請(qǐng)問怎樣自制葡萄酒?
自己釀制葡萄酒,不用添加發(fā)酵劑,也不添加任何防腐劑和澄清劑,因地制宜,只要注意衛(wèi)生就行了,家釀的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份轉(zhuǎn)化為酒精,另加點(diǎn)糖提高酒精度,釀造出來的葡萄酒屬于干紅葡萄酒,并且一般比買來的干紅更醇和一般保質(zhì)期不超過兩年,所以成酒后應(yīng)在兩年內(nèi)喝光。 以下就是釀酒的方法。 一:釀酒所需的工具: 1、主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對(duì)人無害的塑料瓶、塑料罐等,大小不拘。 2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器??梢杂每站破俊嬃掀?、礦泉水瓶等。 3、一根細(xì)塑料管。用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。 4、木棒或筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。 5、絲襪或細(xì)紗布。用來過濾葡萄酒汁。 二、材料: 非常簡(jiǎn)單,主料是成熟、顏色深的葡萄,業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10:2. 三、過程: 1、將主發(fā)酵器(即玻璃壇等)充分洗干凈,控干。 2、將葡萄摘除壞珠、癟珠,浸泡,然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。洗時(shí)不要用手搓,因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)進(jìn)行發(fā)酵。 3、把手洗干凈,將葡萄捏破,葡萄肉擠到主發(fā)酵器中,然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中,千萬別把葡萄皮扔掉,一是葡萄皮上有野生酵母菌,可以啟動(dòng)自然發(fā)酵,二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。 如果發(fā)酵器較小,可以一顆葡萄一顆葡萄的擠,如果發(fā)酵器較大,可以同時(shí)抓住三五顆葡萄,把手伸到容器中捏破,然后松手將破碎葡萄放下。 4、當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時(shí),停止裝葡萄,蓋上蓋子,但不要完全擰緊。發(fā)酵時(shí),會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w,如果裝的過滿,會(huì)把寶貴的葡萄酒汁溢出;蓋子擰的過緊,可能會(huì)產(chǎn)生瓶子爆炸;另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。 5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后,大約會(huì)在12個(gè)小時(shí)以內(nèi)啟動(dòng)發(fā)酵,表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。 6、在發(fā)酵啟動(dòng)后,每天兩次用木棒或筷子攪拌葡萄皮并壓入酒液中,然后蓋上蓋子。 7、發(fā)酵啟動(dòng)后一天內(nèi),放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/10的冰糖或白糖,如10斤葡萄放一斤糖,將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、發(fā)酵啟動(dòng)后兩到三天時(shí),再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/10的冰糖或白糖,即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的2/10,將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。 9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6~8天,如夏天需要6天左右,秋天需要8天左右,當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡,并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽,品嘗酒液基本沒有甜味時(shí),說明酒精發(fā)酵完成了。 10、當(dāng)酒精發(fā)酵完成后,首先利用虹吸法,將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器,然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過濾,過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有2/10空隙,蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。 11、此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁,顏色也不大好看,但喝起來已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時(shí),葡萄酒一般會(huì)產(chǎn)生第二次發(fā)酵,二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵,不再產(chǎn)生酒精。 12、二次發(fā)酵中會(huì)有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。兩至三周后,二次發(fā)酵基本完成,酒液變得清澈起來(但因沒加澄清劑,不如買的酒清澈),采用虹吸法將酒液倒入其他容器,盡量裝滿,蓋子擰死。這時(shí)的酒叫葡萄原酒,是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物(死酵母泥等)扔掉。 如果不是馬上喝,可以在酒中添加一點(diǎn)沒有雜味的高度白酒(如二鍋頭),放入冰箱存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用,延長(zhǎng)保存時(shí)間,這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高,又有較高的酒精度(最高可達(dá)15度),不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀。 四、注意事項(xiàng): 1、各類容器一定要洗干凈,葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等,但可以接觸干凈的不繡鋼制品。 2、在發(fā)酵時(shí),發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死,防止爆炸。 3、糖不要多放,那樣會(huì)影響發(fā)酵過程,產(chǎn)生我們不希望的成分,如果想喝甜葡萄酒,可以在發(fā)酵完成后飲用時(shí)加糖。 4、酒雖好喝,注意節(jié)制。
如何在家里自制能減肥的蘋果醋?
這里的制作方法指的是家釀蘋果醋,因?yàn)闂l件限制無法做到工廠的“二次發(fā)酵”,用的發(fā)酵方式是一種比較簡(jiǎn)單的固態(tài)發(fā)酵法。
要準(zhǔn)備的東西:
1. 蘋果(最好是紅富士)
2. 冰糖(砂糖也行,不過冰糖最好)
3. (非必須)糯米醋(必須是純釀造的糯米醋,其他米醋也可以)
4. 蜂蜜
5. 紗布
6. 大玻璃罐
7. 榨汁機(jī)
釀造原醋:
1. 將蘋果洗凈切片
2. 將蘋果片與冰糖一層壓一層放于大玻璃瓶,保證每層間有較大間隙,冰糖的量要控制,冰糖的量要低于蘋果的一半,具體比例個(gè)人把握,冰糖多發(fā)酵容易,發(fā)酵完成也比較酸,但蘋果風(fēng)味少。
3. 玻璃瓶封口封嚴(yán),置于20攝氏度以上,30攝氏度以下的陰涼處發(fā)酵
4. 如果有糯米醋的話,發(fā)酵2個(gè)月左右的時(shí)候開封加入糯米醋再次封口發(fā)酵
5. 如果加入了糯米醋再等6個(gè)月差不多就可以開封了,否則的話要等10個(gè)月左右。到這一步蘋果原醋可以說釀造完成了,蘋果原醋品相很差,會(huì)有懸浮物之類的雜質(zhì),不要擔(dān)心,不影響食用。
處理原醋:
殺菌,以急火煮沸,馬上關(guān)火靜置半分鐘即可(其實(shí)不殺菌也沒關(guān)系,醋酸菌本身就有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用,這里殺菌是為了方便儲(chǔ)存)
過濾,原醋中會(huì)有些懸浮物等雜質(zhì),這些懸浮物其實(shí)是果膠變性而成,對(duì)身體無害,但影響觀感,用多層紗布簡(jiǎn)單濾掉就可以了。
調(diào)配蘋果醋:
將蘋果榨汁過濾,與原醋、蜂蜜調(diào)配,一般按照80%的蘋果果汁,15%的原醋,5%的蜂蜜調(diào)配比較合適,可以根據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)修改比例。
飲用時(shí)最好再兌純凈水(不能兌開水,開水會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分),因?yàn)闈舛忍咴?,一來口味太重,二來營(yíng)養(yǎng)吸收效果不好。