本篇文章給大家談?wù)劇毒勂【其N(xiāo)售專(zhuān)員》對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn),希望對(duì)各位有所幫助。
本文目錄一覽:
- 1、釀酒熊精釀啤酒的工藝流程是怎樣?
- 2、精釀啤酒制作時(shí)對(duì)于溫度要求很高,對(duì)此你了解多少?
- 3、精釀啤酒制作過(guò)程是什么?
- 4、啤酒釀造的工藝流程
- 5、精釀啤酒的釀造工藝流程
- 6、怎么釀造啤酒
釀酒熊精釀啤酒的工藝流程是怎樣?
(1)啤酒原料麥芽前期的準(zhǔn)備工作:
第一步:精選麥芽,麥芽分為不同種類(lèi),選擇好的麥芽是釀造精釀啤酒的基礎(chǔ);
第二步:麥芽的浸泡,主要作用是除去麥芽中的灰塵、雜物和其他有害的物質(zhì),提高麥芽的含水量,達(dá)到麥芽比較理想的狀態(tài);
第三步:麥芽發(fā)芽,主要作用讓麥粒內(nèi)部轉(zhuǎn)化成各種酶,其中淀粉、半纖維、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)分解,為了滿足后期糖化的需求;
第四步:干燥與培焦:去除麥芽中的水分,避免麥芽腐敗變質(zhì)便于儲(chǔ)存,與此同時(shí)去除麥芽中的生腥味,終止麥芽的生長(zhǎng)和?儲(chǔ)存?分解,此時(shí)產(chǎn)生麥芽香味;
第五步:去除麥芽的根,根具有很強(qiáng)的吸濕性,不便于麥芽的儲(chǔ)存,同時(shí)根芽有不良的苦味,如果不去除會(huì)影響啤酒的口味。
(2)原料的粉碎
用啤酒設(shè)備的輔機(jī)粉碎機(jī)將準(zhǔn)備好的麥芽進(jìn)行粉碎,原料粉碎的目的是增加原料的表面積,可溶性的物質(zhì)容易溢出,有利于酶的化學(xué)作用,粉碎可以使麥芽不溶性的物質(zhì)進(jìn)一步分解。
(3)麥芽糖化過(guò)程
把粉碎完的麥芽投入糖化罐體,進(jìn)行糖化。就是把麥芽分解成不同的水解酶。
(4)麥汁的過(guò)濾
糖化結(jié)束后,麥芽中的一些物質(zhì)分解完成,迅速溶解的可溶性物質(zhì)和不溶性物質(zhì)分離,得到了澄清麥芽汁。
(5)麥汁的煮沸
過(guò)濾完后的麥芽汁,放入煮沸罐,進(jìn)行煮沸。將麥芽汁加熱到100℃,煮沸一段時(shí)間,在煮沸過(guò)程中加入啤酒花。
(6)麥汁煮沸過(guò)程中加入酒花和酵母
酒花的作用主要有:平衡口味(啤酒花它所含的苦味可以平衡麥汁的自然甜度,同時(shí)使啤酒的余味清新爽口)、形成泡沫、澄清麥汁。使得啤酒的味道口感好點(diǎn)。
(7)麥汁的冷卻
主要是用啤酒設(shè)備輔機(jī)制冷機(jī)將麥汁迅速冷卻,降低麥汁的溫度,使其溫度達(dá)到適合酵母發(fā)酵的要求,析出和分離出麥汁中的冷、熱固體物,提高釀造啤酒的質(zhì)量,改善啤酒發(fā)酵的條件。
(8)麥汁的發(fā)酵
主要是將麥汁導(dǎo)入發(fā)酵罐里進(jìn)一步發(fā)酵,控制好溫度,讓酵母出于最佳的生理狀態(tài),可發(fā)酵的糖類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)換成二氧化碳和酒精。
(9)濾酒
將發(fā)酵好的啤酒,通過(guò)分離的方式,把殘余的固體沉積物清除,得到清爽啤酒。
精釀啤酒制作時(shí)對(duì)于溫度要求很高,對(duì)此你了解多少?
啤酒的口味類(lèi)型,按照江南大學(xué)顧國(guó)賢教授的概括,可以將啤酒分為醇厚與淡爽、濃烈與柔和四個(gè)基本類(lèi)型,同時(shí)包括了這四種類(lèi)型的啤酒之間的融合和程度上的差異,從圖中可以看出,這四種口味類(lèi)型可以分為四個(gè)象限,分別有各自的代表品種類(lèi)型。發(fā)酵 精釀啤酒:因?yàn)椴恍枰?jì)較成本,所以發(fā)酵時(shí)間往往不會(huì)特別重視,不會(huì)太多考慮時(shí)間成本。最傳統(tǒng)的精釀啤酒發(fā)酵時(shí)間可長(zhǎng)達(dá)2個(gè)月,這樣啤酒發(fā)酵充分,麥芽汁濃度更高,風(fēng)味更為濃郁。
啤酒的口味感覺(jué),根據(jù)啤酒所使用的的原料特點(diǎn)和啤酒品種特點(diǎn)的需要,應(yīng)該會(huì)有酸、甜、苦、澀等基本口味特點(diǎn)。不同的啤酒品種會(huì)有不同的基本口味感覺(jué)程度,例如,發(fā)酵度偏低或麥汁飲料、果汁啤酒往往偏甜,濃黑啤酒大多偏苦,上面發(fā)酵啤酒則偏酸等。
啤酒的異雜味,不管什么啤酒品種都必須有非常純正、干凈和清爽的口味特點(diǎn),不得帶有不應(yīng)該有的異雜味。啤酒可能出現(xiàn)的異雜味有很多,例如麥皮味,鐵腥味、焦糊味、不良的苦味與后苦味、咸味、霉味、澀味以及膩厚味等,如果啤酒有不同類(lèi)型的異雜味,意味著啤酒的產(chǎn)品質(zhì)量存在嚴(yán)重缺陷。
所謂“一入精釀深似海,從此工啤是路人”,雖有夸張,卻也點(diǎn)出了精釀啤酒在口感和味道上帶給人的享受更勝一籌。原料 精釀啤酒只使用麥芽、啤酒花、酵母和水進(jìn)行釀造,不添加任何人工添加劑,麥芽含量多,啤酒花添加多,所釀造出來(lái)的麥芽汁濃度高。通常,精釀啤酒釀造時(shí)不需要太多考慮成本,多數(shù)會(huì)選擇上等的原料釀造而成。工藝 精釀啤酒多為艾爾工藝,酵母在發(fā)酵罐頂端工作,浮在酒液的上方,發(fā)酵溫度一般控制在10-20℃。發(fā)酵罐通常較小,發(fā)酵結(jié)束后不進(jìn)行過(guò)濾和殺菌處理。
精釀啤酒制作過(guò)程是什么?
精釀啤酒設(shè)備主要由粉碎系統(tǒng)、糖化系統(tǒng)、發(fā)酵系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、控制系統(tǒng)、CIP清洗系統(tǒng)、水處理系統(tǒng)等組成。釀造的主要原料包括:水、麥芽、酒花、酵母四種,其具體釀造過(guò)程如下:
一、原料的準(zhǔn)備
(1)選擇能夠符合飲用標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水是最好的。
(2)麥芽:釀制啤酒應(yīng)全部選用最好的進(jìn)口澳麥和加麥。
(3)酒花:酒花小編也有分享過(guò)哦,酒花直接決定了啤酒泡沫和口味
(4)酵母:將麥芽糖被酵母轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。酵母主要分為兩種類(lèi)型:艾爾酵母和拉格酵母,主要根據(jù)發(fā)酵部位不同來(lái)區(qū)分的;酵母的形式:干酵母和液態(tài)酵母兩種。
二、啤酒具體釀造過(guò)程
(1)啤酒原料麥芽前期的準(zhǔn)備工作:
第一步:精選麥芽
第二步:麥芽的浸泡,主要作用是除去麥芽中的灰塵、雜物、微生物和其他有害的物質(zhì),提高麥芽的含水量。
第三步:麥芽發(fā)芽,主要作用讓麥粒內(nèi)部轉(zhuǎn)化成各種酶,其中淀粉、半纖維、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)分解,為了滿足后期糖化的需求。
第四步:干燥與培焦:去除麥芽中的水分,避免麥芽腐敗變質(zhì)便于儲(chǔ)存,與此同時(shí)去除麥芽中的生腥味,終止麥芽的生長(zhǎng)和酶的分解,此時(shí)產(chǎn)生麥芽香味。
第五步:去除麥芽的根,根具有很強(qiáng)的吸濕性,不便于麥芽的儲(chǔ)存,同時(shí)根芽有不良的苦味,如果不去除會(huì)影響啤酒的口味。
(2)原料的粉碎
我們用啤酒設(shè)備的輔機(jī)粉碎機(jī)將準(zhǔn)備好的麥芽進(jìn)行粉碎,原料粉碎的目的是增加原料的表面積,可溶性的物質(zhì)容易溢出,有利于酶的化學(xué)作用,粉碎可以使麥芽不溶性的物質(zhì)進(jìn)一步分解。
(3)麥芽糖化過(guò)程
糖化主要是為了產(chǎn)生麥汁,利用麥芽中的水解酶,將麥芽中不溶性高的高分子物質(zhì)分解為可溶性的物質(zhì)。
(4)麥汁的過(guò)濾
將糖化過(guò)程中產(chǎn)生不容性的麥糟和原料液體分離,得到澄清的麥汁。
(5)麥汁的煮沸
麥汁的煮沸主要是為了穩(wěn)定麥汁的成分,麥汁滅菌,蛋白質(zhì)的變性、固態(tài)物質(zhì)沉淀、酶的鈍化等。
(6)麥汁煮沸過(guò)程中加入酒花和酵母
酒花的作用主要有:天生的防腐劑、平衡口味(啤酒花它所含的苦味可以平衡麥汁的自然甜度,同時(shí)使啤酒的余味清新爽口)、形成泡沫、澄清麥汁。
(7)麥汁的冷卻
主要是用啤酒設(shè)備輔機(jī)制冷機(jī)將麥汁迅速冷卻,降低麥汁的溫度,使其溫度達(dá)到適合酵母發(fā)酵的要求,析出和分離出麥汁中的冷、熱固體物,提高釀造啤酒的質(zhì)量,改善啤酒發(fā)酵的條件。
(8)麥汁的發(fā)酵
主要是將麥汁導(dǎo)入發(fā)酵罐里進(jìn)一步發(fā)酵,控制好溫度,讓酵母處于最佳的生理狀態(tài),在這個(gè)過(guò)程中酵母將麥芽糖轉(zhuǎn)化成二氧化碳和酒精。
(9)濾酒
將發(fā)酵好的啤酒,通過(guò)分離介質(zhì),將固體懸沉物過(guò)濾去除,得到澄清爽口的啤酒。
啤酒釀造的工藝流程
有以下5道工序。主要是糖化、發(fā)酵、貯酒后熟3個(gè)過(guò)程。
原料粉碎:將麥芽、大米分別由粉碎機(jī)粉碎至適于糖化操作的粉碎度。
糖化:將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合,調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度(45~52℃)(蛋白休止)。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后,維持在適于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的溫度(62~70℃)(糖化休止),以制造麥醪。
麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時(shí)間及溫度上升方法,根據(jù)啤酒的性質(zhì)、使用的原料、設(shè)備等決定用過(guò)濾槽或過(guò)濾機(jī)濾出麥汁后,在煮沸鍋中煮沸,添加酒花,調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛群螅M(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物,澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到5~8℃。
發(fā)酵:冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵,用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時(shí),最高溫度控制在8~13℃,發(fā)酵過(guò)程分為起泡期、高泡期、低泡期,一般發(fā)酵5~10日。發(fā)酵成的啤酒稱(chēng)為嫩啤酒,苦味犟,口味粗糙,CO2含量低,不宜飲用。
后酵:為了使嫩啤酒后熟,將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右,調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力,使CO2溶入啤酒中。貯酒期需1~2月,在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀,啤酒逐漸澄清,CO2在酒內(nèi)飽和,口味醇和,適于飲用。
過(guò)濾:為了使啤酒澄清透明成為商品,啤酒在-1℃下進(jìn)行澄清過(guò)濾。對(duì)過(guò)濾的要求為:過(guò)濾能力大、質(zhì)量好,酒和CO2的損失少,不影響酒的風(fēng)味。過(guò)濾方式有硅藻土過(guò)濾、紙板過(guò)濾、微孔薄膜過(guò)濾等。
擴(kuò)展資料
營(yíng)養(yǎng)分析:
1、啤酒是以發(fā)芽大麥為主要原料釀造的一類(lèi)飲料。含酒精度最低,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,成分有水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、二氧化碳、維生素及鈣、磷等物質(zhì)。有“液體面包”之稱(chēng),經(jīng)常飲用有消暑解熱、幫助消化、開(kāi)胃健脾、增進(jìn)食欲等功能。
2、啤酒是由發(fā)醇的谷物制成的,因此含有豐富的B族維生素和其他招牌營(yíng)養(yǎng)素,并具有一定的熱量,“液體面包”之稱(chēng)雖有些過(guò),但確實(shí)有類(lèi)似之處。
3、啤酒特別是黑啤酒可使動(dòng)脈硬化和白內(nèi)障的發(fā)病率降低50%,并對(duì)心臟病有抵抗作用。
4、男性以及年輕女性經(jīng)常飲用啤酒,可以減少年老時(shí)得骨質(zhì)疏松癥的幾率。骨質(zhì)的密度和硅的攝取量有密切關(guān)系,而啤酒中因?yàn)楹写罅康墓瑁?jīng)常飲用有助于保持人體骨骼強(qiáng)健。
參考資料來(lái)源:百度百科-啤酒
精釀啤酒的釀造工藝流程
出糖就是把麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖的過(guò)程。淀粉在生物酶的作用下可以轉(zhuǎn)化為麥芽糖,釀制啤酒的第一步工藝就是使麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖并形成麥芽汁。
工具/原料
咕嚕精釀配方設(shè)計(jì)工具
方法/步驟
1/7分步閱讀
萬(wàn)能的生物酶
物酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的具有催化作用的有機(jī)物,大部分為蛋白質(zhì),也有極少部分為RNA。
也可以說(shuō)是為了方便起見(jiàn)。在生物化學(xué)上,分為酸化還原酶、轉(zhuǎn)移酶、加水分解酶、脫離酶、異性化酶和合成酶等六大類(lèi)。其中蛋白酶被用在釀酒中。
啤酒釀造中,當(dāng)麥芽糖用量減少輔料增加時(shí),常需要補(bǔ)充蛋白酶,使蛋白質(zhì)充分降解,霉菌和細(xì)菌蛋白酶適合這一用途。微生物酸性蛋白酶還是有效的啤酒澄清劑。
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出糖中需要的生物酶
麥芽粒中含有大分子淀粉以及各種各樣的酶。生物酶可以對(duì)生物體中的生物起到催化作用。生物酶分工細(xì)致,由于點(diǎn)分個(gè)頭很大,要把淀粉分解成小分子糖,需要各種生物酶一起作用,只有了解各種生物酶活化環(huán)境與轉(zhuǎn)化機(jī)制才可以讓我們靈活有效的做好麥芽出糖的這一步驟。
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蛋白質(zhì)的休止
啤酒釀造過(guò)程中,糖化階段,利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸(α-氨基氮)和利用內(nèi)切肽酶分解蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸。蛋白質(zhì)休止最佳pH為5.2~5.3,最適溫度:形成α-氨基氮為45~50℃,形成可溶性多肽為50~55℃,作用時(shí)間為10~120min。
蛋白質(zhì)休止的主要目的
① 再發(fā)芽程度不高,或者有非發(fā)芽谷物出現(xiàn)時(shí),蛋白質(zhì)休止可以降低麥芽汁的黏度;
② 可以防止出現(xiàn)冷霧現(xiàn)象。(冷霧現(xiàn)象:啤酒在冰凍后液體渾濁,升溫后即變清的一種現(xiàn)象。)
可以使啤酒的泡沫更加細(xì)膩。
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淀粉轉(zhuǎn)化
出糖的主要步驟就是把淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖,alpha-淀粉酶和beta-淀粉酶使對(duì)分解淀粉最重要的兩個(gè)生物酶。
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可發(fā)酵糖不可發(fā)酵糖
麥芽糖、蔗糖等都可以被發(fā)酵后產(chǎn)生酒精。這類(lèi)就是可發(fā)酵糖。相反,就是不可發(fā)酵糖。
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出糖控制步驟
階梯溫度
一步溫度
水的比例
其他因素
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出糖相關(guān)的測(cè)量與計(jì)算
出糖終點(diǎn)的測(cè)量
PH值測(cè)定
添加水的溫度計(jì)算
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怎么釀造啤酒
1. 將麥芽碾磨,皮裂瓤碎。
2. 將麥芽放入糖化保溫桶,加入15升熱水混合,目標(biāo)溫度66-68攝氏度。糖化一個(gè)小時(shí)。
3. 將麥芽糖汁過(guò)濾到煮鍋,再加入5升熱水混合麥芽糊洗兩次,混入前面的糖汁。
4. 將糖汁煮沸騰。
5. 40分鐘后加入部分啤酒花,再煮60分鐘,加入余下啤酒花,煮6分鐘。
6. 將糖汁,急速水浴降溫至23攝氏度;轉(zhuǎn)移至發(fā)酵桶內(nèi),加入酵母;發(fā)酵7-14天。
7. 裝瓶,加放少量糖,進(jìn)行再發(fā)酵。14天以后,入冰箱保存。開(kāi)喝!
糖化工藝
薯類(lèi)和谷類(lèi)以及野生植物原料經(jīng)過(guò)加壓蒸煮,淀粉糊化成為溶解狀態(tài),但是還不能直接被酵母菌利用,發(fā)酵生成酒精。因此,經(jīng)過(guò)蒸煮以后的糊化醪,在發(fā)酵前必須加入一定量的糖化劑,使溶解狀態(tài)的淀粉,變?yōu)榻湍改軌虬l(fā)酵的糖類(lèi),這一個(gè)由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘堑倪^(guò)程,稱(chēng)為糖化。糖化過(guò)程是淀粉酶或酸水解的作用,把淀粉糖化變成可發(fā)酵性糖。
酒精生產(chǎn)上常用的糖化劑有麥芽和曲兩種,歐美、前蘇聯(lián)等國(guó)多采用麥芽作糖化劑,我國(guó)則普遍采用曲作糖化劑,此外,國(guó)外采用酶制劑作糖化劑已經(jīng)成為必然的趨勢(shì)。如日本、波蘭、德國(guó)等一些國(guó)家應(yīng)用酶法糖化已逐步普及。上述這些糖化劑內(nèi)部含有一系列的淀粉酶,但不同的糖化劑所含的酶也不相同。糖化過(guò)程是一個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)變化過(guò)程,其中包括液化和糖化的作用,同時(shí)也經(jīng)過(guò)一系列中間產(chǎn)物的變化,最終產(chǎn)物才是可發(fā)酵性糖,還有一些是屬于非發(fā)酵性糖。
發(fā)酵工藝
葡萄糖在酒化酶的作用下,進(jìn)行水解生成乙醇(C2H5OH),形成發(fā)酵液(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%~18%)。而且,在酒的發(fā)酵過(guò)程中,窖池中會(huì)產(chǎn)生種類(lèi)繁多的微生物和香味物質(zhì),并且慢慢地向泥窖深入滲透,變成了豐富的天然香源。窖齡越長(zhǎng),微生物和香味物質(zhì)越多,酒香越濃。新生的窖池微生物少且不均衡,新陳代謝方向不定,釀制的酒新泥味很重。老泥窖由于使用時(shí)間歷久,有益微生物不斷純化、富集,使產(chǎn)的酒越來(lái)越好,越來(lái)越香,一般窖池要經(jīng)過(guò)20年的自然老熟方能出部分質(zhì)量較好的酒,同時(shí),越是連續(xù)使用時(shí)間長(zhǎng)的窖池生產(chǎn)的灑也就越好。
過(guò)濾工藝
在古代,酒的過(guò)濾技術(shù)并不成熟之時(shí),酒是呈混濁狀態(tài)的,當(dāng)時(shí)稱(chēng)為“白酒”或“濁酒”。后來(lái),國(guó)內(nèi)外相繼開(kāi)發(fā)應(yīng)用過(guò)濾精度及效能高的酒用過(guò)濾機(jī),有力地推動(dòng)了釀酒業(yè)的發(fā)展。酒用過(guò)濾機(jī)的使用使啤酒、葡萄酒、黃酒等清亮、透明而且穩(wěn)定性好,提高了成品酒的外觀,不僅體現(xiàn)了酒的高質(zhì)量,也能誘發(fā)消費(fèi)者的飲用欲望。
滅菌工藝
釀造酒是糧食及水果等釀造的食品,其營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富,內(nèi)含氨基酸及蛋白質(zhì)、維生素和對(duì)人體有益的低聚糖等成分,由于酒在生產(chǎn)和加工過(guò)程中,空氣和容器上有雜菌,酒自身發(fā)酵中產(chǎn)生了大量的酵母菌、酶菌等,要讓釀造酒貯藏增香,保證酒液久貯不變質(zhì),關(guān)鍵要做好酒的滅菌工作。
滅菌的方法很多,有高溫滅菌法、紫外線滅菌法、臭氧滅菌法、膜過(guò)濾滅菌法等。國(guó)內(nèi)各黃酒企業(yè)一般都是用高溫滅菌法,它成本低、操作簡(jiǎn)單、滅菌效果好,其他幾種方法雖能達(dá)到滅菌的目的,但成本大,有的會(huì)影響酒的口味和黃酒特有的風(fēng)味。
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