冷麥芽汁接種啤酒酵母后，發(fā)酵即開始進行。啤酒發(fā)酵是在 啤酒酵母體內(nèi)所含的一系列酶類的作用下，以麥芽汁所含的可發(fā) 酵性營養(yǎng)物質(zhì)為底物而進行的一系列生物化學反應(yīng)。通過新陳代謝最終得到一定量的酵母菌體和乙醇、co2以及少量的代謝副產(chǎn) 物如高級醇、一3、連二酮、醛類等發(fā)酵產(chǎn)物。這些發(fā)酵產(chǎn)物影 響到啤酒的風詠、泡沫性能、色澤、非生物穩(wěn)定性等理化指標， 并形成了啤酒的典型性。啤酒發(fā)酵分主發(fā)酵和后熟兩個階段。在 主發(fā)酵階段，進行酵母的適當繁殖和大部分可發(fā)酵性糖的分解， 同時形成主要的代謝產(chǎn)物乙醇和高級醇、醛類、雙乙酰及其前驅(qū) 物質(zhì)等代謝副產(chǎn)物。后熟階段主要進行雙乙酰的還原使酒成熟， 完成殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵和co2的飽和，使啤酒口味清爽，并促進了 啤酒的澄清。