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黑啤酒釀制過程(黑啤酒制作過程)

來源:www.mqwn.com.cn???時(shí)間:2022-11-11 10:48???點(diǎn)擊:216??編輯:admin 手機(jī)版

1. 黑啤酒制作過程

黑啤酒主要只是指那些視覺感官上呈現(xiàn)深色調(diào),甚至黑色酒體的啤酒。

一般市面上能看到的啤酒產(chǎn)品,大多都是稻秸稈色到金黃色的美式淡拉格啤酒。而國人大多都啤酒的類型不甚了解,因此僅僅從色度上直觀的去分辨啤酒種類,就有所謂黃啤、白啤、黑啤的說法。其實(shí)真正的啤酒分類體系中是沒有這種劃分的,這些看起來簡潔明了的色系感官,僅僅表明啤酒的外在色澤而已,并不能區(qū)分出啤酒本身的原料、工藝、傳統(tǒng)產(chǎn)地及風(fēng)味、口感的類別。就像家養(yǎng)的寵物貓狗,不能僅僅從顏色上區(qū)分它的品種。

很多人對(duì)黑啤感覺有種神秘感,總覺得是一種高大上的東西。其實(shí)這是一種很淺顯的認(rèn)識(shí)誤解。早年進(jìn)口到中國的黑色系啤酒,往往口味豐富,因此被很多進(jìn)口商包裝成高級(jí)啤酒。普通消費(fèi)者也輕易的相信了這些被營銷包裝的“功能和特質(zhì)”說辭。比如說黑啤酒精度高,更濃郁。也有人說,黑啤比普通啤酒抗氧化性強(qiáng),更利于健康。

啤酒的顏色主要來自于麥芽顏色深淺,它只是說明在原料中有一定含量的烘焙顏色更深的麥芽存在,深色的麥芽使用量越多,其顏色就越深。并不能說明其營養(yǎng)價(jià)值和酒精度更高。決定啤酒營養(yǎng)和酒精度、色澤、風(fēng)味口感的,更多還是看原料和發(fā)酵工藝技術(shù)。

釀造啤酒的主原料是大麥麥芽,大麥芽一般都是經(jīng)過干燥和烘烤工序,烘烤的時(shí)間越長,顏色就越深。早期麥芽烘烤技術(shù)不成熟,因此很難均衡控制麥芽的質(zhì)量,而為了保證每批次大麥能中斷發(fā)芽進(jìn)而利于發(fā)酵,一般都會(huì)選擇加長烘烤時(shí)間,所以也就造成了早期的啤酒其實(shí)都是深色調(diào)的,當(dāng)然就包括了黑色的啤酒。18-19世紀(jì),麥芽烘干技術(shù)得到改良和提升,英國生產(chǎn)出了第一批淡琥珀色的啤酒,為了區(qū)別跟以前的深色啤酒,取名為“淡色艾爾啤酒”。但這種淡相對(duì)于現(xiàn)代的金黃色為主流的啤酒而言,仍然非常深。但在當(dāng)時(shí)來說,已經(jīng)是非常大的突破。

淡色的麥芽能夠保留更多的淀粉,也就進(jìn)而可以加大糖化的使用效率和比重,因此淡色麥芽使用較多的話,理論上發(fā)酵后酒精度也就越高,恰恰跟我們一般認(rèn)識(shí)的黑啤酒更濃烈的概念是相反的。酒精度的高低,取決于發(fā)酵時(shí)候可利用的糖份高低,與顏色無關(guān)。比如愛爾蘭健力士黑啤酒(屬世濤型啤酒),其酒精度僅僅只有4.2%,低于普通標(biāo)準(zhǔn)的國際拉格啤酒。

國內(nèi)的很多所謂爽啤其實(shí)都是淡化版的拉格啤酒,加入了大米、玉米淀粉,部分的取代了一些麥芽的含量。這些輔料成本低,蛋白質(zhì)略高,但發(fā)酵能夠更加徹底,不過風(fēng)味上清爽之余過于寡淡,其可供轉(zhuǎn)化的糖份少,因此酒精度也低至4%以下。而并非是因?yàn)轭伾?,酒精度才低?/p>

世界上主要的深色啤酒比較常見的有波特啤酒,是一種英國傳統(tǒng)的上發(fā)酵深色艾爾啤酒??谖敦S富、濃烈,深黑色的酒體,焦糖香、堅(jiān)果味和淡太妃糖甜味都有所呈現(xiàn)。波特的繼承者,焦糖、太妃糖甚至苦咖啡、巧克力味道明顯的“世濤啤酒”更是被精釀啤酒浪潮所倍加推崇,不斷被復(fù)制。而啤酒王國德國,也擁有鄧克啤酒、德式黑啤、煙熏啤酒和博克啤酒,其標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品中大多呈現(xiàn)黑色(博克會(huì)有淺色版本),而這些啤酒大多是下發(fā)酵的窖藏拉格啤酒。

2. 黑啤制作工藝

根據(jù)釀造工藝,啤酒可劃分為最常見的拉格lager、艾爾ale以及少見的拉比克Lambic,由于拉比克工藝僅在比利時(shí)少量存在,所以通常被認(rèn)為只有拉格和艾爾,但實(shí)際拉比克是最獨(dú)特、釀造難度也是最高的。

啤酒根據(jù)工藝劃分

1、拉格啤酒lager

拉格啤酒是如今最常見的啤酒種類,其發(fā)酵溫度為5-10度的低溫,發(fā)酵時(shí)酵母在液體下面工作,亦被稱為“下發(fā)酵”,釀造周期比較短,是在工業(yè)化之后才出現(xiàn)的釀造工藝,釀出來的啤酒風(fēng)味比較單調(diào),但口感比較清爽,有明顯的苦味,其中以淡色拉格為主,國內(nèi)啤酒基本都是這種工藝釀造的。

2、艾爾啤酒ale

艾爾啤酒也就是如今常說的精釀啤酒,目前受歡迎度越來越高,雖然在國內(nèi)近些年才興起,但在世界范圍,艾爾工藝才是最傳統(tǒng)的,其發(fā)酵溫度在10-20度,發(fā)酵時(shí)酵母在液體上面工作,亦被稱為“上發(fā)酵”,釀造周期比較長,在國外這種釀造工藝一直都存在,釀造出來的啤酒口感醇厚、風(fēng)味多樣,因此類型也是最多的。

3、拉比克啤酒lambic

拉比克啤酒屬于自然酸釀啤酒,發(fā)酵溫度為10-16℃,利用空氣中漂浮的野生酵母發(fā)酵,在發(fā)酵之前會(huì)采用開放式的鑄鐵鍋爐煮汁,釀成啤酒后還會(huì)儲(chǔ)存在橡木桶中3年才裝瓶,通常拉比克啤酒采用軟木塞封口,保存得當(dāng)可以存放20年以上,具有極強(qiáng)的陳年能力,絲毫不輸葡萄酒

3. 黑啤酒制作過程圖解

黑啤酒又叫濃色啤酒,酒液為咖啡色或黑褐色,原麥芽汁濃度10至20度,酒精含量在3.5%以上,其酒液突出麥芽香味和麥芽焦香味,口味比較醇厚,略帶甜味,酒花的苦味不明顯。該酒主要選用焦香麥芽、黑麥芽為原料,酒花的用量較少,采用長時(shí)間的濃醪糖化工藝釀成。制作中,首先要將麥芽放到太陽底下先做日光浴,然后再進(jìn)烤箱烘焙成黑美人,接下來的釀造過程就和其他啤酒一樣了。啤酒的顏色取決于麥芽,

也就是說,黑啤酒的黑色是來自麥芽。黑色麥芽的色與香取決于烘烤和焙干的程度。

黑啤酒的營養(yǎng)成份相當(dāng)豐富,除含有一定量的低分子糖和氨基酸外,還含有維生素C,維生素H,維生素G等。其氨基酸含量比其它啤酒要高3至4倍。而且發(fā)熱量很高,每100毫升黑啤酒的發(fā)熱量大約為100千卡,享有“黑牛奶”的美譽(yù)。

4. 黑啤的工藝流程

有以下幾款:

1、純生黑啤

2004年,維登堡修道院純生黑啤酒榮獲啤酒世界錦標(biāo)賽冠軍,其冠軍的標(biāo)志在于每個(gè)5升桶側(cè)身可見(啤酒世界錦標(biāo)賽冠軍是全世界啤酒界最高榮譽(yù)的象征)。同時(shí),維登堡修道院純生黑啤酒是德國啤酒品牌中唯一經(jīng)德國及啤酒世錦賽組織授權(quán)使用啤酒世錦賽冠軍標(biāo)志的啤酒。

2、海德堡(Heidelberg)黑啤酒

海德堡(Heidelberg)黑啤酒,是德國很有名的一種黑啤酒,歐美國家和日本都有仿制。這種啤酒采用烘烤較重的麥芽,及7%-10%的結(jié)晶麥芽和少量的黑麥芽。普通啤酒的原麥汁濃度并不高,一般為12%左右,在德國銷售的大量生啤酒,原麥汁濃度只有l(wèi)0%,酒精含量4.2%(體積分?jǐn)?shù))。出口的高檔海德堡啤酒,原麥汁濃度則高達(dá)18%-20%。它采用懸浮性強(qiáng)的酵母,發(fā)酵度較高,但產(chǎn)量較少。

3、凱撒黑啤酒

凱撒啤酒為德國著名啤酒品牌凱撒啤酒產(chǎn)品之一,具有高品質(zhì)啤酒花的獨(dú)特苦味,泡沫豐富,口味刺激,滑順。攝氏8度時(shí)保存和飲用最佳。首次傾倒讓泡沫漫至杯沿,泡沫退掉后,應(yīng)該傾倒第二次或者第三次來獲得完美的酒香。

4、慕尼黑啤酒(Munich)

慕尼黑啤酒也稱巴伐利亞啤酒,一種色不太深的黑啤酒,使用的麥芽在烘烤過程中充分干燥,顏色增深,但并沒有破壞酶活力。這種啤酒麥芽香味突出,酒體稍醇厚。慕尼黑生產(chǎn)的Octoberfest或Marzen啤酒和慕尼黑啤酒工藝相同,但原麥汁濃度稍高,顏色更深。

5、奧丁格黑啤酒

奧丁格啤酒,德國啤酒第一。覆蓋全德國的銷售網(wǎng)絡(luò),在德國有13000個(gè)銷售商在為奧丁格服務(wù),是德國食品銷售業(yè)50強(qiáng)企業(yè)之一。在德國奧丁格啤酒由于富含谷物營養(yǎng)而像面包一樣進(jìn)入家庭消費(fèi)!

6、德拉克黑啤酒

德拉克黑啤酒采用傳統(tǒng)釀酒技術(shù),并嚴(yán)格遵照法律規(guī)定的釀造章程,其產(chǎn)品口味獨(dú)特純正,一直深受啤酒鑒賞家和啤酒愛好者的推崇。德拉克黑啤酒目前已在全中國境內(nèi)二十多個(gè)省、市推廣上市,并廣泛受到贊譽(yù)。

5. 黑啤酒是怎么做的

開個(gè)小型釀酒廠需要的資金:

熟釀:10萬元。

需要發(fā)酵池(缸)和蒸餾設(shè)備,還有儲(chǔ)存酒的設(shè)備。以發(fā)酵期30天日產(chǎn)200千克65度原酒計(jì)算,從原料的貯備和設(shè)備的制作或購買最少需要8萬的投資,再加上流動(dòng)資金2萬。

生釀:4-8萬

投資少,酒的味道不如熟釀的好喝,具體投多錢還得看市場實(shí)際的價(jià)格。

開小型釀酒廠通常需要辦理如下手續(xù):

生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、衛(wèi)生許可證、健康證。

環(huán)境審批和生產(chǎn)許可證(難點(diǎn)):

釀酒廠,屬于食品類生產(chǎn)型企業(yè)范疇,所以必須向當(dāng)?shù)刭|(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門申請(qǐng)辦理生產(chǎn)許可證(通常是取得環(huán)評(píng)和消防那個(gè)合格后才能辦理)。

1.具體辦理流程按當(dāng)?shù)丨h(huán)保局要求即可。

2.消防需要當(dāng)?shù)叵啦块T或安監(jiān)局進(jìn)行現(xiàn)場審查。

衛(wèi)生許可證或餐飲服務(wù)許可證:

1.到轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生監(jiān)督部門申請(qǐng)受理。由申請(qǐng)人填寫《衛(wèi)生許可證申請(qǐng)表》一式兩份,并提供準(zhǔn)確、真實(shí)、合法、有效的資料。如受理部門對(duì)申請(qǐng)人填寫的《衛(wèi)生許可證申請(qǐng)書》內(nèi)容與所提供的資料經(jīng)責(zé)任監(jiān)督員核對(duì)無誤后進(jìn)行登記。

2.承辦監(jiān)督員依照法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求的規(guī)定,對(duì)申請(qǐng)人提供的材料進(jìn)行審核,三個(gè)工作日內(nèi)做出是否受理的決定。符合申請(qǐng)資格且資料齊全的予以受理并根據(jù)需要進(jìn)行現(xiàn)場審查。

3.現(xiàn)場審查結(jié)束后,符合規(guī)定的,承辦監(jiān)督員開具《收費(fèi)通知單》受費(fèi),在《衛(wèi)生許可證發(fā)放登記表》上登記,經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)審批后,由申請(qǐng)人前往衛(wèi)生局辦理領(lǐng)取《衛(wèi)生許可證》有關(guān)手續(xù)。

營業(yè)執(zhí)照:

1.申請(qǐng)人攜帶個(gè)人身份證原件及復(fù)印件到當(dāng)?shù)毓ど滩块T登記名稱;

2.領(lǐng)取衛(wèi)生許可證或餐飲服務(wù)許可證后,就可以憑證及相應(yīng)的房屋租賃證明、身份證,到當(dāng)?shù)毓ど滩块T申請(qǐng)領(lǐng)取工商營業(yè)執(zhí)照。按照工商行政管理部門規(guī)定,申請(qǐng)從事飲食業(yè)、食品加工和銷售業(yè)的,應(yīng)出具食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)關(guān)核發(fā)的證明。

稅務(wù)登記證:

自領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照之日起30日內(nèi),要向當(dāng)?shù)囟悇?wù)局申請(qǐng)領(lǐng)取地稅稅務(wù)登記號(hào)。帶上營業(yè)執(zhí)照的副本及復(fù)印件,還有經(jīng)營者的身份證。個(gè)體工商戶開的小餐館,要交5%的營業(yè)稅。另外需交城建稅、教育附加稅,稅額是營業(yè)稅的11%,還有一部分其他的稅額,所占份額非常小。

健康證:

按照衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)確定的人員名單到健康體檢單位進(jìn)行預(yù)防性健康檢查,統(tǒng)一使用衛(wèi)生部制定的《中華人民共和國預(yù)防性健康檢查用表》。

一:辦理健康證前先進(jìn)行健康查體。

二:查體結(jié)果符合發(fā)放健康證條件的,經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)組織的衛(wèi)生法律法規(guī)知識(shí)培訓(xùn)合格后,將本人一寸正面免冠彩色照片到所管轄的衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所辦理健康證明。查體結(jié)果不符合發(fā)放健康證條件的,不予辦理健康證。

6. 黑啤酒制作過程視頻

愛士堡黑啤口感純正回味無窮是一款正兒八經(jīng)的德啤,這款黑啤酒體是比可樂深一些的深棕色,泡沫淺棕,持久中等,不過一直有一層薄薄的浮沫好評(píng)。

類似超市吐司的麥芽和酵母味,略有醬味。入口意外的討喜,中等的沙口,適中的甜度顯得酸味并不尖銳,苦度非常低。酒體顯得清爽但沒有明顯的寡淡。尾段出現(xiàn)一絲漿果和藥水糖漿味,但并不反感。尾韻短,收口還算干凈且清甜。

7. 黑啤酒的釀造過程

黑啤是熟啤。

生啤本身又可分為混生啤酒和純生啤酒?;焐【漆勗旌细窈?,不經(jīng)過巴氏消毒處理,直接散裝拉到商店銷售,口感優(yōu)于熟啤,但因其不殺菌、不充氧,如不降溫,喝到口中的是無氣泡的微苦味水,且在常溫下僅能保鮮一兩天。純生啤酒是在混生啤酒的基礎(chǔ)上用現(xiàn)代滅菌設(shè)備經(jīng)過三次滅菌過濾,然后封裝入專用酒桶內(nèi),此酒口感鮮美,營養(yǎng)豐富,在0—5℃條件下可保質(zhì)30天,這是目前國際上酒質(zhì)、保鮮期和營養(yǎng)價(jià)值最為理想的啤酒,它一般被人們稱為“生啤”。

熟啤與生啤不同,在釀造合格后,為使其具有較長的保存期,一般要用巴氏滅菌法進(jìn)行處理,這類啤酒多為瓶裝或罐裝,與生啤相比,口味較差,時(shí)間一長還會(huì)有老熟及氧化等異味,其優(yōu)點(diǎn)是在常溫下保質(zhì)期可達(dá)半年。

8. 黑啤酒制作工藝

首先,黑啤酒主要通過四個(gè)步驟進(jìn)行釀造。

一)1、焦香麥芽和黑麥芽的制作。

二)麥汁制備。

三)糖化。

四)發(fā)酵制成黑啤。

其次,黑啤酒主要選用焦香麥芽、黑麥芽為原料,酒花的用量較少,采用長時(shí)間的濃醪糖化工藝釀成。

最后,黑啤的酒液顏色為咖啡色或黑褐色,因此成為黑啤,帶有濃郁的麥芽焦香味,口感醇厚,略帶甜味和苦味。

9. 黑啤酒制作過程圖片

因?yàn)樗ǔJ褂帽嚎钧溠浚缃瓜沱溠亢秃邴溠浚缘玫捷^深的顏色。

制作中首先要將麥芽放到太陽底下先做日光浴,然后再進(jìn)烤箱烘焙成黑色的,接下來的釀造過程就和其他啤酒一樣了。

啤酒的顏色取決于麥芽, 也就是說,黑啤酒的黑色是來自麥芽。黑色麥芽的色與香取決于烘烤和焙干的程度。

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