一、酸奶的發(fā)酵時間應(yīng)該怎樣掌握?

另外，然后你自己選擇，

一般繼代式菌種的發(fā)酵溫度在41-44度，42度比較合適，發(fā)酵時間3小時左右

一般直投式菌種的發(fā)酵溫度在42-43度合適，發(fā)酵時間6時左右

相關(guān)提供菌種的廠商都會提供工藝參數(shù)，糖7-8%（蔗糖甜度計），這也和菌種的后產(chǎn)酸有關(guān)系：葡萄糖不能夠用在發(fā)酵前添加酸奶的發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度主要取決如菌種的選擇！

我以前的經(jīng)驗是發(fā)酵終點75-80滴定酸度

二、用酸奶自制酸奶 現(xiàn)在的氣溫差不多二十多度 這樣的氣溫要發(fā)酵多久 發(fā)酵到什么程度

首先我們要搞清楚為什么要喝酸奶？不就是因為酸奶里面有活性菌、益生菌，喝掉可以調(diào)節(jié)腸胃、提高免疫力等等嘛？！因為買回來的酸奶運輸途中有可能保存不當，這就使里面的活菌數(shù)量下降，如果常溫放置較長時間的話還會發(fā)生菌種變異，產(chǎn)生雜菌，用這樣的酸奶再進行2次發(fā)酵做酸奶，里面雜菌很多，喝這樣的酸奶能健康嗎？所以不建議你用市售的酸奶當引子自己再做酸奶，可能喝一兩次沒事，但是致病菌積聚多了，遇到抵抗力下降的時候，這些在體內(nèi)聚集的有害菌就開始顯現(xiàn)出致病性，可引起各器官的細菌性感染，對人體傷害很大。

一般用酸奶機加發(fā)酵劑自制酸奶的話，溫度為40度，發(fā)酵時間約8-12小時。發(fā)酵好的酸奶是表面有少量乳清的嫩豆腐狀，再將酸奶放到冰箱里冷藏一下風(fēng)味會更好的。

酸奶機的品牌有：小熊、大熊、朗路、天際等

發(fā)酵劑的品牌有：纖奈兒、川秀、家家樂等

三、常溫23~14°，鮮牛奶+酸奶發(fā)酵劑，需要發(fā)酵幾個小時合適？

常溫要發(fā)酵是比較困難的，正常的發(fā)酵溫度要保持再40到45度，這樣菌種活性比較強，時間在三個小時左右。 專門的對應(yīng)表是沒有的，因為發(fā)酵溫度本身就應(yīng)該保持再四十五度左右，在這個時候的發(fā)酵時間也不是一定的，和鮮奶品質(zhì)，消毒情況，菌種活性都有關(guān)系，快一點兩個半小時發(fā)酵，蠻的話四個小時以上都有可能。