一、啤酒“老化”是怎么回事？

任何一瓶啤酒都有自己的壽命。無(wú)論是巴氏消毒后裝瓶，還是裝瓶后保留瓶中活菌二次發(fā)酵，都會(huì)開(kāi)始無(wú)法逆轉(zhuǎn)的老化，總體上是個(gè)氧化過(guò)程。

這是導(dǎo)致啤酒老化的最主要原因，氧化物不一定來(lái)自啤酒中的溶解氧，發(fā)酵過(guò)程和來(lái)自原料的自由基也會(huì)有影響。它們會(huì)綜合作用于啤酒中的不同化學(xué)物質(zhì)：醇類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、酚類(lèi)、酮類(lèi)、烯類(lèi)，還有蛋白質(zhì)、氨基酸、各種維生素等。

按照氧化反應(yīng)產(chǎn)物的不同，會(huì)有三大類(lèi)截然不同的味道：

第一，完全的異味。絕大部分來(lái)自醛類(lèi)和酚類(lèi)被氧化后的味道。 比較典型的是紙板味、皮革味、光 臭味( 臭鼬味)、煙熏味、藥物味。 還會(huì)導(dǎo)致啤酒顏色變深、苦味加重 (不是啤酒花導(dǎo)致的苦味)、香味變 淡。這是所有啤酒都應(yīng)該回避的， 保存不當(dāng)?shù)那闆r下，這些味道會(huì)更 加明顯。

第二，適量時(shí)有益的味道。主要指醇類(lèi)、酯圓櫻類(lèi)、酸類(lèi)等的氧化過(guò)程。比如典型的麥芽醇和高級(jí)醇會(huì)被氧化為類(lèi)似焦糖味、糖漿味、蜂蜜味和黑醋栗等黑色果脯的味道。道理和紅酒是一樣的，紅酒可以陳年，對(duì)于一些富含這幾種物質(zhì)的高度數(shù)啤酒而言也是有益的。但這些味道也不能過(guò)量，時(shí)間過(guò)久就會(huì)造成不舒服的木頭味、甜膩味、過(guò)度的醬油味等。

第三，會(huì)迅速淡化的味道。氧化還會(huì)使一些對(duì)新鮮度要求比較高的味道淡化，比如小麥啤面包甜香的酵母味會(huì)隨著酵母沉淀而變淡、苦度也會(huì)逐漸降低。

在這個(gè)過(guò)程中，保存敗改溫度升高會(huì)導(dǎo)致整個(gè)氧化過(guò)程加速，顯而易見(jiàn);而日光中的紫外線(xiàn)也會(huì)起到催 化效果，各種淡色(白色/綠色)瓶子中很多見(jiàn)。不過(guò)，酵母自帶還原 屬性，活菌會(huì)大大降低氧化速度，這也解釋了一般的精釀啤酒中異味 要比量產(chǎn)啤酒少很多。工業(yè)量產(chǎn)啤 酒必須進(jìn)行巴氏殺菌，活菌的消失 會(huì)加速光臭味等氧化味道的產(chǎn)生。

所以，對(duì)于新鮮度要求很高的啤酒，要盡一切可能避免氧化，越早越好;高酒精度、各種成分比較多的啤酒，比如大麥烈酒、帝國(guó)世濤、波羅的海波特，就有必要陳年一定時(shí)間后，弱化橘枯叢較多醇類(lèi)的影響，使得味道更加柔和更加易飲。

本文來(lái)自：《科技生活》周刊

二、世濤啤酒什么意思？

世濤啤酒（英語(yǔ)：Stout），又稱(chēng)烈性啤酒、烈性黑啤酒，一種深色的啤酒，由烘焙過(guò)的麥芽或是大麥、啤酒花、水及酵母所制成。它源自于波特啤酒（Porter），酒精含量約7%至8%，口味較強(qiáng)烈。它源自于波特啤酒（Porter），酒精含量約7%至8%。Stous源自法語(yǔ)Etout，原義是強(qiáng)烈，光榮的意思。

歷史

最早源自于英格蘭倫敦的波特啤酒，傳入愛(ài)爾蘭之后，愛(ài)爾蘭人將原料由原先的烘烤麥芽，改為未發(fā)芽的烘烤大麥。我們可以簡(jiǎn)單的理解為世濤是改良版本的波特啤酒。

其實(shí)這種Stout黑啤酒最初是由Egerton Manuscript記載在1677年的英國(guó)倫敦出現(xiàn)，健力士的創(chuàng)始人Arthur Guinness極其喜愛(ài)，所以從1795年開(kāi)始釀造，通過(guò)改良直到1820年才有了現(xiàn)在的健力士。健力士使用烘烤過(guò)的大麥、啤酒花、水和酵母通過(guò)上層發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行釀造。

視覺(jué)上健力士具有細(xì)膩的泡沫，和極其深黑的輪辯顏色，口味上有酒性較烈、味道醇厚而且具有強(qiáng)烈的臘雹缺焦糖甜味的特點(diǎn)，現(xiàn)在肆拆的Stout黑啤酒的定義和規(guī)范基本都是從它而來(lái)的。

三、創(chuàng)世者波特啤酒評(píng)價(jià)

關(guān)于創(chuàng)始者波特啤酒的評(píng)價(jià)：

總體印象： 一種厚重、味道復(fù)雜、深色麥芽特點(diǎn)突出的 深色啤酒 。

外觀(guān)： 中度棕色至非常深的棕色，通常在燈光下呈紅寶 石或石榴族談石色。顏色可以達(dá)到黑色。盡管如此深色的啤酒 很難去分辨透明度，但是如果是透明的，酒體應(yīng)清澈透亮 （尤其是舉杯對(duì)著燈光的時(shí)候）。飽滿(mǎn)的，褐色的酒頭泡 沫有著較好的保留度。

味道： 較強(qiáng)的麥芽味道經(jīng)常突出輕微焦香的麥芽特色 （有式是巧克力和/或咖啡味道），尾味帶點(diǎn)谷物香和深 色麥芽干香。整體尾味可以是干到半甜。可以有突出的深 色烘焙谷物的特色，但不應(yīng)過(guò)于刺鼻、灼燒或粗糙。中度 至高度的苦味可能是被深色麥芽所加重的。樹(shù)脂味、泥土 味或花香味的酒花味道可以從低度到高度，平衡調(diào)深色麥 芽帶來(lái)的味道。

口感： 中度至中度飽滿(mǎn)酒體。殺口感較弱至較強(qiáng)。烈性 版本可能擁有輕微的酒精溫暖感。可能有來(lái)自深色麥芽的 輕微的澀味，只是這種味道不應(yīng)太大。深色麥芽和酒花的 味道不應(yīng)兆猛碰沖突。干投酒花版本的可以有樹(shù)脂味。水果酯香 中度至無(wú)知頌。

風(fēng)格對(duì)比： 比英式波特或禁酒令時(shí)期之前波特更苦，更烈，更多深色麥芽味道和口感更干。不如美式世濤烈，不如美式世濤獨(dú)特。?

四、世濤和修道院區(qū)別

Stout（世濤）顏色重，帶有烘焙焦糖味，口感上較烈；修道院風(fēng)格較多，氣味芬芳多變，口感復(fù)雜渾厚，酒精度和麥汁濃度都很足。

世濤啤酒（Stout），纖輪又稱(chēng)司陶特、黑啤酒，一種深色的啤酒，由烘焙過(guò)的麥芽或是大麥、啤酒花、水及酵母所制成。它源自于波特啤酒（Porter），酒精含量約7%至8%。Stous源自法語(yǔ)Etout，原義是強(qiáng)毀春信烈，光榮的意思。修道院啤酒是作為啤酒產(chǎn)區(qū)的限定：它說(shuō)明了啤酒來(lái)自哪里，而不是一個(gè)啤酒風(fēng)格的代名詞。除了大多數(shù)為上發(fā)酵以外，各家修道院所出產(chǎn)的啤酒森友風(fēng)格不盡相同。

世濤和修道院是兩種不同類(lèi)型的啤酒，有散喚以下區(qū)別：

1. 世濤族掘雹啤酒顏色較深，帶有烘焙焦糖味，口感上較烈，酒精度和麥汁濃度都兆帆很足，帶有咖啡或巧克力的味道。

2. 修道院啤酒風(fēng)格較多，有些風(fēng)味較為復(fù)雜且醇厚，包括芳香型、濃郁型和果味型等。其中某些品牌的修道院啤酒可能會(huì)添加比利時(shí)糖來(lái)產(chǎn)生特殊的口感和味道。

總之，世濤和修道院啤酒各有其獨(dú)特的風(fēng)味和特點(diǎn)，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的口味和喜好進(jìn)行選擇。